1980'lerde, memleketimde, bodur mısır ve yağlı mısır (yerel çeşitler, artık nesli tükenmiş) hasat edilir, kurutulur ve sepetlere (örgü bambu kaplar) yığılırdı.
Her birkaç haftada bir, büyükannemize bazı ev işlerinde yardım ettikten sonra, biz çocuklar onu rahatsız ederdik: "Büyükanne, biraz mısır lapası yap, çok canımız çekti!" Büyükannemiz de bizi şakayla karışık azarlardı: "Siz çocuklar, sürekli oynuyorsunuz, ders çalışmıyorsunuz ve şimdiden mısır lapası mı istiyorsunuz?" Cevabını beklemeden (çünkü bu azarlama zımni bir anlaşma olarak kabul edilirdi), hepimiz el birliğiyle taş havanı çevirir, temizler ve kuruturduk.
Quang Nam eyaletinin kırsal kesimlerinde, taş havanlar her evde vazgeçilmezdir. Anne tarafımdan dedemin evinde, tek bir yeşil taş bloktan oyulmuş, yüz kilodan fazla ağırlığında, "büyük havan" denilen oldukça büyük bir havan vardı. Taş havanın kaç yaşında olduğunu bilmiyorum, ancak iç kısımları pürüzsüzleşmişti.
Her şey için havan gerekiyordu: pirinç dövmek, mısır dövmek, domuzların yemesi için muz dövmek (o zamanlar kepek az bulunurdu, bu yüzden domuzların ana yemeği genellikle bıçakla ince dilimlenmiş ve daha sonra taş havanda dövülmüş muzlardı, özellikle plantainler)... Ama benim için en unutulmaz deneyim, büyük mısır koçanlarını dövmekti!
O zamanlar, köyümüzde mısır kavurmak için alüminyum tencereler değil, toprak kaplar kullanırdık (sonradan öğrendim ki köyümüz o kadar fakirdi ki, çok az ailenin alüminyum tenceresi vardı). Tencereye kum dökülür ve ısıtılırdı, sonra mısır eklenir ve bambu çubuklarla iyice karıştırılırdı. Tencerede çıtırtı sesi duyulduğunda, mısırların dağılmasını önlemek için kapak kapatılır ve tekrar tekrar karıştırılırdı. Mısır taneleri hafifçe şişene, altın kahverengi olana ve güzel kokana kadar kavurma işlemine devam edilirdi. Fazla kavurma mısırı yakardı.
Kavrulmuş mısırlar bir süre soğumaya bırakıldıktan sonra taş bir havana konuldu. Sırayla, her birimiz mısırlar ezilene kadar yaklaşık beş veya on tahta havan tokmağıyla vurduk.
Tam o sırada, büyükanne bir bıçak alıp hurma şekerini (blok şeker olarak da bilinir) birçok küçük parçaya doğradı, mısırla birlikte havanın içine iyice karıştırdı ve birkaç tane tuz ekledi. Tahta havan tokmağı on kez daha vuruldu ve mısır-şeker karışımı oldukça çekici görünen ve tarif edilemez bir kokuya sahip sarı bir toz haline geldi; öyle ki bazı çocuklar gizlice avuç dolusu tozu alıp ağızlarına atmaktan kendilerini alamadılar.
Patlatılmış mısır yapım süreci burada bitmiyor. Büyükannem bir havan ve havan tokmağı alıyor, içine mısır nişastası koyuyor ve ince tozun eleğe düşmesi için döndürüyor. Havan ve havan tokmağı içinde kalan topaklı, sert toz tekrar havana konuluyor ve dövülüyor, sonra tekrar havan ve havan tokmağının içine konuyor (havan ve havan tokmağı dokuma bambu aletlerdir)... Tüm ince toz büyük bir kaseye konuyor.
Mısır koçanlarını plastik veya alüminyum kaşık kullanmadan, ama... jak meyvesi yapraklarıyla yemenin keyfini çıkardık. Bahçeye gittik, jak meyvesi yaprakları topladık, rulo haline getirdik ve bir ucunu bambu kürdanlarla kapatarak, mısırı yemek için kullanabileceğimiz bir "kaşık" yaptık.
Diğer yöresel yemeklerin aksine, mısır koçanı yemek belirli bir "beceri" gerektirir: Yiyen kişi, mısır "kaşığı" diline almak için başını geriye doğru eğer, ardından çiğnemeden tükürüğün mısır tozunu yavaşça çözmesi için ağzını kapatır.
Patlamış mısır yemek nazik bir yaklaşım gerektirir; yani bir seferde sadece orta miktarda mısır nişastası almalısınız; çok fazla almak boğulmanıza neden olabilir. Yerken, boğulursanız veya tükürürseniz rahatsızlık vermemesi için diğer insanların yüzlerine doğrudan bakmaktan kaçının.
Saçlarımın arasına gri teller karışmaya başlamış olsa da, közlenmiş mısır yemenin tarif edilemez hissini hâlâ çok seviyorum: şekerin tatlılığı, tuzun tuzlu tadı, mısırın fındıksı aroması ve jak meyvesi yapraklarının hafif kokusu bir araya gelerek lezzetli ve unutulmaz bir tat yaratıyor!
Bu öğleden sonra, büyükannemin eski bahçesine döndüğümde, geçmişte mısır yetiştiriciliğiyle yakından ilişkili zorlu bir döneme tanıklık eden eski taş değirmeni görünce ister istemez nostalji hissettim.
Çocukluğumdaki mısır yemeklerini hatırladığımda, büyükannemin sözleri hâlâ kulaklarımda yankılanıyor: Yemek yemek istiyorsan mutfağa girmelisin. Basit, rustik yemekleri, emeğin ve kırsal yaşamın ruhunun ürünü olanları, gurme lezzetler yerine kıymetli bulmalısın. Zarafetle yemeyi öğrenmelisin...
Bu erken dönem yaşam dersleri asla eskimez!
Kaynak: https://baodanang.vn/mon-bap-lo-cua-ngoai-3311944.html
