Bắc Hà مکئی کی شراب پر نشے میں

باک ہا کے سفید مرتفع میں، ایک لوک گیت ہے جو کہ جاتا ہے:

"جب آپ وہاں جائیں تو ٹرنگ ڈو ڈھلوان کو یاد رکھیں۔"

جب آپ چلے جائیں تو باک ہا کارن وائن کو آزمانا یاد رکھیں۔"

مشہور اور لذیذ مشروب جس کا اکثر ذکر کیا جاتا ہے وہ بان فو کی مکئی کی شراب ہے جو صوبہ لاؤ کائی کے باک ہا ضلع میں واقع ایک کمیون ہے۔ یہ مکئی کی شراب وہاں کے مونگ لوگوں کی خفیہ ترکیب کے مطابق تیار کی جاتی ہے۔ بان فو آنے والے سیاحوں کو روایتی دستکاری کو محفوظ رکھنے والے خاندانوں سے سیکھنے اور مونگ لوگوں کے ساتھ شراب بنانے کے عمل کا تجربہ کرنے کا موقع ملے گا۔

اس مشہور ہائی لینڈ مشروب کا بنیادی جزو پیلا مکئی ہے - ایک قدیم، مقامی قسم جو اونچے پہاڑی ڈھلوانوں پر اگائی جاتی ہے۔ 6 یا 7 ماہ تک ہوا، ٹھنڈ، بارش اور دھوپ کے بعد مکئی پک کر سنہری پیلی اور بولڈ ہو جاتی ہے، اس مقام پر مقامی لوگ کٹائی شروع کر دیتے ہیں۔ مکئی کے ٹکڑوں کو دھوپ میں خشک کر کے کچن کے اوپر اٹاری میں محفوظ کر لیا جاتا ہے تاکہ شراب بنانے میں استعمال کیا جا سکے۔ تاہم، باک ہا مکئی کی شراب کا سب سے خاص پہلو خمیر ہے جو ابال کے لیے استعمال ہوتا ہے، جس کا ایک خوبصورت نام ہے - "ہانگ می۔" یہ خمیر ایک چھوٹے، کالے پودے کے بیجوں سے بنایا جاتا ہے، جو باجرے سے ملتا جلتا ہے، جو مکئی کے کھیتوں میں یا ٹام ہوآ بیر کے درختوں کے نیچے اُگایا جاتا ہے۔ ستمبر اور اکتوبر "ہانگ ایم آئی" کی فصل کی کٹائی کا موسم ہیں اور مقامی لوگ پھولوں کو کاٹ کر خمیر بنانے کے لیے خشک کرتے ہیں۔ جہاں تک شراب بنانے کے لیے استعمال ہونے والے پانی کا تعلق ہے، وہ بڑی محنت سے چٹانوں، پہاڑی ندیوں، یا غاروں سے بہنے والے چشموں سے پانی جمع کرتے ہیں تاکہ ایک خالص، خوشبودار اور منفرد ذائقہ پیدا ہو۔

کشید کرنے کے عمل کا پہلا مرحلہ پیلے مکئی کے دانے کو ابالنا ہے، جنہیں تقریباً 20-24 گھنٹے تک الگ کرکے دھویا جاتا ہے۔ ایک بڑے برتن کو کوئلے کی آگ پر رکھا جاتا ہے، جو مکئی کو آہستہ سے ابلنے کے لیے آہستہ آہستہ جلتا ہے۔ برتن کی دیکھ بھال کرنے والا شخص مکئی کو مسلسل ہلاتا ہے اور پانی ڈالتا ہے۔ جب تمام گٹھلی ابل جاتی ہے، تو انہیں نکال کر ٹرے یا ٹوکری پر خشک کر دیا جاتا ہے، خمیر کے ساتھ ملانے سے پہلے ٹھنڈا ہونے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ خمیر کی تیاری اور ابال بھی بہت اہم ہیں۔ لال باجرے کے بیجوں کو پتھر کے مارٹر میں پیس کر پاؤڈر حاصل کرنے کے لیے فلٹر کیا جاتا ہے، پانی سے گوندھا جاتا ہے اور کیک کی شکل دی جاتی ہے۔ خمیر کے کیک کو بھوسے پر رکھا جاتا ہے اور سورج کی روشنی کے ساتھ اچھی ہوادار جگہ پر خشک کیا جاتا ہے۔ جب خمیر خشک ہو جائے اور سفید ہو جائے تو یہ تیار ہے۔ مکئی کے ٹھنڈا ہونے کے بعد، خمیری کیک کو پاؤڈر بنا کر مکئی پر چھڑک دیا جاتا ہے، پھر 3 خمیری گیندوں کے تناسب سے مکئی کے 10 کلو گرام کے تناسب سے اچھی طرح مکس کر دیا جاتا ہے۔ خمیر کے ساتھ مکئی کو پھر لکڑی کے بیرل میں ٹھنڈی، ہوا دار جگہ پر تقریباً 5-7 دنوں کے لیے خمیر کرنے کے لیے رکھا جاتا ہے۔

اس کے بعد، خمیر کے ساتھ مکئی کو ایک برتن میں رکھا جاتا ہے اور اسے مضبوطی سے بند کر دیا جاتا ہے تاکہ پانی کے غسل کی کشید کا عمل شروع ہو سکے۔ کشید کے لیے استعمال ہونے والا برتن دیودار یا صنوبر کی لکڑی سے بنا ہوا ہے تاکہ خوشبودار شراب تیار کی جا سکے۔ پانی سے بھرا ہوا لوہے کا ایک بڑا پین لکڑی کے چولہے پر رکھا جاتا ہے، اوپر بانس کی چٹائی رکھی جاتی ہے، اور پھر چٹائی پر لکڑی کا برتن رکھا جاتا ہے۔ تقریباً 30 منٹ کے بعد، مرتکز مائع لکڑی کے برتن سے جڑی بانس کی ٹیوب سے باہر بہنا شروع ہو جاتا ہے اور اسے براہ راست مٹی کے برتنوں میں ڈالا جاتا ہے۔ شراب کو اس کا اصل ذائقہ برقرار رکھنے میں مدد کے لیے یہ جار کچن میں رکھے جاتے ہیں۔

خاص اجزاء کے علاوہ، تجربہ اور ڈسٹلر کی تفصیل پر توجہ مصنوعات کے معیار کا تعین کرنے والے اہم عوامل ہیں۔

ایسی شراب تیار کرنے کے لیے جو زیادہ کھٹی نہ ہو، اس کا رنگ صاف، بہار جیسا رنگ، بھرپور مہک اور لطیف ذائقہ ہو، بان فو کے ہمونگ لوگوں نے کئی سال قیمتی تجربہ جمع کرنے میں گزارے ہیں۔