Kurutulmuş bambu filizleri ördek etiyle pişirildi.

Memleketim Bản Rùa, Tuyên Quang eyaletinin Chiêm Hóa bölgesindeki Hòa Phú komünündeki küçük bir Tay etnik köyü.

Köyümüzde uçsuz bucaksız ormanlar ve dağlar, özellikle de bambu ormanları var. Köy halkı eski zamanlardan beri bambu filizlerini yaygın bir besin kaynağı olarak kullanıyor çünkü bunlardan balık çorbası, sarımsakla sote, kemiklerle haşlama, fermente pirinç ezmesi veya balık sosuna batırarak haşlama gibi birçok farklı yemek yapılabiliyor...

Her yıl yağmur mevsimi geldiğinde, kız kardeşlerimle birlikte bambu filizi toplamak için ormana gideriz. Genellikle, çok ya da az olsun, topladığımız bambu filizlerini satmayız; bir kısmını taze yer, geri kalanını kuruturuz. Memleketimde kurutulmuş bambu filizi özel bir lezzettir.

Kurutulmuş bambu filizi yapımında kullanılan bambu filizleri genellikle ormandan toplanan bambu filizleridir. Ormandan alınan bambu filizleri, keskin tadını gidermek için biraz tuz eklenerek kaynatılır. Ayrıca annem, bambu filizlerindeki zehirli maddeleri çıkarmak için her zaman kapağı açar. Yaklaşık 30 ila 45 dakika kaynatıldıktan sonra, bambu filizleri çıkarılır ve küçük parçalara ayrılır. Bu adım oldukça zahmetli ve titizlik gerektirir çünkü bambu filizleri ne kadar ince doğranırsa, o kadar hızlı kurur ve o kadar lezzetli olur.

Ardından, soyulmuş bambu filizlerini suyunu sıkmak için bir bez torbaya veya temiz bir torbaya koyun. Bu adım çok önemlidir ve bambu filizlerinin kalitesini doğrudan etkiler. Bambu filizi torbasının üzerine konulan nesne, bambu filizlerinden suyu sıkmak ve torbanın içinde anaerobik bir ortam (oksijen eksikliği) oluşturmak için yeterince ağır olmalıdır.

Bambu filizi presleme işlemi iki güne kadar sürebilir, çünkü presleme süresi çok kısa olursa bambu filizleri yeterince kuruyamaz ve kuruduktan sonra güzel altın sarısı bir renk almaz. Tersine, presleme süresi çok uzun olursa, zararlı mikroorganizmaların etkisiyle bambu filizleri ekşir.

Bambu filizleri yeterince süre preslendikten sonra, tepsilerde güneşte kurutulur. Bir gün güneşte kuruduktan sonra, bambu filizlerinin kıvrılması ve daha güzel görünmesi için elle yoğrulur. Bir parti kurutulmuş bambu filizinin yaklaşık 2-3 gün güneşte kuruması gerekir. Kurutulmuş bambu filizleri, doğrudan güneş ışığından korunarak, daha uzun süre saklanabilmeleri için kapalı plastik torbalarda muhafaza edilir.

Kurutulmuş bambu filizleri birçok farklı yemekte kullanılabilir, ancak benim favorilerimden biri de kurutulmuş bambu filizli ördek çorbasıdır.

Ördekli kuru bambu filizi yapmak için ilk adım ördeği haşlamaktır. Annemin lezzetli ördek haşlama sırrı, suya biraz tuz ve Vietnam kişnişi eklemektir. Ördek haşlanırken, kuru bambu filizleri de ayrı bir tencerede yaklaşık 10 dakika yumuşayana kadar haşlanır, ardından çıkarılır ve bambu filizlerinin çıtır çıtır olması için soğuk suyla yıkanır.

Ördeği haşladıktan sonra, başını, ayaklarını ve kanatlarını bambu filizleriyle birlikte pişirmek üzere bir kenara ayırın, gövdesini ise lokmalık parçalara doğrayın. Haşlanmış bambu filizlerini ördek suyuna ekleyin, yaklaşık 20-30 dakika kısık ateşte pişirin, tadına göre baharatlandırın, ardından bir kaseye alın ve üzerine Vietnam kişnişi serpin.

Köyümdeki insanların haşlanmış ördek etini batırmak için kullandıkları baharatlar da çok özeldir; bambu filizi, acı biber, doi tohumu, tuz ve MSG içerirler. Kavrulmuş doi tohumunun aroması, acı biberin keskinliği, bambu filizinin ekşiliği, tuzun tuzluluğu ve MSG'nin tatlılığı, sadece memleketim gibi kuzeydeki dağlık bölgelerde bulunabilen bir sos oluşturur.

Kurutulmuş bambu filizleri ve ördekli pilav tepsisi

Ördekli bambu filizi çorbasına gelince, lezzetini tarif etmek zor; bambu filizlerinin tatlılığı ördek suyuyla birleşerek lezzet açısından zengin bir çorba oluşturuyor. Bambu filizleri ince, yumuşak ama lapa gibi değil, yeterince çiğnenebilir, yeterince çıtır ve dağ güneşinin kokusuyla mis gibi kokuyor. Özellikle yılın son aylarında, muson yağmurları geldiğinde, dondurucu soğukta, sıcak bir kase ördekli bambu filizi çorbasından daha iyi bir şey yok.

Kaynak: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm