Eşsiz coğrafi koşullarıyla Nam O balık sosu, coğrafi işaret taşıyan ilk Da Nang ürünü olmayı hedefleyen tipik bir kırsal üründür.
 |
| Eşsiz kalitesi ve coğrafi özellikleriyle Nam O balık sosu, kırsal kesimin vazgeçilmez bir ürünü olarak kendini kanıtlamıştır. Fotoğraf: PHAM TOAN |
"Nam O" coğrafi işaret alanının topoğrafyası, deniz, yarımada, nehirler ve dereler de dahil olmak üzere çeşitli doğal özelliklere sahip Da Nang Körfezi'nin kıyı ovasıdır. Körfezin ağzı kuzeydoğuya doğru hafifçe eğimlidir ve kontur çizgileri arasındaki mesafeler oldukça düzenlidir. Burası, Hoa Hiep Bac ve Hoa Hiep Nam mahallelerinde (Lien Chieu bölgesi) bulunan geleneksel Nam O balık sosu üretim alanıdır. Köyün çevresi, batı ve kuzeybatıda yoğunlaşmış dik yamaçlara sahip, yaklaşık 700-1500 metre rakımlı tepelik bir alandır. Bu alan, deniz ve tepelik bölge arasındaki iklimi düzenlemeye yardımcı olan ve Nam O balık sosu üretim alanı için iyi ve sürdürülebilir bir ekolojik ortam yaratan birçok kaynak ormanı içermektedir.
Genel topoğrafya, denize uzanan çok sayıda sıradağ, aralarına serpiştirilmiş alçak tepeler ve dar kıyı ovalarıyla karakterizedir; bu durum Han Nehri ve Cu De Nehri gibi haliçlerin yanı sıra, balık sosu üretimi ve günlük yaşam için gerekli olan saf mineraller açısından zengin yeraltı suyu üreten çeşitli kum tepeleri ve su altı çukurları (nehir yatakları) oluşturmaktadır. Günümüzde Nam O'da birçok eski Cham kuyusu hala mevcuttur ve bu doğal koşulların kanıtını sunmaktadır.
Nam O'daki hava sıcaklığı, Nam O balık sosunun kalitesini büyük ölçüde etkileyen çok önemli bir faktördür. Kaydedilen verilere göre, Nam O'daki aylık maksimum ve minimum sıcaklıklar, gündüz ve gece arasında yaklaşık 6,5°C'lik geniş bir sıcaklık farkı göstermektedir. Nam O'daki gündüz ve gece arasındaki bu büyük sıcaklık farkı, Nisan'dan Eylül'e kadar olan ilk dönemde doğal fermantasyon sürecini, metabolizmayı ve protein parçalanmasını etkiler. Bu süre zarfında balık ve tuz fermente edilerek "nuoc boi" (fermente balık sosu) adı verilen bir sıvı üretilir.
Gündüz sıcaklıkları yaklaşık 34°C'ye ulaştığında, mikroorganizmaların çoğalması için uygun koşullar oluşur ve bu da fermantasyon tanklarındaki salamuranın yükselmesine neden olan kabarcıklar üretir. Gece ise sıcaklık 26°C'ye düşer, bu da mikroorganizmaların aktivitesini azaltır ve salamuranın alçalmasına neden olur. Bu süreç 4-5 ay boyunca devam eder; salamura tanklarda yükselip alçalır ve tuz ile balığın düzenli ve sürekli değişimini sağlar. Bu, tanklardaki balığın bozulmasını önler; bozulma, balık sosunda amonyak azotunun (hoş olmayan kokulara neden olan bir madde) oluşmasına yol açar. Ayrıca, salamuranın yükselip alçalması, Nam O balık sosunda proteinlerin amino asitlere (besin maddeleri ve aromatik bileşikler) tamamen parçalanmasına yardımcı olur.
Nam O balık sosu, %95 oranında taze hamsi ve çok az miktarda diğer küçük balıklardan yapılır. Nam O balık sosu üreticileri, ilk üç ay boyunca presleme yöntemi kullanır ve kalan süre boyunca karıştırarak balık kılçıklarının ve etinin eşit şekilde çözünmesini ve balık sosunun oluşmasını sağlarlar. Sıvı kırmızımsı kahverengi bir renk aldığında ve yüzeye çıktığında, balık sosu hazırdır ve filtrelenir. Fermantasyon süreci 12 aydan fazla sürer. Balık sosu üreticileri, balık sosunun yavaşça damlamasını sağlamak için büyük bir bambu huniye yerleştirilmiş çok katmanlı temiz bezler kullanırlar. Balık sosu, konsantre balık sosunu elde etmek için sadece bir kez filtrelenir ve daha sonra nemin buharlaşması ve rengin sabitlenmesi için 5-10 gün boyunca kuru ve havadar bir yerde bekletilir.
Bu nedenle, duyusal özellikler açısından Nam O balık sosu rengini değiştirmez, kehribar kahverengisi rengini korur; karakteristik güçlü bir aromaya ve tuzlu bir tada sahiptir, ardından uzun süre kalıcı, zengin, tatlı bir art tat bırakır. Biyokimyasal özellikler açısından, toplam nitrojene göre amino asit nitrojen içeriği %43,5'ten az değildir ve toplam nitrojen içeriğinin artmasıyla artar. Toplam nitrojene göre amonyak nitrojen içeriği %14,2'den fazla değildir ve hem toplam nitrojen hem de amino asit nitrojen içeriğinin artmasıyla azalır.
Nam O balık sosunun fermantasyonunda kullanılan toprak kaplar yuvarlak ve pişmiş kilden yapılmıştır; bu da onları dayanıklı, sağlam, antibakteriyel ve tuz korozyonuna karşı dirençli kılar. Ayrıca, toprak kaplar izotermaldir (ısıyı iyi tutar ve dayanabilir, stabil kalır ve değişime daha az eğilimlidir). Fermantasyon sırasında biyolojik reaksiyonlar ısı üretir, bu nedenle 12 aydan fazla bir süre boyunca olumsuz faktörlerden etkilenmez. Nam O balık sosu, saf balık sosunu elde etmek için sadece bir kez filtrelenir; seyreltilmez veya başka malzemelerle karıştırılmaz. Kalan tortu atılır ve kaplar bir sonraki parti için hazırlanmak üzere yıkanır.
Nam O balık sosunun, Da Nang kıyı bölgesinin en seçkin özelliklerinin doruk noktası olduğu ve aynı zamanda yerel topluluğun eşsiz tarihi ve kültürel değerlerini de yansıttığı söylenebilir. 1958 yılında, Nam O'da, 1 numaralı Ulusal Karayolu üzerindeki 42 numaralı evde üretilen ve Hong-Huong markası altında satılan Nam O balık sosu, 15 Temmuz 1958 tarihli 4267 numaralı lisansla Pasteur Enstitüsü tarafından saf ve yüksek kaliteli olarak tescil edilmiştir. 1978 yılında ise Nam O balık sosu, Da Lat tarım fuarında Orta-Batı Yaylaları bölgesinde üçüncülük ödülünü kazanmıştır. 2009 yılında Vietnam Fikri Mülkiyet Ofisi, 16 Aralık 2009 tarihli 26266/QD-SHTT sayılı Karar ile Nam O Balık Sosu Köy Derneği'ne Nam O balık sosu için Toplu Marka Tescil Belgesi vermiş ve bu belge 9 Ocak 2018 tarihli 1973/QD-SHTT sayılı Karar ile yenilenmiştir. Nam O balık sosu, 2006 yılında Uluslararası Fuar Merkezi tarafından tanınan prestijli bir markadır.
Nam O balık sosu, 2010 yılında Thang Long'un 1000. Yıldönümü - Hanoi Anma Madalyası ile ödüllendirildi. 2016 yılında Nam O balık sosu, Da Nang şehrinin tipik kırsal sanayi ürünü olarak sertifikalandırıldı. 2017 yılında ise Vietnam tarım markaları ve ürünlerini geliştirme ve tanıtma programının Organizasyon Komitesi tarafından Ünlü Tarım Ürünü unvanına layık görüldü.
Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong gibi birçok ünlü geleneksel Nam O balık sosu markası, Hanoi ve Ho Chi Minh City gibi büyük şehirlerin pazarlarını giderek fethediyor. 27 Ağustos 2019'da Kültür, Spor ve Turizm Bakanlığı, 2974/QD-BVHTTDL sayılı Kararname ile "Da Nang şehrinin Lien Chieu ilçesi, Hoa Hiep Nam ve Hoa Hiep Bac mahallelerindeki Nam O balık sosu yapım zanaatını Ulusal Somut Olmayan Kültürel Miras" olarak tanıdı.
Bu, Lien Chieu bölgesi yönetiminin, Da Nang şehrinin ve özellikle Nam O balıkçı köyü halkının, yüzlerce yıllık bir geçmişe sahip geleneksel balık sosu yapım zanaatını koruma çabalarını takdir eden büyük bir gurur kaynağı ve hak edilmiş bir ödüldür. Ayrıca, köylüler için "Nam O Balık Sosu"nun itibarını ve tarihi değerini hem kültürel mirası artıracak, hem geleneksel balık sosu yapım zanaatını koruyacak hem de turizmi sürdürülebilir bir şekilde geliştirecek şekilde tanıtmaya devam etmeleri için büyük bir motivasyon kaynağıdır.
VU THI BICH HAU
Kaynak
Yorum (0)