Зберігач професії соєвого соусу в Дуонг Ламі

Майже все своє життя пан Ха Хю Тхе (з хутора Монг Пху, стародавнього села Дуонг Лам, району Сон Тай, Ханой) був присвячений виробництву соєвого соусу. Для нього виготовлення соєвого соусу — це не лише спосіб заробити на життя, а й спосіб зберегти душу батьківщини та культурні традиції його предків.

Виготовлення соєвого соусу «також вимагає багато зусиль»

Зустрівшись з паном Ха Хуу Тхе в перші дні весни в Ті, ми почули, як він розповідав про процес приготування клейкого рисового соусу Дуонг Лам – традиційного смаку регіону Доай.

Пан сказав: Соєвий соус зазвичай виготовляють з травня по липень щороку, тому що це час, коли багато сонця, що сприяє формуванню та ферментації соєвого соусу. Весь процес виконується вручну, без використання будь-якої техніки. Починаючи з етапу вибору сировини, включаючи: золотистий клейкий рис, соєві боби, зелену квасолю та форму, воду з квасолі, глиняні банки...

Рис, який використовується для приготування соєвого соусу, має бути золотистим клейким рисом або іншим смачним, ароматним клейким рисом з насиченим смаком, не полірованим надто білою фарбою, щоб зберегти всі поживні речовини. Потім рис пропарюють і кладуть на деко на кілька днів, щоб він став зеленим.

Зерна обсмажують до готовності, аромату та гарного кольору, потім перемелюють та сушать протягом ночі. Воду, в якій замочували сою, наливають у керамічну банку. Воду, яка використовується для замочування сої, потрібно брати з латеритової криниці села, щоб вона була достатньо прохолодною та прозорою.

Після попередньої обробки інгредієнтів починається процес змішування з ретельного балансування розсолу, води для замочування квасолі та рисової цвілі. Спочатку в банку додається розсіл, потім соєвий соус і, нарешті, цвіль. Потім цвіль і розсіл перемішуються разом, щоб цвіль змішалася з пастою з квасолі.

Пан Ха Хуу. Розповідь про процес приготування соусу з клейкого рису – відомого традиційного продукту стародавнього села Дуонг Лам.

Щоб соус вийшов однорідним і барвистим, пан Тхе має збивати його щодня, зазвичай вранці та опівдні. Вранці він відкриває кришку банки та перемішує соус знизу вгору, щоб суміш соусу досягла ідеальної консистенції, і залишає її на сонці до вечора, потім знову закриває кришку. Він витримує близько місяця, щоб пліснява випарувалася. У цей момент соус опускається на дно банки, а есенція соусу набуває золотистого кольору, схожого на колір квіток гірчиці, що плавають на поверхні, сигналізуючи про те, що вся партія соусу досягла ідеальної стиглості. «Кожна партія соусу вимагає однорідності кольору та пишності, тому що це фактор, який безпосередньо визначає якість кінцевого продукту соусу», – сказав він.

Соєвий соус став незамінною приправою для багатьох сімей у Дуонг Ламі. Соєвий соус використовується для вмочування сирої квасолі, смаженої квасолі, тушкованої риби, шпинату, листя солодкої картоплі та тушкованого м'яса. Зокрема, соєвий соус тушкують разом з рибою разом з деякими іншими спеціями, такими як карамель, кілька скибочок галангалу та кілька шматочків свинячого черевця в глиняному горщику, щоб зробити рибу дуже ніжною та позбутися рибного запаху. Соєвий соус також став місцевим подарунком, який обирають багато туристів, які приїжджають до Дуонг Ламу.

Передай "вогонь професії"

Щороку родина пана Те виробляє тисячі літрів соєвого соусу, обслуговуючи не лише внутрішній ринок, а й виходячи на міжнародний.

Банки соєвого соусу зі стародавнього села Дуонг Лам, у виробництві яких брала участь родина пана Тхе, мають не лише цінність особливих речей, а й є культурним символом, що виник з любові до професії, постійної творчості та сильної волі долати всі труднощі.

За словами пана Те, виготовлення соєвого соусу — це не лише спосіб заробити на життя, а й спосіб зберегти колорит рідного міста та передати традиційні цінності молодому поколінню. Щодня він навчає та ретельно інструктує молодь села на кожному етапі: від вибору інгредієнтів, ферментації соєвого соусу до пакування продукту.

Банки з соєвим соусом акуратно розставлені по кутках двору в стародавньому селі Дуонг Лам, стаючи культурною окрасою цього стародавнього села.

«Коли люди захоплені своєю справою, вони залишаються з професією до кінця свого життя. Літні люди у свої 70 та 80 років все ще носять воду, варять соєвий соус і невпинно працюють, навіть якщо їхній дохід невисокий. Це водночас радість і зв’язок із ремісничим селом», – поділився пан Ха Хуу Тхе.