مچھلی کی چٹنی بنانا کافی وسیع عمل ہے، ہے نا؟

مان تھائی کے قدیم ماہی گیری گاؤں میں، جہاں صرف چند گھرانے اب بھی مچھلی کی چٹنی بنانے کے روایتی ہنر سے چمٹے ہوئے ہیں، مسٹر Huynh Van Muoi (Son Tra District) اب بھی سمندر کی خوشبو سے بھری ہوئی مچھلی کی چٹنی کے برتنوں کے ساتھ دن رات محنت کرتے ہیں۔ اس کے لیے مچھلی کی چٹنی نہ صرف روزی روٹی کا ایک ذریعہ ہے بلکہ اس کے وطن کی روح کا ایک حصہ بھی ہے، جو کہ نسل در نسل ماہی گیری کے گاؤں کی ثقافت سے گہرا جڑا ہوا ہے۔

1. چچا Mười نے بتایا کہ لفظ "nhỉ" "mắm nhỉ" (خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی) میں اصل میں لفظ "rỉ" (لیک کرنا) سے نکلا ہے۔ پرانے دنوں میں، مٹی کے برتنوں میں خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی پرانی تھی۔ وقت گزرنے کے ساتھ، دھوپ اور ہوا کے سامنے آنے سے، جار پھٹ گئے، اور اندر کی چٹنی قطرہ قطرہ باہر نکل گئی۔ مان تھائی ماہی گیری کے گاؤں کے لوگوں نے اس قیمتی مائع کو ضائع کرنے پر افسوس کرتے ہوئے اسے چھوٹے پیالوں میں جمع کیا۔ بعد میں، مزید مچھلی کی چٹنی کو ابالنے کے لیے، مٹی کے بڑے برتن، سیمنٹ کے برتن، یا بلوط کے بیرل نمودار ہوئے۔ لیکن جار جتنا بڑا ہوگا، اسے جھکانا، خالی کرنا یا صاف کرنا اتنا ہی مشکل ہوتا گیا۔ لہذا، لوگوں نے جار کے نچلے حصے کے قریب ایک چھوٹا سا سوراخ کیا - جسے "lù" سوراخ کہا جاتا ہے - دونوں صفائی کے لیے اور چٹنی کو آسانی سے باہر نکلنے دینے کے لیے۔ وہاں سے چٹنی نکلی، قطرہ قطرہ ٹپکتی ہے، اس لیے اس کا نام "mắm nhỉ" پڑ گیا۔ لفظ "rỉ" "nhỉ" بن گیا۔ وقت گزرنے کے ساتھ، لفظ "rỉ" دھیرے دھیرے فراموشی میں پڑ گیا، اور صرف جانا پہچانا نام "mắm nhỉ" جیسا آج ہے۔

مسٹر Mười طالب علموں کو مان تھائی کے ماہی گیروں کے مچھلی کی چٹنی بنانے کے ہنر کے بارے میں بتاتے ہیں۔ تصویر: آرکائیو مواد.

بہت سے لوگ غلطی سے سوچتے ہیں کہ "nhị" ایک ٹیلڈ ہے کیونکہ وہ غلطی سے مانتے ہیں کہ "mắm nhỉ" اور "mắm nhĩ" ایک جیسے ہیں، لیکن حقیقت میں ان کے درمیان فرق ہے۔ مچھلی کی چٹنی قدرتی طور پر جار کے نچلے حصے میں نالی کے سوراخ سے بغیر کسی مداخلت کے بہتی ہے۔ مان تھائی گاؤں کے ماہی گیروں نے اس خصوصیت کی بنیاد پر اپنی مچھلی کی چٹنی کا نام "mắm nhỉ" رکھا ہے۔ دریں اثنا، "mắm nhĩ"، جسے فلٹرڈ فش ساس بھی کہا جاتا ہے، ایک الگ فلٹرنگ عمل سے گزرتا ہے۔ ایک بانس کا چمنی، کپڑے سے باندھا جاتا ہے، اس میں ڈالا جاتا ہے، اور چٹنی کے ہر قطرے کو جھلی کے ذریعے فلٹر اور جذب کیا جاتا ہے۔ یہ فلٹرنگ جھلی ہے - کان میں کان کے پردے کی طرح - جو اسے "mắm nhĩ" کا نام دیتی ہے۔

آج کل، بہت کم لوگوں کو "mắm nhỉ" (خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی) کے نام کی اصلیت یاد ہے، لیکن انکل Mười جیسے طویل عرصے سے مچھلی کی چٹنی بنانے والوں کے لیے، mắm nhỉ کا ہر قطرہ مچھلی کی چٹنی بنانے کی طویل داستان کو اپنے وطن کی روایت بناتا ہے۔

2. "مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے بہت سی قسم کی مچھلیوں کو نمکین کیا جاتا ہے، لیکن کسی بھی قسم کا ذائقہ اتنا اچھا نہیں جتنا کہ کالی اینکوویز کے ساتھ نمکین کی جاتی ہے،" انکل Mười نے زور دیا۔ اسپائنی میکریل، اسکیڈ، ٹونا، یا سرخ اینکوویز، دھاری دار اینکوویز سے... لیکن جیسا کہ ہمارے آباؤ اجداد نے نسلوں سے کہا ہے، بہت سے لوک گیت، کہاوتیں اور محاورے مطابقت کے خیال کا حوالہ دیتے ہیں؛ ایک چیز کو صحیح اور مناسب سمجھا جانے کے لیے دوسری چیز کے ساتھ مل کر چلنا چاہیے۔

بہت سے لوگوں کو اسپائنی میکریل یا اسکاڈ سے بنی اینکوویز سے الرجی ہوتی ہے۔ میکریل مہنگا ہے، لہذا بہت کم لوگ اسے مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے استعمال کرتے ہیں۔ سرخ اینکوویز یا دھاری دار اینکوویز، ان کے مضبوط گوشت اور سست گلنے کی وجہ سے، فوری مچھلی کی چٹنی یا پوری اینکووی مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے زیادہ موزوں ہیں، اور مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے استعمال ہونے پر یہ اتنی خوشبودار یا نمکین نہیں ہوتیں۔ اس کے مقابلے میں، اگرچہ ایک ہی اینچووی خاندان سے تعلق رکھتے ہیں، لیکن سیاہ اینکووی جلد گل جاتی ہیں، زیادہ گوشت رکھتے ہیں، نرم ہوتے ہیں، اور جب خمیر ہو جائے تو ہلکے ذائقے اور قدرتی طور پر میٹھے ذائقے کے ساتھ مچھلی کی چٹنی تیار کرتے ہیں، جو انہیں مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے ترجیحی انتخاب بناتے ہیں۔ خاص طور پر، انکل Mười کے ساتھ ساتھ مان تھائی ماہی گیری کے گاؤں کے دیہاتیوں نے روایتی طور پر مارچ اور اپریل میں کاشت کی جانے والی صرف تازہ سیاہ اینکوویز کا استعمال کیا ہے - جب مچھلی سب سے موٹی ہوتی ہے، سب سے زیادہ روئی ہوتی ہے، اور سب سے زیادہ غذائیت سے بھرپور ہوتی ہے۔

انکل Mười کے تجربے کے مطابق، تازہ پکڑی گئی مچھلی کو دھونے کی ضرورت نہیں ہوتی۔ اسے فوری طور پر جار میں ڈالا جاتا ہے اور سمندر کے مکمل نمکین ذائقے کو محفوظ رکھنے کے لیے مچھلی کے 3 حصے اور 1 حصہ نمک کے تناسب سے نمکین کیا جاتا ہے۔ مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے تیار ہونے سے پہلے اسے کم از کم 12 ماہ تک خمیر کرنا چاہیے۔ کوئی بھی مچھلی کی چٹنی جو 12 مہینوں کے بعد خوشبودار نہ ہو وہ بنانے کے لیے تیار نہیں ہے۔ آپ کیسے بتا سکتے ہیں؟ اسے دیکھنے، اس کے رنگ کو دیکھنے، اسے سونگھنے اور اس کا ذائقہ چکھنے تک۔

اگر مچھلی کی چٹنی بہت تیزی سے جاری کی جاتی ہے، تو معیار کی ضمانت نہیں دی جائے گی، اور اگر اسے کافی دیر تک خمیر نہ کیا جائے تو اس سے مچھلی کی بو پیدا ہوگی۔ اسے 1-2 ماہ تک خمیر کیا جاتا ہے، یہاں تک کہ مچھلی گلنا شروع کر دیتی ہے۔ اس وقت، جار کھولا اور ہلایا جاتا ہے. اسے روزانہ ہلانا چاہیے، مسلسل 12 ماہ تک۔ جتنی زیادہ دھوپ ہوگی، مچھلی کی چٹنی اتنی ہی بہتر اور خوشبودار ہوتی جائے گی۔ خوشبو مختلف ہو سکتی ہے؛ صارفین اور خریدار اسے خوشبودار محسوس کر سکتے ہیں، لیکن پیشہ ور افراد کی نظر میں یہ معیاری نہیں ہو سکتا۔ اگر 12 ماہ کے بعد بھی مچھلی کی چٹنی تسلی بخش نہ ہو تو اسے مزید 3 ماہ کے لیے خمیر کیا جائے گا۔

مچھلی کی چٹنی (mắm nhỉ) فلٹر شدہ مچھلی کی چٹنی (mắm lọc) سے زیادہ آہستہ پیدا ہوتی ہے کیونکہ یہ مچھلی اور نمک سے تقریباً تمام تلچھٹ (ٹھوس) کو برقرار رکھتی ہے۔ اس کے نتیجے میں ایک صاف رنگ، ایک مضبوط مہک، اور ایک اعلی غذائی مواد ہے. اوسطاً، ایک لیٹر فلٹر شدہ مچھلی کی چٹنی ایک گھنٹے میں حاصل کی جا سکتی ہے، لیکن اتنی ہی مقدار میں مچھلی کی چٹنی (mắm nhỉ) تیار کرنے میں 20-48 گھنٹے لگتے ہیں، اور پیداوار مچھلی اور نمک کی ابتدائی مقدار کا صرف ایک تہائی ہے۔ 10 کلوگرام مچھلی سے تقریباً 2.5 لیٹر مچھلی کی چٹنی (mắm nhỉ) حاصل ہوتی ہے، جبکہ فلٹر شدہ مچھلی کی چٹنی (mắm lọc) 4 لیٹر تک حاصل کر سکتی ہے۔

"Mắm nhỉ" مچھلی کی چٹنی کی دیگر اقسام سے متعلق ہے جیسے کیکڑے کا پیسٹ، خمیر شدہ مچھلی کا پیسٹ، جلدی سے خمیر شدہ مچھلی کا پیسٹ، میٹھی اور کھٹی مچھلی کا پیسٹ وغیرہ۔ انکل Mười ان سب کو "مچھلی کی چٹنی" کہتے ہیں کیونکہ یہ لفظی طور پر مچھلی اور نمک سے بنتی ہیں۔

3. وہ نہ صرف مچھلی کی چٹنی کے بارے میں جانتے ہیں، مسٹر Huynh Van Muoi اپنے یادگاروں کے ذریعے سمندر اور قدیم ماہی گیری گاؤں کے بارے میں کہانیوں کے رکھوالے اور کہانی سنانے والے بھی ہیں۔ "مین تھائی" - دو سادہ الفاظ، پھر بھی وہ اس کی طرح سمندر کے کنارے پیدا اور پرورش پانے والے انسان کے عقائد اور زندگی کو سمیٹتے ہیں۔ اپنی کشتی پر لگانے کے لیے اس نے اپنے والد سے خریدے ہوئے انجن سے، جس کا اصل کاغذی کام ابھی تک موجود ہے اور اس کی عمر تقریباً 60 سال ہے، 100 سال سے زیادہ پرانے مٹی کے برتن، مچھلی کی چٹنی کے لیے لے جانے والی ٹوکریاں، چینی کاںٹا… یہ سب اس کے لیے خزانے کی طرح پیارے ہیں، خاموشی سے سمندر کی سختیوں سے بھرے ہوئے وقت کا ذکر کرتے ہیں۔

اور انکل Mười قدیم ماہی گیری گاؤں مان تھائی کی یادیں ہر اس شخص کے ساتھ بانٹتے رہتے ہیں جو سمندر کی کہانی سننا چاہتا ہے، نمونے اور سمندری ثقافت کے نمونوں کی نمائش کے ذریعے جو مقامی تاریخ کے مضبوط نقوش رکھتے ہیں، جسے وہ پسند اور محفوظ رکھتے ہیں۔

تھو ہونگ

ماخذ: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/