Botulinum gıda zehirlenmesini önleme

Botulinum gıda zehirlenmesi ciddi sonuçlara yol açabilir, ancak gıda işleme ve depolama süreçlerinde uygun güvenlik önlemleri alındığı takdirde tamamen önlenebilir.

Botulinum gıda zehirlenmesi ciddi sonuçlara yol açabilir, ancak gıda işleme ve depolama süreçlerinde uygun güvenlik önlemleri alındığı takdirde tamamen önlenebilir.

Gıdaların Clostridium botulinum bakterisiyle kirlenmesi, güvenli olmayan ve hijyenik olmayan işleme yöntemlerinden kaynaklanır. Clostridium botulinum ile kirlenmiş gıdalar (anaerobik bir ortamda) kapatıldığında, botulinum toksini üretir.

Menşei bilinmeyen gıdalar, elle işlenmiş gıdalar ve hijyen standartlarına uymayan gıdalar, diğer gıda türlerine kıyasla botulinum bulaşma riski daha yüksektir.

Bu nedenle, menşei bilinmeyen, elle işlenmiş ve hijyen standartlarını karşılamayan gıdalar bakteri kontaminasyonu riski altındadır. İnsanlar bir gıdanın botulinum toksini içerip içermediğini yalnızca duyuları aracılığıyla belirleyemezler.

Hanoi Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Gıda Teknolojisi Enstitüsü'nde eski öğretim görevlisi olan Doçent Dr. Nguyen Duy Thinh'e göre, turşu ürünlerinde botulinum bulaşma riskiyle ilgili olarak, turşu ürünlerinin botulinum ile kirlenmesinin birçok nedeni vardır.

İlk neden, temiz olmayan gıda kaynaklarıdır; balık, sebze ve meyve gibi gıdalar, Clostridium bakterisi içeren ortamlarda yetişmiş olabilir.

İnsanlar bu tür yiyecekleri satın aldıklarında, bunları düzgün bir şekilde temizlemez, dezenfekte etmez veya sterilize etmezler; bu da yiyeceklerin hastalık yapıcı bakterileri taşımasına neden olur. Turşulama işleminin hava geçirmez ortamında, Clostridium bakterilerinin büyük miktarda botulinum toksini üretmesi için uygun koşullar oluşur.

Ayrıca, yiyeceklerin yanlış tuzlanması vücut için zararlı toksinlerin oluşmasına neden olabilir. Doğru asitlik ve tuzluluk oranına sahip olmayan yiyecekler, zararlı bakterilerin çoğalmasına olanak tanır.

Yiyeceklerin Clostridium botulinum bakterisiyle kirlendiğini gösteren belirtileri fark etmek genellikle zordur. Yiyeceklerin hoş olmayan kötü bir kokusu yoktur, rengi değişmez ve yapışkan bir kıvamda değildir; bu da insanların onu tespit etmesini ve kaçınmasını zorlaştırır.

Turşu sebzeler, örneğin salatalık turşusu veya diğer turşu çeşitleri, dikkatli işlenmedikleri ve hava geçirmez bir ortamda saklanmadıkları takdirde toksin üretebilirler.

Botulinum toksini, Clostridium bakterisi tarafından anaerobik bir ortamda üretilir. Bu nedenle, turşu salatalık veya diğer turşu ürünleri gibi salamura sebzeler, hava geçirmez bir ortamda dikkatlice işlenmedikleri takdirde bu toksini üretebilirler.

Botulinum toksini, diğer bakterilerin toksinlerinden daha güçlüdür; yutulması, derhal tedavi edilmezse tehlikeli, hatta ölümcül olabilir.

Zararlı toksinlerle kirlenmemesi için uygun hijyen ve güvenlik prosedürlerine göre işlenmiş, temiz bir gıda kaynağına ihtiyacımız var. Turşu patlıcan ve turşu salatalık, diğer yemeklerin yoğunluğunu dengelemeye yardımcı olan yan yemeklerdir; vücuda zarar vermemek için büyük miktarlarda tüketilmemelidir.

Patlıcan ve salatalık gibi turşular, turşulama işlemi sırasında toksinlerle kirlenmese bile, yine de çok miktarda tuz içerirler. Diyabet, obezite, yüksek kolesterol veya sindirim sorunları gibi rahatsızlıkları olan kişilerin bunları tüketmekten kaçınmaları gerekir, çünkü bu durumlarını kötüleştirebilir.

Clostridium botulinum bakterisi çevrede yaygın olarak bulunur ve bu nedenle gıdaların üretimi, taşınması, depolanması ve kullanımı yoluyla bulaşabilir. Bu durum özellikle toz süt, peynir, sosis, işlenmiş et ve anaerobik fermente gıdalar gibi konserve gıdalar için geçerlidir.

Endüstriyel olarak işlenmiş konserve gıdalarda, botulinum toksini üretimini engellemek için sıklıkla nitrik asit kullanılır. İlkel yöntemlerle işlenmiş konserve gıdalar, C. botulinum ile kontaminasyona karşı oldukça hassastır.

Ayrıca, sebze, meyve, deniz ürünleri gibi diğer tüm gıda türleri de, gıda güvenliği sağlanmadığı ve uygun şekilde saklanmadığı veya kapatılmadığı takdirde Clostridium Botulinum bakterisiyle kirlenme riski taşır.

Botulinum zehirlenmesine kolayca neden olan yaygın gıda türleri arasında işlenmiş, elle paketlenmiş, küçük ölçekte üretilmiş, evlerde üretilmiş veya standart altı üretim koşullarında üretilmiş gıdalar yer almaktadır.

Özellikle vakumlu poşetlerde gıda saklama yönteminin giderek yaygınlaşmasıyla birlikte, insanlar yemeklerini yemeden önce iyice pişirmiyorlar.

Sağlık Bakanlığı Gıda Güvenliği Dairesi ayrıca, vücudun gıdalarda bulunan toksinlerin yanı sıra mide ve bağırsakları istila eden bakteriler tarafından sindirim sisteminde ve dokularda yeni salgılanan toksinleri yutması nedeniyle hastalandığını da ekledi. Bu toksinler mide asidi tarafından yok edilmez, hızla kan dolaşımına emilir ve vücuttaki çeşitli dokulardaki hücrelere dağılır.

Öncelikle merkezi sinir sisteminin dokularına girer, sinir uçlarına bağlanır ve ardından kusma ve mide bulantısı gibi beyin sapından kaynaklanan klinik belirtilere neden olur.

Toksinler ayrıca solunum yollarının mukoza zarları yoluyla hızla kan dolaşımına emilir. Kuluçka süresi 8-10 saattir, bazı durumlarda 4 saat kadar kısa da olabilir.

Gıda zehirlenmesinin belirtileri şunlardır: kusma, mide bulantısı, baş ağrısı, baş dönmesi, yorgunluk, halsizlik, kuru cilt, karın ağrısı, şişkinlik, kabızlık, ateş olmaması veya hafif ateş ve bilinç bozukluğu olmaması.

Tipik nörolojik belirtiler daha sonra ortaya çıkar: Göz kası felci: göz bebeklerinin genişlemesi, ışık refleksinin kaybı; kalp kası felci; akomodasyon felci (hipermetropi); göz hareket kası felci (şaşılık); çift görme; damak felci; farenks spazmı: boğulma, burundan aspirasyon, çene uzaması, çiğneme ve yutma güçlüğü.

Gırtlak kası felci: Ses kısıklığı, burun sesi, yumuşak ses, net konuşamama. Felç belirtileri tipik olarak her iki tarafta simetrik felç ile karakterizedir.

Sindirim sistemi semptomları giderek kötüleşti: kabızlık, sindirim salgılarının azalması, ağız kuruluğu ve boğaz kuruluğu.

Hastalık 4-8 ​​gün sürer. Şiddetli vakalarda dolaşım ve solunum merkezleri felç olur (nefes darlığı, hızlı ve sığ nefes alma), bu da sonuçta boğulma yoluyla ölüme yol açar. Clostridium botulinum zehirlenmesi nadir olmakla birlikte, kötü prognozu ve yüksek ölüm oranı nedeniyle iyi bilinmektedir.

Hastalığın iyileşme hızı nispeten yavaştır ve genellikle uzun süreli sekeller bırakır. Tedavi edilmezse, 3-4 gün içinde ölüm gerçekleşebilir. Günümüzde, agresif ve hızlı tedavi yöntemleriyle ölüm oranı yaklaşık %10 civarındadır.

Botulinum zehirlenmesini önlemek için Gıda Güvenliği İdaresi, üretim ve işleme aşamalarında gıda güvenliğine uygun bileşenlerin kullanılmasını ve üretim sürecindeki tüm hijyen gerekliliklerine titizlikle uyulmasını önermektedir. Konserve gıda üretiminde ise sıkı bir sterilizasyon rejimi uygulanmalıdır.

Yalnızca menşei ve kaynağı belli olan gıda ürünleri ve malzemeleri kullanın. Kesinlikle tarihi geçmiş, şişmiş, ezilmiş, deforme olmuş, paslanmış, hasar görmüş veya olağandışı koku, tat veya renge sahip konserve ürünleri kullanmayın; yiyecekleri her zaman iyice pişirin ve içmeden önce suyu kaynatın. Taze hazırlanmış ve pişirilmiş yiyecekleri tüketmeye öncelik verin.

Yiyecekler sıkıca kapatılıp uzun süre dondurulmadan saklanmamalıdır. Fermente edilmiş yiyecekler (örneğin turşu salatalık, bambu filizi, turşu patlıcan vb.) geleneksel olarak paketlenmiş veya kapatılmışsa, ekşi ve tuzlu kalmalarına dikkat edilmelidir. Ekşiliğini kaybetmiş yiyecekler tüketilmemelidir.

Botulinum zehirlenmesi belirtileri ortaya çıkarsa, zamanında teşhis ve tedavi için derhal en yakın sağlık kuruluşuna gidin.

Kaynak: https://baodautu.vn/phong-tranh-ngo-doc-thuc-pham-do-botulinum-d228628.html