Haşlama, kızartma veya ızgara gibi bilindik pişirme yöntemlerinden farklı olarak, bambu içinde pişirilmiş ördek, hem rustik hem de kültürel kimlik açısından zengin, tamamen farklı bir deneyim sunar. Nghia Do'daki Tay halkının bambu ormanları ve berrak akarsularla yakın bir bağı vardır. Atalarının, evlerinden uzakta, tarlalarda uzun günler geçirerek yaptıkları çiftçilik uygulamalarından yola çıkarak, bambu tüplerinde pişirme gibi sofistike ve yenilikçi bir yöntem geliştirmişlerdir.
Bu yemeğin özü, yerli Muskovya ördek ırkından geliyor. Bunlar, kısa boyunlu ve küçük bacaklı, yetişkinlikte sadece yaklaşık 2 kg ağırlığında olan ördeklerdir. Serbest dolaşım ortamında yetiştirilmeleri, sık sık yüzmeleri ve akarsular ile göletler boyunca yiyecek aramaları sayesinde ördek eti sert, az yağlıdır ve pişirildiğinde narin tatlılığını ve kendine özgü aromasını korur.
Mükemmel bir lam yemeği elde etmek için, bambu tüplerinin seçimi de titiz bir süreçtir. Yerel halkın deneyimine göre, lam için kullanılan bambunun üst kısmı kırık olmamalı, çok yaşlı veya çok genç olmamalı, kalın bir iç tabakaya sahip olmalı ve beyaz tozlu kaplamasını korumalıdır. Ancak o zaman, ısıtıldığında, bambu tüpünden yayılan aroma yemeğin her lifine nüfuz eder.
Tay halkının güzelliği, dağların ve ormanların lezzetlerini bambu tüplerin içine nasıl "sarmaladıklarında" yatıyor. Muong Kem köyünden Bayan Ma Thi Dep şöyle anlatıyor: "Ördek eti temizlendikten sonra, yağsız kısımlar ayrılıyor, lokmalık parçalara dilimleniyor ve ardından dổi tohumu, yabani biber, zencefil, limon otu ve frenk soğanı ile marine ediliyor; daha zengin bir lezzet için biraz MSG ve balık sosu da ekleniyor. Tüm baharatlar ev bahçemizden ve tepelerden geliyor, ince öğütülüyor ve ördek etiyle yaklaşık 30 dakika karıştırıldıktan sonra ızgara için bambu tüplerin içine yerleştiriliyor."
Nghia Do'nun eşsiz ördek etinin sırrı, sarma tekniğinde yatıyor. Ördek eti doğrudan bambu tüplerine yerleştirilmek yerine, önce taze yeşil muz yapraklarına sarılıyor, içine biraz su ekleniyor ve ardından başka bir muz yaprağı yığınıyla kapatılıyor. Bu yöntem, etin sululuğunu korumasına ve mutfak dumanından aşırı derecede etkilenmesini önlemesine yardımcı oluyor.
Açık ateşte et pişirme işlemi sabır ve becerikli eller gerektirir. Bambu tüpler taş bir sehpa üzerine açılı olarak yerleştirilir ve ateş orta seviyede tutulmalıdır; ne çok güçlü ne de çok zayıf olmalıdır. Aşçı, ısının eşit dağıldığından emin olmak için tüpü düzenli olarak döndürerek ateşi kontrol eder.
Na Khuong köyünden Bay Hoang Minh Chuan sırrını şöyle paylaştı: “Bu bambu tüp yöntemi fark yaratıyor. Bambu tüp ısıyı ve buharı tutarak etin içten eşit şekilde pişmesine, kurumasını önlemesine ve yumuşaklığını ve tatlılığını korumasına yardımcı oluyor. Aynı zamanda, ızgara işlemi sırasında bambu tüpün aroması ete nüfuz ederek çok eşsiz bir koku yaratıyor – modern pişirme yöntemleriyle elde edilemeyen bir lezzet.”
Ördek, tam kıvamında kızartıldıktan sonra tabağa alınır; hafif bir duman yayılır ve beraberinde otların sıcak, hoş kokulu art tadını taşır. Sunumu sade olan bu yemek, halk bilgisinin bir hazinesini barındırır.
Ho Chi Minh şehrinden gelen turist Bayan Pham Thanh Xuan, Nghia Do'ya yaptığı ilk ziyaretinde coşkuyla şunları ifade etti: "Nghia Do'dan, huzurlu manzarasından ve dost canlısı insanlarından gerçekten çok etkilendim. Özellikle ördek güveci çok etkileyici; eti tatlı, yumuşak ve zencefil, limon otu ve dổi tohumlarının belirgin bir aromasına sahip. Buradaki yerliler baharat seçiminde çok yetenekli. Buraya kesinlikle tekrar geleceğim."
2025 yılında, "Nghia Do beldesindeki Tay halkının bambu tüplerde pişirilmiş ördek, iki ateşte ızgara balık ve bitkisel şarap hazırlama geleneği" Ulusal Somut Olmayan Kültürel Miras listesine kaydedilecek. Bu, Lao Cai'nin bu düzeyde onurlandırılan ilk mutfak mirası olacak.
Bu mirasın tanınması, topluluk temelli turizm gelişimiyle bağlantılı koruma fırsatları yaratıyor. Nghia Do Komünü Halk Komitesi Başkanı Do Van Luu şunları söyledi: “Bu büyük bir onur ve aynı zamanda yerel turizmin gelişmesi için önemli bir temel. Geleneksel yemekleri festivallere ve yemek yarışmalarına dahil ederek korumayı teşvik etmeye devam edeceğiz.”
Bambu tüplerde pişirilmiş ördek yemeğini korumak sadece bir tarifi korumak değil, aynı zamanda geçmişi ve bugünü birbirine bağlayan "ipliği" korumak anlamına gelir.
Günümüzde Nghia'yı ziyaret edenler sadece dağların ve ormanların lezzetlerinin tadını çıkarmakla kalmıyor, aynı zamanda yerel halkla birlikte yemek hazırlama sürecini de doğrudan deneyimleyebiliyorlar. Bu kombinasyon, herkesin bu huzurlu kırsal bölgeden ve unutulmaz, yöresel yemeklerinden güzel anılarla ayrılmasını sağlayan eşsiz bir çekicilik yaratmıştır.
Kaynak: https://baolaocai.vn/vit-lam-ong-nua-dam-da-hon-que-post898101.html
Yorum (0)