Ev yapımı balık sosu

Çocukluğum, kurak mevsimin yağmurlu mevsimi takip ettiği ve küçük kanalların uçsuz bucaksız pirinç tarlalarının arasından kıvrılarak aktığı An Giang eyaletinin kırsal bir bölgesinde geçti. Masum çocukluk anılarımda, fermente balık ezmesi o kadar tanıdıktı ki, nefes almak kadar doğal geliyordu. Çok küçük yaştan itibaren yedim ve büyüyene kadar yemeye devam ettim. Ancak evden ayrıldığımda, bazı tatların, bir kere hafızaya kazındıktan sonra kolay kolay unutulmadığını anladım.

Fermente edilmiş buharda pişirilmiş balık ezmesi - kırsal kesime özgü, lezzetli, doyurucu ve bahçe sebzeleriyle servis edilen rustik bir yemek. Fotoğraf: BAO KHANH

Ailem fakirdi ve günlük yemeklerimizde çok fazla et veya balık olmazdı, ama mutfağın bir köşesinde annemin hazırladığı, yılan balığı ezmesinden yayın balığı ezmesine, karides ezmesine kadar çeşitli fermente balık ezmesi kavanozları her zaman bulunurdu. Her yağmurlu mevsimde, bol balık olduğunda, annem balıkları seçer, temizler, tam kıvamında tuzlar ve toprak kaplara özenle yerleştirirdi. Balık ezmesi kavanozları kapatılır ve mutfağın bir köşesinde, güneşin ve zamanın işini yapmasını beklerdi. Kapaklar açıldığında, tuzlu aroma tüm evi sarardı. Annem balık ezmesini çiğ yemenin yanı sıra, buharda pişirilmiş balık ezmesi, haşlanmış balık ezmesi ve balık ezmeli erişte çorbası gibi birçok başka yemek de hazırlardı. Her yemek yemesi kolay, hatırlaması kolay ve benim "favori" yemeğimdi. Sık sık anneme fısıldardım, "Yemekte balık ezmesi olduğunda, daha çabuk acıkıyorum!"

En çok hatırladığım şey buharda pişirilmiş yılan balığı ezmesi. Annem balık ezmesini alır, ezer, ördek yumurtasıyla karıştırır, biraz doğranmış limon otu, soğan ve birkaç dilim acı biber ekler, sonra da odun ateşinde buharda pişirirdi. Pirinç pişene kadar balık ezmesi de mükemmel bir şekilde pişmiş olurdu. Kapağı açtığımda, zengin, tuzlu ve baharatlı aroma bir araya gelerek karşı konulmaz bir koku oluştururdu. Pirinçle birlikte buharda pişirilmiş balık ezmesinden bir lokma alıp, bir dilim salatalık, bir parça olgunlaşmamış muz veya çıtır çıtır turşu patlıcan eklediğimde, lezzetli tat dilime yayılırdı – sert olmadan tuzlu, yağlı olmadan zengin. Bu balık ezmesinin lezzeti eşsizdir; ne kadar çok çiğnerseniz, lezzet o kadar çok içine işler ve ne kadar çok yerseniz, o kadar bağımlılık yapar.

Ekim ve hasat günleri, balık sosunun en önemli yeri tuttuğu zamanlardır. Bütün aile sabahın erken saatlerinde tarlalara gider, suyun içinde yürüyerek pirinç eker ve öğlen molası verir. Anne tarlanın kenarına küçük bir hasır serer, pirinç ve acı biberle karıştırılmış çiğ balık sosu dolu bir kase çıkarır. Yanında servis edilen sebzeler, su ıspanağı, nilüfer ve chayote bitkisinin genç filizleri gibi, kıyılardan ve hendeklerden aceleyle toplanır. Rüzgarlı tarlalarda, elleri ve ayakları hala çamur içinde olsa da, öğle yemeği her zaman tamamen bitirilir. Bu lezzet sadece balık sosundan değil, aynı zamanda işten sonra birlikte oturmanın verdiği duygudan, kardeşlerin neşeli kahkahalarından ve esintideki taze pirincin hafif kokusundan da gelir.

Hasattan sonra bütün ailenin yorgun düştüğü günler olurdu ve annem fermente balık güveci pişirirdi. Tatlı su balığı, biraz domuz göbeği, karides ve patlıcanla dolu bir tencere, odun ateşinde yanan bir sobaya konulur, fokurdayarak kaynardı. Duman yükselir, gözleri yakardı. Fermente balığın aroması dumanla karışarak, adlandırması zor ama unutulmaz bir lezzet yaratırdı. Fermente balık güveci yemek bolca sebze gerektirirdi; alnınızda ter damlaları oluşana ve ağzınız biraz acı ve tuzlu hissedene kadar yerdiniz. Yemek gösterişli değildi ama doyurucuydu.

Büyürken, balık sosu yapmanın sadece günlük yemek ihtiyaçlarını karşılamakla ilgili olmadığını, aynı zamanda bir yaşam biçiminin, Mekong Deltası'ndaki insanların doğaya nasıl uyum sağladığının bir yansıması olduğunu anladım. Bir kerede yenecek kadar çok balık varsa, onu korumak ve yıl boyunca tadını çıkarmak için balık sosu yaparlar. Her bir kavanoz balık sosu, dikkatli saklama, sabır ve nesiller boyu süren deneyimin sonucudur. Mahallemizde, 40 yıldır eski usulde balık sosu yapan Bayan Sau Lanh var. Annemle birlikte evine gittiğimizi, su dolu bir kapta balıkları yıkarken ellerinin hızla hareket ettiğini hatırlıyorum. Çalışırken yavaşça konuşuyordu: "İyi bir balık sosu yapmak için balık taze olmalı, tuz tam kıvamında olmalı ve yeterince güneşte kurutulmalıdır. En önemlisi, beklemeyi bilmelisiniz. Sabırsızlık balık sosunu mahveder."

Bayan Sau Lanh çok fazla balık sosu yapmazdı; çoğunlukla ailesi için yapar ve komşularıyla paylaşırdı. Birçok kez anneme bir kavanoz verip yavaş yavaş kullanmasını söylerdi. Balık sosu aşırı tuzlu değildi, hafif bir aroması vardı ve yemesi çok rahatlatıcıydı. Sık sık, "Ev yapımı balık sosu, mideniz için iyidir" derdi. Onun için balık sosu yapmak sadece yemekle ilgili değil, aynı zamanda aile geleneklerini ve memleketinin tanıdık lezzetlerini korumakla da ilgiliydi.

Günümüzde balık sosu artık sadece ev yapımı bir yemek değil. An Giang'da birçok yerel yönetim, süreci kademeli olarak standartlaştırdı ve ürün kalitesini iyileştirdi. Yılan balığı, yayın balığı ve karides ezmesinden yapılan balık sosu, temiz bir şekilde kavanozlara paketleniyor, etiketleniyor ve izlenebilir hale getiriliyor; böylece bölgenin ve insanlarının kültürel öyküsünü taşıyan OCOP ürünleri haline geliyor. Geleneksel bir kavanoz balık sosundan çok daha öteye giderek süpermarketlerde yerini alıyor, turistlere hediye olarak veriliyor ve yerel tarım ürünlerinin değerinin artmasına katkıda bulunuyor. Balık sosunun daha çok takdir görmesinden mutluyum, ancak yine de memleketimden gelen geleneksel kavanoz balık sosunu, süslü bir sunuma ihtiyaç duymadan yenebilen balık sosunu tercih ediyorum.

Şimdi, memleketime her döndüğümde, balık sosu almak için Bayan Sau Lanh'ın evine uğruyorum. Her seferinde bana biraz veriyor, gülümseyerek ve mutlulukla, "İnsanların balık sosumu övmesi beni mutlu ediyor" diyor. İş için uzakta olsam bile, hala bir kase balık soslu erişte çorbası ya da sadece buharda pişirilmiş balık soslu bir kase pilav arıyorum. Sadece balık sosunun kokusu bile çocukluk anılarımı geri getiriyor: hasat tarlaları, güneşle yıkanmış pirinç tarlaları, sade ama sıcak yemekler. Bazı yemekler sofistike bir şekilde lezzetlidir, ancak balık sosu, tıpkı memleketimin insanları gibi, çok sade, gerçek ve doğal bir şekilde lezzetlidir.

Ev yapımı balık sosu, mutfağın köşesindeki toprak kaplarda duruyor ve birçok neslin hafızasında yer ediyor. Basit yemeklerle, Mekong Deltası'nda nehirler ve mevsimlerle uyum içinde yaşayan insanların tutumluluğu ve sabrıyla özdeşleşen bir lezzet. Bu değerler zaman içinde korunmuş durumda.

MINH KHANG

Kaynak: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html