Yerel halk arasında Goi köyü olarak da bilinen Sa Chau köyü, uzun zamandır geleneksel balık sosu yapımıyla ünlüdür. Yerel kayıtlara göre, Sa Chau balık sosu Kral Minh Mang döneminden beri bilinmektedir ve geçmişte Nam Dinh kıyı bölgesinin ünlü bir ürünüydü.
Sa Chau halkı için, her bir damla balık sosunun değeri sadece zengin ve kendine özgü lezzetinde değil, aynı zamanda deneyimin, titizliğin ve geleneksel zanaatlarına duydukları sevginin doruk noktasında da yatmaktadır.
Sektörde yer alanlara göre, geleneksel Sa Chau balık sosu üretim süreci, her aşamada titiz bir özen gerektiriyor. Başlıca malzemeler arasında balık, karides ve deniz tuzu bulunuyor. Yerel halk, malzeme seçimi sürecinin en başından itibaren, nihai balık sosunun kalitesini sağlamak için katı şartlar belirliyor.
Balık sosu yapımında kullanılan balık ve karideslerin tamamı, Giao Hung deniz bölgesine özgü, yakalandıktan hemen sonra özenle seçilen deniz ürünleridir. Balık sosu yapımında kullanılan balıklar soğutulmaz, ezilmez ve yalnızca yılın en yağlı zamanlarında, örneğin kışın hamsi ve ilkbaharda uskumru gibi, hasat edilir.
Kış sonu ve ilkbahar başlarında yakalanan balıklar en kaliteli olanlardır; genç balıklarda yeterli protein bulunmazken, kalın bağırsaklı olgun balıklar acı bir tada sahip balık sosuna neden olabilir. Malzemelerin tazeliğini ve doğal lezzetini korumak için, deniz ürünleri denizden taşınırken bambu sepetler ve kaplar kullanılır ve kaliteyi etkilememek için metal veya plastik kapların kullanımından kaçınılır.
Taze malzemeler kullanmanın yanı sıra, fermantasyon için kullanılan tuz da çok dikkatli seçiliyor. Sa Chau halkı sadece iri, temiz, parlak ve beyaz taneleriyle bilinen Bach Long deniz bölgesinden mevsimlik tuz kullanıyor; kurak mevsim tuzu kullanmıyorlar ve acılığını azaltmak için bir yıldan fazla süreyle saklıyorlar, bu da daha yumuşak ve daha hoş kokulu bir balık sosu elde edilmesini sağlıyor.
Özenle seçilip iyice temizlendikten sonra, malzemeler pişirilmez, bunun yerine geleneksel fermantasyon yöntemi kullanılarak büyük çimento tanklarında 12 ila 18 ay boyunca tuzla fermente edilir. Sa Chau halkı genellikle her malzeme türü ve yılın zamanına uygun bir orana göre fermantasyon yapar; ortalama olarak, her 100 kg balık için 14-18 kg tuz kullanılır.
Bu ticarette yer alanlar, balık ve karideslerin iyice pişmesini ve doğal olarak fermente olmasını sağlamak için sürekli olarak izlemeli ve karıştırmalıdır. Balık ve tuz arasındaki bu uzun süreli fermantasyon süreci, Sa Chau balık sosunun kendine özgü aromasını, rengini ve besin değerini yaratır.
Yeterli fermantasyon süresinin ardından, doğal güneş ışığı ve rüzgarın etkisiyle, balık sosu konsantresi karakteristik berrak, kehribar rengiyle yavaş yavaş yüzeye çıkar. Bu aşamada, üreticiler konsantreyi süzmek için bezle kaplı bir bambu sepet kullanır, ardından 3-5 litrelik küçük kavanozlara doldurur ve "çiğ ve güneşi deneyimlemeye" devam etmesi için avluda veya çatıda kurumaya bırakırlar.
Bu işlem, balık sosunun kademeli olarak yoğunlaşmasına yardımcı olarak zengin bir lezzet ve kendine özgü bir aroma yaratır. Sektördekilere göre, su içeriği yaklaşık yedide bire düştüğünde ve yüzeyde doğal bir ince toz tabakası oluştuğunda balık sosu hazır kabul edilir.
Ancak, kaynatılmadığı için Sa Chau balık sosu yağmur suyuna karşı çok hassastır. Bu nedenle, hava değiştiğinde, ticaretle uğraşanlar kalitesini etkilememek için balık sosu kazanlarını ve tanklarını hızla örtmelidir. Ticaretle uğraşan birçok hane için balık sosunu izlemek günlük bir alışkanlık haline gelmiştir; gece veya gündüz fark etmeksizin, olabilecek herhangi bir yağmura derhal müdahale etmeleri gerekir.
Sa Chau köyünde balık sosu üreticisi olan Bayan Mai Thi Ty şunları paylaştı: “Balık sosu üretimi büyük ölçüde hava koşullarına bağlıdır; güneş ışığı ne kadar istikrarlı olursa, balık sosu o kadar iyi olur. Yağmur suyunun veya musluk suyunun içeri girmesine izin vermek gibi ufak bir ihmal bile balık sosunu bozabilir, bulanıklaştırabilir ve kalitesini düşürebilir. Bu nedenle, ne kadar meşgul olursak olalım, hava değiştiğinde balık sosunu hemen kontrol edip üzerini kapatacak birinin her zaman görev başında olması gerekir.”
İlk aşama olan "güneşte kurutma" fermantasyonundan sonra, balık sosu, eşit olgunlaşmayı ve aromanın artmasını sağlamak için "gölgede fermantasyon" adı verilen bir yöntem kullanılarak, daha fazla fermantasyon için açık havaya yerleştirilmiş büyük toprak kaplarda saklanır. Fermantasyon süresi ne kadar uzun olursa, balık sosu o kadar kokulu ve lezzetli olur; lezzetin karakteristik uyumuna ulaşması için en az 3 ay veya daha fazla süre gereklidir.
Fermantasyon süresinin ardından, balık sosu şişelenip pazarlanmadan önce bir kez daha filtrelenir. Yüksek kaliteli geleneksel bir balık sosu üretimi, hammaddelerin seçilmesinden nihai ürüne kadar genellikle 1,5 ila 2 yıl sürer.
Yaklaşık 40 yıldır geleneksel Sa Chau balık sosu üretim köyüyle ilgilenen Bay Vu Van Ba şunları paylaştı: “İyi bir balık sosunun kalitesini değerlendirmek için aroma, renk ve tat uyumuna bakmalısınız. Standartlara uygun Sa Chau balık sosu, kehribar rengi bir parlaklığa sahip altın kahverengi bir renkte, bal gibi doğal bir kıvamda ve geleneksel balık sosunun karakteristik hafif aromasına sahip olacaktır. Tadına bakıldığında, hafif tuzluluk dilin ucunda yayılır, ardından belirgin bir tatlılık ile damakta kalır ve Sa Chau balık sosunun eşsiz karakterini oluşturur.”
İşleme aşamaları tamamlandıktan sonra, balık sosu şişelenir, konserve edilir ve ürünün türüne ve protein içeriğine bağlı olarak litre başına 80.000 ila 100.000 VND arasında değişen fiyatlarla piyasaya dağıtılmak üzere hacme göre sınıflandırılır.
Giao Hung beldesinin Ekonomi ve Altyapı Dairesi Başkanı Yoldaş Phung Van Trung şunları söyledi: "Sa Chau balık sosu köyünde şu anda yaklaşık 50 hane bu zanaatı sürdürüyor. Günümüzde köydeki birçok hane cesurca ölçeklerini genişletti, daha modern filtreleme, pompalama ve şişeleme sistemlerine yatırım yaptı; kendi markalarını oluşturmaya, OCOP ürünlerini tescil ettirmeye ve aynı zamanda sosyal medya platformlarında tanıtım ve satış yapmaya odaklanarak Sa Chau balık sosunu ülke genelindeki birçok il ve şehirdeki tüketicilere ulaştırıyor."
Birçok modern üretim yönteminin gelişmesine rağmen, Sa Chau halkı, memleketlerinin lezzetlerine duydukları sevgi ve özenle geleneksel zanaatlarını ısrarla korumaya devam ediyor. Bugünün zengin ve lezzetli balık sosu, sadece kendine özgü bir mutfak ürünü değil, aynı zamanda deneyimin, zamanın ve nesiller boyunca aktarılan balıkçı köyünün kültürel mirasının bir doruk noktasıdır.
Kaynak: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html
Yorum (0)