Yumuşak kabuklu yengecin tadına tekrar bakmayı dört gözle bekliyorum.

Yen Dung bölgesinden geçen Thuong Nehri bölümü.

Bac Giang eyaletinin Yen Dung ilçesine tesadüfen vardık. Tesadüfen derken, yolculuğun önceden planlanmadığını kastediyorum; aklımıza gelen tek şey, bize rehberlik eden meslektaşımızın yaptığı sıradan bir yorumdu belki de.

O akşam yemeğini hatırlıyorum, mutfaktan bir kase yengeç çorbası getirilmişti. Eğer şoför Tuan, buharı tüten kaseyi işaret edip, "Herkes önce bu yengeç çorbasından birkaç kaşık alsın," dememiş olsaydı, sıradan bir yengeç çorbası olurdu. Biraz garip geldiği için, tek kelime etmeden hepimiz kaselerimize birkaç kaşık doldurduk ve birer yudum aldık. Aman Tanrım, çok lezzetliydi!

Tuan geniş bir gülümsemeyle, "Sence bu yengeç çorbası lezzetli ve eşsiz, diğer tatlı su yengeç çorbalarından farklı mı?" dedi.

Tabii ki hepimiz çok lezzetli olduğunu ve sıradan yengeç çorbasından oldukça farklı olduğunu söyledik. Tuan kıkırdadı ve "Bu sebzelerle pişirilmiş yengeç çorbası. Alışık olduğunuz sebzeli yengeç çorbasına benziyor. Ama yengeç farklı." dedi.

Hemen sorduk: "Bu yengecin farkı ne?" Tuan gizemli bir şekilde gülümsedi ve dedi ki: "Yarın sabah Yen Dung'a döndüğümüzde daha iyi anlayacaksınız."

Taş yengeci.

Gerçekten de "gizemli"ydi. Sebzeli yengeç çorbasının bu kadar merak uyandıran özelliği neydi acaba? Ve söz verdiğimiz gibi, makalelerimiz için malzeme toplamak üzere Bac Giang eyaletinin Yen Dung ilçesine gittik. Sabahın tamamını ilçedeki çeşitli yerleri ziyaret ederek bilgi toplamakla geçirdikten sonra, öğlene doğru gerçekten çok acıkmıştım. Kendime, yumuşak kabuklu yengecin nasıl bir şey olduğunu öğrenmek için öğle yemeğine kadar beklemem gerektiğini söyledim.

Sonunda beklemeye değdi. Öğle yemeği servis edildi, ancak mutfak personelinin "Lütfen birkaç dakika bekleyin. Buharda pişmiş yengeç birazdan servis edilecek." dediğini duyduğumuz için hemen çubuklarımızı almadık.

Ev sahibi ve misafirler dahil on kişiyi alabilen yuvarlak yemek masasının etrafına oldukça "resmi" bir şekilde oturduk. Çok geçmeden, yaklaşık 10 dakika sonra, mutfaktan kocaman bir tabak geldi. Garsonun masanın ortasına özenle yerleştirdiği tabağa bakakaldım. Buharda pişirilmiş yengeç tabağı olduğu ortaya çıktı. Bu yengeçler ne tatlı su ne de tuzlu su yengeciydi. Tabakta tuzlu su yengeçlerinden daha küçük, ancak tatlı su yengeçlerinden üç veya dört kat daha büyük yengeçler vardı. Mükemmel bir şekilde buharda pişirilmiş dolgun yengeçler, çok cezbedici bir aroma yayıyordu. Sonra meslektaşım sakince açıkladı: "Bu yengeçlere özellikle Yen Dung halkı ve genel olarak Bac Giang halkı 'deri yengeci' diyor." Hemen sordum: "Neden 'deri yengeci' adı?" Meslektaşım, hala sakin bir şekilde konuşarak cevap verdi: "Yengeçlerin kıskaçlarındaki küçük tüy tutamlarını görüyor musunuz?"

Neredeyse hepimiz daha yakından bakmak için ayağa kalktık. Gerçekten de yengecin kıskaçlarında tüyler vardı. Tüyler pişmekten kahverengi olmuştu ama saklanmaları imkansızdı. Dürüstçe, "Bu garip. Yengeçler suda yaşar. Kabukları serttir, yine de tüyleri var – bu gerçekten tuhaf." dedim.

Bac Giang gazetesindeki meslektaşım şöyle dedi: "Bac Giang'da insanlar bu yengeç türüne 'deri yengeci' diyor, ancak başka bazı yerlerde 'tüylü yengeç' diyorlar. Bac Giang halkı daha temkinli olduğu için 'tüylü yengeç' yerine 'deri yengeci' diyorlar çünkü bu hem kibar bir ifade hem de derisi varsa tüylerinin de olduğunu gösteriyor."

Hepimiz "Yani bu yengeç türü başka yerlerde de mi bulunuyor?" diye haykırdık. Meslektaşım başını salladı, "Doğru, bu yengeç türü Quang Ninh veya Çin'in başka yerlerinde de bulunuyor, ancak sadece Yen Dung bölgesinde yengeçler daha büyük ve elbette daha lezzetli ve daha güzel kokulu. Şimdi hepinizi Yen Dung yumuşak kabuklu yengecini tatmaya davet ediyorum. Lütfen yedikten sonra düşüncelerinizi paylaşın."

Yengeç derisi çorbası.

Yemek masasının etrafında yumuşak kabuklu yengeçler hakkında bir "tartışma" yaşandı. Misafir olmama rağmen hiç çekinmedim; ayağa kalktım ve fotoğraf çekebilmek için herkesin yengeç tabaklarını olduğu gibi bırakmasını işaret ettim. Fotoğraf çekmemek büyük bir kayıp olurdu.

Tabağın üzerindeki buharda pişirilmiş yumuşak kabuklu yengeçler, kırmızımsı bir tonla koyu sarı renkteydi, gerçekten iştah açıcı bir görüntüydü. Bac Giang gazetesinden meslektaşım ilk izlenimimizi anlamış gibiydi, bu yüzden yaptığı işi bıraktı ve söz verdiği gibi her birimize birer yengeç verdi. Yumuşak kabuklu yengeç tabağını işaret ederek, "Yumuşak kabuklu yengeçler tatlı su yengeçlerinden üç veya dört kat daha büyüktür. Büyükleri en az 200 gram ağırlığındayken, küçükleri yaklaşık 70 gram ağırlığındadır. Bunlar tatlı su yengeçleridir ve yalnızca Yen Dung bölgesinde bulunurlar." dedi.

Tabağa hızlıca bir göz attım, sadece genel bir fikir edinmek ve hatırlamak için. Şekil olarak, yumuşak kabuklu yengeçler alışılmadık derecede büyüktür - elbette deniz yengeçleri kadar büyük değiller - ancak kabukları kalın ve kabarık olduğu için tombul bir görünüme sahiptirler, bu da onlara tatlı su veya deniz yengeçlerinin ince kabuklarının aksine "yuvarlak" bir görünüm verir. Meslektaşım ekledi, "Bu, yumuşak kabuklu bir yengeç için doğru şekil. Pençelere dikkat edin."

Bunu duyunca dikkat kesildim ve yumuşak kabuklu yengecin büyük kıskaçları olduğunu fark ettim. "Yengeç yakalamada tecrübesiz olan herkes bu kıskaçlar tarafından kolayca sıkıştırılıp ağlayabilir" diye düşündüm. Sonra daha yakından baktım ve yumuşak kabuklu yengecin kıskaçlarında (buharda pişirildikten sonra) koyu kahverengi lekeler olduğunu gördüm; bunlar tüylerdi. Vay canına, su altında yaşayan yengeçlerin tüyleri olması çok garip!

Meslektaşım, "Bu özellik sadece deri yengecine özgü. Eğer pençelerinde parmak büyüklüğünde tüylü noktalar yoksa, alışılmadık derecede büyük bir yengece deri yengeci diyemez kimse. Belki de bu alışılmadık özelliği yüzünden insanlar ona deri yengeci diyor." dedi. Kendi kendime, "Deriniz varsa kılınız da olmaz, tam tersi de geçerli mi?" diye düşündüm.

Ama yine de merak ettim: "Bu tür yumuşak kabuklu yengeç neden sadece Yen Dung bölgesinde bulunuyor?" Yen Dung Bölgesi Kültür Merkezi yetkilisi Bay Tran Duc Hoan, Yen Dung bölgesinin bir zamanlar Bac Giang eyaletinin "su kalbi" olarak kabul edildiğini söyledi. Thuong Nehri bölgeden geçerek onu kuzey ve güney olmak üzere ikiye ayırıyor. Güneybatıda, Bac Ninh ve Bac Giang eyaletleri arasındaki sınırı da oluşturan Cau Nehri bulunuyor. Kuzeydoğuda ise, doğuya doğru akan Thuong Nehri ile birleşerek Hai Duong eyaletinden ayıran Luc Nam Nehri var. Thuong Nehri'nin sonunda, Luc Nam ve Cau nehirlerinden su aldıktan sonra, tarihi Luc Dau Nehri bulunuyor. Biraz daha ileride ise Thai Binh Nehri var.

Hai Duong eyaletinin Tu Ky ve Thanh Ha ilçelerinde, çamur solucanı gibi yumuşak kabuklu yengeçler de bu "su altında kalmış" alanda bulunur. Yumuşak kabuklu yengeçler her gün veya her mevsim bulunmaz. Çamur solucanı mevsimiyle aynı zamana denk gelen yumuşak kabuklu yengeçler genellikle serin sonbahar esintisinin nehir boyunca hafifçe estiği "20 Eylül ve 5 Ekim" tarihlerinde bulunur.

O dönemde, çamur balıkları Tu Ky - Thanh Ha bölgesini "dolup taşarken", yumuşak kabuklu yengeçler de Yen Dung'a akın ediyor. Yen Dung sakini Bayan Minh Hien şunları ekledi: "Yumuşak kabuklu yengeçler genellikle nehir kıyılarındaki kayaların çatlaklarında yaşar. Cau Nehri'nin kuzey kıyısı, yani Yen Dung ilçesi tarafındaki kıyı, yumuşak kabuklu yengeçlerin en bol bulunduğu yerdir. Yen Dung'daki Thuong Nehri tarafında da bazıları var, ancak sayıları daha az."

Çamur yengeci mevsimi boyunca, Dong Viet, Dong Phuc ve Thang Cuong gibi Cau Nehri kıyısındaki köylerde yaşayanlar birbirlerini yengeç avına çağırırlar. Ancak çamur yengeçlerini yakalamak kolay değildir çünkü bunlar genellikle nehrin dibinde yaşayan bir yengeç türüdür. Onları yakalamak için yerel halkın "sekiz üçgen ağ" dediği ağları kullanmak gerekir. Bayan Hien, "Yüksek su seviyesinde yengeçler yüzeye çıkar ve çok hareket eder, bu nedenle onları yakalamak daha kolaydır, ancak düşük su seviyesinde çamur yengeçleri tek bir yerde sabit kalır ve daha az hareket eder, bu da onları yakalamayı zorlaştırır" dedi.

Bay Tran Duc Hoan ayağa kalktı: "Lütfen sıcak yumuşak kabuklu yengecin tadını çıkarın. Sıcakken en lezzetli olur." Biz de hevesle tabaklarımızı kaldırdık ve her birimize birer yengeç verildi. Yumuşak kabuklu yengeçlerin bir tür tatlı su yengeci olduğu doğru, ancak sadece Cau ve Thuong nehirlerinde bulundukları için zengin, yağlı ve eşsiz bir aromaya sahipler. Sanki tamamen yumurta ve yengeç eti gibi. İşte o zaman "yengeç yumurtası kadar kesin" atasözünün anlamını anladım.

Yumuşak kabuklu yengecin en iyi şekilde buharda pişirilerek tüketildiği bilinmektedir. Yengeçler, buharda pişirilmeden önce kabuklarına yapışmış çamurdan iyice temizlenir. Elbette, yengeci buharda pişirmek için zencefil ve limon otu gereklidir. Bu iki baharat sadece balık kokusunu azaltmakla kalmaz, aynı zamanda yengecin eşsiz aromasını da güçlendirir.

Kaynak: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html