1. "Phan Thiet - Binh Thuan'ın spesiyaliteleri nelerdir?" Kesin olarak söyleyemem ama eğer en sevdiğim bir yemekse, çocukluğumdan beri yediğim ve uzakta olduğumda özlediğim bir şeyse, hemen cevap verebilirim: Quang eriştesi ve banh can (pirinç unundan yapılan krep).
Banh can (pirinç unundan yapılan krep) Phan Rang, Nha Trang, Da Lat ve diğer yerlerde bulunabilir, ancak en özenli garnitürleriyle bilineni muhtemelen Phan Thiet'teki banh can'dır.
Yerel halk için bunlar iki basit, tanıdık yemek. Uzaktan gelen ziyaretçiler için ise, Phan Thiet'teki bir yemek turunda mutlaka denenmesi gerekenler listesinde yer almalarına rağmen, oldukça "alışılmadık", hatta biraz tartışmalı yemekler.
Phan Thiet'te yaşayanlar günün her saatinde Quang eriştesi ve banh can (pirinç unundan yapılan krep) yiyebilirler. Genellikle restoranlara gitmek yerine kendileri pişirirler, bu da büyük aile toplantıları için idealdir. Ancak, Quang eriştesi ve banh can kutlamalarda... bulunmaz. Örneğin, Phan Thiet'teki anma törenlerinde banh can yerine banh xeo (Vietnam usulü tuzlu krep) yapılır ve Quang eriştesi yerine köri veya yahni pişirilir. İlginç bir şekilde, kıyı bölgesi olmasına rağmen, bu iki yemeğin "deniz ürünleri" tadı çok az hissediliyor.
Şehir sınırları içinde bildiğim kadarıyla Phan Thiet'in Quang eriştesi ve Banh Can'ından (pirinç unundan yapılan kekler) bahsetmek istiyorum. Biraz daha dışarıya, örneğin Phan Thiet'in bir parçası olan Ham Tien veya Mui Ne'ye giderseniz, yemeklerin biraz farklı olduğunu göreceksiniz, hele ki...
2. Phan Thiet Quang eriştesi... Quang eriştesidir, günümüzdeki Quang Nam eyaletinin Quang eriştesi değil. Yazar Nguyen Nhat Anh'ın kitabının başlığının da ima ettiği gibi, "Quang halkının Quang eriştesi yemesi" zaten oldukça... seçiciyse, "Quang halkının... Phan Thiet Quang eriştesi yemesi"nin nasıl olacağını hayal bile edemezsiniz! Aynı adı taşıyorlar, ama tamamen farklılar. İki erişte yemeğini birbirinden ayırmak için "Quang" kelimesini bilerek büyük harfle yazdım.
Bazı insanlar kolay ayırt etmek için Phan Thiet Quang eriştesine "ördek Quang eriştesi" diyor, ancak bu sadece kısmen doğru, çünkü diğer yarısı... daha da yaygın olan domuz Quang eriştesi. Kullanılan ördek eti genellikle butun dörtte biri, kafa, boyun, kanatlar, kalp ve taşlıktır... Seçilen domuz eti ise genellikle domuz budu (domuz paçası), kulak, burun, bel ve dilimlenmiş domuz etidir (yağ ve derisiyle birlikte yağsız parçalar)... Bu, tavuk, kurbağa, karides, balık, yumurta vb. malzemelerden yapılabilen Quang eriştesinin "üst malzemelerinden" oldukça farklıdır.
Quang eriştesinde kullanılan ördek ve domuz eti sarımsak, acı biber, şeker ve annatto yağı ile marine edilir... Bu sarımsak ve acı biber malzemeleri, Phan Thiet Quang eriştesinin lezzetini, geleneksel olarak arpacık soğanı ve yer fıstığı yağı kullanılarak pişirilen Quang eriştesinden açıkça ayıran özelliklerdir.
İki erişte yemeği birçok yönden farklılık gösterir, ancak en belirgin fark et suyundadır: Quang eriştesi sadece hafifçe et suyuyla kaplanır, oysa Phan Thiet Quang eriştesi pho, bun bo, hu tieu vb. gibi sıcak, erişte bazlı bir yemektir; yani erişte kasesinin tamamı sıcak et suyuyla kaplı olmalıdır; soğuk yemek tadını bozacaktır.
Eskiden Phan Thiet'in Quang eriştesinin Quang Nam eyaletinin Quang eriştesinden etkilendiğine veya ondan uyarlandığına kesin olarak inanıyordum. Ancak son zamanlarda, Saigon'daki Çin kahvaltı restoranlarında haşlanmış domuz kaburgası denedikten sonra, oldukça benzer olduklarını fark ettim! Acaba Quang eriştesindeki "Quang" kelimesi "Quang Nam eyaleti"ni değil, "Guangdong"u, yani Çinlileri mi ifade ediyor? Phan Thiet'te, özellikle şehir merkezinde, uzun zamandır yerleşik bir Çin topluluğu olduğunu ve bir istatistiğe göre bunların yarısının Kanton kökenli olduğunu hatırlamakta fayda var. Bu nedenle, Phan Thiet'in Quang eriştesinin Çin yemeğinden kaynaklandığı hipotezinin bir temeli var...
3. Banh can (pirinç unundan yapılan krep) Phan Rang, Nha Trang, Da Lat vb. yerlerde bulunabilir, ancak en özenli garnitürleriyle bilineni muhtemelen Phan Thiet'teki banh can'dır.
Banh can (bir tür Vietnam krepi) yapmak için, insanlar pirinci ıslatır, sonra da çok ince veya çok kalın olmayan sıvı bir hamur haline getirirler ki krep ıslak veya yanmış olmasın. Hamuru karıştırırken, biraz da artmış pişmiş pirinç eklerler; kimileri bunun krepi kabarık yaptığını, kimileri ise çıtır veya... çiğnenebilir (?!) yaptığını söyler.
Phan Thiet şehrinde bir banh can (pirinç krep) tezgahı.
Vietnam usulü bir tür krep olan banh can yapımında kullanılan kil fırınlar, masa tablası gibi yuvarlak olup, yaklaşık 10-16 delik açılarak oyulmuştur. Altında kömür yanar ve üzerine kapaklı sığ kaplar gibi küçük kalıplar yerleştirilir. Satıcılar genellikle hamuru tutmak ve daha kolay kullanım için kalıplara dökmek için çaydanlık kullanırlar. Banh can tezgahları oldukça alçak görünür, çünkü krepleri yapan kişi nadiren yüksek bir platformda değil, fırının yanındaki alçak bir taburede oturur.
Kekler yüzeylerinde çukurlar oluşup alt kısımları altın kahverengi ve çıtır çıtır olana kadar pişince, kalıptan nazikçe çıkarılır ve ince doğranmış taze soğan dolu bir sepete yüzleri aşağı bakacak şekilde atılır; böylece taze soğanların keklerin içine eşit şekilde yapışması sağlanır. İki kek bir araya getirilerek bir çift oluşturulur ve beş çift bir tabak oluşturur. Banh can, yağda "kızartılan" banh xeo, banh khot ve banh khoai'den tamamen farklı bir "fırında pişirilen" kek türüdür.
Phan Thiet'teki insanlar sade beyaz pirinç keklerini tercih ediyor. Bugün Da Lat'ta bulunan ve eskiden "özel" kekler olarak adlandırılan, üzerine çırpılmış yumurta konulmuş pirinç kekleri hâlâ mevcut, ancak eskisi kadar popüler değil. Phan Rang ve Nha Trang'da bulunan karidesli, kalamarlı, sığır etli vb. pirinç kekleri de yaygın değil.
Herkese, çok tuzlu olmayan ama hafif tatlı, sulandırılmış balık sosu dolu bir kase servis edilir; Phan Thiet tabiriyle bu sos o kadar lezzetlidir ki "doğrudan içilebilir". Yanına doğranmış mango da eklenir, bazı restoranlarda yıldız meyvesi, biraz eritilmiş domuz yağı veya ekmek üzerine "sahte" domuz çıtırtısı da eklenir ki bunlar da Phan Thiet'te oldukça yaygındır.
Bu yeterli değil. Genellikle yarım haşlanmış tavuk/ördek yumurtası, birkaç küçük bıldırcın yumurtası, shumai, buharda pişirilmiş domuz derisi ve ayrıca yumuşacık, dağılan, genellikle solungaçları çıkarılmış, başı çıkarılıp karnına doldurulmuş ve otantik Phan Thiet usulüyle pişirilmiş uskumru balığı eklemeniz gerekir.
Yerken, pirinç unundan yapılan keki azar azar kaseye doğru ezerek karıştırın.
Phan Rang'da banh can (pirinç unundan yapılan krep) dört çeşit sosla servis edilir: balık sosu, fermente balık ezmesi, fıstık sosu ve balık suyu; müşteriler diledikleri gibi hepsini karıştırabilirler. Da Lat'ta banh can, shumai (buharda pişirilmiş domuz eti köftesi) ve yapraklara sarılmış domuz sosisi ile servis edilir. Phan Thiet ise farklıdır.
4. Yukarıda bahsedilen Quang eriştesi ve Banh Can'ın ortak bir özelliği var: ikisi de oldukça... tatlı. Tatlılık, özellikle suyunda olmak üzere Quang eriştesinde kolayca fark ediliyor, Banh Can'da ise daha incelikli, belki de balık sosu, shumai, haşlanmış balık vb. malzemelerden kaynaklanıyor. Ve bu sadece bu iki yemekle sınırlı değil. Bu, genel olarak Phan Thiet mutfağının karakteristik bir tatlılığı; neredeyse her yemekte mevcut. Herkes bunu tatlı buluyor, Phan Thiet halkı hariç... Bu tatlılık nedeniyle birçok turist bu yemekleri "reddediyor" veya hatta "sevmiyor", bu da yerel halkı oldukça rahatsız ediyor.
Bazıları Phan Thiet'in mutfak kültüründeki bu eşsiz tatlılığı açıklamaya çalıştı, ancak bir sonuca varamadı. Bu ne "MSG tatlılığı" ne de "hindistan cevizi sütü tatlılığı". Belki de insanlar bu kıyı bölgesinin balık sosunun ve tuzunun tuzlu tadını dengelemek için tatlı yiyecekler tüketiyorlardır?
Sanırım Phan Thiet'lilerin uzakta olduklarında memleket yemeklerini özlemelerine ve hasret duymalarına neden olan şey tam da bu tatlılık. Saigon - Ho Chi Minh City gibi ülkelerin bir araya geldiği bir yerde bile, gözlemlediğim kadarıyla, otantik Phan Thiet Quang eriştesi veya banh can (pirinç unundan yapılan krep) bulmak zor... Belki de ancak memleketinize döndüğünüzde lezzetlerinin tadını gerçekten çıkarabilirsiniz! Muhtemelen bunun nedeni, yerleşik muhafazakar bir duygu.
Bunu yazarken birden memleketimdeki Quang eriştesini ve banh can'ı canım çekti...
[reklam_2]
Kaynak bağlantısı
Yorum (0)