Рибний соус Sành з мого рідного міста

Моє село розташоване на узбережжі комуни Тхач Кім (район Лок Ха, провінція Хатінь ), де давня традиція приготування рибного соусу існує, але здебільшого в невеликих масштабах. Кожна сім'я ферментує кілька банок рибного соусу, і матері передають цю справу своїм дочкам, подібно до секретного рецепту приготування рисового вина з села Ван.

Рибальське село Тхач Кім (район Лок Ха) рано вранці. Фото Тьєн Зунга.

Кілька років тому було створено досить велике підприємство з виробництва рибного соусу, яке мало майже 100 глиняних глечиків, кожен з яких міг вмістити 200 кг риби. Власницею цього підприємства була струнка, але спритна та винахідлива жінка. Це Фан Тхі Май, голова Жіночого союзу комуни Тхат Кім (район Лок Ха).

Я зустрів її дощової неділі, коли море було бурхливим, і в мене був вільний час. Дивлячись на ряди ретельно закритих глиняних банок, кожна з яких мала гумовий носик для витягування концентрату рибного соусу, я запитав Маї: «Чому ваш рибний соус називається «Сань»?» Маї посміхнулася: «Спочатку я хотів назвати його рибним соусом «Нгок Тіч» на честь мого рідного міста, бо наше рибальське село раніше називалося Нгок Тіч. Але потім я подумав, що ця назва занадто елегантна і не справляє сильного враження, тому я обрав «Сань», що є коротким і викликає цікавість у споживачів. «Сань» означає рибний соус, що зберігається в глиняних банках; «Сань» також означає запрошення знавців насолодитися цим «чарівним» соусом, щоб насолодитися смаком моря. Це нектар моря, видобутий із сонця, вітру та вмілих рук жінок».

Рибний соус Sành з мого рідного міста

Виробничий завод пані Фан Тхі Май (другий зліва) з виробництва рибного соусу Sành поспішає завершити процедури, необхідні для визнання таким, що відповідає стандартам OCOP.

Так, «хитрощі», я була в захваті від того, що Май говорила про жінок рибальського села з такою природною, гордою та добросердечною повагою. «Хитрощі» не лише стосується винахідливої та здібної людини, а й охоплює майстерність, ретельність, вдумливість і, особливо, давній народний досвід. Май пояснила, що в її родині є традиція виготовлення рибного соусу, яка передалася від бабусі й дідуся до батьків, а тепер і до онуків. Її дідусь робив дерев'яні бочки з деревини бой-лой, щоб продавати їх виробникам рибного соусу. Її мати була відомою виробником рибного соусу в цьому районі, але в невеликих кількостях, переважно для особистого використання. Лише в поколінні Май вони наважилися інвестувати, спочатку в складські приміщення, а потім мобілізувати інших жінок для спільної роботи.

Першим елементом у приготуванні смачного рибного соусу є ємність, яка використовується. У минулому наші предки використовували дерев'яні бочки, але оскільки деревина стала дефіцитною, їм довелося використовувати глиняні банки або цементні контейнери. Після дослідження Май обрала глиняні банки, замовлені в Нінь Бінь . Основним матеріалом банок є обпалена глина, кожна з яких коштує майже 2 мільйони донгів. Неглазуровані глиняні банки гарантують відсутність протікання води, що забезпечує чудове бродіння, зберігає характерний смак і забезпечує високу міцність. Май пояснила, що після ретельного очищення банок вона викладає дно шаром гальки для фільтрації води для прозорості, потім кладе зверху бамбукову кришку та додає рибу, змішану з сіллю. Потім вона використовує ще одну бамбукову кришку, щоб закріпити кришку, кладе зверху важке каміння і, нарешті, запечатує банку тканиною, щоб запобігти потраплянню мух і комарів. Май також зазначила, що, незважаючи на ретельний вибір, деякі банки, які вона купує, іноді тріскаються, через що їй доводиться перекладати рибний соус в іншу банку та використовувати цю банку для зберігання солі.

Рибний соус Sành з мого рідного міста

Рибний соус засолюють у глиняних глечиках мешканці прибережного села Лок Ха.

Сіль – це найважливіший інгредієнт після риби. Для хорошого рибного соусу сіль має бути чистою та витриманою на складі щонайменше рік, щоб вона висохла перед використанням. Чим довше витримується сіль, тим більш «зрілою» вона стає, що призводить до найдосконалішого, ароматного, солодкого та ніжного рибного соусу. Май замовляє свою сіль у Хо До, місці з давніми традиціями виробництва солі. Хороша сіль характеризується великими білими зернами, які менш гірчать після багаторічної витримки. Щоб рибний соус мав чудовий аромат і не був гірким чи різким, сіль, яка використовується для маринування риби, повинна пройти процес сушіння. Цей процес усуває «липкість» і робить сіль «сухою та шорсткою», оскільки повністю видаляє вологу та залишки металу. Якщо сіль не «зріла», колір та смак рибного соусу одразу зміняться. Ця сіль називається чистою сіллю, дистильованою з сонця, вітру, землі та солоного поту солярів, які «трудилися під сонцем і дощем», обираючи найспекотніші дні, щоб засмагати на соляних полях, щоб виробляти кристали солі, що виблискують, як діаманти.

Я взяв жменю солі та побачив її мерехтливий, сяючий морський смак. Сіль ніби пронизувала мою шкіру, теплий, насичений і концентрований смак океану. Навіть бамбукові килимки, що використовуються для зберігання риби в банках, були ретельно підібрані Май, яка їздила аж до Тхат Мі, де є скупчення старого бамбука. Гнучкі бамбукові скибочки ретельно замочували та сушили на сонці, а потім майстерно обробляли, щоб виготовити міцні бамбукові килимки, які могли витримувати тиск каміння та солоний смак риби. Бамбукові килимки не ламалися та не еродували; натомість вони ставали щільнішими, гнучкішими та міцнішими.

Історія рибного соусу Sành стала багатшою та смачнішою, коли я запитав Мая про найважливіший інгредієнт: рибу. Насправді, для приготування рибного соусу використовується багато видів риби, але здавна рибалки обирають анчоуси. Зазвичай щороку буває два сезони лову анчоусів: перший — з січня по лютий (за місячним календарем), а другий — з липня по серпень (за місячним календарем). Існує багато різних видів анчоусів, таких як смугасті анчоуси, чорні анчоуси, червоні анчоуси та маленькі анчоуси... Але найкращі — чорні анчоуси з чорною смугою посередині тіла. Май сказав: «Зазвичай я купую весь човен, щойно він пришвартується, і мобілізую своїх сестер, щоб вчасно привезти рибу для ферментації. Особливо важливо, щоб рибу ретельно промивали морською водою, а шкіра риби все ще мала мерехтливий фосфоресцентний блиск».

Процес засолювання рибного соусу справді складний. Май поділилася: «Це унікальний досвід кожного місця, ферментація солі та риби в певному співвідношенні залежно від риболовних угідь та сезону. Найпоширеніший метод приготування хорошого рибного соусу – це процес перемішування. Кожна банка має кран для зливу води. Коли вода з риби витікає, кришку банки потрібно відкрити вранці, щоб впустити сонячне світло, і водночас воду з банки потрібно злити в таз з нержавіючої сталі, щоб вона висихала до вечора, а потім знову залити – це називається процесом ферментації. Якщо погода сонячна та спекотна, перемішування потрібно проводити лише протягом 2 місяців; якщо погода несприятлива, це потрібно продовжити. Під час засолювання риби рибу розділяють на невеликі шматочки та кладуть у каструлю з нержавіючої сталі, потім безпосередньо вручну ретельно перемішують із сіллю, забезпечуючи абсолютну гігієну». Я запитала Мая: «Як розпізнати хороший рибний соус?» Май сказав: «Він має характерний, м’який, солодкий аромат, не сильний; на смак він має солодкий смак; а що стосується кольору: золотисто-бурштинового, а коли наллєш у скляну пляшку, рибний соус матиме маленькі бульбашки, що піднімаються на поверхню».

У моєму прибережному селі є простий спосіб перевірити якість рибного соусу, використовуючи залишки вареного рису: просто киньте зернятко вареного рису в рибний соус. Якщо рис опуститься на дно, він невдалий. Якщо ж він спливає, то це хороший рибний соус без хімікатів. Цікаво, що, згідно з народною традицією, дайвери часто п'ють рибний соус, особливо концентровану рідину, перед тим, як зануритися під воду. Це пояснюється тим, що рибний соус містить багато речовин, які забезпечують енергією, зігрівають організм, допомагають запобігти згортанню крові, підвищують частоту серцевих скорочень і кров'яний тиск, а також протидіють тиску води.

Одна річ, яка мене здивувала та збентежила, це те, що коли повз проходила похоронна процесія, місцеві жителі часто брали жменю землі та покривали нею кришку банки, а потім використовували вапно, щоб позначити зовнішню частину банки, щоб запобігти «зміні» рибного соусу — зміні кольору та неприємному запаху. Дізнавшись про процес приготування рибного соусу, Май також поділилася кількома порадами щодо використання рибного соусу в кулінарії. Серед них: не додавати рибний соус до страви безпосередньо перед вимиканням вогню; не маринувати м’ясо в рибному соусі, оскільки це зробить його жорстким; а для супів, м’ясних страв та смажених страв додавати рибний соус лише в останню чергу, приблизно за хвилину до зняття з вогню, щоб зберегти його поживні речовини та солодкість.

Рибний соус Sành з мого рідного міста

Пані Фан Тхі Май (крайня ліворуч) отримує заохочувальну нагороду на конкурсі ідей жіночого підприємництва 2022 року . Фото: Тхіен Ви.

Коли настав вечір, Май йшла вздовж рядів банок з рибним соусом. Вона ніжно гладила кожну банку, ставлячись до них як до власних дітей, піклуючись про них та пильнуючи їх щодня. Це була її радість і радість жінок, які створили бренд рибного соусу Sành з мого рідного міста. Відомо, що вона отримала нагороду за заохочення від Жіночого союзу Ха Тінь на конкурсі «Ідеї жіночого підприємництва» у 2022 році.

Ха Тінь, листопад 2023 року

Нгуєн Нгок Фу

Джерело