Dong Sao çayının tadını her zaman özlüyorum.

Soğuk rüzgarlar esip her yamaca işleyen, sıcaklıkların bazen 10 derecenin altına düştüğü dondurucu havalarda, insanlar sıcak bir kucaklamaya ve saf bir aromaya özlem duyarlar. İşte tam da bu zamanlarda çay uzmanları, çay yetiştirme bölgesinin "cennetten bir armağanı" olan Dong Sao Suot çayının lezzetini ararlar.

Çay bitkileri, 60 günden fazla süren kış soğuğuna dayanarak biriktirdikleri "cennetten gelen nimetleri" topluyorlar.

Özünü korumak için "kış uykusuna yatmak"

Thai Nguyen'deki çay yetiştiricileri sık sık kışın çay bitkilerinin "uykuya daldığı" mevsim olduğunu söylerler. Ancak gerçekte bu, huzursuzlukla dolu bir uykudur. Çay bitkilerinin tomurcuklanıp yılın hasat mevsiminde taze ve canlı bir ürün vermesi için sadece 35 ila 37 güne ihtiyaç duymasına rağmen, kış çayı yetiştiriciliği çok daha azimli ve sabırlı bir yolculuktur.

Soğuk havalar başlayınca hayat yavaşlıyor gibi görünüyor. Çay bitkileri küçülüyor, yavaş büyüyor ve hasat için yeterince olgunlaşmaları 60 güne kadar, yani iki tam aya, ana çay hasadının iki katı kadar zaman alıyor.

İşte bu yavaş tempo, dondurucu soğuk ve doğanın sertliğiyle birleşince, çay bitkisini içe dönmeye, toprağın en ince özünü süzmeye ve biriktirmeye zorlar. Çiftçiler bunu gayri resmi olarak "özü biriktirme" derken, bilim bunu en yüksek içsel besin maddelerinin birikimi olarak adlandırır.

Tıpkı karanlık mahzenlerde mayalanması için zamana ihtiyaç duyan kaliteli şaraplar gibi veya muhteşem bir şekilde açmak için dondurucu soğuğa dayanması gereken erik çiçekleri gibi, kış çayı da zamanın yoğunlaşmış halidir.

Uzun büyüme döngüsü sayesinde kış çayı tomurcukları daha zengin bir lezzete, derin bir aromaya ve dikkat çekici derecede kalıcı tatlı bir tada sahip olur. Bu yüzden kış çayı her zaman çok değerlidir. Bugün piyasadaki bir kilogram kış çayı, beş kilogram mevsimlik çayın değerine eşdeğer olabilir.

Burada mesele sadece fiyat farkı değil, bir gerçeği teyit etmekle ilgili: En değerli şeyler genellikle sabır ve zorluklardan doğar.

Ateşin Dansı ve Çıplak Parmaklar

Yükselen buharın ortasında, usta bir orkestra şefi gibi davranarak, kış çayının lezzetini artırmak için sıcaklık senfonisini yönetiyor.

Çay yapımında kullanılan ham maddeler doğanın bir armağanıysa, geleneksel "kavurma" yöntemi de insan becerisinin ve özverisinin bir kanıtıdır. Elektrikli ve gazlı, günlük yüzlerce kilogram üretim kapasitesine sahip çay kavurma makinelerinin yaygınlaştığı bu sanayileşme çağında, La Bang beldesine bağlı Lang Dang köyünde, kalın dökme demir tava hala ateşle parlayarak eşsiz bir geleneği koruyor.

Dökme demir tavada çay yapraklarını kavurma yöntemi sabırsızlar için değildir. Bu, ustanın bir orkestra şefine dönüşüp sıcaklık senfonisini yönetmesi gereken incelikli bir süreçtir. Sabahın erken saatlerindeki çiğde toplanan ve yeşil renklerini korumak için cilalanan çay tomurcukları, sıcak tavada arınma yolculuğuna çıkarlar.

En önemli sır iki kelimede gizli: "kontrol." Lang Dang köyü, La Bang beldesindeki An Van Çay Kooperatifi'nde genç çay ustası Bayan Hoang Thi Thuy Van şunları paylaştı: "Ateş çok düzgün olmalı ve tava eşit şekilde ısıtılmalıdır. Bu ilk sır. Sürekli elle kavurma işlemi sırasında ateş miktarı kesinlikle tutarlı olmalıdır. Şiddetli, alevli bir alev kullanılmamalı; bunun yerine iyi yanmış kömür kullanılmalıdır. Kalın dökme demir tava ısıyı iyi tutar, çayın içten dışa iyice pişmesine yardımcı olur ve ince teneke tavanın aksine dışı yanarken içi hafif acı kalmasını önler."

Düşünün, çay ustası üç saatten fazla bir süre boyunca ocağın başında duruyor ve çıplak elleriyle her bir çay tomurcuğunu sıcak dökme demir tavada doğrudan karıştırıyor. Bu on parmak hem birer alet hem de en hassas sıcaklık sensörleridir. Her aşamada "ısıyı hissetmeleri" gerekir: enzimleri öldürmek için ne zaman yüksek ısı kullanmaları gerektiğini, yuvarlama için ne zaman sıcaklığı düşürmeleri gerektiğini ve en önemlisi, aromayı çıkarma aşamasını.

Kış çayı yetiştiriciliğinin hikayesi sadece tekniklerle sınırlı kalmaz; aynı zamanda toprağı sulayanların ter ve emeğinden kaynaklanan hayat değiştiren deneyimleri de anlatır. La Bang beldesinin Lang Dang köyündeki An Van Çay Kooperatifi'nde, Bayan Hoang Thi Thuy Van'ın babası Bay Hoang Van Truyen, zor zamanları hala canlı bir şekilde hatırlıyor. Ekonomik durumlarını iyileştirmek için ailesi 1992 yılında kış çayı yetiştiriciliğine yatırım yaptı. Kışın çay bitkileri susuz kalıyordu ve bu ürünü dondurucu soğukta yetiştirmek için çay yetiştiricileri yorulmadan çalışarak sulama için ağır su yükleri taşıdılar. Ardından, yıllar geçtikçe, bu kış çayı hasatları yemyeşil çay tepelerine dönüştü.

Anıların tadı

Konuklara yıldız anason çayı yapımı deneyimi adım adım anlatılıyor.

Kış çayı hasadı, ana hasattan kat kat daha değerlidir ve önemli bir geçim kaynağı haline gelmiştir; bu da Thai Nguyen'deki çay üreticilerinin sadece yoksulluktan kurtulmalarına değil, aynı zamanda memleketlerinde zenginleşmelerine de yardımcı olmuştur. Dahası, çay kültürünü eşsiz bir turizm ürününe dönüştürmüşlerdir. Bugün An Van Çay Kooperatifini ziyaret eden turistler birçok ilginç deneyim yaşayacaklardır.

Binh Duong eyaletinden taa buraya kadar gelen turist Bayan Dao Thi Nhu, taze çay tomurcuklarını bizzat toplarken, onları közde kavururken ve ardından dumanı tüten bir demlik çay demlerken duyduğu sevinci gizleyemedi. Bayan Nhu, "Thai Nguyen çayının tadını çıkarmak hâlâ sarhoş edici olabilir, ancak bu, her hikâyenin kaynağı olarak ününe yakışır şekilde, aroma ve lezzet sarhoşluğudur," diye paylaştı. Belki de bu sarhoşluk, bu enfes lezzeti yaratmak için dökülen emeği anlamanın, takdir etmenin sarhoşluğudur.

Elimde yıldız şeklinde bir kış çayı fincanı tutarken, sanki bütün bir kültürel gökyüzünü görüyormuş gibi hissediyorum. Çayın parıldayan, altın yeşili rengi, kışın nadir güneş ışığı gibi güzel ve berrak. Fincanı burnuma yaklaştırdığımda, kavrulmuş pirincin zengin aroması, kömürün sıcaklığı ve dökme demir tavaların kokusuyla karışarak havaya yayılıyor; insanların "ateş kokusu" dediği bu koku, eski mutfakların ve geçmiş yılların aile toplantılarının sıcaklığını hatırlatıyor.

Bir yudum alın ve kısa süreli bir acılığın ardından boğazda yayılan ve kalıcı bir tatlılık gelir, sürekli olarak hissedilir. Bu, Tayland Nguyen çayının orijinal, zengin lezzeti, karakteristik "önce acı, sonradan tatlı" tadıdır; ancak kış çayında bu lezzet daha derin, daha yoğundur ve özellikle birçok kez demlenebilir.

Modern hayatın telaşı ve teknolojinin yükselişi arasında, Thai Nguyen'de hala geleneksel ateşle çay yaprağı kavurma yöntemini sessizce koruyan ve bunu kıymetli bir hazine olarak saklayan çiftçiler var. Kavrulmuş çay yaprakları sadece bir tarım ürünü değil; bir miras, bir hatıra ve çay diyarı için bir gurur kaynağıdır...

Kaynak: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/thuong-nho-vi-che-dong-sao-suot-a305c60/