Тисяча років культури суші

Трансформації з ферментованої риби

Ніхто не зміг відповісти на запитання професора Хібіно Терутоші про рибу аю, яку використовують у суші суґата-зуші, під час відвідування виставки «Я люблю суші» в Японському фонді ( Ханой , виставка триває до 5 травня): яка частина риби найсмачніша? Зрештою, професор Хібіно Терутоші пояснив, що в давнину (VIII-XII століття) рибу ферментували, завдяки чому кістки та голова ставали ніжними та смачними. Однак у пізніші періоди, коли рибу ферментували не так довго, голова вже не була такою смачною. Насправді, з деяких страв суші навіть видаляють голову та кістки.

Професор Хібіно Терутоші знайомить з історією суші.

Понад 1200-річну історію суші яскраво демонструють (пластикові) експонати, що ілюструють суші в різні періоди. Є страви суші, приготовані та зберігані в дерев'яних бочках від 3 місяців до року. Є також страви, ферментовані протягом коротших періодів, лише 1-3 місяці. Пізніше час, необхідний для приготування суші, також скоротився. «Були страви суші з рибою, ферментованою протягом року, але люди хотіли скоротити час приготування, щоб мати змогу з'їсти її швидше», – сказав професор Хібіно Терутоші. Спочатку суші складалися лише з ферментованої риби; пізніше рис змішували з ферментованою рибою, а потім з'явилися види суші з рисом, змішаним з рисовим вином, коджі (рисовими дріжджами) та оцтом.

Дивіться «Я люблю суші», щоб побачити, що деякі страви суші також «здобули популярність» завдяки… холодильнику. Тунець з’явився пізніше і почав широко використовуватися в суші лише з 19 століття. До цього вміст жиру робив його схильним до псування, і люди в період Едо їли нежирне м’ясо тунця лише після маринування його в соєвому соусі. «Люди почали їсти торо (жирну частину тунця) сирим лише після вдосконалення технології охолодження в 1960-х роках. Після цього попит на торо та свіжого тунця швидко зріс, ставши невід’ємною частиною суші», – сказав професор Хібіно Терутоші.

Історії політичної влади також відображені в суші. На виставці представлена ​​репліка картини епохи Мейдзі під назвою «Суші з мідій річки Нагара ». Цей артефакт з Музею історії міста Гіфу зображує виробництво суші «скад» у період Едо в майстерні клану Оварі, який правив більшою частиною сучасних префектур Айті та Гіфу. Процес включав перевірку контролю якості, перш ніж суші пропонували як данину сьоґунату. Цей суворий контроль якості тривав до повного скасування системи данини.

Ферментовані суші, найстаріший вид суші в Японії.

Суші на конвеєрній стрічці

Культура суші

Як дослідник суші, професор Хібіно Терутоші також відібрав артефакти для виставки, щоб глядачі могли уявити нематеріальну культурну спадщину Японії – культуру суші. На виставці представлені зображення та портрети суші в мистецтві. До виставки «Я люблю суші» включено багато репродукцій відомих картин з таких музеїв, як Меморіальний художній музей Ота, Музей спадщини Суміди, Музей замку Осаки, Музей університету Васеда , приватних колекцій, а також Фонду харчової культури Аджіномото. Глядачі можуть уявити, яким був суші-ресторан колись, як знаменитості їли суші та як ними насолоджувалися звичайні люди.

Культура суші, представлена ​​на виставці, поєднує глибину традицій з відкритістю сучасної епохи. «Ми не можемо точно порахувати, скільки існує видів суші, бо вони постійно створюються», – сказав професор Хібіно Терутоші. Фактично, постійно змінювані та додані начинки призвели до постійно зростаючої кількості страв суші. Наприклад, існує різновид суші-ролу під назвою «Каліфорнія» . Ця страва має зовнішній шар рису, обгорнутий навколо морських водоростей (водорості є внутрішнім шаром), посипаний підсмаженим кунжутом і начинений огірком, авокадо, крабовим м’ясом та імітацією краба. Ця страва вважається творінням японських шеф-кухарів, розробленим для північноамериканського ринку.

Виставка «Я люблю суші» також демонструє різноманітність ринку суші в Японії, де у 2017 році налічувалося понад 20 000 суші-ресторанів, а вартість становила приблизно 12,5 мільярда доларів. Японський ринок включає традиційні суші-ресторани, де просто сидіти перед шеф-кухарем може коштувати десятки тисяч єн. Тим часом є також суші-ресторани з конвеєрною стрічкою, які пропонують два невеликі шматочки суші на тарілці всього за 150 єн. Хоча кількість традиційних ресторанів зменшується, і менше людей готують традиційні страви суші, він все ще генерує значний дохід завдяки своєму статусу ринку високого класу.

Чи суші виникли у В'єтнамі?

Професор Хібіно Терутоші стверджував, що протягом років досліджень суші він натрапив на деякі документи в Китаї, які свідчать про те, що Японія не була батьківщиною цієї страви. Суші, можливо, виникли в Південно-Східній Азії, точніше, в дельті Меконгу, перш ніж потрапити до Японії. Це одна з причин, чому цей експерт подорожував багатьма країнами Південно-Східної Азії, включаючи В'єтнам. У В'єтнамі професор Хібіно Терутоші побачив страву, яка здавалася дуже схожою на стародавні суші: ферментовану рибну пасту та ферментований рис у страві Чау Док, Ан Зянг. Це також страви, для ферментації яких використовуються рис та риба. Однак багато дослідників вважають, що це кхмерська страва, і тому вона могла виникнути в Камбоджі. Під час цієї поїздки до В'єтнаму професор Хібіно Терутоші обмінявся інформацією з палеонтологами, вченими-харчовиками та етнографами про звичаї ферментації риби. Завдяки цьому він отримав інформацію про те, що звичай ферментації риби також існує в окрузі Фыоксон, провінції Куангнам та провінції Туєн Куанг. «Раніше я думав, що дослідження походження суші у В'єтнамі завершено. Однак зараз я думаю, що є простір для подальших досліджень», – сказав він.

Посилання на джерело: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm