İnsan hayatında yüz yıllık pirinç ve balık...

Yazar Pham Hoang Quan'ın (2018) çevirisi, notları ve araştırmasından yola çıkılarak 19. yüzyıl başlarında Güney bölgesinin bir kroniği olarak kabul edilen kitabın 157. sayfasında yer alan bu sonuç şu şekilde kaydedilmiştir: "Bu, Dong Nai - Ba Ria pirinci, Phan Ri - Phan Rang balığı anlamına gelir" ki bunlar, dış ilçelerde ve kasabalarda yaşayanların sıklıkla bahsettiği Güneydoğu bölgesinin ürünlerinin ayırt edici özellikleridir.

BALIK VE PİRİNÇ ÇOCUKLUĞU

Çocukken, annemin her öğleden sonra oyuncu çocuklarını akşam yemeğine eve çağırdığını hatırlıyorum. O yıllarda yemekler neredeyse her zaman balık olurdu. Hamsi, uskumru, ton balığı değilse, annemin yemeğinin o gün iyi olup olmamasına bağlı olarak uskumru veya istavrit olurdu. Hamsi küçük ve yumuşak kemikliydi, uskumru domatesle haşlanırdı veya uskumru veya istavrit tam kıvamında tuzla haşlanır, dilimlenir ve bir kase pirincin içine ezilirdi. Tıpkı bunun gibi, her çocuk bir kase alır ve mahalle çocuklarıyla rahatça yemek yemeye koşar, her türlü konuda sohbet eder, ders çalışır ve oynardı.

Denizden gelen balıklar Phan Rang limanına varıyor

Babam bana, geçmişte Orta bölgede, pazarda farklı deniz balığı türlerini ayırt etmenin bir yolu olduğunu anlatırdı. Ton balığı, uskumru ve ringa balığı gibi "oturan balık" adı verilen dilimler halinde kesilmiş büyük balıklar çok pahalıydı. Uskumru, istavrit ve ringa balığı gibi küçük balıklar ise salkımlar halinde (küçük bir sepette, salkım balık) satılır ve "yatan balık" olarak adlandırılırdı ve daha ucuzdu. Annem bu balık türlerinin her birini kendine özgü bir şekilde pişirirdi: tatsız, tuzlu, acılı, domatesli, yeşil biberli... Ama nasıl pişirilirse pişirilsin, her öğleden sonra koşuşturduktan sonra annemin elleriyle kepçeleyip ezdiği bir kase balık pilavı hâlâ içimde derin bir nostalji bırakıyordu. Bu, çocukluğumdan, anne sütü isteme aşamasından, tekmeleme ve süt tozuyla beslenmeyi talep etme döneminden sonra, yavaş yavaş büyüyen bir anılar gökyüzünü işaret ediyordu. Ve o pirinç kasesi benim büyüdüğümün, kitaplarımı taşımayı ve okula kaçamak gitmeyi öğrendiğim günlerin "tanığı"ydı.

Sanırım birçok insan bunları deneyimlemiştir. Nesiller boyunca her aile yemeğinde yaşanan sevgi ve yakınlık, loş gaz lambalarıyla sofrada oturmaktan, parlak elektrik ışıklarına, kırsaldan şehre, çocukluktan yetişkinliğe kadar her şey.

Balık avı sezonu boyunca tekneden kıyıya balık getirmek

UZAK YOLDAN BALIK PİRİNÇ

Yabancı bir ülkede sonbahar, sabah güneşi çok güzel. Tam 10 yıl önce Ukrayna'nın ücra Harkov eyaletinde, Vietnamlılar tarafından kurulan Thoi Dai adlı köyde. Bir keresinde orayı ziyaret ettiğimde, akşam yemeğinde, Vietnamlı bir iş adamı olan ev sahibinin bize haşlanmış pirinç ve haşlanmış balık sosuna batırılmış sebzelerden oluşan bir yemek ikram etmesiyle arkadaşlarımla birlikte çok şaşırmıştık. Her masada ayrıca birkaç dilim ton balığı ve acı biberli uskumru vardı. Ev sahibi, Tay Binh eyaletinden gelen Doğu Denizi balıklarının ve bahçe ıspanaklarının memleketinden yaklaşık 18 saat "uçup" köydeki Cay Dua restoranındaki Vietnamlı şefin ellerine ulaştığını ve konukları memleket lezzetleriyle dolu bir yemeğin tadını çıkarmaya davet ettiğini söyledi.

Akşam, sonbahar yağmuru çiseliyordu, huş ağaçlarının hışırtısı eşliğinde oturmuş, birkaç kadeh votka içiyor, ev sahibinin sevgi dolu bakışlarıyla dolu, uzaktan gelen balık yemeğinin tadını dinliyorduk. O gece, "Kharkov'da Balık ve Sebzeler" şiirinin ilk kıtasına şöyle yazmıştım: "Doğu Denizi'nin balıkları neredeyse 18 saat uçtu. Ve Tayland'ın Binh bölgesinde yetişen su ıspanağı. Akşamları Coconut Tree restoranındaki yemek tepsisinde. Birbirimize bir vatanı hatırlatarak."

Uzun bir yolculukta unutulmaz bir yemek!

Ekim 1995'te Güneybatı'da yaşanan sel mevsimini hatırlıyoruz. Tan Cong Chi komününün (Tan Hong bölgesi, Dong Thap ) tarlalarını kaplayan öğleden sonra güneşi altında, su neredeyse sınıra kadar yükselirken Bac Trang tepesinde oturuyorduk. 73 yaşındaki Sau Len adında yaşlı bir adam, yılan balığı ızgara yaptı, defalarca çevirdi ve ardından deltadaki selin hikâyesini anlattı. Bu, deltadaki seller, alüvyonlar, karidesler, balıklar ve pirinç bitkileri hakkında anlamamız için değerli bir giriş dersiydi. Yaşlı çiftçi şöyle dedi: "Bu balık sürüsü, eğer seller olmasaydı, muhtemelen nadir olurdu. Uzun yıllardır insanlar selleri kabullendi ve onlarla yaşadılar. Sanki doğal bir şey gibiydi. Sizler, deltada seller olmasaydı, nasıl balık ve pirinç bitkisi yaşayabilirdi diye düşünmeye çalışın." Bu ifade, neredeyse otuz yıl sonra, Batı'da sellerin giderek azaldığı bir dönemde, yadsınamaz bir gerçekliği kanıtlıyor. Ve yaşlı adamın bana verdiği, Batı pirinç kokusuna sahip bir kadeh pirinç şarabıyla yenen balık parçası, neredeyse sonsuza dek aklımdan çıkmayacaktı; pirinç tarlaları sular altında kaldığında öğleden sonra yılan balığının doğal tadı yüzünden değil, ama çok şey anlattığı için!

Balık haşlandığında insanın aklına birçok anı gelir.

SON SÖZ

Bilgin Trinh Hoai Duc'un kitabındaki pirinç ve balık ürünlerine dair yukarıdaki övgülerden, atalarımızın toprakları keşfederken antik çağlarda pek çok şey deneyimlemek zorunda kaldığı, Ninh Thuan ve Binh Thuan kıyı şeridinin güney ucuna kadar uzandığını hayal ediyorum. Phan Rang'da yaklaşık 40 yıldır yaşayan bir meslektaşım, sabahları hareketli balık pazarının birkaç fotoğrafını gönderdi. Fotoğraflara bakınca, masmavi denizin hâlâ her ailenin yemeğine zengin bir lezzet kattığını anladım. Sonra atalarımı ilkbaharda bir araya gelmek üzere karşılamak için yıl sonu ikramlarını düşündüm. Ayrıca birkaç dilim haşlanmış balık, birkaç kase beyaz pirinç, bazen tavuk ve keklerin yanında olmalı, bu bin yıllık bir gelenek. Bahar geçip çiçekler düştüğünde ise, atalarımı beyaz bulutlara uğurlamak için hazırlanan tepsi de pirinç ve balıkla dolu olurdu. Her seferinde, gök ve yer arasındaki uyum atmosferinde, sunağa baktığımda, nehirlerin, denizlerin ve tarlaların birleştiğini görüyorum. Çay ve şarap sohbetinin hikâyesini hatırlayan bir arkadaşım, Tet sunularının gelecekte biraz eksik kalıp kalmayacağını sordu. Önceden hazırlanmış yapışkan pirinç, tavuk ve meyveyle bir nakliyeci tarafından teslim edilmek üzere sunu siparişi verme hikâyesinin artık genç aileler arasında yaygın bir uygulama haline geldiğini söyledi. Yıl sonu işlerinin koşuşturmacası, yaşlıların lezzetini kaybetmemesi için korumaya çalıştıkları geleneksel sunu tepsisini hazırlamak için mutfağa girememelerinin sebebi.

Sorun değil, çünkü uzun süredir değer taşıyan ve artık var olmayacak, karşı konulması zor şeyler vardır. Ancak o anda, geçmişte, yazar Ma Van Khang'ın 30 yıldan uzun bir süre önce okuduğu "Bahçedeki Düşen Yapraklar" adlı romanında çok güzel bir şekilde anlatılan, yılbaşı ikram tepsisi için törenle hazırlanan bir ailenin mutfağındaki hareketli atmosfer aklıma geldi ve biraz nostaljik hissettim...

Gia Dinh Thanh Thong Chi'nin "Vat San Chi" bölümünde (5. cilt) şöyle denmektedir: "Gia Dinh'in iyi ve geniş toprakları vardır; yerel ürünler arasında pirinç, tuzlu balık, ağaçlar, kuşlar ve hayvanlar bulunur. Toprağa uygun tahıllar Dao pirincidir. Dao pirincinin birçok çeşidi vardır, ancak iki ana çeşidi vardır: Canh pirinci (pirinç) ve Thuat pirinci (yapışkan pirinç). Bu pirinçler, yapışkan olup olmamasına göre ayırt edilir. Yapışkan olmayan pirinç, küçük ama yumuşak tanelere, çok hoş bir kokuya ve ipeksi bir yapıya sahiptir. Yapışkan pirinç ise yapışkan özsuya, yuvarlak ve büyük tanelere sahiptir."

Balıklara gelince, bu bölümde oldukça fazla Gia Dinh balığı türü listelenmiştir. Deniz balıkları arasında testere balığı, köpek balığı, uskumru, beyaz pomfret, vatoz, mercan, ton balığı, sardalya, çiftlik balığı (thach dau ngu), tatlı patates balığı, kılkuyruk balığı, gümüş pomfret bulunur... Nehir balıkları arasında sazan (ly ngu), istavrit (bao ngu), chiet balığı (ca bach lo), yanık balık (thieu ngu), yayın balığı (tra ngu), yayın balığı (phuc giac ngu), kum kaya balığı (xuy sa ngu), linh balığı (linh ngu), yılan balığı (giang le ngu) bulunur...

Kaynak bağlantısı: https://thanhnien.vn/tram-nam-com-ca-doi-nguoi-185240201171813316.htm