Трави викликають приємні спогади!

Щоразу, коли я буваю в Хюе , я насолоджуюся стравою з кислих креветок та свинини. Кислі креветки Хюе вже відомі далеко за кордоном, а якщо їх їсти з ідеально відвареною свинячою грудинкою, вони неймовірно смачні та викликають бажання з'їсти багато рису. Але якими б смачними не були ці дві страви, вони не були б по-справжньому автентичними без супутніх овочів та фруктів.

Моя свекруха завжди готує салат з дрібно нарізаного салату, жмені сирих паростків квасолі, змішаних з ароматними травами, та тонко нарізаного інжиру або огірків. Цю страву можна загорнути в рисовий папір, але ми зазвичай його не використовуємо. Візьміть шматок вареного свинячого черевця, загорніть його в овочі та вмочіть у яскраво-червону ферментовану пасту з креветок. Багатство свинини поєднується з кислим та пряним смаком креветок, а також свіжим, хрустким, ароматним, злегка гірким, солодким та гострим смаком овочів… Я не могла перестати хвалити це. Мене вразив смак супутніх овочів. Це просто звичайні овочі, які можна знайти будь-де в країні. Але спробуйте їх одного разу в стародавній столиці, і ви одразу помітите справді інший пряний та гострий смак. Мій чоловік напівжартома каже, що безплідна земля Хюе, де рослини ростуть не швидко, дозволяє ефірним оліям накопичуватися інтенсивніше, ніж в інших регіонах з родючим ґрунтом.

У Хюе певний вид трав називають «рау тхом» (ароматна трава). Але в моєму рідному місті «рау тхом» – це загальний термін для позначення ароматичних трав, які часто використовуються як гарнір або додаються до страв для посилення смаку, таких як м’ята, коріандр, кріп та перила. Насправді, в кулінарії «рау тхом» стосується широкого спектру овочів та коренеплодів, таких як цибуля, часник, галангал, куркума, та фруктів, таких як перець та лимон, які мають характерний аромат завдяки летким ефірним оліям. Кожен вид можна використовувати в багатьох стравах, але деякі комбінації стали настільки унікальним рецептом та ідентичністю, що відсутність будь-якого одного компонента здавалася б неповноцінною. Наприклад, салат із рисового паперу без лайма або кількох гілочок кропу – це як яловичина фо без базиліка. Легковажні люди можуть просто знехтувати цим, але вибагливі та досвідчені їдці вважатимуть це досить дратівливим.

Коли я був дитиною, будинки в моєму селі були дуже простими. Просторі сади з рідкісними парканами завжди були вкриті пишними різноманітними овочами. Часто, коли наставав час готувати вечерю, не знаючи, що приготувати, я йшов до кількох сусідів і одразу знаходив жменю свіжої зелені для смачного супу. Те саме стосувалося і зелені. Щоб приготувати салат зі шпинату, батьки посилали мене до будинку в кінці села попросити листочок куркуми. Щоб приготувати смажені креветки, я йшов до сусіднього будинку, щоб нарвати кілька листочків імбиру. Щоб приготувати рагу з краба, я обов'язково йшов до будинку мого дядька, щоб нарвати листочки м'яти. Мені подобався її ніжний аромат, чимось схожий на периллу. Листя м'яти довге й тонке, лише приблизно вдвічі менше листя базиліка, а то й тонше. Рагу з краба, приготоване з ферментованого рису, має терпкий, освіжаючий смак і подається з тонко нарізаними квітами банана, нарізаним шпинатом і листям м'яти – нічого не може бути смачнішим у спекотні літні дні. Але я давно не бачив цього сорту м'яти. Зараз у моєму районі кожен будинок просторий, чистий і гарний, з рівними бетонними подвір’ями та садами. Відвідування будинків одне одного часто буває незручним через високі стіни та ворота. Життя комфортне та процвітаюче; більше немає потреби бігати один до одного додому, щоб попросити кілька гілочок трав, як у старі часи.

Після зеленої цибулі, кінза, мабуть, є найпоширенішою травою. Ця трава з її м’яким світло-зеленим листям може доповнювати найрізноманітніші страви: від овочевих супів та супів на кістковому бульйоні, кислих та хрустких мішаних салатів, весняних роликів та свіжих булочок до каші, локшини, фо, клейкого рису зі свинячою ниткою та ковбасою, бутербродів з яйцем та ковбасою або, простіше кажучи, смузі… Щоразу, коли я йду на ринок, незалежно від того, які овочі я купую, мені не потрібно питати; після того, як я спакую свої продукти, продавці завжди підсовують трохи зеленої цибулі та кінзи – тонкий та продуманий жест, щоб догодити покупцям.

Але ця трава з легким ароматом, яку любить більшість в'єтнамців, є кошмаром для багатьох іноземців. Колись я навчався у Південній Кореї. Одного разу мій професор-науковець запросив усю дослідницьку групу поїсти до в'єтнамського ресторану. Доручивши нам замовлення, ми одразу ж обрали яловичий фо та спринг-роли. Здавалося, професору сподобався фо, але він обережно наказав офіціанту не класти кінзу в його миску. Коли ми їли спринг-роли, я помітив, що він також не їсть кінзу. Він пояснив, що кінза занадто сильна, і йому не подобається додавати її до їжі. Тоді я просто думав, що це особисте вподобання. Пізніше, провівши більше часу в Кореї та прочитавши новини, я дізнався, що багато корейців не люблять цю траву, бо її запах схожий на мило. Спостерігати за тим, як корейські актори беруть участь у кулінарних шоу з в'єтнамськими стравами, ретельно вибираючи окремі гілочки кінзи зі своїх мисок фо або виявляючи явне збентеження, стикаючись зі стравою навіть з натяком на кінзу, показує, наскільки вони не люблять цю траву. Корейці навіть жартома кажуть один одному запам'ятати цю мантру перед поїздкою до В'єтнаму: «Будь ласка, не кладіть кінзу в мою їжу». Це пов'язано з кулінарною культурою кожної країни. У Кореї дуже мало видів гострих трав, а способи приготування відрізняються від в'єтнамських. Навіть кінзу корейці часто смажать у клярі та фритюрі, потім вмочують у соус чилі або маринують у соусі (приготованому з соєвого соусу, оцту, чилі, цукру, солі та смаженого насіння кунжуту) протягом кількох днів, щоб аромати настоялися, перш ніж використовувати її з рисом або смаженим м'ясом, щоб замаскувати її сильний, різкий запах.

Це показує, скільки можна обговорити про різноманітні трави, що використовуються для приправлення та гарніру. Для мене ароматичні трави є втіленням тонкої душі в'єтнамської кухні. Вони викликають відчуття туги, коли поруч з домівкою, і ще більше, коли далеко від неї. Це відчуття схоже на стару народну пісню, яка описує: «Коли я їду, я згадую свою батьківщину; я згадую водяний шпинатний суп, я згадую мариновані баклажани». Дозвольте мені замінити водяний шпинатний суп і мариновані баклажани в'єтнамською кінзою, базиліком, зубчастою кінзою… ароматичними травами, які можна знайти будь-де на цій прекрасній S-подібній землі.

Для мене трави – це втілення витонченої душі в'єтнамської кухні. Вони викликають почуття прихильності, коли ми поруч з домівкою, і ще більше, коли ми далеко від батьківщини.

Джерело: https://daidoanket.vn/rau-thom-thuong-nho-10301399.html