Kırsal kesim insanları memleketlerinin yemeklerini sever

Balık soslu Quang Nam pirinç kağıdı. Fotoğraf: XUAN HIEN

Vietnam mutfağı o kadar zengin ki, her bölgenin kendine özgü bir lezzeti, hazırlanışı ve yeme yöntemi var. Örneğin, bilindik pirinç kağıdı yemeği gibi, her bölgenin farklı pirinç türlerinden pirinç kağıdı yapma yöntemi farklı ve elbette yeme şekli de farklı!

Pirinç kağıdı - benzersiz bir yeme şekli

Quanglı arkadaşlarım sayesinde, Hoi An'ın meşhur pirinç kağıdını Saigon'un tam kalbinde nasıl yiyeceğim konusunda rehberlik aldım. Güneyliler yıllardır salatayla "kaplanmış" ızgara pirinç kağıdı yeme alışkanlığına sadık kalmış olsalar da, Quanglıların da kendine özgü bir yeme şekli var: ızgara pirinç kağıdı, Quang eriştesi ve Hoi An'ın meşhur balık sosuna batırılmış pirinç kağıdı.

Banh trang dap, Quang halkının popüler bir atıştırmalığıdır. Izgara pirinç kağıdı, üzerine hoş kokulu kızarmış soğan ve fıstık yağı sürülmüş, yeni açılmış ıslak bir erişte tabakasını tutar, ardından dış tarafına bir başka ızgara pirinç kağıdı yerleştirilerek 3 katman oluşturulur.

Müşteriler yemek yerken ellerini pastanın ortasına koyar, bastırır ve hafifçe vurarak kırarlar (adı da buradan gelir). Ardından küçük pasta parçaları koparıp balık sosuna batırırlar. Islak pasta ilk bakışta Güney usulü bir pirinç rulosuna benziyor. Ancak iki kat çıtır çıtır ızgara pirinç kağıdı arasına yerleştirildiğinde, "banh dap" adı verilen eşsiz bir Quang Nam yemeğine dönüşüyor. Her bir "banh dap" parçasını alıp, ustaca bir miktar Quang Nam fıstık yağıyla karıştırılmış hamsi balık sosuna batırdığımızda, dişlerimize işleyen o nefis tadı hissedebiliyoruz!

Saygon'un merkezinde, Quang yemeklerine odaklanan bir pazar bulunmaktadır. Quang atıştırmalıkları ve doyurucu yemekler satan dükkanlar da her sokakta çoğalmaktadır. Büyük küçük tüm sokaklarda, ülkenin dört bir yanından lezzetler satan dükkanlar bulunmaktadır.

Ancak lezzetli ve otantik Quang yemekleri yemek isteyen gerçek bir Saygonlu, Quang yerlisinin rehberliğinde olmalı. Tıpkı belirli bir topraklara ayak bastığımızda, bize rehberlik edecek bir "yerli"nin olması gibi, kendimizi güvende hissederiz. Dışarıda yemek yemeye gittiğimde "kaybolmaktan" korkmuyorum çünkü bana nasıl yemek yiyeceğim konusunda dikkatlice rehberlik eden bir arkadaşım var, tek korkum tuhaf isimlere sahip sayısız yerel yemek arasında "kaybolmak" ve cazibesine karşı koyamamak.

Beni ilk kez pirinç kağıdı yemeye götürdüğünde, aynı zamanda mutfak zevkimin başka bir katman tarafından "aydınlatıldığı" ilk seferdi: pirinç kağıdı, iki kuru ve bir ıslak olmak üzere 3 katmandan oluşuyor; bunlar zıt gibi görünseler de birbirlerini uyumlu bir şekilde kucaklıyorlar. Dışarıdaki 2 kabarık ızgara pirinç kağıdı katmanının kuru ve çıtır dokusu, içerideki ıslak katmanı koruyor ve kızarmış fıstık yağı ve soğan katmanı güzel kokulu aromayı ortaya çıkarıyor. Islak katman, kuru katmanı yatıştırıyor gibi görünüyor, dışarıdaki kuru ızgara pirinç kağıdının çıtırlığı biraz yavaşlayacak, içerideki ıslak katmanın yumuşak ve hoş kokulu aromasıyla eşleşecek ve ustaca karıştırılmış balık sosunun, biraz öğütülmüş ananasın ve güzel kokulu kızarmış fıstık yağı ve soğanın tuzlu ve tatlı tadını katacak.

Memleket lezzetleri

Bu hareketli şehrin ortasında, Quang'lı arkadaşlarım memleketlerinin yemeklerine hâlâ derin bir sevgi besliyorlar. Banh Trang Dap yemeğinin ne zaman ortaya çıktığı tam olarak bilinmemekle birlikte, köylerde uzun zamandır var olduğu düşünülüyor.

Yazım kurallarını öğrendiğinden beri büyükannenin ateşin başında oturup pirinç keki yaptığını gördüğünü söyledin. Basit pirinç keki sadece çocukluk hediyesi değil, aynı zamanda ailenin pirinç ölçmeye vakti olmadığında pirinç yerine yenebilecek bir yemek. Pirinç keki artık Hoi An'da Cao Lau'nun yanında en lezzetli yemeklerden biri haline geldi. Ayrıca Quang'a ayak basan turistlerin mutfağı keşfetmek için favori yemeği.

Quang Nam halkı geçimini sağlamak için uzaklara gitmiş olsa da, memleketlerinin lezzetini hâlâ yanlarında taşıyor. Memleketlerinden uzaktakilerin yemekleri, her kase balık sosunda, rustik pirinç kağıdı tabağında, fıstık yağıyla kızarmış arpacık soğanının mis gibi kokusunu taşıyan erişte kasesinde veya Orta bölgenin lezzetleriyle dolu haşlanmış balık yemeklerinde hâlâ memleketlerinin lezzetini taşıyor...

Her bir banh dap parçasını özenle saklama şeklin, balık sosunu tamamen bitene kadar içine batırman... gerçekten nefis! "Ben bir taşralıyım, memleketimin lezzetli yemeklerinin tadını nasıl çıkaracağımı bilmiyorsam, bu her zaman bir hata olur" demişsin. Memleketim, büyüdüğüm topraklardır. Çocukluğum boyunca memleketimin yemekleriyle büyüdüm, ister bol ister az olsun, memleketimin o yemeklerinin lezzetleri uzun hayatım boyunca benimle olacak!

Bir kırsal kesim insanı memleketinin yemeklerini sevdiğinde, bir Vietnamlı da memleketinin zengin lezzetleriyle Vietnam yemeklerini sevdiğinde, her Vietnam yemeği, evinden uzakta olanların zihninde sonsuza dek lezzetli bir yemek olarak kalacaktır! Ve oradan, o lezzetli yemek Vietnam mutfak haritasında daha da yaygınlaşacaktır.

Kaynak: https://baodanang.vn/nguoi-que-thuong-lay-mon-que-3265031.html