Vietnam mutfak kültürünü Almanya'da yaymak.

Vietnam doğumlu şef The Duc Ngo. Fotoğraf: IINAROOSA VIITANEN

Falstaff Culinary Magazine'e göre, kitap sadece bir tarif koleksiyonu değil, Berlin'de yirmi yılı aşkın süredir modern Asya mutfağını şekillendiren bir şefin mutfak felsefesinin bir özetidir. *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche* adlı kitap, Duc Ngo'nun röportajlarında defalarca vurguladığı felsefeyi açıkça yansıtıyor: Asya mutfağının "her şeyi karıştırarak yenilenmesine" gerek yok, aksine saygı ve derinlikle yeniden değerlendirilmesi gerekiyor.

1979'da Hanoi'de doğan Duc Ngo, henüz 5 yaşındayken ailesiyle birlikte Almanya'ya taşındı. Almanya'daki ilk yıllarında birçok zorlukla karşılaşmasına rağmen, Vietnam yemekleriyle çevrili bir ortamda büyümek, Asya mutfağına olan tutkusunu besledi.

Duc Ngo, Stern dergisine verdiği bir röportajda, "yıldız şef" olmayı asla hayal etmediğini paylaşmıştı. Şefliğe giden yolu, pratik çalışmalar, çıraklık ve Almanların nasıl yemek yediğini gözlemlemekle başlamıştı. Bu, Vietnam doğumlu şefin, otantik Asya mutfağı ile o zamanki Avrupa yemeklerinin "basitleştirilmiş" gerçekliği arasındaki önemli farkı hızla fark etmesine yardımcı oldu.

1998'de Duc Ngo ve akrabaları Berlin'deki Kantstraße'de Kuchi restoranını açtı. Tagesspiegel'e göre, Kuchi'nin açılışı cadde için yeni bir dönemi işaret etti ve onu sıradan Asya lokantalarının bulunduğu bir bölgeden, trend bir gastronomi merkezine dönüştürdü.

Kuchi, ticari başarısının ötesinde, Berlinli yemekseverlerin Japon mutfağına bakış açısını değiştirdi. Restoran, modern bir mekanı ve canlı bir atmosferi bir araya getirirken, The Berliner dergisinin tanımladığı gibi, yemekler "çok Berlinli ama yine de Doğu Asya ruhunu koruyan" bir yaklaşım sunuyor.

Kuchi'nin ardından The Duc Ngo, çeşitli modellerle işini genişletti. Madame Ngo, Cocolo Ramen, 893 Ryōtei, Le Duc ve Manon gibi restoranlar sadece Berlin'de değil, diğer Alman şehirlerinde de açıldı. Bunlar arasında Madame Ngo, merkezinde pho çorbası bulunan The Duc Ngo'nun en ünlü Vietnam restoranıdır. The Duc Ngo, pho'nun sadece popüler bir yemek olmadığını, aynı zamanda çorbanın ruh olduğu ve her detayın dengeyi sağladığı yemek felsefesini ifade etmek için "mükemmel bir yapı" olduğunu fark etti. The Berliner'e göre, Madame Ngo'daki pho, Vietnam'daki belirli bir bölgesel versiyonu birebir kopyalamaya çalışmıyor, ancak daha berrak, daha az yağlı bir çorba ve daha az baskın baharatlarla Berlin damak tadına uygun hale getiriliyor. Bununla birlikte, The Duc Ngo her zaman bu ayarlamanın Vietnam kimliğini sulandırmak anlamına gelmediğini, aksine hedef müşterilerini anlamanın bir sonucu olduğunu vurguluyor.

Dikkat çekici bir diğer nokta ise Duc Ngo'nun Vietnam restoranı için tasarladığı mekân. Bayan Ngo, aşırı etnik dekorasyonlardan veya nostaljik imgelerden kaçınıyor. Bunun yerine, Berlin'in kentsel yaşam tarzına uygun aydınlatma ve mobilyalarla modern bir mekân sunuyor. Duc Ngo, Vietnam restoranının bir "kültür müzesi" olmasını değil, Vietnam mutfağının günümüzde yaşadığı bir yer olmasını istediğini belirtti. Bu nedenle menüyü değiştirmeye, tarifleri uyarlamaya ve hatta genel deneyime artık uymayan, olmazsa olmaz kabul edilen yemekleri kaldırmaya da istekli.

*The Duc Ngo: Neue asiatische Küche* adlı kitap, özellikle pho ve erişte çorbaları olmak üzere Vietnam yemeklerine de önemli bir bölüm ayırıyor. Duc Ngo, birçok farklı mutfak geleneğini deneyimlemiş bir şefin bakış açısıyla Vietnam mutfağını anlatıyor. Vietnam mutfağının, modern Avrupa yemek trendlerine çok uygun olan denge ve hafiflik açısından büyük bir avantaja sahip olduğunu vurguluyor. Japon restoranları ve diğer füzyon tarzları Duc Ngo'nun ün kazanmasına yardımcı olsa da, kişisel kimliğinin en açık şekilde ifade edildiği yer Vietnam mutfağıdır.

Tagesspiegel gazetesi, Duc Ngo'yu "Kantstraße'nin kralı" olarak adlandırdı çünkü üstlendiği neredeyse her proje hızla müşteri çekiyor. Şef ve restoran sahibi rolleri sayesinde Duc Ngo, Alman gastronomi forumlarında öne çıkan bir isim haline geldi. Stern dergisi bir keresinde, sosyal medyanın restoranların atmosferini olumsuz yönde değiştirdiğini, birçok insanın yemeğin tadını çıkarmak yerine fotoğraf çekmek için yemek yemeye geldiğini belirtmişti.

MINH CHAU

Kaynak: https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html