Zanaatkârın mutfak sanatı hakkındaki hikayelerini dinleyin.

Furama Resort Danang Uluslararası Turizm Kompleksi'nin Baş Aşçısı Bay Doan Van Tuan, Vietnam Mutfak Kültürü Derneği tarafından "Vietnam Mutfak Kültürünün Seçkin Zanaatkârı" olarak onurlandırılan Da Nang'dan iki zanaatkârdan biridir.

Doan Van Tuan Bey, mutfak personelini yönetmenin yanı sıra mutfakta da rahatlıyor. Fotoğraf: DOAN HAO LUONG

Bu dönüm noktası, Vietnam mutfak kültürünün korunması, geliştirilmesi ve yaygınlaştırılmasına yaptığı olağanüstü katkıları takdir etmek amacıyla gerçekleştirilmiştir.

Yerel malzemelerin kullanımına öncelik verin.

Bay Tuan'ın kariyeri boyunca izlediği ilke, öncelikle müşterilere Vietnam yemekleri sunmak, ardından Vietnam lezzetleriyle harmanlanmış Avrupa tarzı yemekler sunmaktır; ancak müşteri kesin bir istekte bulunursa, geleneksel Avrupa yemekleri hazırlar.

Bay Tuan'a göre, günümüzde Avrupalıların damak tadı giderek Asya lezzetlerine doğru kayıyor, bu nedenle yeni tatlar ve füzyonlar arıyorlar. Bu da, bol miktarda yerel malzeme sayesinde, konuklarına Vietnam yemeklerini tanıtması için bir fırsat sunuyor.

Her ziyaretçi farklı ülkelerden geliyor ve farklı mutfak zevklerine sahip; bu nedenle şefin, tercihlerine uygun yemekleri dikkatlice araştırıp hazırlaması gerekiyor. Örneğin, bir deniz biyoloğu için Bay Tuan, acı biberli tuz soslu veya taze soğan ve tereyağı ile ızgara levrek tercih ederdi.

" Da Nang'daki boru balıklarının özelliği, mercan dipli, derin ve temiz sularda yaşamalarıdır. Boru balıklarının uzun burunları vardır, ancak ağızlarını yemek için kullanmazlar; bunun yerine burunlarından emerek beslenirler ve sadece deniz yosunu yerler. Okyanus bilimciler bu türü iyi tanıyorlar, bu nedenle balıkların kalitesi için çok yüksek standartlara sahipler. Bu nedenle, müşterilerimizi memnun etmek için onları dikkatlice seçmek zorundayız," diye açıkladı Bay Tuan.

2012'den beri Bay Tuan, ülkenin dört bir yanından gelen geleneksel Vietnam yemeklerini kademeli olarak mükemmelleştirmiş ve her bölgeye özgü birçok lezzetli yemeği menüsüne eklemiştir. Örneğin, Kuzey Vietnam yemeği, lahana salatası ve geleneksel olarak pişirilmiş sazan balığı olmadan düşünülemez; Orta Vietnam yemeği ise denizanası salatası ve zerdeçallı yayın balığı içerir.

"

5 yıldızlı uluslararası bir otelde Baş Aşçı pozisyonunu üstlenen ilk Vietnamlı şef olarak, Vietnam mutfağını uluslararası turistlere tanıtmayı, geliştirmeyi ve inşa etmeyi sadece bir iş olarak değil, bu meslekteki kişilerin uzun vadeli bir sorumluluğu olarak görüyorum."

Sayın Doan Van Tuan, Danang'daki Furama Resort Uluslararası Turizm Kompleksi'nin Baş Aşçısıdır.

Geleneksel Vietnam yemeklerini yeniden yaratmak, mutfak personeline müşterilerin hangi yemekleri tercih ettiğini belirleme ve bunları satma fırsatı da sunuyor. Örneğin, tavuklu pilav tezgahında didiklenmiş tavuklu pilav, kızarmış tavuklu pilav, domuz kaburgalı pilav vb. satılıyor. Bu sayede Bay Tuan, tavuklu pilavın, pirinci pişirmek için tavuk suyu ve yağ kullanılması gibi benzersiz pişirme yöntemi nedeniyle turistler arasında en popüler yemek olduğunu fark etti.

"Turistlerle karşılaştığımda, Da Nang'ın iki özel yemeğini her zaman tavsiye ederim: Quang eriştesi ve tavuklu pilav. En iyi yemekler gelenekten gelir ve şefler sadece onu daha da geliştirir," diye belirtti Bay Tuan.

Vietnam mutfağının kültürel değerlerini yaymak.

Bay Tuan, "Vietnam Mutfak Kültürünün Usta Zanaatkârı" olarak onurlandırılana kadar Vietnam mutfağını tanıtmayı düşünmemişti; kariyerinin başından beri bunu uzun vadeli bir sorumluluk olarak görüyordu. Belki de bu yüzden sosyal çalışmalara bu kadar ilgi duyuyor, meslek yüksekokullarında öğrencilere ders veriyor ve hem yurt içinde hem de yurt dışında yarışmalarda jüri üyeliği yapıyor.

Da Nang Mutfak Kültürü Derneği Başkan Yardımcılığı görevinin yanı sıra, Bay Tuan aynı zamanda Dünya Şefler Birliği üyesi ve Vietnam'da dünya çapında bir mutfak jüri üyesidir. Bu durum, Vietnam mutfağını uluslararası arenaya entegre etme yolculuğunda "yaşayan bir miras" olarak rolünü yerine getirmesi için kendisine elverişli bir fırsat sunmaktadır.

Bay Tuan'a göre, iyi bir şef olmak için öncelikle kişinin kendi memleketinin geleneksel yemeklerini pişirmeyi bilmesi gerekir. Yemek yarışmalarında lezzetli yemekler yaratmak için şeflerin kendi memleketlerinin mutfağına dair temel bir bilgiye sahip olmaları şarttır, çünkü yaratıcılık sabit bir temele ve müşteri talebine dayanmalıdır.

Kaynak: https://baodanang.vn/nghe-nghe-nhan-ke-chuyen-am-thuc-3319427.html