Хранитель традиційного ремесла виготовлення соєвого соусу в Донгламі.

Майже все своє життя пан Ха Хю Тхе (з хутора Монг Пху, стародавнього села Дуонг Лам, району Сон Тай, Ханой) присвятив себе виробництву соєвого соусу. Для нього приготування соєвого соусу — це не просто засіб для існування, а й спосіб зберегти душу батьківщини та культурні традиції предків.

Приготування соєвого соусу – це трудомісткий процес.

Зустрівшись з паном Ха Хуу Тхе на початку місячного Нового року Змії, ми слухали, як він розповідав про процес приготування клейкої рисової пасти Дуонг Лам – традиційного смаку регіону Доай.

Пан Зе розповідав: Соєвий соус зазвичай готують з травня по липень щороку, тому що саме тоді багато сонця, що ідеально підходить для процесу ферментації. Весь процес виконується вручну, без використання будь-якої техніки. Він починається з вибору інгредієнтів, включаючи клейкий рис, сою, маш, та виготовлення форми, води для квасолі, глиняних банок тощо.

Рис, який використовується для приготування соєвого соусу, має бути клейким рисом сорту «золота квітка» або іншими ароматними, смачними клейкими сортами рису з горіховим смаком, не надто полірованим, щоб зберегти свої поживні речовини. Потім рис пропарюють і розкладають на деку на кілька днів, поки не з’явиться зелена пліснява.

Соєві боби обсмажують до повної готовності, аромату та гарного кольору, потім подрібнюють на дрібний порошок і залишають сушитися на ніч. Соєві боби замочують у керамічній банці; воду для замочування потрібно брати з латеритової криниці села, щоб переконатися, що вона достатньо прохолодна та прозора.

Після попередньої обробки інгредієнтів починається процес змішування з ретельного збалансування розсолу, води для замочування квасолі та рисової цвілі. Спочатку додайте розсіл у банку, потім соєвий соус і, нарешті, цвіль. Далі перемішайте цвіль і розсіл, доки цвіль ретельно не змішається з пастою з квасолі.

Пан Ха Хуу. Всередині відбувається етап приготування клейкої рисової пасти – відомого традиційного продукту стародавнього села Дуонг Лам.

Щоб досягти бажаної консистенції та кольору соєвого соусу, пан Тхе повинен щодня його помішувати, зазвичай вранці та опівдні. Вранці він відкриває банку та рівномірно перемішує соєвий соус знизу вгору, щоб забезпечити ідеальну однорідність, потім залишає її на сонці до вечора, перш ніж закрити кришку. Повне розсіювання цвілі займає близько місяця. У цей момент соєвий соус осідає на дні банки, а рідина набуває золотисто-жовтого кольору, схожого на колір квіток гірчиці, піднімаючись на поверхню, сигналізуючи про те, що вся партія досягла ідеальної стиглості. «Кожна партія соєвого соусу вимагає однорідності кольору та текстури, оскільки ці фактори безпосередньо визначають якість кінцевого продукту», – каже він.

Соєвий соус став незамінною приправою для багатьох сімей у Дуонг Ламі. Його використовують як соус для занурення в сирий та смажений тофу, до тушкованої риби, шпинату, листя солодкої картоплі та тушкованого м'яса. Зокрема, соєвий соус використовується для тушкування риби разом з іншими спеціями, такими як карамельний соус, кілька скибочок галангалу та кілька шматочків свинячого черевця в глиняному горщику, що робить рибу дуже ніжною та усуває рибний запах. Соєвий соус також став популярним сувеніром для туристів, які відвідують Дуонг Лам.

Передача пристрасті до професії.

Щороку родина пана Те виробляє тисячі літрів соєвого соусу, обслуговуючи не лише внутрішній ринок, а й досягаючи міжнародних ринків.

Глиняні банки з соєвим соусом зі стародавнього села Дуонг Лам, у виготовленні яких брала участь родина пана Тхо, мають цінність не лише як місцевий делікатес, а й як культурний символ, що втілює любов до ремесла, невпинну творчість та сильну волю подолати всі труднощі.

За словами пана Те, виготовлення соєвого соусу для нього не просто засіб для існування, а й спосіб зберегти смаки батьківщини та передати традиційні цінності молодому поколінню. Щодня він присвячує час ретельному навчанню та керівництву молодими людьми в селі на кожному етапі, від вибору інгредієнтів та ферментації соєвого соусу до пакування продукту.

Акуратно розставлені банки з соєвим соусом у кутках дворів стародавнього села Дуонг Лам стали прекрасною культурною особливістю цього стародавнього села.

«Як тільки ви захоплюєтесь ремеслом, ви залишаєтеся з ним на все життя. Навіть літні люди у свої 70 і 80 років все ще носять воду, ферментують соєвий соус і старанно працюють, незважаючи на низький дохід. Це водночас джерело радості та спосіб зв’язатися з традиційним ремісничим селом», – поділився пан Ха Хуу Тхе.