سوشی کلچر کا ایک ہزار سال

خمیر شدہ مچھلی سے تبدیلیاں

جاپان فاؤنڈیشن ( ہانوئی ، نمائش 5 مئی تک جاری رہے گی) کے دورے کے دوران سوگاتا زوشی سشی میں استعمال ہونے والی آیو مچھلی کے بارے میں پروفیسر ہیبینو ٹیروتوشی کے سوال کا جواب کوئی نہیں دے سکا: مچھلی کا کون سا حصہ سب سے ذائقہ دار ہے؟ بالآخر، پروفیسر ہیبینو ٹیروتوشی نے وضاحت کی کہ قدیم زمانے (8ویں-12ویں صدی) میں مچھلی کو خمیر کیا جاتا تھا، جس سے ہڈیاں اور سر نرم اور لذیذ ہوتے تھے۔ تاہم، بعد کے ادوار میں، جب مچھلی کو زیادہ دیر تک خمیر نہیں کیا جاتا تھا، سر اب اتنا مزیدار نہیں رہتا تھا۔ درحقیقت، کچھ سشی ڈشز میں سر اور ہڈیاں بھی ہٹا دی جاتی ہیں۔

Ngàn năm văn hóa sushi- Ảnh 1. — پروفیسر ہیبینو ٹیروتوشی نے سشی کی تاریخ کا تعارف کرایا۔

سشی کی 1,200 سال سے زیادہ کی تاریخ واضح طور پر (پلاسٹک) نمائشوں کے ساتھ مختلف ادوار میں سشی کی عکاسی کرتی ہے۔ لکڑی کے بیرل میں 3 ماہ سے ایک سال تک سشی ڈشز بنائے اور محفوظ کیے جاتے ہیں۔ مختصر مدت کے لیے خمیر شدہ پکوان بھی ہیں، صرف 1-3 ماہ۔ بعد میں، سشی بنانے کے لیے درکار وقت بھی کم ہو گیا۔ پروفیسر ہیبینو ٹیروتوشی نے کہا، "ایک سال تک مچھلی کے خمیر کے ساتھ سشی ڈشز موجود تھیں، لیکن لوگ تیاری کا وقت کم کرنا چاہتے تھے تاکہ وہ اسے جلد کھا سکیں"۔ سشی شروع میں صرف خمیر شدہ مچھلی پر مشتمل تھی؛ بعد میں، چاولوں کو خمیر شدہ مچھلی کے ساتھ ملایا جاتا تھا، اور پھر چاول کے ساتھ چاول کی شراب، کوجی (چاول کا خمیر) اور سرکہ کے ساتھ سوشی کی قسمیں ملتی تھیں۔

"میں سشی سے محبت کرتا ہوں" کو دیکھیں کہ کچھ سشی ڈشز بھی ریفریجریٹر کی بدولت "شہرت میں آگئیں"۔ ٹونا بعد میں ظاہر ہوا اور صرف 19 ویں صدی سے سشی میں بڑے پیمانے پر استعمال ہونے لگا۔ اس سے پہلے، اس کی چکنائی نے اسے خراب ہونے کا خطرہ بنا دیا تھا، اور ایڈو دور میں لوگ صرف ٹونا کے دبلے پتلے گوشت کو سویا ساس میں میرینیٹ کرنے کے بعد کھاتے تھے۔ "1960 کی دہائی میں ریفریجریشن ٹیکنالوجی میں بہتری کے بعد لوگوں نے صرف ٹورو (ٹونا کا چربی والا حصہ) کچا کھانا شروع کیا۔ اس کے بعد، ٹورو اور تازہ ٹونا کی مانگ تیزی سے آسمان کو چھونے لگی، جو سشی کا ایک ناگزیر حصہ بن گیا،" پروفیسر ہیبینو ٹیروتوشی نے کہا۔

سیاسی طاقت کی کہانیاں سشی میں بھی جھلکتی ہیں۔ نمائش میں میجی دور کی اسکرول پینٹنگ کی نقل پیش کی گئی ہے جس کا عنوان ہے "ناگارا ریور مسل سشی ۔" گیفو سٹی ہسٹری میوزیم کا یہ نمونہ، اواری قبیلہ کی ورکشاپ میں ایڈو دور کے دوران سکیڈ سشی کی پیداوار کو دکھایا گیا ہے، یہ ایک ایسا قبیلہ ہے جس نے آج کے ایچی اور گیفو پریفیکچرز پر حکمرانی کی۔ شوگنیٹ کو خراج تحسین پیش کرنے سے پہلے اس عمل میں کوالٹی کنٹرول کی جانچ شامل تھی۔ یہ سخت کوالٹی کنٹرول اس وقت تک جاری رہا جب تک خراج کے نظام کو مکمل طور پر ختم نہیں کر دیا گیا۔

Sushi lên men, dạng sushi lâu đời nhất Nhật Bản — خمیر شدہ سشی، جاپان میں سشی کی قدیم ترین شکل۔

سشی ثقافت

ایک سشی محقق کے طور پر، پروفیسر ہیبینو ٹیروتوشی نے نمائش کے لیے نمونے بھی منتخب کیے تاکہ ناظرین جاپان کے غیر محسوس ثقافتی ورثے - سشی ثقافت کو دیکھ سکیں۔ نمائش میں آرٹ میں سشی کی تصویر کشی اور تصویر کشی کی گئی ہے۔ عجائب گھروں جیسے اوٹا میموریل آرٹ میوزیم، سمیڈا ہیریٹیج میوزیم، اوساکا کیسل میوزیم، واسیڈا یونیورسٹی میوزیم، اور نجی مجموعوں کے ساتھ ساتھ اجینوموٹو فوڈ کلچر فاؤنڈیشن کی مشہور پینٹنگز کی بہت سی تخلیقات " I Love Sushi " میں شامل ہیں۔ ناظرین تصور کر سکتے ہیں کہ ایک سشی ریسٹورنٹ کیسا ہوا کرتا تھا، مشہور شخصیات سوشی کیسے کھاتے تھے، اور عام لوگ اس سے کیسے لطف اندوز ہوتے تھے۔

نمائش میں رکھی گئی سشی ثقافت روایت کی گہرائی کو جدید دور کی کشادگی کے ساتھ جوڑتی ہے۔ پروفیسر ہیبینو ٹیروتوشی نے کہا، "ہم صحیح طور پر شمار نہیں کر سکتے کہ سشی کی کتنی اقسام ہیں، کیونکہ وہ تخلیق ہوتی رہتی ہیں۔" درحقیقت، مسلسل بدلتے اور شامل کیے جانے والے ٹاپنگس کے نتیجے میں سشی ڈشز کی تعداد میں مسلسل اضافہ ہوتا جا رہا ہے۔ مثال کے طور پر، ایک قسم کا سشی رول ہے جسے California کہا جاتا ہے۔ اس ڈش میں چاول کی ایک بیرونی تہہ سمندری سوار کے گرد لپٹی ہوئی ہے (سمندری سوار اندرونی تہہ ہے)، ٹوسٹ کیے ہوئے تل کے بیجوں کے ساتھ چھڑکا ہوا ہے، اور ککڑی، ایوکاڈو، کیکڑے کے گوشت اور نقلی کیکڑے سے بھرا ہوا ہے۔ اس ڈش کو شمالی امریکہ کی مارکیٹ کے مطابق جاپانی شیفس کی تخلیق سمجھا جاتا ہے۔

"I Love Sushi" نمائش جاپان میں سشی مارکیٹ کے تنوع کو بھی ظاہر کرتی ہے، جس میں 20,000 سے زیادہ سشی ریستوران ہیں اور 2017 میں تقریباً 12.5 بلین ڈالر کی قیمت ہے۔ جاپانی مارکیٹ میں روایتی سشی ریستوران شامل ہیں جہاں صرف ایک سشی شیف کے سامنے بیٹھنے پر دسیوں ہزار ین لاگت آسکتی ہے۔ دریں اثنا، کنویئر بیلٹ سشی ریستوران بھی ہیں جو صرف 150 ین میں ایک پلیٹ میں سشی کے دو چھوٹے ٹکڑے پیش کرتے ہیں۔ اگرچہ روایتی ریستورانوں کی تعداد کم ہو رہی ہے اور بہت کم لوگ روایتی سوشی ڈشز بنا رہے ہیں، لیکن یہ اب بھی ایک اعلیٰ مارکیٹ کے طور پر اپنی حیثیت کی وجہ سے نمایاں آمدنی پیدا کرتا ہے۔

کیا سشی کی ابتدا ویت نام میں ہوئی؟

پروفیسر ہیبینو ٹیروتوشی نے بتایا کہ سشی پر اپنی برسوں کی تحقیق کے دوران انہیں چین میں کچھ دستاویزات کا سامنا کرنا پڑا جس سے معلوم ہوتا ہے کہ جاپان اس ڈش کی جائے پیدائش نہیں ہے۔ جاپان پہنچنے سے پہلے سوشی کی ابتدا جنوب مشرقی ایشیا، خاص طور پر میکونگ ڈیلٹا میں ہوئی ہو سکتی ہے۔ یہ ایک وجہ ہے کہ اس ماہر نے ویتنام سمیت کئی جنوب مشرقی ایشیائی ممالک کا سفر کیا۔ ویتنام میں، پروفیسر ہیبینو ٹیروتوشی نے ایک ڈش دیکھی جو قدیم سشی کے بہت قریب لگ رہی تھی: چاؤ ڈاک، این جیانگ میں خمیر شدہ مچھلی کا پیسٹ اور خمیر شدہ چاول۔ یہ وہ پکوان بھی ہیں جو ابالنے کے لیے چاول اور مچھلی کا استعمال کرتے ہیں۔ تاہم، بہت سے محققین کا خیال ہے کہ یہ ایک خمیر ڈش ہے، اور اس لیے اس کی ابتدا کمبوڈیا میں ہوئی ہے۔ ویتنام کے اس سفر کے دوران، پروفیسر ہیبینو ٹیروتوشی نے ماہرینِ حیاتیات، خوراک کے سائنس دانوں، اور نسلی ماہرین کے ساتھ مچھلیوں کو خمیر کرنے کے رواج کے بارے میں معلومات کا تبادلہ کیا۔ اس کے ذریعے اسے یہ اطلاع ملی کہ مچھلیوں کو خمیر کرنے کا رواج Phuoc Son ڈسٹرکٹ، Quang Nam صوبہ اور Tuyen Quang صوبہ میں بھی موجود ہے۔ "میں سمجھتا تھا کہ ویتنام میں سشی کی ابتداء کے بارے میں تحقیق ختم ہو چکی ہے۔ تاہم، اب مجھے لگتا ہے کہ مزید تحقیق کی گنجائش ہے۔"

ماخذ لنک