İnce dilimlenmiş, sert hindistan cevizinin fermente edilmiş soya fasulyesi ezmesiyle pişirilmesiyle yapılan bir yemektir. Hindistan cevizinin her bir parçası dilimlendiğinde, bir teknenin kavisli çerçevesi gibi kavisli bir şekle sahip olduğu için, şaka yollu "kavisli tekne" olarak adlandırılır.

Annem hindistan cevizini soymak için bir çekiç kullandı, suyunu çıkardı, sonra hindistan cevizi etini kaşıkla çıkarıp parçalara ayırdı ve toprak bir tencereye koydu. Ardından soya sosu ve biraz su ekleyip ocağa koydu ve kısık ateşte pişirmeye başladı. Soya sosu kaynayınca köpüğünü aldı ve ateşi kısarak bir süre daha kısık ateşte pişirdi, böylece hindistan cevizi aromayı iyice emdi. Biraz şeker, bir tutam MSG ekledi ve tencerenin arkasındaki soğan rafından birkaç dal yeşil soğan alıp ince ince doğradı, tencereye ekledi ve ardından ocaktan aldı.

Bayan Nguyen Thi Be'ye göre, kurutma işlemi sırasında soya sosunun daha hızlı pişmesi için ara sıra karıştırmak gerekiyor.

Servis tabağına dumanı tüten bir tencere pirinç kondu. Yanına bir kase yabani yeşillik çorbası ve biraz kurutulmuş balık ekleyin, işte tam bir öğün. Soya sosuyla tatlandırılmış her bir hindistan cevizi parçası, çok lezzetli ve pirinçle mükemmel uyum sağlayan zengin, kremsi ve tuzlu bir tada sahipti. Bu yemeği birçok kez yedim ama yine de ara sıra yoğun bir şekilde canım çekiyor.

"Kavisli tekne" şeklinde fermente edilmiş fasulye ezmesi de o zamanlar bölgemdeki insanlar arasında popüler bir yemekti.

Tet (Ay Yeni Yılı)'ndan sonra kanallardaki ve göletlerdeki su yavaş yavaş kurur, balık ve fermente balık ezmesi kıtlaşır ve pazarlar uzaklaşır (yakınlarda olsalar bile, kırsal kesimdeki insanlar kısıtlı paraları nedeniyle düzenli olarak yiyecek almaya gitmezler). Bu nedenle, soya sosu, fermente balık ezmesi, kurutulmuş balık vb. yemekler sırayla öğünlerin yerini alır.

Bazen soya soslu sebze yemeği yapardık, ama annem hindistan cevizi sütü ekleyerek hazırlama yöntemini değiştirirdi. İlk yağmur mevsiminde, hendeklerdeki su yükselmeye başlar ve acı yeşillikler ile su ıspanağı yemyeşil ve gür bir şekilde büyürdü. Biraz daha derin su birikintilerinde, acı yeşillikler başlarına kadar suya batardı. Tortuyu ve şapı nazikçe iter, sebzeleri bir elimizle toplar, diğer elimizle bıçakla keserdik. Bir anda sepet, her sapı yumuşak, beyaz ve narin olan canlı yeşilliklerle dolardı. Sezonun başında, hindistan cevizi sütüyle pişirilmiş soya sosuna batırılmış bir tabak haşlanmış su ıspanağı veya acı yeşillik inanılmaz lezzetliydi. Eğer acı yeşillikse, yedikten ve su içtikten sonra bile sebzenin tatlı, ferahlatıcı tadı dilinizde kalırdı.

Sürekli yağan erken mevsim yağmurlarıyla birlikte, kuraklık döneminde sığ göletlerde saklanan levrekler, yumurtalarını bırakmak ve yumurtlamak için "vaat edilmiş topraklarını" aramaya başladılar. Biz çocuklar onları yakaladığımızda çok sevinmiştik. Ancak, her balık yumurtalarla dolu olmasına rağmen, vücudu ince, uzun ve sümükle kaplıydı. Yetişkinler, "Bunun neresi lezzetli ki? Sadece... soya sosunda haşlamak için iyi." dediler. Böylece soya sosu başka bir kullanım alanı buldu. Aldanmayın, bir deneyin. Balık eti o zaman çiğnenebilir, lezzetli ve tatlı kokulu oluyor - gerçekten birinci sınıf.

Yağmur mevsiminin başında balıklar azdı ve nehir suyu daha az tuzlu olmaya başlamıştı. Okuldan eve geldiğimde nehrin suyla dolu olduğu günlerde, bahçeye gidip biraz solucan çıkarır, yaklaşık bir düzine olta takımı kurar ve bunları nehir kıyısındaki sazlıkların, su sümbülü kümelerinin ve trompet sarmaşıklarının arasına yerleştirirdim. O zamanlar nehirde oldukça fazla hindistan cevizi balığı vardı. Gelgit çekildiğinde yuvalarına girerlerdi; gelgit yükseldiğinde ise beslenmek için dışarı çıkarlardı. Birkaç saat sonra oltaları kontrol etmek "şans işiydi", bazen 5-7 balık, bazen sadece birkaç tane. Annem, "Çok azdı," derdi, "Eğer bütün aile o kadarını yese, 'bir kaplanın kaplan yemeğini yemesi' gibi olurdu." Bazen annem onlarla birlikte yemek yapmak için bir avuç su ıspanağı veya amarant toplardı, bazen de sebzeleri batırmak için soya sosunda haşlardı. Erken mevsim levreğinin çiğnenebilir dokusunun aksine, hindistan cevizi kayasının eti daha yumuşak ama hoş kokulu ve yoğun tatlıydı; tek bir ısırık unutulmaz bir izlenim bırakırdı.

Soya sosu birçok yemekte kullanılabilse de, soya sosuna sahip olmak otomatik olarak lezzetli bir yemeğin garantisi değildir; soya sosunun kalitesi de önemli bir rol oynar. Eskiden soya sosu yaygın olarak bulunuyordu. Büyük veya küçük, miktarı ne olursa olsun, her bakkal neredeyse her zaman soya sosu satardı. Ve dükkan sahipleri, müşterilerini elde tutmak için "sağlıklı rekabet"e girerek satmak üzere kaliteli soya sosu seçmekten çekinmezlerdi.

Geçen gün, Ca Mau şehrinin Tan Thanh Mahallesi, 6. Köy'de bir içecek tezgahına uğradım. Ve tesadüfen, sahibinin geleneksel soya sosu da yaptığını öğrendim. 69 yaşında olan Nguyen Thi Be, 20 yılı aşkın süredir bu zanaatla uğraşıyor. Mesleği annesinden miras aldığını söyledi.

6. Köyün Muhtarı Ta Van Gop şu açıklamayı yaptı: "Bayan Be, lezzetli, temiz ve kimyasal içermeyen soya sosu üretiyor. Bölgedeki birçok bakkal onun soya sosunu satın alıyor. Bu mesleği sayesinde çocuklarını büyütmeyi ve ailesinin hayatını istikrara kavuşturmayı başarıyor."

Çocukluğumun bir parçası olan bu yemeği merak ettiğim için, nasıl yapıldığını öğrenmek üzere bir ara ziyaret etmeyi ayarladım. Bayan Be memnuniyetle, "İstediğiniz zaman gelebilirsiniz" diye yanıtladı.

Vardığımda, soya sosu yapımını yeni bitirmişti ve mayalanma sürecindeydi. Dışarıda, taze tuzlanmış ve sulanmış başka bir parti soya sosu büyük bir toprak kapta saklanıyordu. Ayrıca soya fasulyelerini ayıklamakla meşguldü ve yeni bir parti için sabah 3'te kaynatmaya hazırlanıyordu. Bayan Be, soya sosu yapmanın çok zor bir iş olduğunu ve karın esas olarak emekten geldiğini açıkladı.

Her hafta 3-4 parti soya sosu üretiyor (her parti için 30 kg soya fasulyesi kullanılıyor ve toplamda 90 kg soya sosu elde ediliyor); büyük festivallerde ve Tet (Ay Yeni Yılı) döneminde ise 5-7 parti üretebiliyor.
Soya sosu yapmak için, soya fasulyelerinin kaynatılması, fermente edilmesi, ardından tuz, su, şekerle birlikte kavanozlara konulması ve son olarak güneşte kurutulması gibi birçok aşamadan geçilmesi gerekir. Bayan Be'ye göre, iyi bir soya sosu, soya fasulyeleri yumuşak ve eşit boyutlarda, ikiye bölünmeden yapıldığında ve soya sosunun ekşi bir tadı olmadığında elde edilir.

Soya fasulyelerinin eşit şekilde yumuşamasını sağlamak için, sabah 3'te kalkıp ateşi yakması, soya fasulyelerini yıkaması ve kaynatmak için tencereye koyması gerekiyor. İşlem hızlı yapılmalı ki, fasulyeler sabah 5'te kaynamaya başlasın. Kaynamaya başladıktan sonra, fasulyeler yumuşayana kadar (tam 10 saat) öğleden sonra 3'e kadar ateşi beslemeye devam ediyor, sonra da mayalanmaya bırakıyor. Mayalanma süreci iki gün iki gece sürüyor. Kurutma işlemi de hava koşullarına bağlı olarak 2-3 gün sürüyor. Soya fasulyeleri yüzeye çıktığında, koyu sarı bir renge ve güçlü bir aromaya sahip olduğunda hazır demektir.

Kadın, soya sosu yapmanın kolay gibi göründüğünü ancak aslında zor olduğunu söyledi. Kolay çünkü adımlar basit, herkes yapabilir. Ama lezzetli bir soya sosu üretmek zordur. Bu tamamen deneyime bağlıdır.

Anlattığına göre, geçmişte Ca Mau şehrinin 4. Mahallesinde, Lam Thanh Mau Caddesi üzerinde (Ca Mau kanalının yakınında) soya sosu üreten bir köy vardı. Annesi de o köydendi. Ancak şimdi, hammaddelerin (soya fasulyesi, şeker, tuz vb.) yüksek fiyatları nedeniyle soya sosu üreticileri fazla kar elde edemiyor, bu yüzden hepsi başka mesleklere yönelmiş. O ise bu zanaatı sevdiği için azimle çalışmaya devam ediyor ve geçimini büyük ölçüde emeğiyle sağlıyor. Her kilogram soya sosunu 10.000 dong'a satıyor ve her ay 5-6 milyon dong kar elde ediyor. Büyük festivallerde ve Tet (Ay Yeni Yılı) zamanlarında daha fazla kazandığı için geliri artıyor.

"Günümüzde insanlar bol miktarda fermente fasulye ezmesi tüketiyor, bu yüzden talep konusunda endişelenmiyorum. Sadece hem annemin mesleğini yaşatmak hem de ailemin geçimini sağlamak için bu işi düzenli olarak yapabilecek sağlığımın olmasını umuyorum," diye itiraf etti.

Geçmişte soya sosu genellikle zorluk ve kıtlık dönemleriyle, yoksulluk ve tutumluluk içinde yaşayan insanlarla ilişkilendirilirdi. Ancak şimdi soya sosu, sıradan insanlardan varlıklı ailelere, hem kentsel hem de kırsal alanlarda, basit lokantalardan lüks restoranlardaki ziyafetlere kadar neredeyse her evde bulunuyor. Düşünün, yüzlerce yemek soya sosu içeriyor. Sadece soya sosunda pişirilmiş balık yemeğinde bile, nehir balıklarından deniz balıklarına kadar onlarca farklı balık türü kullanılıyor ve her yemek lezzet açısından zengin ve etkileyici.

Soya sosu olmadan hazırlanamayan sayısız et yemeği vardır. Ayrıca soya sosunun ana malzeme olduğu birçok sos da mevcuttur. Bunların yanı sıra, hem vejetaryen hem de vejetaryen olmayan mutfaklarda kullanılabilen, bu malzemeyle yapılan birçok vejetaryen yemek de vardır.
Soya sosu, Vietnam mutfağında oldukça özel bir yere sahip olan "üstün kaliteli" bir üründür.

Huyen Anh

Kaynak: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html