قدیم مٹی کے برتنوں کے گاؤں میں کھانے کے ذائقے

بیٹ ٹرانگ نہ صرف مٹی کے برتن بنانے کے لیے مشہور ہے، جسے زمین کی بہترین تخلیق سمجھا جاتا ہے، بلکہ یہ دارالحکومت کے ایک منفرد کھانا پکانے کے شوق کا گہوارہ بھی ہے۔

بیٹ ٹرانگ نہ صرف مٹی کے برتن بنانے کے لیے مشہور ہے، جسے زمین کی بہترین تخلیق سمجھا جاتا ہے، بلکہ یہ دارالحکومت کے ایک منفرد کھانا پکانے کے شوق کا گہوارہ بھی ہے۔

مصور کی کرسی

بیٹ ٹرانگ قدیم گاؤں، جیا لام ضلع، ہنوئی ، ٹیٹ سے پہلے کے دنوں میں، مٹی کے برتنوں کے ایک طویل عرصے سے قائم گاؤں کی اپنی موروثی "شکل" کو برقرار رکھتا ہے - اب بھی خریداروں اور بیچنے والوں کے درمیان ہلچل، سامان کھینچنے والی گاڑیاں، گاؤں کے لوگ کاروبار میں مصروف ہیں۔

گاؤں کی گہرائی میں جائیں، جہاں ایک شاندار اجتماعی گھر ہے، جو سیدھا ہوا کے سرخ دریا کی طرف دیکھتا ہے، تقریباً 20 قدیم چھتیں ہیں جو تقریباً کئی صدیوں سے خاموشی سے موجود ہیں۔ اس جگہ سے منسلک، بیٹ ٹرانگ کے پکوان مٹی کے برتنوں کے گاؤں کی ثقافت کی "روح" بن جاتے ہیں، یہ "ہک" جو ہر طرف سے سیاحوں کو لطف اندوز ہونے اور ان کی تعریف کرنے کی طرف راغب کرتا ہے۔

پہلی نظر میں، بیٹ ٹرانگ کے پکوان شادی اور تقریب کے پکوان سے ملتے جلتے نظر آتے ہیں، لیکن ٹرے پر موجود ہر ڈش اجزاء کے انتخاب اور کھانا پکانے کے بہت وسیع عمل کا نتیجہ ہے۔ تصویر: Linh Linh.

بیٹ ٹرانگ کی دعوت عجیب اور جانی پہچانی دونوں طرح کی ہے کیونکہ یہاں بہت مانوس پکوان ہیں، ہر ٹیٹ میں دستیاب ہیں جیسے کہ بن چنگ، نیم رن، ٹام بونگ ٹھٹ موک سوپ... لیکن اس میں کافی عجیب و غریب پکوان بھی ہیں، پہلی نظر میں آپ کو لگتا ہے کہ وہ شادی کی دعوت میں ہیں، لیکن درحقیقت یہ ناگزیر ہیں، شادیوں، تعطیلات اور تہواروں کے لوگوں کے لیے یہ ناگزیر پکوان ہیں۔ سینکڑوں سال.

"بیٹ ٹرانگ کی دعوتیں اجزاء کی تیاری سے لے کر کھانا پکانے کے طریقہ کار تک وسیع ہوتی ہیں۔ ایک ہی ڈش، ایک ہی ترکیب، لیکن گاؤں سے باہر کے لوگ اسے یہاں کی طرح نہیں پکا سکتے،" نوجوان پکوان آرٹسٹ فام تھی ڈیو ہوائی، بیٹ ٹرانگ گاؤں 2 نے کہا، جب وہ دن میں ایک درجن سے زیادہ دعوتوں کے لیے اجزاء تیار کرتی ہے۔

ماضی میں، کیونکہ یہ ایک بڑے دریا کے قریب واقع تھا، یہ ایک ہلچل مچانے والی تجارتی جگہ تھی جس میں ہر جگہ علاقے تھے۔ دنیا بھر سے لذیذ اور عجیب و غریب کھانے قدرتی طور پر آتے تھے اور مقامی لوگوں نے ان کا انتخاب کیا تھا، جو روزمرہ کے پکوان میں تبدیل ہو گئے تھے۔ بیٹ ٹرانگ کے لوگوں کے روزانہ مٹی کے برتن بنانے کے ہنر مند ہاتھوں، احتیاط اور استقامت نے پکوانوں کو بتدریج "معمولی" بنا دیا۔

قدیم پکوانوں کی قدر کے لائق ہونے کے لیے، جدید دور کی باورچی جیسی محترمہ ہوائی سیکھنے، برقرار رکھنے اور فروغ دینے میں بہت زیادہ محنت کرتی ہیں۔ اصل میں ایک شخص جو باورچی خانے اور کھانا پکانے سے محبت کرتا ہے، اس چھوٹی عورت کو قدیم گاؤں کی پانچ کم عمر ترین پاک فنکاروں میں سے ایک کے طور پر پہچانا جاتا ہے۔

دیہاتیوں میں سے ایک کے طور پر جو باقاعدگی سے کھانا پکانے کی ثقافت کو برقرار رکھتا ہے، اور ایک نوجوان فنکار کی "ذمہ داری کا بوجھ" بھی اٹھاتا ہے، محترمہ ہوائی ٹرے پر ہر ڈش پر توجہ مرکوز کرتی ہیں اور اس کی دیکھ بھال کرتی ہیں۔

قدیم اجتماعی گھر کے ساتھ والی سڑک تقریباً سو سال پرانے مکانوں کی طرف جاتی ہے جہاں دارالحکومت کے مشہور پکوانوں کے ذائقے پروان چڑھتے ہیں۔

"ایک کاریگر کے طور پر دعوت دینے میں بہت سے فرق ہوتے ہیں۔ سیاح میرے پاس آتے ہیں اور کاریگر کی بنائی ہوئی دعوت کے بارے میں دلچسپی رکھتے ہیں، اس لیے وہ نہ صرف اس سے لطف اندوز ہوتے ہیں بلکہ اس کا جائزہ بھی لیتے ہیں۔ اگر اسے صحیح طریقے سے تیار نہ کیا جائے اور ہر ڈش پر توجہ نہ دی جائے تو یہ نہ صرف میرے اپنے برانڈ کو متاثر کرے گا بلکہ گاؤں کے کھانوں کے کاریگروں کی گزشتہ سو سالوں سے کی گئی کوششوں پر بھی اثر پڑے گا،"

محترمہ ہوائی واحد نہیں ہیں جو اس طرح سوچتی ہیں۔ خاندان کے پکوان سازی کو آگے بڑھانے کے لیے اگلی نسل کے طور پر، مسٹر لی ہوئی، پاک فن آرٹسٹ Nguyen Thi Lam کے بیٹے، گاؤں 1، Bat Trang گاؤں، نے بھی مٹی کے برتنوں کے گاؤں کی دعوت کی پوری کہانی میں "روایت" اور "تحفظ" کے دو عوامل پر زور دیا۔

اونچی آواز میں اشتہار کی ضرورت کے بغیر، مسٹر ہیو کے کچن میں اب بھی باقاعدگی سے ٹیٹ کے موقع پر روزانہ 5-10 کھانے کی ٹرے ملتی ہیں، اور یہاں تک کہ پکوان کے بہترین معیار کو یقینی بنانے کے لیے مزید آرڈرز قبول کرنے سے بھی انکار کر دیتے ہیں۔ یہ کاریگر نگوین تھی لام کی بھی خواہش ہے، جو 90 سال کی ہونے والی ہیں۔ اپنی محدود صحت اور کھانا پکانے سے عاجز ہونے کے باوجود، وہ اب بھی باقاعدگی سے سوالات کرتی رہتی ہیں اور اپنے زندگی بھر کے تجربے کو اگلی نسل تک پہنچاتی ہیں۔ تب سے، کاروباری سوچ کے علاوہ، دنیا بھر سے آنے والے مہمانوں کو کھانا پکانے اور پیش کرنے کا کام بھی اگلی نسل ہر روز دل سے کرتی ہے تاکہ خاندانی روایت کو بالخصوص اور گاؤں کی منفرد پکوان ثقافت کو بالعموم محفوظ رکھا جا سکے۔

مسز ہینگ، کھانا بنانے کے فنکار نگوین تھی لام کی بہو، اگلی نسل ہیں، جو دعوتیں بنانے کی خاندانی روایت کو جاری رکھے ہوئے ہیں۔ تصویر: باؤ تھانگ۔

"خاندان کے افراد اپنے والدین کے کام کو جاری رکھنے اور خاندانی خوشی اور فخر کو برقرار رکھنے کے لیے کھانا پکانے کے عمل میں سرگرمی سے حصہ لیتے ہیں۔ روایتی پکوان بنانا ہمارے لیے ایک جذبہ اور خوشی کا باعث ہے،" Huy نے شیئر کیا۔

ہر ڈش کے لئے محتاط

سال کے پہلے دنوں میں، ایک نئی دعوت یا مٹی کے برتنوں کے گاؤں کے پیٹو سے لطف اندوز ہونے کے لیے بیٹ ٹرانگ جانا۔ صرف تیار بانس شوٹ اور سکویڈ سوپ کے بارے میں بات کرتے ہوئے، ٹرے پر رکھا سوپ کا پیالہ رنگ میں زیادہ خاص نہیں ہے لیکن خوبصورتی سے خوبصورت ہے۔ بانس کی ٹہنیاں اور سکویڈ ریشے نازک طریقے سے بنے ہوئے ہیں، ایک بھرپور شوربے میں ملایا جاتا ہے جو چکن کے شوربے، سور کے گوشت کی ہڈیوں کے شوربے اور کیکڑے کی مزیدار مٹھاس کا مجموعہ ہے۔

کاریگر Pham Thi Dieu Hoai نے اشتراک کیا کہ مشہور سکویڈ بانس شوٹ سوپ نہ صرف تیاری میں نفاست اور باریک بینی کی وجہ سے ہے بلکہ نازک ذائقے کی وجہ سے پہاڑوں اور جنگلات کی قیمتی مصنوعات (ابلی ہوئی بانس کی ٹہنیاں) اور سمندر (اسکویڈ) کا بہترین امتزاج ہے۔ یہ پکوان نہ صرف زمین اور آسمان کے درمیان ہم آہنگی کی علامت ہے بلکہ تمام سمتوں کے لطافت کے ہم آہنگی کا بھی گہرا مطلب ہے۔ لہذا، ماضی میں، سکویڈ بانس شوٹ سوپ کو ایک نفاست سمجھا جاتا تھا، جو کبھی بادشاہ کو عزت اور عیش و آرام کی علامت کے طور پر پیش کیا جاتا تھا۔

خاص پکوانوں میں، مشہور بانس شوٹ اور اسکویڈ سوپ کو نہ صرف نفاست کی ضرورت ہوتی ہے بلکہ اعلیٰ معیار کے اجزاء کی بھی ضرورت ہوتی ہے۔ استعمال شدہ سکویڈ تازہ اور مزیدار ہونا چاہیے، جیسے کہ چھلکے کو چھیلنا، بو کو دور کرنے کے لیے ادرک کی شراب میں بھگونا، چارکول پر پیسنا، پھر پاؤنڈ کرنا اور ٹکڑے ٹکڑے کرنا، پھر سنہری بھوری ہونے تک بھوننا، تاکہ خوشبو نکل سکے۔ بانس کی ٹہنیوں کو بھی بہترین حصے سے منتخب کیا جانا چاہیے، جوان اور پرانے سروں کو ہٹاتے ہوئے، ہر ایک پٹے کو احتیاط سے چھیلنا چاہیے تاکہ یہ نرم ہو اور اس کی قدرتی کرکرا پن برقرار رہے۔ عجیب بات یہ ہے کہ آج کے ترقی یافتہ دور میں بانس کی ٹہنیاں اور سکویڈ کو چھیلنے کا عمل اب بھی ہاتھ سے اور سلائی سوئیوں سے کیا جاتا ہے۔

کاریگر Pham Thi Dieu Hoai قدیم گھر میں کھانے کی ٹرے تیار کر رہا ہے۔

ہنوئی کے اولڈ کوارٹر کے لوگ نہ صرف اپنے کھانوں میں نفیس ہیں، بیٹ ٹرانگ کے لوگ بھی موسمی ذائقوں کو پسند کرتے ہیں، ہر ڈش میں زمین اور آسمان کے جوہر کو پکڑنے کی کوشش کرتے ہیں۔ جس طرح مختلف اوقات میں پھول کھلتے ہیں، اسی طرح مزیدار پکوان بھی ہیں جو صحیح معنوں میں مزیدار ہونے کے لیے صحیح موسم کا انتظار کرتے ہیں۔ قمری کیلنڈر کے فروری اور مارچ میں، جب سارڈینز اور اینکوویز کا موسم سرخ دریا میں واپس آتا ہے، بیٹ ٹرانگ گاؤں کا بازار تازہ مچھلیوں سے بھرا ہوا ہے، کاریگروں کے آنے اور انتخاب کرنے کا انتظار کر رہے ہیں۔

سارڈینز کو اکثر خستہ جلد اور فربہ، فربہ مچھلی کے گوشت کے ساتھ گرل کیا جاتا ہے۔ سارڈائنز کو مچھلی کے گوشت کو کیما بنا کر، مہارت کے ساتھ کیما بنایا ہوا سور کا گوشت، ڈِل، لہسن، مرچ کے ساتھ ملا کر اور پھر اسے گیندوں میں رول کر کے زیادہ تفصیل سے پروسیس کیا جاتا ہے۔ کاریگر سبز بیر کے ساتھ بال سوپ کو بھاپ، بھون یا پکا سکتے ہیں، ہر تیاری کا طریقہ ایک منفرد ذائقہ کھولتا ہے، جو بھرپور لیکن خوبصورت ہے۔

بنانے کا طریقہ اس باریک بینی اور نفاست کو ظاہر کرتا ہے جو صرف بیٹ ٹرانگ کے پاس ہے۔ اسی لیے مسٹر لی ہوئی اعتماد کے ساتھ کہہ سکتے ہیں کہ اگر انہوں نے متجسس مہمانوں کو بیٹ ٹرانگ ڈشز کی ترکیبیں بھی دیں تو بہت کم لوگ انہیں یہاں کی طرح مزیدار اور مستند بنا سکتے ہیں۔ مٹی کے برتنوں کے گاؤں کے لوگوں کے ہنر مند اور محتاط ہاتھوں کے ذریعے تجربے کی خوبی ہے، جس نے قدیم ذائقے سے بھری ہوئی ہر ڈش کے لیے آگ کو پروان چڑھایا ہے۔

ماخذ: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html