Yüz yıllık hayat, pirinç ve balıkla dolu...

19. yüzyılın başlarında Güney bölgesinin coğrafi bir kroniği olarak kabul edilen kitabın 157. sayfasında, yazar Pham Hoang Quan'ın (2018) çevirisi, notları ve araştırmasıyla yer alan bu son cümle şöyledir: "Bu, Dong Nai - Ba Ria'nın pirincine, Phan Ri - Phan Rang'ın balığına atıfta bulunur," ki bunlar Güneydoğu bölgesinin ürünlerinin ayırt edici özellikleridir ve genellikle kuzey illerinden ve kasabalarından gelen insanlar tarafından dile getirilir.

ÇOCUKLUK DÖNEMİNDE PİRİNÇ VE BALIK YEMEKLERİ

Çocukluğumda, her öğleden sonra annemin bizi, oyunbaz çocukları, akşam yemeği için eve çağırdığını hatırlıyorum. Bu yemekler neredeyse her zaman balık içeriyordu. Hamsi, uskumru veya ton balığı değilse, annemin balık pazarının o gün ne kadar kalabalık olduğuna bağlı olarak ton balığı veya sardalya olurdu. Yumuşak kılçıklı küçük hamsiler, domatesle yumuşayana kadar pişirilmiş uskumru veya doğru miktarda tuzla pişirilmiş sardalya, dilimlenip bir kase pirince karıştırılırdı. Her birimiz bir kase kapar ve mahalle çocuklarıyla birlikte okul ve oyun hakkında sohbet ederek keyiflice yemek yemeye koşardık.

Denizden gelen balıklar Phan Rang limanına ulaştı.

Babam bana eski zamanlarda, Orta Vietnam'daki memleketimizde pazarda farklı deniz ürünleri türlerini ayırt etmenin bir yolu olduğunu anlatmıştı. Uskumru, ton balığı ve sardalya gibi büyük balıklar, dilimlenmiş ve "oturmuş balık" olarak adlandırılırdı ve çok pahalıydı. Hamsi, sardalya ve ringa balığı gibi daha küçük balıklar ise demetler halinde (küçük sepetlerde) satılırdı ve "yatan balık" olarak adlandırılırdı ve daha ucuzdu. Annemin her balık türünü hazırlamanın kendine özgü bir yolu vardı: hafifçe haşlama, tuzlu haşlama, baharatlı haşlama, domatesli haşlama, yeşil biberli haşlama... Ama nasıl pişirilirse pişirilsin, koşup oynadıktan sonra her öğleden sonra annemin elleriyle kepçeyle alıp ezdiği balıklı pilav, unutulmaz bir anı bıraktı. Çocukluğumdan, süt isteme aşamasından, beslenmek için derme çatma kulübeyi tekmeleme zamanından sonraki büyüme döneminin anılarını işaret ediyordu. Ve o pirinç kasesi, büyümeye başlamamın, kitaplarımla okula sevinçle koştuğum günlerin başlangıcının bir "tanığıydı".

Sanırım birçok insan bu şeyleri deneyimlemiştir. Loş yağ lambalarının altında sofrada oturmaktan, elektrik lambalarının parlak ışığına, kırsaldan şehre kadar, her aile yemeğindeki sıcaklık ve sevgi, nesilden nesile aktarılır; hepsi çocuklukta başlar ve yetişkinliğe kadar devam eder.

Bereketli bir balık avı sezonunda tekneden kıyıya balık getirmek.

UZUN MESAFELER İÇİN BALIK VE PİRİNÇ

Yabancı bir ülkede, sonbahar sabahları muhteşem güneşlidir. Ukrayna'nın uzak Kharkiv eyaletinde, tam 10 yıl önce Vietnamlılar tarafından kurulan Thoi Dai (Zamanlar) adlı bir köyde, arkadaşlarım ve ben, ev sahibimiz olan Vietnamlı bir iş adamının bize haşlanmış sebzeler ve haşlanmış balıktan yapılmış bir sos eşliğinde pirinç yemeği ikram etmesiyle hoş bir sürpriz yaşadık. Her masada ayrıca acı biber tozuyla parıldayan birkaç dilim ton balığı ve uskumru da vardı. Ev sahibi, Doğu Denizi'nden gelen balıkların ve Thai Binh eyaletinden gelen su ıspanağının, köy arazisi içindeki Cay Dua (Hindistan Cevizi Ağacı) restoranında Vietnamlı bir şef tarafından servis edilmek üzere memleketinden yaklaşık 18 saatlik bir yolculuk yaptığını ve konuklara ev yapımı bir lezzet sunan bir yemek sunduğunu açıkladı.

O akşam, hafif bir sonbahar yağmuru altında, huş ağaçlarının hışırtısı arasında oturmuş, votka yudumluyor ve uzun yolculuklardan sonra yediğimiz balık yemeğinin damağımızda kalan tadını çıkarıyorduk; ev sahiplerimizin sıcaklığıyla dolu bir yemekti bu. O gece, "Kharkiv'de Balık ve Sebzeler" adlı şiirimde ilk kıtayı yazdım: "Doğu Denizi'nden neredeyse 18 saat uçakla getirilen balık. Ve Thai Binh'de yetiştirilen su ıspanağı. O akşam Hindistan Cevizi Ağacı restoranındaki akşam yemeği masasında mevcuttu. Birbirimize vatanımızı hatırlatıyorduk."

Uzun ve yorucu yolculukta yediğim bir yemek, asla unutmayacağım bir yemek!

Güneybatı Mekong Deltası'ndaki Ekim 1995 sel mevsimini hâlâ hatırlıyorum. Alacakaranlığın Tan Cong Chi beldesinin (Tan Hong ilçesi, Dong Thap eyaleti) pirinç tarlalarına vurduğu ışıkta, sular altında kalmış Bac Trang tepesinde oturuyorduk. 73 yaşında Sau Len adında yaşlı bir adam, yılan balığı ızgara yaparken, balıkları sürekli çeviriyor ve delta selleriyle ilgili hikâyeler anlatıyordu. Bu, delta bölgesindeki selleri, çamuru, balıkları, karidesleri ve pirinci anlamamız için değerli bir giriş dersiydi. Yaşlı çiftçi şöyle dedi: "Eğer seller olmasaydı, bu balıklar kesinlikle az bulunurdu. Halkımız bunca yıldır selleri kabul etti ve onlarla birlikte yaşadı. Bu doğal bir şey. Düşünün, eğer deltada seller olmasaydı, hayatta kalmak için nasıl balık ve pirinç olurdu?" Yaklaşık otuz yıl sonra, bu ifade inkar edilemez bir gerçeği kanıtlıyor: Mekong Deltası giderek artan bir şekilde sel eksikliği yaşıyor. Ve yaşlı adamın bana verdiği, Mekong Deltası'nın pirinç tarlalarını anımsatan bir bardak pirinç şarabıyla servis edilen o balık parçası, o günden beri neredeyse aklımdan çıkmıyor; bunun sebebi sadece pirinç tarlaları sular altında kaldığında akşamları yılan balığının doğal tadı değil, kendi başına çok şey anlatıyor olması!

Yavaş pişirilmiş balık her zaman birçok anıyı canlandırır.

VI THANH

Bilim insanı Trinh Hoai Duc'un kitabında pirinç ve balık ürünlerine dair yukarıda bahsedilen övgülerden yola çıkarak, Vietnam'ın en güney ucuna uzanan Ninh Thuan ve Binh Thuan illerindeki bir kıyı şeridini hayal ettim; atalarımızın, bu topraklara yerleşen öncülerin, eski zamanlarda sayısız şeye tanık olup sonuçlara vardıkları bir yer. Phan Rang'da yaklaşık 40 yıldır yaşayan bir meslektaşım bana hareketli bir sabah balık pazarının fotoğraflarını gönderdi. Onlara bakarken, masmavi denizin her ailenin yemeği için zengin lezzetler sunmaya devam ettiğini biliyorum ve yıl sonu töreninde, ataları bahar festivalinde bir araya gelmek üzere karşılama töreninde sunulan yiyecekleri düşünmeye başlıyorum. Birkaç dilim haşlanmış balık, birkaç kase beyaz pirinç, bazen de tavuk ve kekler olmalı – nesilden nesile aktarılan bir gelenek. Sonra, bahar geçip çiçekler döküldüğünde, beyaz bulutlar diyarına dönen atalar için hazırlanan veda yemeği de bol pirinç ve balıkla dolu olmalı. Böyle zamanlarda, gök ve yer arasındaki uyum atmosferinde, sunağa bakarken, aniden nehirlerin, denizlerin, tarlaların ve pirinç tarlalarının birleştiği hafif bir yankı görüyorum. Çay ve içki eşliğinde yaptığımız sıradan bir sohbeti hatırlayarak, bir arkadaşım geleneksel Yeni Yıl ritüellerinin gelecekte biraz eksik olup olmayacağını sormuştu. Yapışkan pirinç, tavuk ve meyve gibi hazır yiyeceklerin kurye ile sipariş edilmesinin genç aileler için neredeyse sıradan bir hale geldiğini belirtmişti. Yıl sonu işlerinin yoğunluğu, mutfakta geleneksel bir sunum hazırlamalarını engelliyor; bu, eski nesillerin korumaya çalıştığı bir gelenek.

Bu kaçınılmaz, çünkü uzun süredir değer taşıyan bazı şeyler sonunda yok olacaktır. Ancak o anda, otuz yıldan fazla bir süre önce okuduğum yazar Ma Van Khang'ın "Bahçede Dökülen Yapraklar Mevsimi" romanında çok güzel bir şekilde anlatılan, ailenin yılbaşı gecesi için görkemli bir ziyafet hazırladığı mutfaktaki hareketli atmosferi birden hatırladım ve biraz hüzünlendim…

Gia Dinh Şehir Kroniği'nin "Ürünler" bölümünde (5. cilt) şu ifadeler yer almaktadır: "Gia Dinh, pirinç, tuzlanmış balık, kereste ve kuşlar gibi yerel ürünleriyle verimli ve geniş bir araziye sahiptir. Bu topraklarda yetişen tahıllar 'Dao pirinci' olarak kabul edilir. Birçok Dao pirinci türü vardır, ancak yapışkan olup olmamalarına göre ayırt edilen iki ana tür vardır: 'canh pirinci' (pirinç) ve 'thuat pirinci' (yapışkan pirinç). Yapışkan olmayan pirinç, çok hoş kokulu ve kılçıklı küçük, yumuşak tanelere sahiptir. Yapışkan pirinç ise yuvarlak, büyük taneli ve yapışkandır."

Balıklara gelince, bu bölümde Gia Dinh'den birçok balık türü de listelenmiştir. Örneğin, deniz balıkları arasında kılıç balığı, köpekbalığı, uskumru, beyaz pomfret, vatoz, levrek, ton balığı, sardalya, taş balığı, patates balığı, orfoz, gümüş balığı... Nehir balıkları arasında ise sazan, yayın balığı, beyaz balık, yanık balık, tra balığı, pangasius, kum gobisi, linh balığı, yılan balığı...

Kaynak bağlantısı: https://thanhnien.vn/tram-nam-com-ca-doi-nguoi-185240201171813316.htm