سا چو گاؤں کی مشہور مچھلی کی چٹنی بنانے کا طریقہ دریافت کریں۔

200 سال سے زیادہ عرصے سے، جیاؤ ہنگ کمیون کے سا چاؤ فش ساس گاؤں نے روایتی مچھلی کی چٹنی بنانے کے عمل کو اس کے وسیع ابال کے مراحل کے ساتھ محفوظ اور تیار کیا ہے۔ تازہ مچھلی اور سفید نمک سے لے کر ساحل پر سورج اور ہوا کے سامنے آنے والی مچھلی کی چٹنی کے برتنوں تک، ہر چیز بھرپور اور مخصوص ذائقے میں حصہ ڈالتی ہے، جس سے سا چاؤ مچھلی کی چٹنی فخر کا باعث بنتی ہے اور صوبہ ننہ بن کی مخصوص خصوصیات میں سے ایک ہے۔

سا چاؤ گاؤں کے لوگ اس عمل کے ہر مرحلے میں روایتی ابال کے برتنوں کی احتیاط سے دیکھ بھال کرتے ہیں۔

سا چو گاؤں، جسے مقامی طور پر گوئی گاؤں کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، طویل عرصے سے مچھلی کی روایتی چٹنی بنانے کے لیے مشہور ہے۔ مقامی ریکارڈ کے مطابق، سا چاؤ مچھلی کی چٹنی بادشاہ من منگ کے زمانے سے مشہور ہے اور ماضی میں نام ڈنہ کے ساحلی علاقے کی ایک مشہور پیداوار تھی۔

سا چو کے لوگوں کے لیے، مچھلی کی چٹنی کے ہر قطرے کی قدر نہ صرف اس کے بھرپور اور مخصوص ذائقے میں ہے، بلکہ تجربہ، احتیاط اور ان کے روایتی ہنر سے محبت کی انتہا بھی ہے۔

تجارت سے وابستہ افراد کے مطابق، روایتی سا چاؤ مچھلی کی چٹنی کی تیاری کے عمل کو ہر مرحلے پر تفصیل پر توجہ دینے کی ضرورت ہے۔ اہم اجزاء میں مچھلی، کیکڑے اور سمندری نمک شامل ہیں۔ اجزاء کے انتخاب کے عمل کے آغاز سے ہی، مقامی لوگ تیار شدہ مچھلی کی چٹنی کے معیار کو یقینی بنانے کے لیے سخت تقاضے طے کرتے ہیں۔

سا چو کے لوگ اپنی روایتی مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے احتیاط سے تازہ مچھلی کا انتخاب کرتے ہیں۔

مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے استعمال ہونے والی مچھلی اور کیکڑے جیاؤ ہنگ سمندری علاقے سے خصوصیت کے حامل سمندری غذا ہیں، جنہیں پکڑے جانے کے فوراً بعد احتیاط سے منتخب کیا جاتا ہے۔ مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے استعمال ہونے والی مچھلی کو فریج میں نہیں رکھا جاتا، کچلا نہیں جاتا، اور صرف سال کے سب سے موٹے وقت پر کاٹا جاتا ہے، جیسے سردیوں میں اینکووی اور موسم بہار میں میکریل۔

موسم سرما کے آخر اور موسم بہار کے شروع میں پکڑی جانے والی مچھلی بہترین معیار کی ہوتی ہے۔ نوجوان مچھلیوں میں کافی پروٹین کی کمی ہوتی ہے، جب کہ بڑی آنتوں والی ضرورت سے زیادہ بالغ مچھلی کا نتیجہ کڑوا چکھنے والی مچھلی کی چٹنی کا باعث بن سکتا ہے۔ اجزاء کی تازگی اور قدرتی ذائقہ کو برقرار رکھنے کے لیے، لوگ سمندر سے سمندری غذا کی نقل و حمل کے لیے بانس کی ٹوکریوں اور کنٹینرز کا استعمال کرتے ہیں، معیار کو متاثر ہونے سے روکنے کے لیے دھات یا پلاسٹک کے برتنوں کے استعمال سے گریز کرتے ہیں۔

جو لوگ اس پیشے میں کام کرتے ہیں وہ باقاعدگی سے خمیر شدہ مچھلی کے پیسٹ کو ہلاتے ہیں تاکہ اجزاء قدرتی طور پر ابال سکیں۔

تازہ اجزاء کے استعمال کے علاوہ، ابال کے لیے استعمال ہونے والے نمک کا انتخاب بھی بہت احتیاط سے کیا جاتا ہے۔ Sa Chau کے لوگ صرف Bach Long سمندری علاقے سے موسمی نمک استعمال کرتے ہیں، جس کی خصوصیت اس کے بڑے، صاف، چمکدار اور سفید دانے ہیں۔ وہ خشک موسم سے نمک کا استعمال نہیں کرتے ہیں، اور تلخی کو کم کرنے کے لیے اسے ایک سال سے زیادہ کے لیے ذخیرہ کیا جانا چاہیے، جس کے نتیجے میں مچھلی کی چٹنی ہلکی اور زیادہ خوشبودار ہوتی ہے۔

احتیاط سے انتخاب اور مکمل صفائی کے بعد، اجزاء کو پکایا نہیں جاتا ہے بلکہ سیمنٹ کے بڑے ٹینکوں میں نمک کے ساتھ 12 سے 18 ماہ تک روایتی ابال کا طریقہ استعمال کرتے ہوئے خمیر کیا جاتا ہے۔ سا چو کے لوگ عام طور پر ہر قسم کے اجزاء اور سال کے وقت کے لیے موزوں تناسب کے مطابق خمیر کرتے ہیں۔ اوسطاً ہر 100 کلو مچھلی کے لیے 14-18 کلو نمک استعمال ہوتا ہے۔

تجارت سے وابستہ افراد کو مچھلی اور کیکڑے کی مسلسل نگرانی اور ہلچل کرنی چاہیے تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ وہ اچھی طرح سے پکائے گئے ہیں اور قدرتی طور پر خمیر ہوئے ہیں۔ یہ مچھلی اور نمک کے درمیان طویل ابال کا عمل ہے جو Sa Chau مچھلی کی چٹنی کی مخصوص مہک، رنگ اور غذائیت کی قدر پیدا کرتا ہے۔

مچھلی کی چٹنی کو نکالنے اور دستی طور پر فلٹر کرنے کا عمل طویل ابال کی مدت کے بعد توجہ مرکوز کرتا ہے۔

خالص مچھلی کی چٹنی کے ہر قطرے کو ایک طویل ابال کے عمل کے بعد احتیاط سے ہاتھ سے نکالا جاتا ہے۔

چھاننے کے بعد، مچھلی کی چٹنی کو چھوٹے جار میں منتقل کیا جاتا ہے اور تیز دھوپ میں 3-4 دن تک خشک ہونے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے، جس سے اس کی خوشبو اور ذائقہ میں اضافہ ہوتا ہے۔

کافی ابال کے وقت کے بعد، قدرتی سورج کی روشنی اور ہوا کے زیر اثر، مچھلی کی چٹنی دھیرے دھیرے اپنی خصوصیت کے صاف، عنبر رنگ کے ساتھ سطح پر اٹھتی ہے۔ اس مقام پر، پروڈیوسرز کانسنٹریٹ کو فلٹر کرنے کے لیے کپڑے سے لگی ہوئی بانس کی ٹوکری کا استعمال کرتے ہیں، پھر اسے 3-5 لیٹر کی گنجائش والے چھوٹے برتنوں میں ڈالتے ہیں اور انہیں صحن میں یا چھت پر خشک ہونے کے لیے چھوڑ دیتے ہیں تاکہ "شب اور دھوپ کا سامنا" جاری رہے۔

یہ عمل مچھلی کی چٹنی کو دھیرے دھیرے توجہ مرکوز کرنے میں مدد کرتا ہے، جس سے بھرپور ذائقہ اور مخصوص مہک پیدا ہوتی ہے۔ تجارت کرنے والوں کے مطابق مچھلی کی چٹنی اس وقت تیار سمجھی جاتی ہے جب پانی کی مقدار تقریباً ساتویں حصے تک کم ہو جائے اور سطح پر باریک پاؤڈر کی قدرتی تہہ نمودار ہو جائے۔

جب موسم بارش کا ہو جاتا ہے تو مقامی لوگ مچھلی کی چٹنی کے برتنوں کو چیک کرتے ہیں اور فوری طور پر ڈھانپ دیتے ہیں۔

تاہم، کیونکہ یہ ابلا ہوا نہیں ہے، Sa Chau مچھلی کی چٹنی بارش کے پانی کے لئے بہت حساس ہے. لہٰذا، جب بھی موسم بدلتا ہے، تجارت سے وابستہ افراد کو مچھلی کی چٹنی کے برتنوں اور ٹینکوں کو جلد ڈھانپ لینا چاہیے تاکہ اس کی کوالٹی متاثر نہ ہو۔ تجارت سے وابستہ بہت سے گھرانوں کے لیے، مچھلی کی چٹنی کی نگرانی روزمرہ کی عادت بن گئی ہے۔ چاہے وہ دن ہو یا رات، انہیں فوری طور پر کسی بھی بارش سے نمٹنا چاہیے۔

سا چاؤ گاؤں میں مچھلی کی چٹنی بنانے والی محترمہ مائی تھی ٹائی نے بتایا: "مچھلی کی چٹنی بنانے کا پیشہ موسم پر بہت زیادہ منحصر ہے؛ دھوپ جتنی زیادہ ہوگی، مچھلی کی چٹنی اتنی ہی بہتر ہوگی۔ بس ایک ہلکی سی نگرانی، بارش کے پانی یا نلکے کے پانی کو اندر جانے کی اجازت دینا، مچھلی کی چٹنی کو خراب کر سکتا ہے، اس لیے ہمیں اس کے معیار کو بادل بنانے میں کوئی فرق نہیں پڑتا۔ موسم میں تبدیلی آنے پر مچھلی کی چٹنی کو فوری طور پر مانیٹر کرنے اور اسے ڈھانپنے کے لیے ہمیشہ ڈیوٹی پر موجود رہیں۔"

اس کے بعد مچھلی کی چٹنی کے برتنوں کو دھوپ میں خشک کرنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے تاکہ ان کا ذائقہ بہتر ہو۔

"دھوپ میں خشک" ابال کے ابتدائی مرحلے کے بعد، مچھلی کی چٹنی کو مزید ابال کے لیے باہر رکھے ہوئے بڑے مٹی کے برتنوں میں ذخیرہ کیا جاتا ہے، جس میں ایک طریقہ استعمال کیا جاتا ہے جسے "سایہ دار ابال" کہا جاتا ہے، تاکہ پکنے اور خوشبو کو بہتر بنایا جا سکے۔ ابال کا وقت جتنا لمبا ہوتا ہے، مچھلی کی چٹنی اتنی ہی خوشبودار اور ذائقہ دار ہوتی جاتی ہے۔ ذائقہ کو اپنی خصوصیت کی ہم آہنگی تک پہنچنے کے لیے کم از کم 3 ماہ یا اس سے زیادہ کا وقت درکار ہے۔

ابال کی مدت کے بعد، مچھلی کی چٹنی کو بوتل میں ڈال کر مارکیٹ کرنے سے پہلے ایک بار پھر فلٹر کیا جاتا ہے۔ اعلی معیار کی روایتی مچھلی کی چٹنی کی ایک کھیپ بنانے کے لیے، خام مال کے انتخاب سے لے کر تیار مصنوعات تک، اس میں عام طور پر 1.5 سے 2 سال لگتے ہیں۔

پروسیسنگ کے مراحل کے بعد، تیار شدہ Sa Chau مچھلی کی چٹنی ایک خوبصورت رنگ، بھرپور ذائقہ، اور پروٹین میں زیادہ ہے.

مسٹر وو وان با، جو تقریباً 40 سالوں سے روایتی سا چو فش ساس بنانے والے گاؤں کے ساتھ منسلک ہیں، نے بتایا: "اچھی مچھلی کی چٹنی کے بیچ کا فیصلہ کرنے کے لیے، آپ کو خوشبو، رنگ اور بعد کے ذائقے کی ہم آہنگی پر بھروسہ کرنا چاہیے۔ سا چاؤ فش ساس، معیاری ہونے پر، سنہری بھورے رنگ کی ہوگی جس میں ایک امبر شین، روایتی مچھلی جیسی روایتی شین، ہولڈ اور قدرتی خصوصیات ہیں۔ چٹنی چکھنے پر، زبان کی نوک پر ہلکی نمکینی پھیل جاتی ہے، پھر ایک مخصوص میٹھے ذائقے کے ساتھ رہتی ہے، جس سے سا چاؤ مچھلی کی چٹنی کا منفرد کردار ہوتا ہے۔"

پروسیسنگ کے مراحل کو مکمل کرنے کے بعد، مچھلی کی چٹنی کو بوتل میں بند کیا جاتا ہے، ڈبے میں بند کیا جاتا ہے، اور مصنوعات کی قسم اور پروٹین کے مواد کی بنیاد پر 80,000 سے 100,000 VND فی لیٹر کی قیمتوں پر مارکیٹ کی تقسیم کے لیے حجم کے لحاظ سے ترتیب دیا جاتا ہے۔

جیاؤ ہنگ کمیون کے اکنامک اینڈ انفراسٹرکچر ڈپارٹمنٹ کے سربراہ کامریڈ پھنگ وان ٹرنگ نے کہا: سا چاؤ فش سوس گاؤں میں اس وقت تقریباً 50 گھرانے اس دستکاری کی دیکھ بھال کر رہے ہیں۔ آج کل، گاؤں کے بہت سے گھرانوں نے دلیری سے اپنے پیمانے کو بڑھایا ہے، زیادہ جدید فلٹریشن، پمپنگ، اور بوتلنگ کے نظام میں سرمایہ کاری کی ہے۔ اپنے برانڈز بنانے، OCOP پروڈکٹس کو رجسٹر کرنے، اور ساتھ ہی سوشل میڈیا پلیٹ فارمز پر فروغ دینے اور فروخت کرنے پر توجہ مرکوز کرتے ہوئے، ملک بھر کے کئی صوبوں اور شہروں میں صارفین کے لیے Sa Chau مچھلی کی چٹنی لے کر آئے۔

پیداوار کے بہت سے جدید طریقوں کی ترقی کے باوجود، سا چو کے لوگ اب بھی اپنے روایتی فن کو مستعدی اور اپنے وطن کے ذائقوں سے محبت کے ساتھ محفوظ کر رہے ہیں۔ آج کی بھرپور، ذائقہ دار مچھلی کی چٹنی نہ صرف ایک مخصوص پکوان کی مصنوعات ہے بلکہ تجربے، وقت اور ماہی گیری کے گاؤں کے ثقافتی ورثے کی انتہا بھی ہے۔

Tran Giang - Nguyen Huy

ماخذ: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html