П'янкий аромат трав'яного вина Банг Фук

Традиційне ремесло варіння рисового вина з листовими дріжджами зберігається народом Тай у регіоні Банг Пхук (колишньому) – нині комуні Донг Пхук – протягом сотень років. Рисове вино Банг Пхук має унікальний та неповторний смак завдяки секрету дріжджової закваски. Дріжджові кульки виготовляються місцевими жителями вручну з цінних лікарських рослин, що ростуть у лісах та горах їхньої батьківщини. Саме цей унікальний смак зробив рисове вино Банг Пхук відомим протягом поколінь.

Унікальний та неповторний смак трав'яного рисового вина Банг Фук надає секретний рецепт виготовлення дріжджів, що використовуються для його ферментації.

Дріжджовий плід – це кристалізація знань корінних народів.

Колишня комуна Банг Фук, нині комуна Донг Фук, розташована на висоті приблизно 1400 метрів над рівнем моря. Розташована у високогірній місцевості з прохолодним кліматом цілий рік, вона здавна славиться як у провінції, так і за її межами своїм традиційним виробництвом рисового вина з використанням листових дріжджів. Щоб виробляти рисове вино з його характерним смаком, місцеві жителі самі переробляють дріжджові кульки як сировину для кожної партії вина.

Родина пана Фуонг Нгок Тоана з села На Пай, комуна Донг Фук, є одним із домогосподарств, відомих своїм традиційним виробництвом рисового вина з травами, обсяг продажів якого становить тисячі літрів на місяць.

Пан Тоан поділився: «З часів мого батька наша родина підтримує традицію приготування ферментованих рисових коржів, використовуючи близько двадцяти різних видів лікарських рослин. Ці рослини поділяються на три основні групи. Перша група включає види, у яких можна використовувати стебла, коріння та листя, такі як: дикі чорнобривці, полинезію капілярну, хризантему кручену... Друга група включає ті, у яких використовуються лише стебла та листя, такі як: тризуба рослина, перепелине яйце, в'єтнамський коріандр, лемонграс, кучерява рослина, дягель даурський, мушмула та акантопанакс колючий. Остання група в основному використовує коріння та бульби, причому найпоширенішим є галангал».

Після того, як ці лікарські трави відібрали та змішали за секретним співвідношенням, їх кип'ятять, щоб отримати рідину, яку потім змішують з борошном, створюючи дріжджі – душу відомого смаку рисового вина Банг Фук.

Під час приготування дріжджових кульок люди кладуть рисове борошно та борошно з галангалу в чисту миску та ретельно змішують їх згідно з власним сімейним рецептом. Потім вони додають кип'ячену та охолоджену трав'яну воду до суміші рисового борошна та галангалу. Кількість трав'яної води додається саме так, щоб борошняна суміш не була ні надто сухою, ні надто вологою, а коли формується в кульку, вона не прилипала до рук.

Майстерно формуючи дріжджові кульки, пан Фуонг Нгок Тхоан та його дружина поділилися: «У багатьох місцевостях дріжджі зазвичай формують у маленькі кульки розміром з чайну чашку, але народ тай, який виготовляє рисове вино (риу) в районі Банг Пхук (старий), зазвичай формує дріжджові кульки у великі, розміром приблизно з рисову миску, кожна вагою 250-300 г».

Після формування дріжджових кульок їх залишають бродити. Зона бродіння зазвичай являє собою підняту платформу з дерева або бамбука, приблизно на 70-80 см над землею, вистелену шаром чистої соломи товщиною 2 см. Солома, що використовується для бродіння, має бути рисовою соломою, зібраною протягом основного вегетаційного періоду, зібраною та обмолоченою вручну. Солому, зрізану комбайнами, не слід використовувати, оскільки вона схильна до появи цвілі, грибка або забруднення брудом.

Розміщуючи дріжджові кульки в камері для бродіння, не складайте їх штабелями та не ставте занадто близько одна до одної. Накрийте камеру тонким шаром соломи; якщо погода холодна, накрийте її ковдрою. Під час процесу бродіння, якщо погода сприятлива, дріжджові кульки почнуть бродити через 2-4 години.

Через 2-4 дні на дріжджових коржах з'являться білі грибкові гіфи, які поступово висихатимуть і ставатимуть сірувато-білими. Коли гіфи досягнуть приблизно 1 см завдовжки, перемістіть дріжджові коржі в сухе, добре провітрюване місце для природного висихання.

Як тільки дріжджові коржі висохнуть і важитимуть лише приблизно одну третину від своєї початкової ваги, зв’яжіть їх разом приблизно по 10 коржами кожен і повісьте на полицю на горищі кухні, щоб захистити їх від вологи та комах.

Раніше народ тай у цьому регіоні зосереджувався на виробництві дріжджів лише з серпня по жовтень за місячним календарем. Це перехідний період між осінню та зимою, коли погода не надто спекотна і не надто холодна, а вологість повітря якраз підходить, сприятлива для процесу бродіння та сушіння.

У наші дні, через ринковий попит, рисове вино виробляється місцевими жителями цілий рік, а процес приготування дріжджових коржів триває приблизно з березня до початку листопада за місячним календарем.

Інгредієнти, що використовуються для створення експортної продукції OCOP.

Рисове вино з трав, вироблене кооперативом Thanh Tam, отримало 4-зірковий сертифікат OCOP на провінційному рівні та відповідає стандартам експорту на японський ринок.

Протягом своєї довгої історії дріжджоробства, народ тай тут накопичив багатий фундамент знань про лікарські трави, час збору врожаю, пропорції змішування та традиційні методи ферментації та консервування дріжджів. Ці знання передавалися та розвивалися наступними поколіннями.

У комуні Донг Фук наразі понад 300 домогосподарств зберігають традиційне ремесло варіння рисового вина з листовими дріжджами, переважно зосереджені в колишньому районі Банг Фук, включаючи села Фхієнг Фунг, На Бей, Бан Кхієу, Бан Чанг, На Пай, На Хонг, Куой Куом, Бан Куан тощо. Обсяг виробництва сягає понад 200 000 літрів на місяць. Дохід від цієї традиційної діяльності з варіння рисового вина оцінюється майже в 65 мільярдів донгів на рік.

Пані Нонг Тхі Там, директорка кооперативу «Тхань Там», який спеціалізується на виробництві трав’яного рисового вина, сказала: «Раніше трав’яне рисове вино часто продавалося в межах комуни та району в пластикових контейнерах або скляних пляшках без будь-якого зазначення походження. З моменту приєднання до кооперативу та програми OCOP трав’яне рисове вино «Банг Фук» було розфасовано в привабливу упаковку та дизайн, стаючи чітко впізнаваним та улюбленим споживачами в багатьох провінціях та містах».

У 2022 році рисове вино з трав, вироблене кооперативом Thanh Tam, отримало 4-зірковий сертифікат OCOP на провінційному рівні та відповідає всім умовам і стандартам для експорту на японський ринок. На сьогоднішній день кооператив підтримує стабільні замовлення в кожній партії.

Унікальною особливістю рисового вина Bang Phuc є його м’який, ароматний, традиційний смак. Воно не містить штучних ароматизаторів чи добавок і не викликає головного болю завдяки ручному виготовленню з дріжджів, отриманих з різних лікарських трав, зібраних у лісі. Це ніжне поєднання створило особливий смак, який полюбився багатьом споживачам у різних провінціях.

Крім того, наразі в комуні Донг Фук існує кілька кооперативів та підприємств, які співпрацюють з домогосподарствами для виробництва традиційного трав'яного вина ручної роботи, створюючи багато трав'яних винних продуктів з різними назвами, такими як: трав'яне вино Там Сон, трав'яне вино То Хоай, трав'яне вино Банг Фук тощо.

Пан Трієу Куанг Хунг, голова Народного комітету комуни Донг Фук, сказав: «Від традиційного ремесла варіння рисового вина з листовими дріжджами домогосподарства поєднали його зі свинарством і заробляли сотні мільйонів донгів щороку. У майбутньому комуна підтримуватиме багато домогосподарств та виробничих потужностей у реєстрації бізнес-ліцензій, допомагатиме з документацією щодо безпеки харчових продуктів, реєстрацією торгових марок та відстеженням. Ми заохочуємо формування груп та зв’язків між виробничими домогосподарствами, кооперативами та підприємствами для стандартизації продукції та розширення ринків. Ми дослідимо розробку колективної торгової марки або географічного зазначення для «Рисового вина Донг Фук з листовими дріжджами». Комуна навчатиме людей зберігати традиційний рецепт та смак варіння рисового вина з листовими дріжджами, щоб зберегти бренд».

Після завершення будівництва нової дороги, що з'єднує район Баккан з озером Ба Бе (що проходить через комуну Донг Фук), транспортування трав'яного рисового вина стало набагато зручнішим. Вантажівки, що перевозять вино, просякнуте ароматом гірських трав, тепер можуть швидко дістатися споживачів усюди.

Ґрунтуючись на цінних народних знаннях про виготовлення листових дріжджів, що передавалися від предків, мешканці Банг Пхука зокрема та комуни Донг Пхук загалом постійно зберігають та розвивають традиційне ремесло виготовлення рượу (в'єтнамського рисового вина). Це давнє ремесло збереглося людьми та сприяє забезпеченню стабільного доходу.

Джерело: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/