قدیم مٹی کے برتنوں کے گاؤں میں کھانے کے ذائقے

بیٹ ٹرانگ نہ صرف اپنے مٹی کے برتنوں کے لیے مشہور ہے، جس کے بارے میں کہا جاتا ہے کہ یہ زمین کی بہترین تخلیق ہے، بلکہ یہ دارالحکومت کی ایک منفرد پاکیزہ لذت کا گہوارہ بھی ہے۔

بیٹ ٹرانگ نہ صرف اپنے مٹی کے برتنوں کے لیے مشہور ہے، جس کے بارے میں کہا جاتا ہے کہ یہ زمین کی بہترین تخلیق ہے، بلکہ یہ دارالحکومت کی ایک منفرد پاکیزہ لذت کا گہوارہ بھی ہے۔

فنکار کا سیٹ

بیٹ ٹرانگ قدیم گاؤں، جیا لام ضلع، ہنوئی ، ان دنوں میں جب Tet ایک طویل عرصے سے مٹی کے برتنوں کے گاؤں کی موروثی "شکل" کو برقرار رکھتا ہے - اب بھی خریداروں اور بیچنے والوں سے ہلچل، سامان کھینچنے والی گاڑیاں، گاؤں کے لوگ کاروبار میں مصروف ہیں۔

گاؤں کی گہرائی میں جا کر، جہاں ایک شاندار اجتماعی گھر ہے، سیدھا ہوا کے سرخ دریا کی طرف دیکھتے ہوئے، تقریباً 20 قدیم چھتیں ہیں جو تقریباً کئی صدیوں سے خاموشی سے موجود ہیں۔ اس جگہ سے منسلک، بیٹ ٹرانگ کے پکوان مٹی کے برتنوں کے گاؤں کی ثقافت کی "روح" بن جاتے ہیں، یہ "ہک" جو ہر طرف سے سیاحوں کو لطف اندوز ہونے اور ان کی تعریف کرنے کی طرف راغب کرتا ہے۔

پہلی نظر میں، بیٹ ٹرانگ کے پکوان شادی اور تقریب کے پکوان سے ملتے جلتے نظر آتے ہیں، لیکن ٹرے پر موجود ہر ڈش اجزاء کے انتخاب اور کھانا پکانے کے بہت وسیع عمل کا نتیجہ ہے۔ تصویر: Linh Linh.

بیٹ ٹرانگ کی پیشکشیں عجیب بھی ہیں اور جانی پہچانی بھی ہیں کیونکہ یہاں بہت جانی پہچانی ڈشیں ہیں جو ہر ٹیٹ میں دستیاب ہوتی ہیں جیسے کہ بان چنگ، نیم رن، ٹام بونگ ٹھٹ موک سوپ... لیکن اس میں کافی عجیب و غریب پکوان بھی ہیں جو پہلی نظر میں آپ کو لگتا ہے کہ وہ شادی کی ٹرے میں ہیں، لیکن درحقیقت وہ شادیوں، چھٹیوں اور تہواروں میں ناگزیر ہیں۔ سینکڑوں سالوں سے ترنگ لوگ۔

"بیٹ ٹرانگ کی دعوتیں اجزاء کی تیاری سے لے کر کھانا پکانے کے طریقہ کار تک وسیع ہیں۔ ایک ہی ڈش، ایک ہی ترکیب، لیکن گاؤں سے باہر کے لوگ اسے یہاں کی طرح لذیذ طریقے سے نہیں پکا سکتے،" نوجوان پاک فن آرٹسٹ Pham Thi Dieu Hoai، Bat Trang Village 2، دن میں ایک درجن سے زیادہ دعوتوں کے لیے اجزاء کی تیاری میں مصروف نے کہا۔

قدیم زمانے میں، کیونکہ یہ ایک بڑے دریا کے قریب واقع تھا، یہ ایک ہلچل مچانے والی تجارتی جگہ تھی جس میں ہر جگہ علاقے تھے۔ دنیا بھر سے لذیذ اور عجیب و غریب کھانے قدرتی طور پر آتے تھے اور مقامی لوگوں نے ان کا انتخاب کیا تھا، جو روزمرہ کے پکوان میں تبدیل ہو گئے تھے۔ بیٹ ٹرانگ کے لوگوں کے روزانہ مٹی کے برتن بنانے کے ہنر مند ہاتھوں، احتیاط اور استقامت نے پکوانوں کو بتدریج "معمولی" بنا دیا۔

قدیم پکوانوں کی قدر کے لائق ہونے کے لیے، جدید دور کی باورچی جیسی محترمہ ہوائی سیکھنے، برقرار رکھنے اور فروغ دینے میں بہت زیادہ محنت کرتی ہیں۔ اصل میں ایک شخص جو باورچی خانے اور کھانا پکانے سے محبت کرتا ہے، اس چھوٹی عورت کو قدیم گاؤں کی پانچ کم عمر ترین پاک فنکاروں میں سے ایک کے طور پر پہچانا جاتا ہے۔

دیہاتیوں میں سے ایک کے طور پر جو باقاعدگی سے کھانا پکانے کی ثقافت کو برقرار رکھتا ہے، اور ایک نوجوان فنکار کی "ذمہ داری کا بوجھ" بھی اٹھاتا ہے، محترمہ ہوائی ٹرے پر ہر ڈش پر توجہ مرکوز کرتی ہیں اور اس کی دیکھ بھال کرتی ہیں۔

قدیم اجتماعی گھر کے ساتھ والی سڑک تقریباً سو سال پرانے مکانوں کی طرف جاتی ہے جہاں دارالحکومت کے مشہور پکوانوں کے ذائقے پروان چڑھتے ہیں۔

"ایک کاریگر کے طور پر دعوت بنانے میں بہت سے فرق ہوتے ہیں۔ سیاح میرے پاس آتے ہیں اور کاریگر کی طرف سے بنائی گئی دعوت کے بارے میں تجسس رکھتے ہیں، اس لیے وہ نہ صرف اس سے لطف اندوز ہوتے ہیں بلکہ اس کا جائزہ بھی لیتے ہیں۔ اگر اسے صحیح طریقے سے تیار نہیں کیا گیا اور ہر ڈش پر توجہ نہیں دی گئی تو یہ نہ صرف میرے اپنے برانڈ کو متاثر کرے گا بلکہ گاؤں کے پکوان کاریگروں کی کاوشوں پر بھی اثر پڑے گا، جو سینکڑوں سالوں کے لیے ایم ایس کے لیے مشترکہ ہو"۔

محترمہ ہوائی اکیلی نہیں ہیں جو یہ سوچ رکھتی ہیں۔ خاندان کی دعوتیں بنانے کی روایت کو جاری رکھنے کے لیے اگلی نسل کے طور پر، مسٹر لی ہوئی، پاک فن آرٹسٹ Nguyen Thi Lam کے بیٹے، گاؤں 1، Bat Trang گاؤں نے بھی مٹی کے برتنوں کے گاؤں کی دعوت کی ٹرے کے ساتھ والی کہانی میں "روایت" اور "تحفظ" کے دو عوامل پر زور دیا۔

اونچی آواز میں اشتہار کی ضرورت کے بغیر، مسٹر ہیو کے کچن میں اب بھی باقاعدگی سے ٹیٹ کے موقع پر روزانہ 5-10 کھانے کی ٹرے ملتی ہیں، اور یہاں تک کہ پکوان کے بہترین معیار کو یقینی بنانے کے لیے مزید آرڈرز قبول کرنے سے بھی انکار کر دیتے ہیں۔ یہ کاریگر نگوین تھی لام کی بھی خواہش ہے، جو 90 سال کی ہونے والی ہیں۔ اپنی محدود صحت اور کھانا پکانے سے عاجز ہونے کے باوجود، وہ اب بھی باقاعدگی سے سوالات کرتی رہتی ہیں اور اپنے زندگی بھر کے تجربے کو اگلی نسل تک پہنچاتی ہیں۔ تب سے، کاروباری سوچ کے ساتھ ساتھ، پوری دنیا سے آنے والے مہمانوں کی خدمت کا باورچی خانے کا کام اب بھی ہر روز اگلی نسل دل کے ساتھ کرتی ہے تاکہ خاندانی روایت کو بالخصوص اور گاؤں کی منفرد پکوان ثقافت کو بالعموم محفوظ رکھا جا سکے۔

مسز ہینگ، کھانا بنانے کے فنکار نگوین تھی لام کی بہو، اگلی نسل ہیں، جو دعوتوں کی تیاری کی خاندانی روایت کو جاری رکھے ہوئے ہیں۔ تصویر: باؤ تھانگ۔

"خاندان کے افراد اپنے والدین کے کام کو جاری رکھنے اور خاندانی خوشی اور فخر کو برقرار رکھنے کے لیے کھانا پکانے کے عمل میں سرگرمی سے حصہ لیتے ہیں۔ روایتی پکوان بنانا ہمارے لیے ایک جذبہ اور خوشی کا باعث ہے،" Huy نے شیئر کیا۔

ہر ڈش کے لئے محتاط

سال کے پہلے دنوں میں، ایک نئی دعوت یا مٹی کے برتنوں کے گاؤں کے پیٹو سے لطف اندوز ہونے کے لیے بیٹ ٹرانگ جانا۔ صرف تیار بانس شوٹ اور سکویڈ سوپ کے بارے میں بات کرتے ہوئے، ٹرے پر رکھا سوپ کا پیالہ رنگ میں زیادہ خاص نہیں ہے لیکن خوبصورتی سے خوبصورت ہے۔ بانس کی ٹہنیاں اور سکویڈ ریشے نازک طریقے سے بنے ہوئے ہیں، ایک بھرپور شوربے میں ملایا جاتا ہے جو چکن کے شوربے، سور کے گوشت کی ہڈیوں کے شوربے اور کیکڑے کی مزیدار مٹھاس کا مجموعہ ہے۔

کاریگر Pham Thi Dieu Hoai نے اشتراک کیا کہ مشہور سکویڈ بانس شوٹ سوپ نہ صرف تیاری میں نفاست اور احتیاط کی وجہ سے ہے، بلکہ نازک ذائقہ، پہاڑوں اور جنگلات (سکویڈ) اور سمندر (سکویڈ) کی قیمتی مصنوعات کا بہترین امتزاج بھی ہے۔ یہ پکوان نہ صرف زمین اور آسمان کے درمیان ہم آہنگی کی علامت ہے بلکہ تمام سمتوں کے لطافت کے ہم آہنگی کا بھی گہرا مطلب ہے۔ لہذا، ماضی میں، سکویڈ بانس شوٹ سوپ کو ایک نفاست سمجھا جاتا تھا، جو کبھی بادشاہ کو عزت اور عیش و آرام کی علامت کے طور پر پیش کیا جاتا تھا۔

خصوصی دعوتوں میں، مشہور سکویڈ بانس شوٹ سوپ کو نہ صرف نفاست کی ضرورت ہوتی ہے بلکہ اعلیٰ معیاری اجزاء کی بھی ضرورت ہوتی ہے۔ استعمال شدہ سکویڈ تازہ اور مزیدار ہونا چاہیے، جیسے کہ چھلکے کو چھیلنا، بو کو دور کرنے کے لیے ادرک کی شراب میں بھگونا، چارکول پر پیسنا، پھر پاؤنڈ کرنا اور ٹکڑے ٹکڑے کرنا، پھر سنہری بھوری ہونے تک بھوننا، تاکہ خوشبو نکل سکے۔ بانس کی ٹہنیوں کو بھی بہترین حصے سے منتخب کیا جانا چاہیے، جوان اور پرانے سروں کو ہٹاتے ہوئے، ہر ایک پٹے کو احتیاط سے چھیلنا چاہیے تاکہ یہ نرم ہو اور اس کی قدرتی کرکرا پن برقرار رہے۔ عجیب بات یہ ہے کہ آج کے ترقی یافتہ دور میں، بانس کی ٹہنیاں چھیلنے اور ٹوتھ پک جیسی چھوٹی اور پتلی پٹیاں تیار کرنے کے عمل کو اب بھی ہاتھ اور سلائی سوئیوں سے برقرار رکھا جاتا ہے۔

کاریگر Pham Thi Dieu Hoai قدیم گھر میں کھانے کی ٹرے تیار کر رہا ہے۔

ہنوئی اولڈ کوارٹر کے لوگ نہ صرف اپنے کھانوں میں نفیس ہیں، بلکہ بیٹ ٹرانگ کے لوگ بھی موسمی ذائقوں کو پسند کرتے ہیں، ہر ڈش میں آسمان اور زمین کے جوہر کو قید کرنے کی کوشش کرتے ہیں۔ جس طرح مختلف اوقات میں پھول کھلتے ہیں، اسی طرح مزیدار پکوان بھی ہوتے ہیں جو صحیح معنوں میں مزیدار ہونے کے لیے صحیح موسم کا انتظار کرتے ہیں۔ قمری کیلنڈر کے فروری اور مارچ میں، جب سارڈینز اور اینکوویز کا موسم سرخ دریا میں واپس آتا ہے، بیٹ ٹرانگ گاؤں کا بازار تازہ مچھلیوں سے بھرا ہوا ہے، کاریگروں کے آنے اور انتخاب کرنے کا انتظار کر رہے ہیں۔

سارڈینز کو اکثر خستہ جلد اور فربہ، فربہ مچھلی کے ساتھ گرل کیا جاتا ہے۔ سارڈائنز کو مچھلی کو کیما بنا کر، مہارت کے ساتھ کیما بنایا ہوا سور کا گوشت، ڈِل، لہسن، مرچ کے ساتھ ملا کر اور پھر اسے گیندوں میں رول کر کے زیادہ تفصیل سے پروسیس کیا جاتا ہے۔ کاریگر سبز بیر کے ساتھ گیندوں کو بھاپ، بھون یا پکا سکتے ہیں، تیاری کا ہر طریقہ ایک منفرد ذائقہ کھولتا ہے، بھرپور لیکن خوبصورت۔

بنانے کا طریقہ اس باریک بینی اور نفاست کو ظاہر کرتا ہے جو صرف بیٹ ٹرانگ کے پاس ہے۔ اسی لیے مسٹر لی ہوئی اعتماد کے ساتھ کہہ سکتے ہیں کہ اگر وہ متجسس مہمانوں کو بیٹ ٹرانگ ڈشز کی ترکیب بھی دے دیں تو بھی بہت کم لوگ انہیں یہاں کی طرح مزیدار اور مستند بنا سکتے ہیں۔ یہ مٹی کے برتنوں کے دیہاتیوں کے ہنر مند اور محتاط ہاتھوں کے ذریعے تجربے کی خوبی ہے، جس نے قدیم ذائقوں سے بھری ہوئی ہر ڈش کے لیے آگ کو بڑھایا اور جلایا ہے۔

ماخذ: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html