Bắc Hà mısır şarabıyla sarhoş

Bac Ha'nın beyaz platosunda şöyle bir halk şarkısı vardır:

"Oraya gittiğinizde, Trung Do yokuşunu unutmayın."

Ayrılırken Bac Ha mısır şarabını denemeyi unutmayın."

Sıkça bahsedilen ünlü ve lezzetli içecek, Lao Cai eyaletinin Bac Ha bölgesindeki Ban Pho beldesinden gelen mısır şarabıdır. Bu mısır şarabı, oradaki Moğol halkının gizli tarifine göre üretilir. Ban Pho'yu ziyaret eden turistler, geleneksel zanaatı koruyan ailelerden bilgi edinme ve Moğol halkıyla birlikte şarap yapım sürecini deneyimleme fırsatı bulacaklardır.

Bu ünlü dağ içeceğinin ana malzemesi, yüksek dağ yamaçlarında yetişen eski, yerli bir çeşit olan sarı mısırdır. 6 veya 7 ay boyunca rüzgara, dona, yağmura ve güneşe dayandıktan sonra mısır altın sarısı ve dolgun bir hale gelir ve bu noktada yerel halk hasada başlar. Mısır koçanları güneşte kurutulur ve daha sonra içki yapımında kullanılmak üzere mutfağın üzerindeki çatı katında saklanır. Ancak Bac Ha mısır likörünün en özel yönü, fermantasyon için kullanılan ve güzel bir adı olan mayadır: "hong mi". Bu maya, mısır tarlalarının arasına veya Tam Hoa erik ağaçlarının altına serpiştirilmiş, darıya benzer küçük, siyah bir bitkinin tohumlarından yapılır. Eylül ve Ekim ayları "hong mi" hasat mevsimidir ve yerel halk çiçekleri kesip kurutarak mayayı yapar. İçki yapımında kullanılan suya gelince, saf, hoş kokulu ve eşsiz bir lezzet yaratmak için uçurumlardan, dağ derelerinden veya mağaralardan akan kaynaklardan özenle su toplarlar.

Damıtma işleminin ilk adımı, ayrılmış ve yıkanmış sarı mısır tanelerinin yaklaşık 20-24 saat kaynatılmasıdır. Büyük bir tencere, mısırın hafifçe kaynamasını sağlayacak kadar yavaş yanan bir kömür ateşinin üzerine yerleştirilir. Tencerenin başındaki kişi sürekli olarak mısırı karıştırır ve su ekler. Tüm taneler kaynadıktan sonra, bir tepsi veya sepete alınarak kurutulur ve maya ile karıştırılmadan önce soğumaya bırakılır. Maya hazırlığı ve fermantasyonu da çok önemlidir. Kırmızı darı tohumları taş bir havan içinde öğütülür, toz haline getirilmek üzere süzülür, suyla yoğrulur ve kek şekline getirilir. Maya kekleri saman üzerine yerleştirilir ve az güneş ışığı alan, iyi havalandırılmış bir alanda kurutulur. Maya kuruyup beyazlaştığında hazırdır. Mısır soğuduktan sonra, maya kekleri toz haline getirilir ve mısırın üzerine serpilir, ardından 10 kg mısıra 3 maya topu oranında iyice karıştırılır. Maya ile karıştırılmış mısır daha sonra yaklaşık 5-7 gün boyunca fermente olması için serin ve havadar bir yerde tahta fıçılara konulur.

Bundan sonra, maya ile karıştırılmış mısır bir tencereye konulur ve su banyosu damıtma işlemine başlamak için sıkıca kapatılır. Damıtma için kullanılan tencere, hoş kokulu bir içki elde etmek için çam veya selvi ağacından yapılır. Su dolu büyük bir dökme demir tava, odun ateşli bir ocağın üzerine yerleştirilir, üzerine bir bambu hasır konulur ve ardından ahşap tencere hasırın üzerine yerleştirilir. Yaklaşık 30 dakika sonra, konsantre sıvı, ahşap tencereye bağlı bambu borudan akmaya başlar ve doğrudan toprak kaplara dökülür. Bu kaplar, içkinin orijinal aromasını korumasına yardımcı olmak için mutfakta saklanır.

Özel malzemelerin yanı sıra, damıtıcının deneyimi ve detaylara gösterdiği özen, ürünün kalitesini belirleyen çok önemli faktörlerdir.

Ban Pho'daki Hmong halkı, aşırı ekşi olmayan, berrak, bahar renginde, zengin aromalı ve hafif tatlı bir içki üretmek için yıllarca değerli deneyimler biriktirdi.