Antik çömlekçi köyündeki mutfak lezzetleri

Bat Trang, sadece kilden enfes şekiller yaratmasıyla bilinen çömlekçiliğiyle değil, aynı zamanda başkentin eşsiz mutfak geleneğinin de beşiği olarak ünlüdür.

Bat Trang, sadece kilden enfes şekiller yaratmasıyla bilinen çömlekçiliğiyle değil, aynı zamanda başkentin eşsiz mutfak geleneğinin de beşiği olarak ünlüdür.

Zanaatkârın şöleni

Tet (Ay Yeni Yılı) öncesindeki günlerde, Hanoi'nin Gia Lam bölgesindeki Bat Trang antik köyü, uzun zamandır bir çömlekçilik köyü olarak kendine özgü canlılığını koruyor; alıcılar ve satıcılarla, mallarla dolu arabalarla ve işleriyle meşgul köylülerle dolup taşıyor.

Köyün derinliklerinde, etkileyici ortak evin esintili Kızıl Nehir'e baktığı yerde, neredeyse yüzyıllardır sessizce ayakta duran yaklaşık 20 eski ev bulunmaktadır. Bu mekanla bağlantılı olarak, Bat Trang seramik tepsisi, köy kültürünün "ruhu" haline gelmiş, dünyanın dört bir yanından ziyaretçileri güzelliğinin tadını çıkarmaya ve hayran kalmaya çeken bir "çekim noktası" olmuştur.

İlk bakışta Bat Trang ziyafeti, düğün veya etkinlik ziyafetlerine benzer yemekler içeriyor gibi görünse de, tabaktaki her yemek, malzemelerin seçimi ve pişirme konusunda çok titiz bir sürecin sonucudur. Fotoğraf: Linh Linh.

Bat Trang ziyafeti hem tanıdık hem de eşsizdir; banh chung (yapışkan pirinç keki), nem ran (kızarmış börek) ve canh tom gio thit moc (köfteli karides çorbası) gibi her Tet (Ay Yeni Yılı)'nda bulunan birçok yaygın yemeği içerir... Ancak ilk bakışta düğün ziyafetiyle karıştırılabilecek, ancak gerçekte Bat Trang'ın kutlamalarında, festivallerinde, cenazelerinde ve düğünlerinde yüzlerce yıldır vazgeçilmez olan bazı oldukça sıra dışı yemekler de vardır.

Bat Trang'ın geleneksel şölenleri, malzemelerin hazırlanmasından pişirme yöntemlerine kadar oldukça özenlidir. Aynı yemek ve aynı tarifle bile, köy dışından biri onu buradaki kadar iyi pişiremeyebilir," diyor Bat Trang'ın 2. Mahallesi'nden genç aşçı Pham Thi Dieu Hoai, o gün servis edilecek yaklaşık bir düzine şölen için malzemeleri hazırlarken.

Eski zamanlarda, büyük bir nehre yakınlığı nedeniyle bu bölge, uzak bölgelerle hareketli bir ticaret merkeziydi. Her yerden gelen lezzetli ve egzotik yiyecekler doğal olarak buraya ulaşıyor ve yerel halk tarafından günlük yemeklere uyarlanarak seçiliyordu. Günlük çömlekçilik işlerinden kaynaklanan becerikli eller, özen ve azim, bu mutfak geleneklerini zamanla daha da geliştirmiştir.

Geleneksel yemeklerin değerine layık olmak için, Bayan Hoai gibi modern şefler, bu yemekleri öğrenmek, korumak ve geliştirmek için önemli çaba harcıyorlar. Aslen yemek pişirmeye tutkun olan bu ufak tefek kadın, antik köydeki en genç beş mutfak ustasından biri olarak tanınıyor.

Köyün mutfak kültürünü düzenli olarak yaşatan ve aynı zamanda genç bir aşçı olarak "ağır sorumluluğu" taşıyan Bayan Hoai, ziyafetteki her yemeğe büyük bir özen gösteriyor ve titizlikle hazırlıyor.

Antik köy tapınağının yanındaki patika, neredeyse yüz yıllık evlere, başkentin ünlü yemeklerinin doğduğu yere götürüyor.

"Bir zanaatkar olarak ziyafet hazırlamak çok farklı bir şey. Turistler, bir zanaatkar tarafından hazırlanan ziyafeti merak ettikleri için bana geliyorlar; bu yüzden sadece tadını çıkarmakla kalmıyor, aynı zamanda değerlendiriyorlar da. Eğer düzgün yapılmazsa, her yemeğe dikkat etmezsem, bu sadece kendi markamı değil, aynı zamanda köyün yüzlerce yıldır süregelen mutfak ustalarının emeklerini de etkileyecektir," diye paylaştı Bayan Hoai.

Bayan Hoai bu düşünceye sahip tek kişi değil. Geleneksel yemekleri hazırlama geleneğini sürdüren yeni nesil temsilcisi Bay Le Huy, Bat Trang Köyü, 1. Mahalle'den aşçı Nguyen Thi Lam'ın oğlu olarak, çömlekçi köyünün geleneksel ziyafeti sırasında yaptığı sohbette "gelenek" ve "koruma" unsurlarının önemini vurguladı.

Bay Huy'un mutfağı, kapsamlı bir reklam yapmadan, Ay Yeni Yılı sezonunda her gün 5-10 ziyafet yemeği siparişi alıyor ve yemeklerin en yüksek kalitede olmasını sağlamak için daha fazla siparişi kararlılıkla reddediyor. Bu, 90 yaşına yaklaşan usta aşçı Nguyen Thi Lam'ın da dileği. Sınırlı sağlığına ve mutfakta ayakta duramamasına rağmen, düzenli olarak bilgi ediniyor ve ömür boyu edindiği deneyimi genç nesile aktarıyor. Bu nedenle, iş zekasının yanı sıra, her yerden gelen misafirler için ziyafet yemekleri hazırlama işine, aile geleneğini ve köyün eşsiz mutfak kültürünü koruma amacıyla, özveriyle her gün devam ediyor.

Yemek sanatçısı Nguyen Thi Lam'ın gelini Bayan Hang, ziyafet hazırlama aile geleneğini sürdüren yeni nesli temsil ediyor. Fotoğraf: Bao Thang.

"Aile üyeleri, hem ebeveynlerinin işini devam ettirmek hem de ailenin sevincini ve gururunu korumak için yemek pişirme sürecine aktif olarak katılıyorlar. Geleneksel yemekler yapmak bizim için bir tutku, bir mutluluk kaynağı," diye paylaştı Huy.

Her yemeğin detaylarına titizlikle dikkat ediliyor.

Yeni yılın ilk günlerinde, yeni bayramın tadını çıkarmak ve çömlekçilik köyünün mutfak inceliğini deneyimlemek için Bat Trang'ı ziyaret etmek şarttır. Sadece bambu filizi ve kalamar çorbasını düşünün; servis edildiğinde, çorba kasesi, rengi çok canlı olmasa da, zarif bir güzelliğe sahiptir. Narin bambu filizleri ve kalamarlar iç içe geçerek, tavuk suyu, domuz kemiği suyu ve karidesin tatlı ve tuzlu lezzetlerini uyumlu bir şekilde birleştiren zengin bir et suyunda birleşir.

Usta aşçı Pham Thi Dieu Hoai, ünlü bambu filizi ve kalamar çorbasının sadece özenli ve titiz hazırlanışıyla değil, aynı zamanda dağlardan (bambu filizi) ve denizden (kalamar) gelen değerli malzemelerin mükemmel bir karışımı olan enfes lezzetiyle de ünlü olduğunu paylaştı. Bu yemek sadece yeryüzü ve gökyüzü arasındaki uyumun sembolü değil, aynı zamanda her yönden gelen mutfak mükemmelliğinin birleşmesinin derin anlamını da taşıyor. Bu nedenle, geçmişte bambu filizi ve kalamar çorbası, bir zamanlar krala saygı ve zarafetin sembolü olarak sunulan bir incelik olarak kabul edilirdi.

Özel ziyafetlerde, ünlü kalamar ve bambu filizi çorbası sadece incelik gerektirmekle kalmaz, aynı zamanda en yüksek kalitede malzemeler de gerektirir. Kullanılan kalamar taze, yakalanmış olmalı ve kabuğunun soyulması, kokusunu gidermek için zencefil şarabında bekletilmesi, kömürde ızgara yapılması, ardından dövülüp parçalanması ve son olarak aromasını artırmak için altın kahverengi olana kadar sotelenmesi gibi birçok özenli işlemden geçmelidir. Bambu filizleri de en iyi kısımlar olmalı, yumuşak ve sert uçları atılmalı, hem yumuşak hem de doğal çıtırlıklarını koruyacak şekilde ince şeritler halinde titizlikle soyulmalıdır. Şaşırtıcı bir şekilde, günümüzün gelişmiş çağında, bambu filizlerini ve kalamarı bu ince, kürdan benzeri şeritlere dönüştürme işlemi hala iğne ve iplikle elle yapılmaktadır.

Usta Pham Thi Dieu Hoai, eski evde bir ziyafet hazırlıyor.

Sadece Hanoi'nin Eski Mahallesi sakinleri değil, Bat Trang halkı da mutfak konusunda incelikli; mevsimsel lezzetlere değer veriyor ve her yemekte doğanın özünü yakalamaya çalışıyor. Çiçekler farklı mevsimlerde açtığı gibi, bazı lezzetli yemekler de ancak doğru mevsimde servis edildiğinde en iyi halini alıyor. Ay takvimine göre Şubat ve Mart aylarında, sardalya ve diğer balıklar Kızıl Nehir'e geri döndüğünde, Bat Trang köy pazarı taze avlarla dolup taşıyor ve ustaların onları seçmesini bekliyor.

Sardalyalar genellikle ızgara yapılır, derileri çıtır çıtır, etleri ise zengin ve lezzetlidir. Öte yandan, sardalyalar daha özenli bir şekilde hazırlanır; balık eti incecik öğütülür, kıyılmış domuz eti, dereotu, sarımsak ve acı biberle ustaca karıştırılır ve küçük toplar haline getirilir. Şefler bu köfteleri buharda pişirebilir, kızartabilir veya yeşil eriklerle birlikte çorbada pişirebilirler; her hazırlama yöntemi benzersiz, zengin ama aynı zamanda narin bir lezzet yaratır.

Titiz ve özenli hazırlık yöntemleri Bat Trang'a özgüdür. Bu nedenle Bay Le Huy, Bat Trang'ın geleneksel yemeklerinin tariflerini meraklı misafirlerle paylaşsanız, çok az kişinin bu lezzeti ve otantik tadı taklit edebileceğini güvenle söyleyebilir. Nesiller boyunca aktarılan bu incelikli uzmanlık, çömlekçilik köyü zanaatkarlarının yetenekli ve dikkatli elleriyle her yemeğe geçmişin zengin lezzetlerini katmaktadır.

Kaynak: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html