1. «Які страви Фантхьєт — Біньтхуан ?» Я б не наважився сказати точно, але якщо це улюблена страва, яку я їм з дитинства, і яку я сумую і прагну, коли я далеко, то можу відповісти одразу: локшина Куанг та банькан (млинці з рисового борошна).
Банькан (рисові млинці) можна знайти у Фанранзі, Нячанзі, Далаті та інших місцях, але найвишуканішим гарніром, ймовірно, є банькан з Фантхьєта.
Для місцевих жителів це дві прості, звичні страви. Для відвідувачів здалеку вони досить «незвичайні», навіть дещо суперечливі, попри те, що вони входять до списку обов’язкових страв під час гастрономічного туру по Фантхьєту.
Мешканці Фантхьєта можуть їсти локшину Куанг та банькан (млинці з рисового борошна) у будь-який час доби. Вони часто готують їх самі, замість того, щоб ходити до ресторанів, що ідеально підходить для великих сімейних зібрань. Однак локшина Куанг та банькан... відсутні на святкуваннях. Наприклад, на поминальних службах у Фантхьєті замість банькана готують бань ксео (в'єтнамські солоні млинці), а замість локшини Куанг готують каррі або рагу. Цікаво, що, незважаючи на те, що це прибережний регіон, ці дві страви, здається, мають мало «морського» смаку.
Я хочу поговорити про локшину Куанг та Бань Кан (рисові коржики) з Фантхьєта, як я їх знаю, в межах міста. Якщо вирушити трохи далі, наприклад, до Хам Тьєна або Муй Не, які також є частиною Фантхьєта, ви побачите, що страви дещо відрізняються, не кажучи вже про...
2. Локшина Фантьєт Куанг — це... локшина Куанг, а не локшина Куанг з провінції Куангнам, яка є сучасним Куангнамом . Якщо «люди Куанг, які їдять локшину Куанг» — як випливає з назви книги письменника Нгуєн Нят Аня — вже досить... вибагливі, то ви не можете собі уявити, як би це було, якби «люди Куанг їли... локшину Фантьєт Куанг»! Вони мають однакову назву, але є зовсім різними світами. Я навмисно написав слово «Куанг» з великої літери, щоб розрізнити ці дві страви з локшиною.
Деякі люди називають локшину Фантхьєт Куанг «локшиною качки Куанг» для легкого розрізнення, але це лише наполовину правильно, тому що інша половина — це... свиняча локшина Куанг, яка зустрічається ще частіше. Як качине м’ясо зазвичай використовується чверть стегна, голова, шия, крила, серце та шлунок... Як свинину зазвичай обирають свинячу ніжку (свинячі ніжки), вуха, ніс, вирізку та нарізану свинину (пісні шматки з жиром та шкірою)... Це досить сильно відрізняється від «начинки» локшини Куанг, яка може бути приготовлена з курки, жаби, креветок, риби, яєць тощо.
Качку та свинину, що використовуються в локшині Куанг, маринують з часником, чилі, цукром та олією аннато... Ці інгредієнти з часнику та чилі чітко відрізняють смак локшини Фантьєт Куанг від локшини Куанг, яку традиційно готують з використанням цибулі-шалот та арахісової олії.
Ці дві страви з локшиною багато в чому відрізняються, але найпомітнішою є бульйон: локшину Куанг лише злегка поливають бульйоном, тоді як локшина Фан Тьєт Куанг — це гаряча страва на основі локшини, схожа на фо, бун бо, ху тьєу тощо, тобто миска з локшиною має бути повністю покрита теплим бульйоном; вживання її холодною зіпсує смак.
Раніше я твердо вірив, що локшина Куанг з Фантьєта була створена під впливом або адаптована з локшини Куанг Нам з провінції. Однак нещодавно, спробувавши тушковані свинячі реберця в китайських ресторанах для сніданків у Сайгоні, я виявив, що вони досить схожі! Чи може бути, що «Куанг» у назві локшини Куанг не стосується «провінції Куанг Нам», а «Гуандуна», що означає китайців? Варто пам’ятати, що у Фантьєті, особливо в центрі міста, існує давня китайська громада, і згідно з однією статистикою, половина з них має кантонське походження. Тому гіпотеза про те, що локшина Куанг з Фантьєта походить від китайської страви, має певні підстави...
3. Банькан (млинці з рисового борошна) можна знайти у Фанранзі, Нячанзі, Далаті тощо, але найвишуканішим гарніром, ймовірно, є банькан з Фантхьєта.
Щоб приготувати банькан (різновид в'єтнамських млинців), люди замочують рис, а потім подрібнюють його до рідкого тіста – не надто рідкого і не надто густого, щоб млинець не розмок і не підгорів. Під час замішування тіста вони додають трохи залишків вареного рису; деякі кажуть, що це робить млинець пухким, інші кажуть, що це робить його хрустким або... жувальним (?!).
Кіоск з баньканами (рисовими млинцями) у місті Фантхьєт.
Глиняні печі, що використовуються для випікання банькан (різновид в'єтнамських млинців), мають круглу форму, схожу на стільницю, з 10-16 отворами. Знизу горить вугілля, а зверху ставлять невеликі формочки, схожі на неглибокі чашки з кришками. Продавці часто використовують чайники, щоб тримати тісто та наливати його у формочки для зручності використання. Кіоски з баньканами виглядають досить низько розташованими, оскільки людина, яка випікає млинці, сидить на низькому стільці біля печі, рідко на підвищенні.
Коли коржі випікаються до появи кісточок на поверхні, а низ стає золотисто-коричневим і хрустким, їх обережно виймають з форми та кидають лицьовою стороною вниз у кошик з дрібно нарізаною зеленою цибулею, стежачи, щоб зелена цибуля рівномірно прилипла до внутрішньої частини коржів. Два коржі складають разом, утворюючи пару, причому п'ять пар утворюють тарілку. Банькан — це вид «випеченого» коржа, який повністю відрізняється від бань ксео, бань кхот та бань кхоай тим, що його «смажать» в олії.
Жителі Фантхієта віддають перевагу простим білим рисовим коржикам. Рисові коржики з збитим яйцем, як ті, що готують сьогодні в Далаті, які, як я пам'ятаю, раніше називалися «особливими», все ще існують, але менш популярні. Рисові коржики з креветками, кальмарами, яловичиною тощо, як у Фанранзі та Нячанзі, також не поширені.
Кожній людині подають миску розведеного рибного соусу, не надто солоного, але злегка солодкого, який, за мовою Фантхієта, настільки смачний, що його можна «пити просто так», з нарізаним манго, деякі ресторани навіть додають карамболу, трохи витопленого свинячого жиру або «штучні» свинячі шкварки на хлібі, які також досить поширені у Фантхієті.
Цього недостатньо. Зазвичай потрібно додати половину вареного курячого/качиного яйця, кілька маленьких перепелиних яєць, шумай, приготовану на пару свинячу шкірку, а також тушковану рибу, яка є ніжною та розвалюється на частини, зазвичай скумбрію, з видаленими зябрами, головою, заправленою в черево, тушковане в автентичному стилі Фантхьєт.
Під час їжі розімніть рисовий коржик у мисці.
У Фанранзі банькан (рисові млинці) подаються з чотирма видами соусів: рибним соусом, пастою з ферментованої риби, арахісовим соусом та рибним бульйоном; відвідувачі можуть змішувати їх разом на свій смак. У Далаті банькан подають з шумаєм (пареними свинячими пельменями) та свинячою ковбасою, загорнутою в листя. Фантьєт відрізняється.
4. І локшина Куанг, і згадана вище Банькан мають одну спільну рису: вони досить... солодкі. Солодкість легко помітна в локшині Куанг, особливо в бульйоні, тоді як в Банькані вона більш ледь помітна, можливо, через рибний соус, шумай, тушковану рибу тощо. І це стосується не лише цих двох страв. Це характерна солодкість для кухні Фантхьєта загалом; вона присутня майже в кожній страві. Усі вважають її солодкою, крім... мешканців Фантхьєта. Через цю солодкість багато туристів «відкидають» або навіть «не люблять» ці страви, що викликає значне роздратування у місцевих жителів.
Дехто намагався пояснити цю унікальну солодкість у кулінарній культурі Фантхьєта, але не змогли дійти висновку. Це не «солодкість глутамату натрію» і не «солодкість кокосового молока». Можливо, люди їдять солодку їжу, щоб збалансувати солоний смак рибного соусу та солі з цього прибережного регіону?
Я підозрюю, що саме ця солодкість змушує жителів Фантхьєта сумувати за рідною їжею та прагнути її, коли вони далеко. Навіть у такому плавильному котлі, як Сайгон – Хошимін, з того, що я спостерігав, важко знайти справжню локшину Фантхьєт Куанг або банькан (млинці з рисового борошна)... можливо, лише повернувшись до рідного міста, ви зможете по-справжньому оцінити їхню смакоту! Ймовірно, це пов'язано з укоріненими консервативними почуттями. Навіть у таких країнах, як Сайгон – Хошимін, важко знайти справжню локшину Фантхьєт Куанг або банькан (млинці з рисового борошна)... можливо, лише повернувшись до рідного міста, ви зможете по-справжньому оцінити їхню смакоту! Ймовірно, це пов'язано з укоріненими консервативними почуттями.
Пишучи це, мені раптом захотілося локшини Куанг та консервів бань з мого рідного міста...
Посилання на джерело
Коментар (0)