Yerel lezzetlerden Tet bayramının tadı

Tet (Ay Yeni Yılı) yaklaşırken, yöresel lezzetler, zamanın izlerini taşıyan ve herkese bir aşinalık duygusu getiren, kırsal kesimden gelen anlamlı hediyelerdir. Yetenekli zanaatkarlar için bu sadece geçim kaynağı değil, aynı zamanda ailelerinin ve vatanlarının kendine özgü kültürünü de temsil etmektedir.

Vam Thu'nun meşhur banh tet'i (yapışkan pirinç keki)

Vam Co Tay nehrinin bir kolu olan Vam Thu deresinin kenarında yer alan My Thanh beldesindeki Vam Thu yapışkan pirinç keki köyü, Tet (Ay Yeni Yılı) öncesindeki günlerde her zamankinden daha hareketli hale geliyor. İnsanlar neşeyle sohbet edip gülerken, kekleri hızla paketleyip müşterilere teslim ediyorlar. Vam Thu yapışkan pirinç keki köyünün sakinlerinden Bayan Tran Thi Kim Thoa şunları söyledi: “Tet sırasında, hem atalara sunmak hem de misafir ağırlamak için neredeyse her evde yapışkan pirinç keki bulunur. Modern yaşamda birçok aile meşgul ve artık kekleri kendileri paketlemeye vakit bulamıyor, bu yüzden çoğunlukla sipariş veriyorlar. Bu sayede, Ay Yeni Yılı sırasında Vam Thu yapışkan pirinç keki köyü çok hareketli oluyor ve yılın en mutlu zamanı olarak kabul ediliyor.” Vam Thu yapışkan pirinç keklerini ünlü yapan eşsiz özellik, yapışkan pirincin pişirilmemesi, bunun yerine hindistan cevizi, siyah fasulye ve biraz tuzla karıştırılmış çiğ yapışkan pirinçle sarılmasıdır. İç harcı iki çeşittir: muz ve yeşil fasulye ezmesi. Her fırının, zengin ve hoş kokulu bir lezzet sağlamak için kendine özgü gizli bir dolgu tarifi vardır. Banh tet'in (Vietnam yapışkan pirinç keki) lezzeti sadece kalitesiyle değil, aynı zamanda görünümüyle de ilgilidir; her keki eşit ve güzel bir şekilde sarmak için yetenekli eller gerekir. Tipik olarak, yetenekli bir banh tet sarıcısı saatte 50 kek sarabilir.

Her Tet bayramında, büyükanneler ve anneler Vam Thu Nehri kıyısında sıcak ve sevgi dolu bir atmosferde bir araya gelerek banh chung (geleneksel Vietnam pirinç kekleri) sararlar (Fotoğraf: Vinh Hung).

Vam Thu yapışkan pirinç keki köyünün sakinlerinden Bay Le Trung Chanh şunları paylaştı: “Bu yapışkan pirinç keki köyü 40 yılı aşkın süredir varlığını sürdürüyor. Sadece yerel pazarlarda satış yapmaktan, Vam Thu yapışkan pirinç kekleri artık Ho Chi Minh şehrine kadar pazar payını genişletti. Normal günlerde her atölye yaklaşık 500 kek üretiyor, ancak Tet (Ay Yeni Yılı) sırasında üretim beş katına çıkıyor. Kekleri paketlemek için yeterli işçi bulmak amacıyla, atölyeler genellikle saatleri bölüştürüyor ve bir atölyeden diğerine dönüşümlü olarak paketleme yapıyorlar, böylece herkes Tet sırasında ek gelir elde ediyor.”

Şu anda köyde sadece üç bánh tét (Vietnam yapışkan pirinç keki) yapım atölyesi kaldı, bu yüzden eskisi kadar hareketli değil. Bu zanaatı sürdürenlerin çoğu yaşlı. Geleneği korumak için, atölye sahipleri özellikle Tet (Vietnam Yeni Yılı) sırasında geç saatlere kadar çalışıp erken kalkmak zorunda kalıyorlar; gece boyunca malzemeleri hazırlayıp sabah 6'dan önce bitiriyorlar ki işçiler kekleri paketlemek için toplanabilsinler. Bayan Nguyen Thi Gon şunları söyledi: “Köydeki gençlerin çoğu fabrika işçisi olarak çalışıyor; sadece yaşlılar bu mesleği sürdürüyor. Bu geleneksel bir zanaat, bu yüzden hepimiz onu korumak istiyoruz. Gelir yüksek olmasa da, bu mesleği yapan herkes geçimini sağlayabiliyor.”

Her Tet bayramında, anneler ve büyükanneler Vam Thu Nehri kıyısında sıcak ve sevgi dolu bir atmosferde bánh chưng (geleneksel Vietnam pirinç kekleri) sarmak için bir araya gelirler. Mutfak ateşlerinden yükselen duman ve keklerin aroması, bayram coşkusunu daha da artırarak, Tet kutlamaları sırasında bu eşsiz ve vazgeçilmez geleneksel kekin korunmasına katkıda bulunur.

Zengin ve lezzetli geleneksel karides ezmesi

Tet (Ay Yeni Yılı) öncesindeki hareketli günlerde, Vo Thi Hong Hai'nin (Vam Co beldesi) işi karides ezmesi, hamsi ezmesi ve horoz balığı ezmesi üretmek için gerekli malzemeleri hazırlamaktır. Bayan Hai'ye göre, kuzeydoğu muson mevsimi geldiğinde, Vam Co Nehri kıyısında yaşayan bazı insanlar karides, horoz balığı, hamsi vb. yakalamak için tuzaklar kurmaya başlıyor. Başlangıçta o kadar çok balık vardı ki hepsini yiyemiyorlardı, bu yüzden ailesi kişisel kullanım ve akrabalarına ve arkadaşlarına vermek için karides ezmesi, hamsi ezmesi ve horoz balığı ezmesi yapma fikrini ortaya attı. Bayan Hai, "Ezmenin ne kadar lezzetli olduğunu gören birçok insan sipariş verdi ve oradan çeşitli ezmeler satmaya karar verdim, ana ürün karides ezmesi oldu" diye anlattı.

Bayan Vo Thi Hong Hai şunları söyledi: "Ay Yeni Yılı'na kadar olan dönem hem tuzak kurma mevsimi hem de çeşitli balık sosu türlerinin ticaretinin en yoğun olduğu dönemdir."

Lezzetli karides ezmesi yapmanın sırrı, büyük karidesler seçmek, istenmeyen balıkları ayıklamak ve yakalandıktan hemen sonra tuzlayıp kurutmaktır. Karideslerde istenmeyen balık varsa, ezme kokulu veya kıvamlı olmaz. Bir gün güneşte kurutulduktan sonra, karidesler 1-1,5 ay fermente edilir ve ardından yaklaşık bir gün boyunca yoğun güneş ışığı altında tekrar kurutulur. Bu süre zarfında, işçinin eşit pişmeyi sağlamak için ezmeyi sık sık çevirmesi gerekir. Daha sonra öğütülür ve tekrar fermente edilir. Geleneksel karides ezmesi yapılıyorsa, fermente edildikten hemen sonra kullanılabilir. Ancak, Bayan Hai'nin baharatlı karides ezmesi, şeker kamışı suyu, sarımsak, acı biber, limon otu ve şekerle karıştırılır. Bayan Hai'nin ailesinin geleneksel karides ezmesi ürünü, OCOP 3 yıldızlı sertifikasına sahiptir.

Şöyle dedi: “Ay Yeni Yılı'na kadar olan dönem hem balık tutma sezonu hem de çeşitli fermente karides ezmesi satışlarının en yoğun olduğu dönemdir. Fermente karides ezmesi, fermente karides ezmesiyle kızartılmış domuz göbeği, buharda pişirilmiş fermente karides ezmesi, güveçte fermente karides ezmesi gibi birçok yemekte kullanılır... veya sadece günlük yemekler için sos olarak kullanılır. Birçok insan için fermente karides ezmesi, Ay Yeni Yılı'nda aileyle geçirilen çocukluk anılarını çağrıştırdığı için tanıdık bir geleneksel yemek haline gelmiştir. Bu sayede, ailemizin geliri Ay Yeni Yılı'nda normal günlere göre üç katına çıkıyor.”

Bir marka oluşturun, güven inşa edin.

Vinh Cong beldesinde, Nguyen Tuan Thanh'ın Tan Tu gıda üretim tesisi, şafak sökmeden önce müşterilere teslim edilecek domuz sosisi ve ızgara böreklerin yapımının son aşamalarını tamamlamakla meşgul. Bay Thanh şunları paylaştı: “Domuz sosisi, doğrudan mezbahadan alınan taze etten, %7 yağsız et ve %3 yağdan oluşuyor. Et yıkanıyor, kıyılıyor, baharatlarla karıştırılıyor ve buharda pişiriliyor. Önemlisi, sosisimiz ilave şeker içermiyor; sadece etin tatlılığı ve yağın zenginliği var. Sosisimiz OCOP 3 yıldızlı sertifikasını aldıktan sonra satışlar arttı. Eskiden günde sadece birkaç kilogram satıyordum, şimdi ise günde ortalama 150 kilogram satıyorum. Ay takvimine göre 12. ayın 23. gününden Tet'in (Ay Yeni Yılı) 4. gününe kadar, piyasaya günde yaklaşık 1 ton domuz sosisi tedarik ediyorum.”

Sayın Nguyen Tuan Thanh'a göre, Vietnam domuz sosisi (cha lua) üretimi OCOP sertifikası aldıktan sonra üretim sürekli olarak artmaktadır.

Bay Thanh, benzersiz işleme tekniklerinin yanı sıra gıda güvenliğine de büyük önem vermektedir. Tesisi temizdir ve üretimde makine ve ekipman kullanarak verimliliği artırırken maliyetleri düşürmektedir. Şu anda tesis, 3 öğütme makinesi, 2 buharlama makinesi ve bir vakumlu paketleme makinesine yatırım yapmıştır. Hammaddelerini saygın ve yüksek kaliteli tedarikçilerden temin etmekte ve kesinlikle kaliteyi kârın önüne koymamaktadır. Bu durum, Bay Thanh'ın üretim tesisinin bir marka oluşturmasına, güçlü müşteri güveni yaratmasına ve özellikle OCOP programının değerini, anlamını ve etkinliğini tanıtmasına yardımcı olmaktadır.

Tarım ve Çevre Bakanlığı Müdür Yardımcısı Truong Tan Dat şunları vurguladı: “Ay Yeni Yılı, OCOP ürünlerinin aile kullanımı ve arkadaş ve akrabalara hediye olarak birçok kişi tarafından arandığı bir zamandır, çünkü bu ürünlerin kökenleri nettir ve memleketlerinin kendine özgü lezzetlerini taşırlar. Önceki yıllara kıyasla, bu yılki Tet bayramı döneminde OCOP pazarında birçok olumlu yeni özellik bulunmaktadır. Özellikle, günlük tüketim ürünlerinden hediyelere ve Tet hediyelerine kadar, birçok farklı gruba uygun güzel tasarımlar ve fiyatlarla daha fazla çeşitlilik ve segment mevcuttur.”

Ay takvimine göre 12. ayın 23. gününden Tet'in (Ay Yeni Yılı) 4. gününe kadar, Nguyen Tuan Thanh'ın Tan Tu gıda üretim tesisi, piyasaya günde yaklaşık 1 ton Vietnam domuz sosisi (chả lụa) tedarik ediyor (Fotoğraf: Vinh Hung).

Derinlemesine işlenmiş ürünlerin oranı önemli ölçüde artarak raf ömrünü uzattı, taşımayı kolaylaştırdı ve yıl boyunca tüketimi mümkün kıldı. Ambalaj ve etiketleme daha profesyonel hale geldi, menşei, kalite standartları ve yerel kimlikle ilişkili hikayeler açıkça sergilenerek tüketici güveni oluşturuldu. OCOP ürün tanıtım ve satış noktaları sistemi aracılığıyla dağıtım kanalları genişletildi ve 13 tanıtım noktası oluşturuldu...

Kim Ngoc

Kaynak: https://baotayninh.vn/vi-tet-tu-dac-san-que-huong-138714.html