قدیم مٹی کے برتنوں کے گاؤں میں کھانے کے ذائقے

بیٹ ٹرانگ نہ صرف اپنے مٹی کے برتن بنانے کے لیے مشہور ہے، جسے مٹی سے شاندار شکلیں بنانے کے لیے سمجھا جاتا ہے، بلکہ یہ دارالحکومت شہر کی ایک منفرد پاک روایت کا گہوارہ بھی ہے۔

بیٹ ٹرانگ نہ صرف اپنے مٹی کے برتن بنانے کے لیے مشہور ہے، جسے مٹی سے شاندار شکلیں بنانے کے لیے سمجھا جاتا ہے، بلکہ یہ دارالحکومت شہر کی ایک منفرد پاک روایت کا گہوارہ بھی ہے۔

کاریگر کی دعوت

تیت (قمری نئے سال) سے پہلے کے دنوں میں، جیا لام ضلع، ہنوئی میں واقع قدیم گاؤں بیٹ ٹرانگ، ایک دیرینہ مٹی کے برتنوں کے گاؤں کے طور پر اپنی خصوصیت کو برقرار رکھتا ہے - خریداروں اور بیچنے والوں کی ہلچل، سامان سے لدی گاڑیاں، اور دیہاتی اپنے کاروباری معاملات میں مصروف آتے جاتے ہیں۔

گاؤں کے اندر، جہاں مسلط فرقہ وارانہ گھر سرخ دریا کو دیکھتا ہے، تقریباً 20 قدیم گھر پڑے ہیں جو تقریباً کئی صدیوں سے خاموشی سے کھڑے ہیں۔ اس جگہ سے منسلک، بیٹ ٹرانگ مٹی کے برتنوں کی ٹرے گاؤں کی ثقافت کی "روح" بن گئی ہے، ایک "ہک" جو ہر جگہ سے آنے والوں کو اس کی خوبصورتی سے لطف اندوز ہونے اور ان کی تعریف کرنے کے لیے کھینچتی ہے۔

پہلی نظر میں، ایسا لگتا ہے کہ بیٹ ٹرانگ دعوت میں شادی یا تقریب کی ضیافتوں سے ملتے جلتے پکوان ہوتے ہیں، لیکن پلیٹر میں ہر ایک ڈش اجزاء کے انتخاب اور کھانا پکانے کے انتہائی پیچیدہ عمل کا نتیجہ ہے۔ تصویر: Linh Linh.

بیٹ ٹرانگ کی دعوت جانی پہچانی اور انوکھی بھی ہے، جس میں ہر ٹیٹ (قمری نئے سال) میں ملنے والے بہت سے عام پکوان شامل ہیں جیسے کہ بان چنگ (چپچپا چاول کیک)، نیم رن (تلی ہوئی اسپرنگ رولز)، اور کین ٹام جیو تھیٹ موک (میٹ بالز کے ساتھ جھینگے کا سوپ)... لیکن شادی کے موقع پر کچھ غلطیاں بھی ہوسکتی ہیں، جو پہلے شادی کے موقع پر غیر معمولی ہوسکتی ہیں۔ دعوت، لیکن حقیقت میں بیٹ ٹرانگ کی تقریبات، تہواروں، جنازوں اور سینکڑوں سالوں سے شادیوں میں ناگزیر پکوان ہیں۔

"بیٹ ٹرانگ کی روایتی دعوتیں اجزا کی تیاری سے لے کر کھانا پکانے کے طریقوں تک وسیع ہیں۔ یہاں تک کہ ایک ہی ڈش اور ایک ہی ترکیب کے ساتھ، گاؤں کے باہر سے کوئی بھی اسے پکانے کے قابل نہیں ہوسکتا ہے جیسا کہ وہ یہاں کرتے ہیں،" ہیملیٹ 2، بیٹ ٹرانگ سے تعلق رکھنے والے نوجوان پکوان آرٹسٹ فام تھی ڈیو ہوائی نے کہا، جب کہ تقریباً ایک دن کے لیے کھانے کے اجزاء کی تیاری میں مصروفیت سے کام کیا جا رہا ہے۔

پرانے زمانے میں، ایک بڑے دریا کے قریب ہونے کی وجہ سے، یہ علاقہ دور دراز علاقوں کے ساتھ ایک ہلچل مچانے والا تجارتی مرکز تھا۔ ہر جگہ سے لذیذ اور غیر ملکی کھانے قدرتی طور پر پہنچے اور انہیں مقامی لوگوں نے منتخب کیا اور روزمرہ کے پکوانوں میں ڈھال لیا۔ ان کے روزانہ مٹی کے برتنوں کے کام سے پیدا ہونے والے ہنر مند ہاتھوں، احتیاط اور استقامت نے ان پاک روایات کو آہستہ آہستہ بہتر کیا۔

روایتی پکوانوں کی قدر کے مطابق زندگی گزارنے کے لیے، جدید دور کے شیفز جیسے محترمہ ہوائی انھیں سیکھنے، برقرار رکھنے اور ان کی نشوونما میں کافی محنت لگاتی ہیں۔ اصل میں کھانا پکانے کی شوقین، اس چھوٹی سی عورت کو قدیم گاؤں کی پانچ سب سے کم عمر پاک کاریگروں میں سے ایک کے طور پر پہچانا جاتا ہے۔

دیہاتیوں میں سے ایک کے طور پر جو کھانا پکانے کی ثقافت کو باقاعدگی سے برقرار رکھتا ہے اور ایک نوجوان پاک فن آرٹسٹ کی "بھاری ذمہ داری" بھی اٹھاتا ہے، محترمہ ہوائی دعوت میں ہر ڈش پر توجہ مرکوز کرتی ہیں اور احتیاط سے دیکھ بھال کرتی ہیں۔

قدیم گاؤں کے مندر کے ساتھ والا راستہ تقریباً سو سال پرانے مکانات کی طرف جاتا ہے، جو دارالحکومت کے مشہور پکوانوں کی جائے پیدائش ہے۔

"ایک کاریگر کے طور پر دعوت کی تیاری بہت مختلف ہے۔ سیاح ایک کاریگر کی تیار کردہ دعوت کے بارے میں تجسس کے باعث میرے پاس آتے ہیں، اس لیے وہ نہ صرف اس سے لطف اندوز ہوتے ہیں بلکہ اس کا فیصلہ بھی کرتے ہیں۔ اگر یہ صحیح طریقے سے نہیں کیا جاتا ہے، اگر میں ہر ایک ڈش پر توجہ نہیں دیتا ہوں، تو یہ نہ صرف میرے اپنے برانڈ کو متاثر کرے گا بلکہ گاؤں کے گزشتہ سو برسوں پر مشتمل کلنری آرٹس کی مشترکہ کوششوں پر بھی اثر پڑے گا۔"

محترمہ ہوائی اس سوچ کے ساتھ اکیلی نہیں ہیں۔ جیسا کہ اگلی نسل روایتی پکوان تیار کرنے کی اپنے خاندان کی روایت کو جاری رکھتی ہے، ہیملیٹ 1، بیٹ ٹرانگ گاؤں کے پاک کاریگر نگوین تھی لام کے بیٹے مسٹر لی ہوئی نے بھی مٹی کے برتنوں کے گاؤں کی روایتی دعوت پر اپنی گفتگو میں "روایت" اور "تحفظ" کے دو عناصر پر زور دیا۔

وسیع تشہیر کے بغیر، مسٹر ہیو کے کچن کو نئے قمری سال کے موسم کے دوران روزانہ 5-10 ضیافت کے کھانے کے آرڈر ملتے رہتے ہیں، یہاں تک کہ پکوان کے اعلیٰ معیار کو یقینی بنانے کے لیے مزید آرڈرز سے بھی انکار کرتے ہیں۔ یہ کاریگر نگوین تھی لام کی بھی خواہش ہے، جو 90 سال کی ہونے والی ہیں۔ اپنی محدود صحت اور کچن میں کھڑے ہونے سے عاجز ہونے کے باوجود، وہ باقاعدگی سے ان کے بارے میں پوچھتی رہتی ہیں اور اپنے زندگی بھر کے تجربے کو نوجوان نسل تک پہنچاتی ہیں۔ اس لیے، اس کی کاروباری ذہانت کے ساتھ ساتھ، ہر جگہ سے مہمانوں کے لیے ضیافت کے کھانے تیار کرنے کا کام لگن کے ساتھ روزانہ جاری رہتا ہے، جس کا مقصد خاندانی روایت اور گاؤں کی منفرد پاک ثقافت کو برقرار رکھنا ہے۔

مسز ہینگ، کھانا بنانے کے فنکار نگوین تھی لام کی بہو، اگلی نسل ہیں، جو دعوتوں کی تیاری کی خاندانی روایت کو جاری رکھے ہوئے ہیں۔ تصویر: باؤ تھانگ۔

"خاندان کے افراد کھانا پکانے کے عمل میں بڑھ چڑھ کر حصہ لیتے ہیں، دونوں اپنے والدین کے کام کو جاری رکھنے اور خاندان کی خوشی اور فخر کو برقرار رکھنے کے لیے۔ روایتی پکوان بنانا ایک جذبہ ہے، ہمارے لیے خوشی کا باعث ہے،" ہیو نے شیئر کیا۔

ہر ڈش میں تفصیل پر پوری توجہ۔

نئے سال کے ابتدائی دنوں میں، نئی دعوت سے لطف اندوز ہونے اور مٹی کے برتنوں کے گاؤں کی پاکیزہ نفاست کا تجربہ کرنے کے لیے بیٹ ٹرانگ کا دورہ ضروری ہے۔ بس بانس شوٹ اور سکویڈ سوپ پر غور کریں؛ جب پیش کیا جاتا ہے، سوپ کا پیالہ، جب کہ رنگ میں زیادہ متحرک نہیں ہوتا، ایک خوبصورت خوبصورتی کا مالک ہوتا ہے۔ بانس کی نازک ٹہنیاں اور سکویڈ آپس میں جڑے ہوئے ہیں، جو ایک بھرپور شوربے میں گھل مل جاتے ہیں جو چکن کے شوربے، سور کے گوشت کی ہڈیوں کے شوربے اور کیکڑے کے میٹھے اور لذیذ ذائقوں کو ہم آہنگی سے جوڑ دیتے ہیں۔

کاریگر Pham Thi Dieu Hoai نے بتایا کہ مشہور بانس شوٹ اور سکویڈ سوپ نہ صرف اپنی وسیع اور باریک بینی سے تیاری کے لیے مشہور ہے بلکہ اپنے شاندار ذائقے کے لیے بھی مشہور ہے، جو کہ پہاڑوں (بانس کی ٹہنیاں) اور سمندر (سکویڈ) کے قیمتی اجزاء کا بہترین امتزاج ہے۔ یہ پکوان نہ صرف زمین اور آسمان کے درمیان ہم آہنگی کی علامت ہے بلکہ تمام سمتوں سے پاکیزہ فضیلت کے ہم آہنگی کا بھی گہرا معنی رکھتا ہے۔ لہذا، ماضی میں، بانس کی گولی اور سکویڈ سوپ کو ایک نفاست سمجھا جاتا تھا، جو کبھی بادشاہ کو تعظیم اور خوبصورتی کی علامت کے طور پر پیش کیا جاتا تھا۔

خصوصی دعوتوں میں، مشہور سکویڈ اور بانس شوٹ سوپ نہ صرف نفاست کا تقاضا کرتا ہے بلکہ اعلیٰ معیار کے اجزاء کی بھی ضرورت ہوتی ہے۔ استعمال کیا جانے والا سکویڈ تازہ ہونا چاہیے، پکڑا ہوا اسکویڈ ہونا چاہیے، جس میں بہت سے وسیع پروسیسنگ مراحل سے گزرنا پڑتا ہے جیسے کہ چھلکے کو چھیلنا، بدبو کو دور کرنے کے لیے ادرک کی شراب میں بھگونا، چارکول پر گرل کرنا، پھر اس کو پاؤنڈ کرنا اور ٹکڑے ٹکڑے کرنا، اور آخر میں اسے سنہری بھوری ہونے تک بھوننا، خوشبو کو بڑھانے کے لیے۔ بانس کی ٹہنیاں بھی بہترین پرزہ ہونے چاہئیں، نرم اور سخت سروں کو چھوڑ کر باریک کناروں میں احتیاط سے چھیلنا چاہیے تاکہ وہ دونوں نرم ہوں اور اپنی قدرتی کرکرا پن کو برقرار رکھیں۔ حیرت کی بات یہ ہے کہ آج کے ترقی یافتہ دور میں بانس کی ٹہنیوں اور سکویڈ کو چھیلنے کا عمل اب بھی سوئی اور دھاگے سے ہاتھ سے کیا جاتا ہے۔

کاریگر Pham Thi Dieu Hoai پرانے گھر میں دعوت تیار کر رہا ہے۔

یہ صرف ہنوئی کے اولڈ کوارٹر کے لوگ ہی نہیں جو اپنے کھانوں میں بہتر ہوتے ہیں۔ بیٹ ٹرانگ کے لوگ موسمی ذائقوں کی بھی تعریف کرتے ہیں، ہر ڈش میں فطرت کے جوہر کو پکڑنے کی کوشش کرتے ہیں۔ جس طرح مختلف موسموں میں پھول کھلتے ہیں، اسی طرح کچھ لذیذ پکوان صحیح معنوں میں صحیح موسم میں پیش کیے جانے پر ہی بہترین ہوتے ہیں۔ قمری کیلنڈر کے فروری اور مارچ میں، جب سارڈینز اور دیگر مچھلیاں دریائے سرخ میں واپس آتی ہیں، تو بیٹ ٹرانگ گاؤں کا بازار تازہ کیچوں سے بھر جاتا ہے، اور کاریگروں کا ان کے انتخاب کے لیے انتظار کرتے ہیں۔

سارڈینز کو اکثر گرل کیا جاتا ہے، ان کی جلد خستہ اور ان کا گوشت بھرپور اور ذائقہ دار ہوتا ہے۔ دوسری طرف، سارڈائنز مچھلی کے گوشت کو باریک پیس کر، اس میں کیما بنایا ہوا سور کا گوشت، ڈِل، لہسن، اور کالی مرچوں کے ساتھ مہارت سے مکس کرکے، پھر اسے چھوٹی گیندوں کی شکل دے کر زیادہ تفصیل سے تیار کیا جاتا ہے۔ باورچی ان میٹ بالز کو بھاپ، بھون یا سبز بیر کے ساتھ سوپ میں پکا سکتے ہیں۔ تیاری کا ہر طریقہ ایک منفرد، بھرپور لیکن نازک ذائقہ پیدا کرتا ہے۔

بیٹ ٹرانگ کے لیے پیچیدہ اور وسیع تیاری کے طریقے منفرد ہیں۔ اسی لیے مسٹر لی ہوئی اعتماد کے ساتھ کہہ سکتے ہیں کہ اگر آپ بیٹ ٹرانگ کے روایتی پکوانوں کی ترکیبیں متجسس مہمانوں کے ساتھ شیئر کریں تو بہت کم لوگ ان کی لذت اور مستند ذائقہ کو نقل کر سکتے ہیں۔ یہ وہ بہتر مہارت ہے، جو نسل در نسل منتقل ہوتی ہے، جو مٹی کے برتنوں کے گاؤں کے کاریگروں کے ہنر مند اور محتاط ہاتھوں سے ہر ڈش کو ماضی کے بھرپور ذائقوں سے رنگ دیتی ہے۔

ماخذ: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html