Ho Chi Minh Şehri Gıda Endüstrisi Üniversitesi'nden bir grup öğrenci, normal tuzla benzer tuzluluğa sahip ancak sodyum içeriği normal tuzun yalnızca üçte biri kadar olan sofra tuzu üretmek için mürekkep balığı kabuklarını kullandı.
2022 yılında Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy ve Huynh Thi Anh Sang (Gıda Teknolojisi Fakültesi) ile birlikte mürekkep balığı kabuklarından yenilebilir tuz üretmek için laboratuvar ölçekli bir işlem geliştirdi.
Mürekkep balığı kemikleri toplanır, yıkanır, kurutulur, öğütülür ve su ile ekstraksiyon işlemi optimize edilir. Ekstrakt konsantre edilir ve daha sonra nihai ürün olan sofra tuzu elde etmek için tekrar kurutulur.
Mürekkep balığı kemiği sadece sodyum değil, aynı zamanda potasyum, kalsiyum, magnezyum ve fosfor gibi tuzlu tadına katkıda bulunan diğer mineralleri de içerir. Özellikle, mürekkep balığı kemiği, geleneksel baharat granüllerine benzer şekilde tuzda tatlı bir art tat yaratabilen glutamik asit açısından zengindir.
Thúy Vy (solda), okulun gıda teknolojisi laboratuvarında grup üyeleriyle birlikte. Fotoğraf: Hà An
Grubun mürekkep balığı kemiğinden tuz üretmeye çalışmasının nedeni, Vy'nin daha önce Ho Chi Minh şehrindeki büyük bir hastanenin beslenme bölümünde çalışmış olması ve düşük tuzlu diyete uyan hipertansiyon hastalarını gözlemlemiş olmasıdır. Tatsız yiyecekler yemek, iştah açıcı olmaktan çıkıyor, yemeklerini bitirmelerini zorlaştırıyor ve beslenme yetersizliği riskini artırıyordu. Bilimsel raporlar, Vietnamlıların ve diğer birçok ülkenin günde 10 gram tuz tükettiğini, bunun da sağlık otoriteleri tarafından önerilen miktarın iki katı olduğunu göstermektedir. Bu durum, hipertansiyon, kardiyovasküler hastalık, böbrek taşı ve diğer sağlık sorunlarının gelişme riskini artırmaktadır.
"Geleneksel sofra tuzu %97'ye kadar NaCl içeriyor, bu nedenle yüksek sodyum içeriği, büyük miktarlarda tüketildiğinde hastaların sağlığını olumsuz etkileyen bir faktör," diyen Vy, doğru tuzluluk seviyesini sağlayan ancak düşük sodyum içeriğine sahip bir sofra tuzu türü yaratmak istediğini de sözlerine ekledi.
Vy'ye göre, tuz üretim sürecindeki en önemli adım, özellikle su-hammadde oranı, sıcaklık ve sürenin ayarlanarak mümkün olan en yüksek toplam çözünmüş katı madde içeriğine ulaşılmasını sağlayan ekstraksiyon işlemidir.
Ekip, mürekkep balığı kemiği özütü ile geleneksel salamura arasındaki tuzluluk benzerliğini değerlendirdi. Sonuçlar, ikisinin tuzluluğunun oldukça benzer olduğunu, ancak mürekkep balığı kemiği özütünün sodyum içeriğinin geleneksel salamuraya göre üçte bir oranında daha düşük olduğunu gösterdi.
Ancak, grubun doğrudan ekstraksiyon yöntemiyle ürettiği ve henüz rafine edilmemiş tuz, kendine özgü ve hoş olmayan bir deniz ürünleri kokusuna sahip. Bu sorunu gidermek için grup, kokuyu maskelemek amacıyla tuzu diğer baharatlar veya otlarla karıştırmayı planlıyor.
Araştırma ekibine göre, mürekkep balığı kabuklarının yanı sıra, midye kabukları ve karides kabukları gibi diğer yan ürünler de yenilebilir tuz üretme potansiyeline sahip. Vy, gıda tüketimindeki mevcut eğilimin sağlığa faydalı ürünleri desteklediğine inanıyor; bu nedenle, işletmelerin veya yatırımcıların katılımıyla bu alanda araştırma yapılabilecek bir yön olduğunu düşünüyor.
Son ürünler, kapaklı kaplarda paketlenmiş katı halde mürekkep balığı kemiği özütü ve tuzdur. Fotoğraf: Ha An
Ho Chi Minh Şehri Gıda Endüstrisi Üniversitesi Gıda Teknolojisi Bölümü öğretim üyesi Dr. Nguyen Thi Thuy Duong, bunu, hem yurt içinde hem de yurt dışında bilim insanlarının peşinde olduğu düşük sodyumlu tuzların kullanımındaki eğilimle uyumlu, çok umut vadeden bir uygulamalı araştırma yönü olarak değerlendirdi. Grup, mürekkep balığı kabuklarından elde edilen tuzun, normal tuza kıyasla yüksek tuzluluğa ancak düşük sodyum içeriğine sahip olduğunu gösterdi.
Ancak, daha kapsamlı bir değerlendirme için grubun mürekkep balığı kemiği özütünde bulunan çeşitli diğer mineralleri ve bunların insan sağlığı üzerindeki potansiyel etkilerini, potansiyel olarak toksik maddeler de dahil olmak üzere, analiz etmeye yatırım yapması gerektiğini öne sürdü.
"Tıbbi çalışmalarda, mürekkep balığı kemiği mide rahatsızlıklarını tedavi edebilen bir çare olarak kabul ediliyor, bu nedenle toksin içerme olasılığı yüksek değil. Ancak, ürünün ticarileştirilmesi için uzman kuruluşlar tarafından bileşenlerinin bilimsel olarak değerlendirilmesi ve test edilmesi gerekiyor," dedi Dr. Duong.
Ha An
[reklam_2]
Kaynak bağlantısı
Yorum (0)