Гід Мішлен розповідає про відмінності між північним та південним фо

Вебсайт гіда Мішлен опублікував статтю про походження та майбутнє в'єтнамського фо після того, як на початку червня під час першого «запуску» гіда Мішлен у В'єтнамі було згадано 16 ресторанів, де готують фо.

Фо Ханой - Фото: НАМ ТРАН

Північний Фо та південний Фо

У статті під назвою «Друг чи Фо: хто насправді винайшов національну страву В'єтнаму?» автор Джошуа Зукас шукає відповідь на питання, де знайти найавтентичніший та найсмачніший фо у В'єтнамі.

У Ханої миска фо складається з плоскої рисової локшини, прозорого бульйону, тонко нарізаної курки або яловичини (але ніколи обох), зеленої цибулі та кінзи.

Ви можете додати свої власні приправи, але це майже лише лимон або оцет, маринований часник і свіжий перець чилі.

Прохання про щось інше можна розцінити як образу шеф-кухаря, який більшу частину дня провів, удосконалюючи миску бульйону, яку ви їсте.

Навпаки, у Хошиміні, окрім основних інгредієнтів ханойського фо, нам фо містить яловичі кульки та овочі. Бульйон нам фо також часто густіший, трохи каламутніший і солодший.

Найбільш очевидна різниця полягає в бульйоні та гарнірах, коли південний фо часто подають з соусом з чорної квасолі, соусом солодкого чилі, паростками квасолі, базиліком, коріандром...

Фо подають з паростками квасолі, соусом з чорної квасолі та базиліком у їдальні в районі Фу Нхуан, Хошимін - Фото: NHA XUAN

Походження Фо

«Схоже, що фо був натхненний китайською чи французькою кухнею , але ніхто не може бути впевненим у цьому», – цитується у статті шеф-кухар Ву Ван Хой з The East, сучасного в'єтнамського ресторану в Старому кварталі Ханоя, який нещодавно був включений до списку Bib Gourmand від Michelin .

Насправді, за словами автора Джошуа Зукаса, фо може бути натхненний обома.

За словами Джошуа Зукаса, фо з'явився приблизно на початку 20-го століття під час французького колоніального періоду, а яловичий фо з'явився раніше, ніж курячий фо. До французького колоніального періоду в'єтнамці не їли яловичину, але їли свинину, птицю, рибу, морепродукти та іноді м'ясо буйвола.

Попит на яловичину з'явився у французів, які віддали перевагу стейку, тушкованій яловичині пот-о-фе… а в'єтнамці почали забивати корів, щоб продавати м'ясо.

Яловичі кістки приносять вуличним продавцям їжі, і вони вигадують, як найкраще витягти смак з цього інгредієнта.

В'єтнамці століттями використовували кістки для приготування бульйону, тому вони швидко розробили метод, який відповідав місцевим смакам.

Вони поєднали цей яловичий кістковий бульйон з рисовою локшиною – стравою, що походить з південного Китаю – і почали подавати цю страву у Старому кварталі Ханоя.

Відвідувачі шикуються в чергу, щоб поїсти фо, у відомому сімейному ресторані на вулиці Бат Дан, Ханой - Фото: NHA XUAN

«Можна уявити цю страву з французькою «кров’ю», китайським «тілом» і водночас пронизаною в’єтнамською душею та характером», – цитує Джошуа Зукас Пітера Куонга Франкліна , засновника та шеф-кухаря Anan Saigon – ресторану з однією зіркою Мішлен у Хошиміні.

Подорож фо на південь

У 1954 році багато жителів Півночі почали переїжджати на Південь, щоб жити, і вони привезли з собою на цю землю фо .

Вони відкрили ресторан і зрозуміли, що смаки жителів Півдня дуже відрізняються від їхніх. На Півдні люди часто використовували багато сирих овочів, і страви тут також мали солодший смак.

Відтоді смак бульйону фо змінився на трохи солодший, подібно до інших страв на Півдні, таких як ху тьєу.

Що ще важливіше, Сайгон — це місто іммігрантів, тому ресторани фо дозволяють своїм клієнтам коригувати регіональні смаки за допомогою соусів та гарнірів.

Півночі рідко додають щось до своєї їжі. Центральні в'єтнамці, які люблять гостру їжу, можуть додавати чилі. Тим часом жителі півдня можуть додавати соус з чорної квасолі та овочі.

Північний Фо у ресторані фо на вулиці Лі Чін Тханг, 3-й район, Хошимін - Фото: NHA XUAN

Майбутнє фо

Сьогодні в Ханої фо все ще проста, сільська і, можливо, не сильно відрізняється від попереднього століття.

У Хошиміні, столиці економічних тенденцій країни, фо — це динамічна, адаптивна страва, яку подають з різноманітними гарнірами.

• 

І не тільки це, фо в Хошиміні навіть намагається подолати «межі» традиційної страви.

У ресторані Tre Dining, відзначеному гідом Мішлен, шеф-кухар Лу Донг створює насичений та вершковий фо з фуа-гра.

Пітер Куонг Франклін з Anan Saigon пішов ще далі, приготувавши фо з трюфелями та миску фо вартістю 100 доларів, що привернуло увагу гурманів.

Шеф-кухар настільки захоплений цією стравою, що у серпні цього року відкриє Pot Au Pho, ще один ресторан над Анан Сайгон.

«Pot Au Pho – це моя данина фо. Це місце, де ми об’єднуємо все, що робимо з фо, в одному місці», – каже шеф-кухар Пітер.

tuoitre.vn