Ünlü dana etli lapa restoranı

Dünya, havanın soğukluğuyla birlikte, hüzünlü rüzgarlar ve şiddetli yağmurlarla boğuşuyor. Bu hava, dışarıdaki kasvetli sonbahar rüzgarına veya sis ve rüzgara göğüs geren herkese rağmen, insanın içini ısıtan, buharı tüten, mis kokulu, baharatlı bir kase dana etli lapa özlemini yoğun bir şekilde uyandırıyor; bir kaşık dolusu lapa mideyi ve bağırsakları ısıtıyor.

Bayan Ha'nın dana etli yulaf lapası.

"MU HA'NIN" YULAF LAPASI DÜKKANINI BULMAK İÇİN DONG HA'YA GELİN

"Hey, eğer Dong Ha'yı ziyaret ederseniz ve Bayan Ha'nın etli lapasını denemezseniz, bunu bana Dong Ha'lı olup şimdi Da Nang'da yaşayan küçük kardeşim, Hanoi fıçı birasını yudumlarken söylemişti."

Birçok yerde dana etli lapa yedim ve ona karşı bir sevgi geliştirdim. Örneğin, Tran Quang Khai Caddesi'ndeki (Hue) dana etli lapa tezgahı, Ha Ton Quyen Caddesi'nin ( Ho Chi Minh Şehri) kaldırımındaki dana sakatat lapası satıcısı veya Pleiku'daki "karışık" dana etli lapa.

20 yıldan fazla bir süre önce, Hanoi'de bir sokak köşesinde sığır sakatatı lapası satan yaşlı bir kadının görüntüsü hâlâ aklımdaydı; lapayı karıştırırken bütün bir ineğin gözlerinin size dikkatle baktığını görebiliyordunuz. Müşterilerinin çoğu çekçek sürücüleri ve hamallardı, çünkü her kase sadece iki bin dong'a mal oluyordu. Ama uzun zamandır o lapa arabasını bir daha görmedim.

"Ama Ha Teyze'nin etli lapası en iyisi, öyle bir lapayı başka hiçbir yerde bulamazsın," diye iddia etti küçük kardeşim. Eh, özellikle de gece otobüsünde sarsıntılı bir yolculuğun ardından karnım açlıktan guruldayarak sabahın erken saatlerinde Dong Ha'ya indikten sonra denemem gerekiyordu.

Le Duan anıtının önünde müşteri bekleyen bir motosiklet taksi şoförünü durdurup gitmem gereken adresi söyledim. Dong Ha'da taksi çağırma hizmeti beklemeyin çünkü burada yok, bu yüzden tereddüt etmeme ve kazıklanmaktan endişe etmeme rağmen motosiklet taksiye bindim. Ama sonra bu tereddüdümden utandım.

"Bayan Ha'nın Dana Lapası Dükkanı" (Orta Vietnam'da yaşlı kadınları ifade etmek için kullanılan bir terim) hiçbir tabelaya veya belirli bir adrese sahip değil; Ngo Quyen Caddesi üzerinde, Nguyen Cong Tru Caddesi ile kesiştiği yere yakın bir yerde belirsiz bir konumda bulunuyor. Bayan Ha'nın Dana Lapası Dükkanı'nı herhangi bir çevrimiçi arama motorunda da bulmayı beklemeyin.

Motosiklet taksi şoförü, yulaf lapası satan bir dükkan arayarak etrafta dolaştı ve sonunda Bayan Ha'nın yulaf lapası dükkanını bilip bilmediklerini sormak için bir akrabasını bile aradı. Sonunda beni isimsiz bir sığır etli yulaf lapası dükkanına götürdü ve orada hem içeride hem de kaldırımda insanların yulaf lapası yediğini gördüm.

Yaşlı adam dikkatlice sordu: "Burası Bayan Ha'nın yulaf lapası dükkanı mı?" Onay aldıktan sonra bana döndü ve "Vardık," dedi, sonra parayı aldı ve tereddütünden dolayı ona sunduğum coşkulu ve özür dileyen yulaf lapası teklifimi kararlı bir şekilde reddederek yola koyuldu.

"HALK HİKAYESİ" ANLATAN BİR YULAF LAPASI TESİSİNİN 30 YILI

Ama neyse, geçmişi geçmişte bırakalım, çok acıkmıştım. Bayan Ha'nın yulaf lapası dükkanına girdim ve tüm masaların dolu olduğunu gördüm, bu yüzden kaşık kaşık yulaf lapası yiyen iki yaşlı adamla aynı masayı paylaşmak zorunda kaldım. Hemen et, paça, tendon, kaburga, kulak ve burun içeren karışık bir kase yulaf lapası sipariş ettim ve heyecanla beklemeye başladım.

Yer kalabalık olduğu için yaklaşık 5 dakika beklemek zorunda kaldım; yulaf lapasını sadece bir kadın yapıyordu, kocası ise servis ve masaları kurmakla ilgileniyordu. Yulaf lapası dükkanı iki katlı bir evdeydi; zemin katta yulaf lapası tezgahı ve müşteriler için birkaç masa bulunurken, geri kalanı kaldırıma kurulmuştu. Sabah 7:30'da vardığımda, yulaf lapasının çoğunun zaten satılmış olduğu anlaşılıyordu.

Tahmin ettiğimiz gibi, yulaf lapası kasesi getirildiğinde, mis kokulu lapanın arasında tencerenin dibinden hafif bir yanık kokusu geliyordu. Neyse ki, biraz daha yavaş saymış olsaydık, kazıyıp temizlememiz gereken yanmış lapa bile olmazdı. Bir kaşık aldığımızda, ilk izlenimimiz etli lapanın çok lezzetli olduğu yönündeydi; etin aroması güçlüydü ama keskin değildi.

Bir kaşıkla yavaşça karıştırın, doğranmış kişniş ve taze soğanlar dağılarak açık sarı sıvının içinde yüzen kabarık pirinç tanelerini ortaya çıkarır. Burada kullanılan pişirme yöntemi, pirinç tanelerinin yumuşayana ancak lapa haline gelmeyene kadar kısık ateşte pişirilmesini içerir; böylece yerken pirinç tanelerinin çiğnenebilirliğini ve aromasını hissedebilirsiniz.

Pirinç lapası için kullanılan et suyu, iyice kokusu giderilmiş sığır kemiklerinden yapılır, böylece karakteristik güçlü kokusu artık yoktur. Önce kemikler kısık ateşte pişirilir, ardından sığır eti parçaları eklenir ve son olarak pirinç ilave edilir. Bu sayede pirinç taneleri lapa olmazken, et yumuşak kalır, kulak ve burun kıkırdakları çiğnendiğinde çıtır çıtır kalır ve kemiklerin tüm tatlılığı çıkarılır.

Bu sayede yulaf lapası, hafif tatlı, zengin ve gerçekten büyüleyici bir lezzete sahip. Yemek yerken konuşan kimseyi neredeyse hiç görmedim; sadece yemeye odaklandılar, sadece yemeklerini bitirdikten sonra birbirleriyle veya sahipleriyle canlı bir şekilde sohbet ettiler. İnsanların bu şekilde yemeğin tadını çıkarmaya odaklanmasını sağlayacak kadar inanılmaz lezzetli olmalı.

Ancak, zencefil, yeşil biber ve taze acı biberli balık sosu olmadan bir kase dana etli lapa yine de eksik kalır. İçine Vinh Linh biberleri serpilmiş olsa bile, bu acı balık sosu göz ardı edilemez. Balık sosunu lapanın üzerine dökerek acılık ve lezzet katabilir veya küçük bir kaseye koyup dana eti ve kaburgaları içine batırabilirsiniz. Birkaç damla göz yaşarıyor, acılığından mı, ısısından mı yoksa lezzetinden mi bilmiyorum?

Yemeğimi bitirdikten sonra, dükkanın neredeyse boş olduğunu ve sahibinin temizlik yaptığını görünce, tesadüfen yulaf lapası dükkanı hakkında bir sohbet başlattım. Meğerse o, Bayan Ha'nın en küçük kızıymış, kırklı yaşlarının başındaymış. Geldiğimden beri neden bu kadar genç göründüğünü merak etmemin sebebi buymuş, hem de "Bayan Ha" diye çağrılmasına rağmen. Ancak, sanki aile geleneğini sürdürüyormuş gibi, müşterilerin kullandığı kutuda "Bayan Ha'nın Sığır Etli Yulaf Lapası" adını koruyordu.

Bayan Ha, Dong Ha henüz şehir değil de kasaba iken, 30 yılı aşkın bir süre önce seyyar bir tezgahta dana etli lapa pişirip satmaya başladı. Evi 5. Mahalle'de olmasına rağmen, evden satış yapmıyor; bunun yerine tezgahını kasaba içinde dolaştırıyor. Lapa tezgahı öğleden sonra erken saatlerde kuruluyor ve genellikle öğleden sonra geç saatlere kadar tükeniyor.

Bayan Ha'nın sığır etli lapası, Dong Ha'da yaşayan birçok nesil için "lezzetli, besleyici ve ucuz" bir öğleden sonra atıştırmalığı haline geldi ve aç ve yemek özlemi çeken öğrencilerin hafızalarına derinlemesine kazındı. Sanırım Dong Ha'lı küçük kardeşim de o özlem zamanlarından beri Bayan Ha'nın sığır etli lapasının lezzetli tadını tattı ve şimdi memleketini düşündüğünde aklına gelen ilk şey sığır etli lapa oluyor.

Küçük kardeşim, Bayan Ha'nın kömür kokusuyla mis gibi kokan, buharı tüten yulaf lapası dolu kaseleriyle dolu tezgahını hatırlıyor. Sadece uzaktan yulaf lapasının kokusunu almak bile ağzını sulandırıp açlık ve özlem uyandırıyordu. Çünkü o zamanlar ekonomik koşullar zordu, bu yüzden yulaf lapası yemek, çok "fakir adamın" fiyatına bile olsa, istediğiniz zaman yapabileceğiniz bir şey değildi.

Bayan Ha, yulaf lapası tezgahı sayesinde tüm ailesini geçindirebiliyordu. Sağlığı bozulunca yulaf lapasını taşıyacak gücü kalmayınca, evinin bahçesine masa ve sandalyeler kurarak bir yulaf lapası dükkanı açtı. Ancak müşteriler yine de yulaf lapasını yemek için akın ediyordu ve Bayan Ha ayrıca "geç gelmek demek yulaf lapasının bitmiş olması demek" sorunuyla da karşı karşıyaydı.

Şimdi, en küçük kızı Bayan Ha'nın yerini aldı; sadece satış saatlerini öğleden sonradan sabaha, atıştırmalıktan kahvaltılık yemeğe değiştirdi. Bunun dışında, dana etli lapanın kalitesi eskisiyle aynı kaldı: yumuşak, kabarık pirinç taneleri, yumuşak haşlanmış et, zengin ve lezzetli dana kanı pudingi ve mükemmel kıvamda bir et suyu.

Karışık yulaf lapası bir kasesi 35.000 dong, normal bir kasesi ise sadece 20.000 dong civarında. Bu fiyat, tıpkı 30 yıl önceki gibi, çalışan insanlar için hala uygun. Dong Ha şimdi daha müreffeh, birçok lüks restoran var, ama Dong Ha ile ilgili en çok hatırladığım şey, özellikle bugünkü gibi soğuk ve yağmurlu günlerde, sade bir kase dana etli yulaf lapası.

An Le

Kaynak: https://dulich.laodong.vn/am-thuc/quan-chao-bo-truyen-khau-1393459.html