Холодний суп з локшиною та равликами: Чому равлики в жовтні, жителі Ханоя?

Це правильно «жовтневі равлики, ханойські люди» чи «жовтневі равлики, січневі люди»? Яка різниця між холодним супом з локшиною та равликами та гарячим супом з локшиною та равликами?

Холодний суп з локшиною та равликами, ханойська страва - Фото: DAU DUNG

Лише одна страва з равликів привабила понад 30 гурманів та веселощів, переважно з Ханоя, на нещодавній «Жовтневий майстер-клас з приготування равликів для ханойців » у кафе Fufiem, щоб розгадати її секрети. Вони добре посміялися.

Бо ви не лише почуєте історії з «часів моїх бабусі й дідуся» та отримаєте рецепти від найвибагливіших кулінарних експертів Ханоя, але й насолодитесь справжнім холодним супом з локшиною та равликами – стравою, яка, за словами письменника Ву Банга, «досягла вершини мистецтва смачної їжі в Ханої».

«Жовтневі равлики, ханойські люди» чи «Жовтневі равлики, січневі люди»?

За словами журналіста Вінь Куєна, одного з адміністраторів групи «Старовинний шарм і смаки Ханоя» (яка налічує понад 15 000 учасників), «у Ханої осінь — найгарніша пора року. Ханойські дівчата також найгарніші з приходом осені».

У цей час почав дути осінній вітер, погода була трохи прохолодною, а дівчата, одягнені в оксамитові пальта та вільно драпіровані шарфи, були неймовірно красивими та романтичними. Порівнювати равликів з людьми — яке ж порівняння може зрівнятися!

За словами Ву Тхі Туєт Нунга, автора книги «Старовинний смак та шарм Ханою», існує прислів'я « жовтневі равлики», яке дуже знайоме ханойцям .

Але вона також чула інше прислів'я: «Равлики в жовтні, люди в січні ». Обидва мають свою логіку.

Значення: Равлики в жовтні пухкі, золотисті, блискучі, з повним ротом, з білою, хрусткою м'якоттю. А люди в січні одягнені в шовк і парчу, готові до святкувань.

У давнину в Ханої сім'ї збиралися, щоб їсти равликів, спостерігаючи за місяцем. Найкращий час для равликів був від Свята середини осені до жовтня. Равлики влітку чи взимку були дуже худими і здебільшого були маленькими равликами. Є народне прислів'я: «Краще їсти равликів у травні, ніж влітку ».

Контейнер для бульйону з равликів - Фото: DAU DUNG

Колекціонер Чуонг В'єт Ань розповідав, що його сестра якось сказала, що заможні ханойські дівчата мали звичку збиратися після обіду, їсти, базікати та збирати равликів.

Пані Туєт Нунг пам'ятає, як продавці, які продавали холодний суп з локшиною та равликами, з нахиленими набік жердинами, проходили тротуарами Ханоя.

З одного боку кошика стояло п'ятнадцять наборів мисок та паличок для їжі, а також маленькі миски з пастою чилі, розташовані поверх плетеного бамбукового кошика.

Поруч лежав спеціальний залізний молоток для розбивання мушель та витягування равликів, а також бамбукова паличка, якою збирали воду, в якій було равликів.

З іншого боку кошика лежав глиняний глечик з маленьким горлечком з Фу Ланга, в якому був бульйон з равликів, змішаний з ферментованим рисовим оцтом та рибним соусом.

Навколо глиняної банки лежало кілька сотень варених равликів, зокрема звичайних, таких як яблуневі, садові та бамбукові, яких залишили охолоджуватися.

Не дивно, що, готуючись пригостити гурманів та ентузіастів холодним супом з локшиною з равликів на майстер-класі, експерти мали замовити спеціально виготовлену локшину у формі монети. Потім їм довелося знайти керамічну банку для бульйону з равликів та бамбуковий ополоник, щоб його зачерпнути. Не кажучи вже про те, щоб знайти правильний вид ферментованого оцту.

Ось так ти харчуєшся, по-ханойськи. Інакше, будь ласка, йдіть кудись ще.

Жовтневий майстер-клас з приготування равликів, мешканці Ханоя - Фото: DAU DUNG

Холодний суп з локшиною та равликами… занурює душу в подорож мандрів.

Кулінарний експерт Нгуєн Фуонг Хай каже, що він не знає, коли виник холодний суп з локшиною та равликами, але термін «холодний суп з локшиною та равликами» поступово увійшов до кулінарного «словника» В'єтнаму загалом і Ханоя зокрема, головним чином завдяки пану Ву Бангу (у книзі «Смачні страви Ханоя »).

Раніше в письмових документах використовували термін «суп з локшиною та равликами з ферментованим рисовим оцтом». Ніхто не використовував термін «холодний суп з локшиною та равликами».

Бамбуковий ополоник використовується для зачерпування бульйону з равликів для холодного супу з локшиною з равликів - Фото: DAU DUNG

У минулому в Ханої не було гарячого варіанту супу з локшиною та равликами. Ця страва походить від холодного варіанту. Обидві страви містять равликів, локшину та ферментований рисовий оцет, тож як їх чітко відрізнити?

Мешканці Ханоя кажуть, що для холодного супу з локшиною та равликами вони зазвичай використовують локшину з молюсків або локшину-монетку, виготовлену з яблучних равликів. Використовується лише бульйон з равликів та ферментований рисовий оцет. Пасту з креветок не додають. Помідори пасерують з перцем чилі, щоб отримати кольоровий соус, який додають під час подачі, щоб надати йому ледь помітного червонуватого відтінку та легкої гостроти.

Це традиційні ханойські частування після обіду, які продають вуличні торговці, розносячи свій товар по всьому місту. Ніхто не їсть холодний суп з локшиною та равликами вранці.

Після додавання харчового барвника охолоджений суп з локшиною та равликами матиме ніжний червонувато-жовтий відтінок - Фото: DAU DUNG

Гарячий суп з локшиною та равликами зазвичай готується з переплетеної рисової локшини та пухких, хрустких равликів. Його подають з помідорами, зеленою цибулею, листям перилли, свіжими овочами та креветковою пастою. Його часто їдять вранці або в холодні зимові місяці.

Пані Ву Тхі Туєт Нунг додала ще одне дотепне зауваження: «Рисовий оцет – це душа супу з локшиною та равликами. Щоб приготувати цю страву, вам обов’язково потрібно знати хорошого продавця алкогольних напоїв; тільки тоді у вас буде гарне життя. Якщо рисовий оцет неякісний... викиньте його!»

«Смачний» означає, що ферментований рисовий оцет, виготовлений із сезонного клейкого рису, має світло-жовтий, але прозорий колір, легкий кислий запах і приємний аромат.

Після розмови про ханойських равликів усі із задоволенням насолодилися холодним супом з локшиною та равликами - Фото: DAU DUNG

Важко знайти сезонний клейкий рис у наші дні. Що ж, оксамитовий клейкий рис підійде. За словами пані Нунг «підійде» криється витонченість, екстремізм і навіть шарм мешканки Ханоя.

Можливо, саме тому вона використала слова «ексклюзивний та елегантний», щоб описати холодний суп з локшиною та равликами свого рідного міста Ханой. І це явно більше, ніж просто їжа; через те, як її їдять, готують та люблять, можна побачити душу Ханоя, культуру Ханоя.

Джерело: https://tuoitre.vn/bun-oc-nguoi-sao-lai-oc-thang-10-nguoi-ha-noi-20241028182558398.htm