روایتی خمیر شدہ مچھلی بنانے کے ہنر کے ذریعے "زمین کی روح، وطن کا ذائقہ" کو محفوظ کرنا۔

جدید زندگی کی ہلچل کے درمیان، ٹین لو کمیون، فو تھو صوبے میں، خمیر شدہ مچھلی بنانے کا روایتی ہنر فروغ پا رہا ہے۔ روزمرہ کے کھانے کی میز پر صرف ایک سادہ پکوان سے زیادہ، ٹائین لو خمیر شدہ مچھلی طویل عرصے سے ہر چھٹی، ٹیٹ (قمری نئے سال) اور خاندانی اجتماع کے لیے فخر کا باعث اور ایک پاکیزہ "سفیر" رہی ہے۔ اس کے تلخ، خوشبودار ذائقے کے پیچھے اس نشیبی علاقے کے کسانوں کے درمیان موافقت، تخلیقی صلاحیتوں اور ورثے سے محبت کی کہانی چھپی ہے۔

ٹین لو کمیون کے من چو گاؤں سے تعلق رکھنے والی محترمہ تران تھی تھوک تقریباً 40 سالوں سے خمیر شدہ مچھلی بنانے کے پیشے سے وابستہ ہیں۔

تفصیل پر باریک بینی سے توجہ دینے کا فن، وطن کی "روح" سے نکلا ہے۔

ٹین لو کمیون کا ایک نشیبی علاقہ ہے، اور برسات کے موسم میں، چاول کے کھیتوں میں اکثر پانی بھر جاتا ہے، جس کی وجہ سے گاؤں کے لوگ سال میں صرف ایک چاول کی فصل کاشت کر سکتے ہیں۔ تاہم قدرت نے اس زمین کو وافر قدرتی آبی وسائل سے نوازا ہے۔ جو مچھلی پکڑتی ہے اسے جلدی فروخت نہ کرنے کے مسئلے کو حل کرنے کے لیے لوگوں نے مچھلی کو چاول کی چوکر سے نمکین کرنے کا طریقہ بنایا ہے۔

ٹائین لو کمیون کے گاؤں من چو میں پیدا اور پرورش پائی، مسز ٹران تھی تھوک تقریباً 40 سالوں سے مچھلی بنانے کے پیشے سے وابستہ ہیں۔ اس کے لیے خمیر شدہ مچھلی صرف کھانے کی چیز نہیں ہے بلکہ اس کے وطن کی "روح" ہے۔ اس نے اعتراف کیا: "خمیر شدہ مچھلی کی مزیدار کھیپ حاصل کرنے کے لیے، پیشے سے وابستہ افراد کو اس میں اپنا دل و جان لگانا چاہیے۔ تازہ کارپ، کروسیئن کارپ، اور کیٹ فش کے انتخاب سے لے کر جو اتنی بڑی نہیں ہیں کہ مصالحے آسانی سے جذب نہ ہو سکیں، ابتدائی پروسیسنگ تک، ہر چیز پر مکمل احتیاط کی ضرورت ہوتی ہے۔"

Tien Lu کو خمیر شدہ مچھلی بنانے کا عمل مقامی کسانوں کی مہارت کا منہ بولتا ثبوت ہے۔ صفائی کے بعد، مچھلی کی بو کو دور کرنے اور گوشت کو مضبوط بنانے کے لیے مچھلی کو اچھی طرح نمکین کیا جاتا ہے۔ تاہم، اس کی انفرادیت کی کلید خمیر شدہ چاول کی سنہری بھوری کوٹنگ میں مضمر ہے۔ بھنی ہوئی اور پسی ہوئی مکئی یا چاول سے بنائی گئی، اس کوٹنگ میں اس بات کو یقینی بنانے کے لیے باریک بینی کی ضرورت ہوتی ہے کہ اناج یکساں طور پر پکے، خوشبودار اور نہ جلے اور نہ ہی کم پکے۔ بھرپور، نٹی مکئی کے آٹے اور باریک خوشبودار چاول کے آٹے کا امتزاج خمیر شدہ مچھلی کے ہر کھیپ کے لیے ایک الگ ذائقہ پیدا کرتا ہے۔

مہارت مچھلی کے ابال کے عمل میں بھی ظاہر ہوتی ہے۔ ٹائین لو کے لوگوں کے پاس اس بات کو یقینی بنانے کا اپنا راز ہے کہ وہ ہوا سے تنگ ماحول میں قدرتی طور پر مچھلی کے "پکنے" کو یقینی بنائے۔ وہ عام طور پر جار کو کھجور کے صاف پتوں کے ساتھ قطار میں لگاتے ہیں، مضبوطی سے لپٹے ہوئے چپچپا چاول کے بھوسے اور جار کے منہ کو دبانے کے لیے بانس کی پٹیوں کا استعمال کرتے ہیں۔ امرود، انجیر یا شہتوت کے پتوں کی ایک تہہ بھی جار کے نچلے حصے میں رکھی جاتی ہے تاکہ خوشبو پیدا ہو، سڑنا کو روکا جا سکے اور کیڑوں کو روکا جا سکے۔ ابال کا عمل 7 سے 10 دن تک، یا مچھلی کی قسم کے لحاظ سے کئی مہینوں تک رہتا ہے، جس سے مچھلی کا رنگ بیر سے سرخ ہو جاتا ہے اور بغیر کسی کیمیائی تحفظ کے مضبوط ہو جاتا ہے۔ چاقو، کٹنگ بورڈ، بیسن اور جار سے لے کر پروسیسرز کے ہاتھوں تک ہر قدم پر تفصیل پر توجہ دینے کی وجہ سے ہی اس خطے کی خمیر شدہ مچھلی کی شہرت بڑھ گئی ہے۔

نمکین کرنے سے پہلے، تازہ مچھلی کو اچھی طرح صاف کرنا ضروری ہے.

وقت کے بہاؤ میں ثقافتی شناخت

70 سال سے زیادہ عمر کی اور منہ چو گاؤں کی رہنے والی محترمہ ڈانگ تھی لوان، جنہوں نے 50 سال سے زیادہ خمیر شدہ مچھلی کو "ہینڈل" کیا ہے، نے بتایا: "اس پکوان کی ابتدا قمری کیلنڈر کے مئی اور اکتوبر میں سیلاب کے موسم سے ہوتی ہے۔ اس وقت، بازار بہت دور تھا، اور کشتیاں نہیں تھیں، اس لیے لوگوں کے پاس مچھلی کے پاؤڈر، پاؤڈر، ceguri" کے علاوہ کوئی چارہ نہیں تھا۔ اس خاص ڈش میں خوشبودار اور خستہ خمیر شدہ چاول کا پاؤڈر ایک بھرپور، میٹھا ذائقہ رکھتا ہے، جو ٹائین لو کے لوگوں کی نسلوں کے لیے بچپن کا ذائقہ بن جاتا ہے۔"

صرف خاندانی اجتماعات تک ہی محدود نہیں، ٹائین لو خمیر شدہ مچھلی اب قریب اور دور سے آنے والے سیاحوں کے لیے ایک خاص تحفہ بن گئی ہے۔ ہنوئی کی ایک سیاح محترمہ ٹران تھی تھو ہونگ نے خوشی سے کہا: "چارکول پر بھنی ہوئی خمیر شدہ مچھلی کے ٹکڑے کا لطف اٹھاتے ہوئے، بھنے ہوئے چاول کے آٹے کی بھرپور خوشبو قدرتی طور پر ٹینگی ذائقہ کے ساتھ مل کر ذائقہ کی کلیوں کو بیدار کرتی ہے۔ مچھلی کی کثرت، اور اس کے ساتھ امرود اور انجیر کے پتوں کی ہلکی سی کھردری۔"

Tien Lu میں اس تجارت میں مصروف گھرانوں نے پروسیسنگ کے طریقہ کار کو فعال طور پر بہتر کیا ہے، لیبلنگ اور پیکیجنگ پر توجہ مرکوز کرتے ہوئے، اس طرح Tien Lu خمیر شدہ مچھلی کے برانڈ کو فروغ دیا ہے۔

تیزی سے متنوع فوڈ مارکیٹ کے تناظر میں، Tien Lu میں اس ہنر میں مصروف گھرانوں نے اپنے عمل کو فعال طور پر بہتر کیا ہے، اپنی مصنوعات کو مزید پیشہ ورانہ بنانے کے لیے لیبلنگ اور پیکیجنگ پر توجہ مرکوز کرتے ہوئے اپنے روایتی جوہر کو برقرار رکھا ہے۔ یہ ڈش اب نہ صرف مقامی کمیونٹی کے خاندانی کھانے کی میزوں پر بلکہ ہنوئی اور بہت سے پڑوسی صوبوں اور شہروں کے ریستورانوں اور کھانے پینے کی جگہوں پر بھی نظر آتی ہے۔

Tien Lu خمیر شدہ مچھلی - Phu Tho صوبے کے مڈلینڈ کے علاقے سے ایک منفرد ڈش۔

خمیر شدہ مچھلی بنانے کے ہنر کی اہمیت نہ صرف اس کے معاشی پہلو میں ہے بلکہ ماضی اور حال کے درمیان ایک ربط کے طور پر اس کے کردار میں بھی ہے۔ یہ لوک دانائی اور ثقافتی شناخت کا ثبوت ہے جس کی پرورش اور فروغ کی ضرورت ہے۔ خمیر شدہ مچھلی بنانے کے ہنر کو محفوظ رکھ کر، ٹین لو کے لوگ نہ صرف "زمین کی روح اور دیہی علاقوں کے ذائقے" کو محفوظ رکھتے ہیں بلکہ کمیونٹی میں ویتنامی کھانوں کی قدر کو پھیلانے میں بھی اپنا حصہ ڈالتے ہیں۔

اگر آپ کو Tien Lu کے نشیبی علاقے کا دورہ کرنے کا موقع ملے تو آپ کو خمیر شدہ مچھلی کے ہر ٹکڑے کو ذاتی طور پر دبانے کا موقع ملے گا، اور اس دیہاتی مقامی پکوان میں شامل زمین اور لوگوں سے محبت کے بارے میں سادہ کہانیاں سنیں گے۔ خمیر شدہ مچھلی کے ہر سنہری بھورے ٹکڑے میں، کھانے والے نہ صرف مقامی لوگوں کی مہارت اور محنت کو محسوس کرتے ہیں بلکہ اس روایتی طور پر امیر مڈلینڈ کے علاقے کی ثقافت کی گہرائی کو بھی محسوس کرتے ہیں۔

نگوک تھانگ

ماخذ: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm