П'янкий аромат листя Банг Фука

Ремесло виготовлення ферментованого вина зберігається народом Тай на землі Банг Пхук (старий) – нині комуна Донг Пхук, протягом сотень років. Унікальний смак ферментованого вина Банг Пхук надає секрету виготовлення дріжджів. Дріжджі виготовляються самими людьми з цінних лікарських рослин, що ростуть у горах і лісах їхньої батьківщини. Саме цей смак зробив ферментоване вино Банг Пхук відомим протягом поколінь.

Унікальний смак дріжджового вина Банг Фук створюється завдяки секрету виробництва дріжджів.

Дріжджі, кристалізовані з народних знань корінних народів

Комуна Банг Фук (стара), нині комуна Донг Фук, — це місцевість висотою близько 1400 м над рівнем моря. Розташоване на високогір’ї з прохолодним кліматом цілий рік, це місце здавна славиться в провінції та за її межами своєю ремеслом виноробства на дріжджах. Щоб зробити дріжджове вино з особливим смаком, люди переробляють листя дріжджів як сировину для винних партій.

Родина пана Фуонг Нгок Тоана з села На Пай, комуни Донг Фук, є одним із відомих господарств, де традиційно виробляють вино на дріжджах, споживаючи до тисяч літрів на місяць.

Пан Тоан поділився: З часів мого батька родина підтримує професію з виготовлення дріжджових тістечок, використовуючи близько двадцяти різних видів лікарських рослин. Рослини поділяються на три основні групи. Перша група включає види, стебла, коріння та листя яких можна використовувати, такі як: дикі гербери, китайські клематиси, спіральні хризантеми... Друга група включає види, стебла та листя яких можна використовувати, такі як: рослина роздвоєнолистна, баклажани, в'єтнамський коріандр, лемонграсс, кучерявий клематис, тисячолітня рослина, зизифус, плющ пташиний. Остання група в основному використовує коріння та бульби, з яких найпопулярнішим є галангал.

Після того, як ці лікарські трави відібрали та змішали відповідно до секретних пропорцій, їх кип'ятять, щоб отримати воду, яку потім використовують як інгредієнт для змішування з борошном, створюючи дріжджі – душу знаменитого винного смаку Банг Фук.

Під час приготування дріжджів люди кладуть рисове борошно та порошок галангалу в чисту миску та добре перемішують, згідно з власним сімейним рецептом, потім додають кип'ячену та охолоджену трав'яну воду до суміші рисового борошна та галангалу. Кількість трав'яної води рівно така, щоб суміш не була надто сухою, не надто липкою, а при стисканні не прилипала до рук, що є обов'язковою умовою.

Пан Фуонг Нгок Тхоан та його дружина швидко готували дріжджові кульки, одночасно ділячись: у багатьох місцевостях для приготування дріжджів зазвичай роблять маленькі кульки розміром з чашку для пиття, тоді як народ тай, який виробляє вино в старовинному районі Банг Пхук, часто робить дріжджові кульки розміром з рисову миску, кожна вагою від 250 до 300 г.

Після того, як листя дріжджів сформується, їх інкубують. Місцем інкубації зазвичай є дерев'яна або бамбукова підстилка, приблизно 70-80 см над землею, вистелена чистою соломою товщиною близько 2 см. Солома, яка використовується для ферментації, має бути рисовою соломою, зібраною в період збору врожаю, обмолоченою вручну. Не використовуйте солому, зрізану комбайном, оскільки вона схильна до грибка, плісняви ​​або бруду.

Коли ви кладете дріжджові кульки в гніздо для бродіння, не складайте їх одну на одну та не розміщуйте занадто близько одна до одної. Накрийте гніздо тонким шаром соломи, якщо погода холодна, накрийте його бавовняною ковдрою поверх соломи. Під час інкубації, якщо погода сприятлива, через 2-4 години дріжджові кульки почнуть бродити.

Через 2-4 дні на дріжджових оладках виросте білий міцелій, а сухі дріжджові оладки поступово стануть сірувато-білими. Коли міцелій виросте приблизно до 1 см завдовжки, перемістіть дріжджові оладки в сухе, провітрюване місце для природного висихання.

Коли дріжджовий пиріг висохне, його вага становитиме лише приблизно 1/3 від початкової, зв’яжіть його дротом, приблизно 10 дріжджових пиріжків на один, а потім повісьте на полицю на кухні, щоб запобігти потраплянню вологи та термітів.

Раніше народ тай на цій землі зосереджувався на виробництві дріжджів лише з серпня по жовтень за місячним календарем. Це перехідний сезон між осінню та зимою, погода не надто спекотна і не надто холодна, вологість помірна, що сприяє процесу бродіння та сушіння.

У наші дні, через ринковий попит, дріжджове вино виробляється людьми цілий рік, а приготування дріжджового кекса триває приблизно з березня до початку листопада за місячним календарем.

Сировина для створення продукції OCOP на експорт

Дріжджові винні продукти кооперативу Thanh Tam сертифіковані як 4-зіркові продукти OCOP на провінційному рівні та відповідають експортним стандартам японського ринку.

Завдяки давньому процесу виробництва дріжджів, народ тай тут накопичив багату базу знань про лікарські трави, час збору та використання, пропорції змішування, а також досвід ферментації та консервування традиційних листових дріжджів. Ці знання поширювалися наступними поколіннями.

У комуні Донг Фук наразі понад 300 домогосподарств зберігають традиційну ремесло виробництва ферментованого рисового вина, в основному зосереджені в районі Банг Фук (старому), включаючи села: Фхієнг Фунг, На Бей, Бан Кхієу, Бан Чанг, На Пай, На Хонг, Куой Куом, Бан Куан... Обсяг виробництва вина сягає понад 200 000 літрів на місяць. Дохід від традиційного виробництва ферментованого рисового вина оцінюється майже в 65 мільярдів донгів на рік.

Пані Нонг Тхі Там, директорка кооперативу Thanh Tam, який спеціалізується на виробництві дріжджового вина, сказала: «Раніше дріжджове вино часто продавалося в комунах та районах у пластикових банках або скляних пляшках без чіткого походження. З моменту приєднання до кооперативу та програми OCOP дріжджове вино Bang Phuc розфасовується в красиву упаковку, чітко ідентифікується та користується популярністю серед споживачів у багатьох провінціях та містах».

У 2022 році дріжджова виноробна продукція кооперативу Thanh Tam отримала 4-зірковий сертифікат OCOP на провінційному рівні та відповідала всім умовам і стандартам для експорту на японський ринок. Дотепер кооператив підтримує стабільні замовлення в кожній партії.

Унікальною особливістю дріжджового вина Bang Phuc є його м’яке, ароматне традиційне вино, без будь-яких ароматизаторів чи добавок, яке не викликає головного болю завдяки ручному варінню з дріжджів, виготовлених з багатьох лікарських листків, зібраних у природних лісах. Це ніжне поєднання створило особливий смак, який подобається багатьом споживачам у провінціях.

Крім того, наразі в комуні Донг Фук також існує низка кооперативів та виноробних підприємств, які співпрацюють з домогосподарствами для виробництва традиційного вина ручної роботи, створюючи багато виноробних продуктів з різними назвами, такими як: вино Там Сон, вино То Хоай, вино Банг Фук...

Пан Трієу Куанг Хунг, голова Народного комітету комуни Донг Фук, сказав: «Від традиційної професії виготовлення ферментованого рисового вина домогосподарства поєднали свинарство та мають дохід у сотні мільйонів донгів щороку. У найближчому часі комуна підтримуватиме багато домогосподарств та виробничих потужностей у реєстрації бізнес-ліцензій, веденні обліку безпеки харчових продуктів, реєстрації торгових марок та відстеженні походження. Заохочуватиме формування груп, зв'язуватиме виробничі домогосподарства з кооперативами та підприємствами для стандартизації продукції та розширення ринку. Проводитиме дослідження щодо створення колективного бренду або географічного зазначення «ферментоване рисове вино Донг Фук». Комуна пропагує підтримку професії виготовлення ферментованого рисового вина за традиційним рецептом та з правильним смаком для підтримки бренду».

З моменту завершення будівництва нової дороги, що з'єднує район Баккан з озером Ба Бе (що проходить через комуну Донг Фук), транспортування ферментованого вина стало набагато зручнішим. Вантажівки, що перевозять вино з ароматом гірських трав, можуть швидко дістатися споживачів усюди.

Ґрунтуючись на цінних народних знаннях про виготовлення листових дріжджів, що передавалися їхніми предками, мешканці Банг Пхука зокрема та комуни Донг Пхук загалом постійно зберігають та розвивають традиційну професію винороба. Ця давня професія була збережена людьми та сприяла забезпеченню стабільного доходу.

Джерело: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/