Bu sebzeler, Hue mutfağına kendine özgü aromasını veren unsurlardır.

Yemek yemek, yaşamın en temel ihtiyaçlarından biridir. Her ülke ve bölge, doğa tarafından yiyecek yapımında kullanılabilecek değerli malzemelerle kutsanmıştır. İnsanlar nerede olurlarsa olsunlar, bulundukları bölgenin yerel yemeklerinden zevk alırlar.

143 yıl süren (1802-1945) Nguyen hanedanlığı döneminde Hue'de, mutfak zenginliği titizlikle mükemmel bir şekilde geliştirildi. Vietnam'ın başkenti olarak, ülkenin dört bir yanından sayısız lezzetli yemek ve özel lezzet imparatora sunulmak üzere getirildi. Yıllar boyunca, enfes ve sofistike olanlardan basit ve rustik olanlara kadar binlerce yemek "tamamen Hue'ye özgü", "Hue usulü pişirilmiş" ve "Hue tarzı" olarak adlandırıldı. Hue'deki baharatlama sanatı, yerel olarak bulunan malzemeler ve baharatlar kullanılarak sadece lezzetli ve aromatik değil, aynı zamanda görsel olarak da çekici yemekler yaratmak için kullanılan bir hazine niteliğindedir. Neyse ki, Hue, nispeten uygun iki yağışlı ve kurak mevsimi, Parfüm Nehri, Bo Nehri, O Lau Nehri, Truoi Nehri ve sayısız kanal, dere, gölet, göl ve Tam Giang lagünü - Cau Hai lagünü gibi bol su kaynaklarıyla elverişli doğal koşullara sahiptir. Ayrıca, özenli tarım sayesinde verimli topraklardan da faydalanmaktadır. Her yıl, sellere neden olan şiddetli yağmurlardan sonra önemli miktarda alüvyal toprak birikmekte ve en önemlisi, bölge deprem veya tsunamilerden etkilenmemektedir. Dahası, Hue halkı dürüst, nazik, çalışkan, zeki ve yaratıcıdır. Bu üç faktör, değerli bir malzeme kaynağı ve mutfak becerisi yaratmış, Hue'yu ülkenin en lezzetli şehirlerinden biri, sadece "Kuzey yemekleri ve Güney kıyafetleri"nin yeri değil, bir mutfak başkenti olarak tanınmasını sağlamıştır. Sadece yağ, katı yağ, şeker, tuz, karabiber, soğan, balık sosu, karides, balık, sebze ve meyve... Peki buradaki yemekler neden bu kadar büyüleyici?

Tam Giang Lagünü - Cau Hai Lagünü, besin açısından zengin bir kaynaktır. Bunlar, suda ve deniz tabanında bulunan inorganik besinlerdir. Sadece bu lagün bölgesi bile, orfoz, levrek, barakuda, deniz levreği ve diğer değerli türler gibi yüksek ekonomik değere sahip 30-40 çeşit lezzetli ve aromalı balık; ve ıstakoz, kaplan karidesi, çizgili karides, beyaz karides ve diğer karides türleri de dahil olmak üzere 12 çeşit karidese ev sahipliği yapmaktadır; bunlar genellikle aile yemeklerinde, restoranlarda ve otellerde bulunur. Bunların yanı sıra, şehirden köylere kadar bölgeye yayılmış temiz, kokulu ve lezzetli meyve ve sebze köyleri de vardır. Ev hanımları ve şefler tarafından en çok tercih edilen ve ünlü olanlar, yüzlerce yıldır kurulmuş olan Thanh Trung (Quang Dien) ve La Chu (Huong Tra) köylerinin sebzeleridir. Sadece Thanh Trung köyünde bile, sakinler her gün 4-5 ton güvenli sebze yetiştirip hasat ederek hem il içindeki hem de il dışındaki pazarlara ve süpermarketlere dağıtmaktadır. Thanh Trung'da her evin önünde bir sebze bahçesi bulunur; bunun yanı sıra marul, soğan, kişniş, otlar, amarant ve daha birçok şeyin yetiştirildiği geniş ortak alanlar da mevcuttur. Her hane kendi bahçesinde, lezzetli haşlanmış sebzeler ve aromalı çorbalar için kullanılan çeşitli sebzeler yetiştirir; ayrıca ekilmeden kendiliğinden yetişen sayısız başka bitki de vardır, bunlar arasında betel yaprakları, semizotu ve demirhindi bulunur.

Thanh Trung Köyü, Zen Üstadı Thich Nhat Hanh'ın doğduğu ve Tu Hieu Pagodası'nda keşiş olmadan önce çocukluğunu geçirdiği yerdir. Köyün toprağı, ağaçları, çimenleri ve hoş kokuları, özellikle mor saplı otlar, onda silinmez bir iz bırakmıştır. Zen Üstadı, vaazlarının sonunda sık sık insanlara şunu hatırlatırdı: Küçük bir toprağı veya bahçesi olan herkes, hoş kokulu bir yaşam alanı yaratmak için otlar ekmelidir. Özellikle baharda, ılık havanın ortasında, verandada dururken, çiçek kokusuyla otların kokusunun karışması huzur ve mutluluk getirir.

Yaklaşık on beş yıl önce, Hue'lu Dr. Truong Thin'in yönettiği Ho Chi Minh Şehrindeki Geleneksel Tıp Hastanesine katıldım. Dr. Thin, yetenekli ve özverili bir doktor olmasının yanı sıra heykeltıraş ve müzisyendi de. Hastanede diğer doktorlar ve hemşirelerle birlikte geceyi geçirdiği küçük bir odası vardı. Her gece, saat 20:30 ile 21:00 arasında, hastaları uyutmak için saksafonla Trinh Cong Son'un "Ha Trang", "Mua Hong", "Cat Bui" ve "Chieu Tren Que Huong Toi" gibi şarkılarını çalardı. Dr. Thin, hastaların rahatlaması için şifalı otlar ve çiçekler yetiştirdiği bir heykel bahçesi için küçük bir arazi ayırmıştı. Özellikle bahçe, betel yapraklarıyla dolup taşıyordu. "Burada yaşayıp çalışırken bazen annemi çok özlüyorum, sebze bahçesini özlüyorum, pişirdiği mis kokulu betel yapraklarıyla dolu buharı tüten bir kase jackfruit çorbasını özlüyorum, bu yüzden ayrılmadan önce birkaç betel yaprağını kökünden söküp diktim..." dedi. Anne ve babasına olan bağlılığından etkilenerek sustum, bir avuç betel yaprağı kopardım, elimde ezdim ve kokladım. Ama garip bir şekilde, Saigon'da yetişen betel yapraklarının hiçbir kokusu, memleketimdeki betel yaprakları gibi bir aroması yoktu. Buradaki betel yaprakları, Hue'deki gibi jackfruit çorbasına veya yeşil muz çorbasına o lezzetli tadı katamıyordu.

Hue köylerinde yürürken sık sık pirinç, bambu, lotus, yıldız meyvesi, limon otu, limon, sebze ve kişnişin mis gibi kokularını duyardım… Nguyen Thien Ke Caddesi ve Ben Ngu Pazarı'ndaki sebze tezgahlarında, yaşlı kadınlar ve genç kızların sergilediği birçok çeşit taze toplanmış sebzenin kokusundan garip bir mutluluk duyardım. Hue halkı, malzemeleri ve baharatları konusunda çok seçicidir. Pazarda, "La Chu sebzeleri, Thanh Trung sebzeleri, kendi tarlamızdan sebzeler, taze toplanmış ev yapımı sebzeler, Cua Trai su ıspanağı, Cau Ngoi su ıspanağı…" gibi selamlamalar duyardım ve alıcılar şöyle sorardı: "Bu limon otu sizin mi yoksa Thanh Trung ve La Chu köylerindekiyle aynı mı? Hue otlarınız var mı?" (Thanh Trung ve La Chu köylerinden mor saplı otlar), "Bu kişniş sizin mi yoksa köydekiyle aynı mı? Bu lotus tohumları Tinh'ten mi yoksa başka bir yerden mi?" Hanoi ve Ho Chi Minh Şehrinde birkaç arkadaşım var. Ho Chi Minh Şehrindeki arkadaşım ara sıra arar ve "Hue'nun nefis yemeklerini çok özledim, lütfen bana şunları gönderin: muz çiçeği, otlar, kişniş, lotus tohumu, fermente karides ezmesi, balık sosu..." derdi. Ben de Hue'dan getirdiğim nefis karides ve balıkları ve yukarıda bahsedilen her şeyi dondurup ona gönderirdim.

Ülkenin önemli turizm merkezlerinden biri olan Hue, eşsiz kültürel ve tarihi cazibesi, yeşil çevresi ve mutfağıyla ziyaretçileri kendine çekiyor. Avustralya'dan gelen birçok ziyaretçi arasında gazeteci Troy Nankervis şunları ifade etti: “Hue, Hanoi, Ho Chi Minh Şehri, Da Nang kadar hareketli olmayan ama ziyarete değer bir şehir. İlk kez ev yapımı bir Hue yemeği yedim. Unutulmaz, lezzetli bir yemekti; yemekler çok taze ve hafifti ve tabaklar otlar ve kişniş dallarıyla güzelce süslenmişti. Restorana girer girmez limon otu ve diğer sebzelerin aromasından etkilendim ve mutlu oldum; yemekler lezzete çok önem veriyordu…” Nankervis sözlerine şöyle devam etti: “Bu deneyimden sonra, Hue'yu daha geniş bir okuyucu ve arkadaş kitlesine tanıtmak için yazmaya devam edeceğim…”

Hoang Thi Tho