ملک کے کھانے میں سویا ساس

پانی پالک-infused-with-water-spray.jpg — املی کی چٹنی کے ساتھ صبح کا جلال۔

بادشاہ کی پیشکش

یہ سادہ ڈش نہ صرف ہنگ ین کا فخر ہے بلکہ ویتنامی کھانوں کے نقشے پر بھی مشہور ہے۔ یہاں تک کہ اس کا تذکرہ لوک گیت "لا تربوز، لینگ تلسی، بینگ اسپرنگ رولز، بان ساس، وان وان مچھلی کی چٹنی، ڈیم سیٹ پرچ..." میں بھی کیا گیا ہے۔

Nam Dan سویا ساس (Nghe An) کے ساتھ، Duong Lam سویا ساس ( Hanoi )، ہنگ ین سویا ساس اپنے سنہری دور میں بادشاہ کو پیش کی جانے والی ایک ڈش تھی۔ آج کل، یہ ڈبونے والی چٹنی گاؤں کے بانس کے باڑوں سے آگے نکل چکی ہے، قدرتی طور پر پرتعیش ضیافت کی میزوں پر، دیگر پکوانوں جیسے گائے کا گوشت، نایاب بکرا، جنگلی سؤر وغیرہ کے ساتھ ساتھ دکھائی دیتی ہے۔

مشہور مزیدار سویا ساس بان گاؤں، بان ین نہان ٹاؤن، مائی ہاؤ ٹاؤن میں ہے۔ یہاں، سویا ساس بنانے والوں نے چار ضروری عناصر اکٹھے کیے ہیں: سویا بین کی اچھی اقسام، سویا ساس کے ابال کا سانچہ (سویا ساس خمیر)، صاف پانی کا ذریعہ اور کاریگروں کے ہنر مند ہاتھ۔ سویابین، اگرچہ ہر جگہ اگائی جاتی ہے، لیکن اونچی زمین کے ساتھ دریا کے ساتھ ملوائی زمین میں بہت سے پھل، یہاں تک کہ بیج، سنہری رنگ پیدا کرے گا.

سویا ساس بنانے کا عمل ایک ایسا فن ہے جس کے لیے صبر و تحمل، تفصیل پر باریک بینی سے توجہ دینے کی ضرورت ہے، اور یہ خاندانوں میں ایک خفیہ نسخہ بھی ہے۔
سویا ساس چپچپا چاولوں سے بنایا جاتا ہے جسے بھگو کر پھر چپچپا چاول میں پکایا جاتا ہے۔

جب چپکنے والے چاول پک جائیں تو اسے ٹھنڈا ہونے کے لیے ٹرے پر پھیلا دیں، اسے کنول کے پتوں یا تارو کے پتوں سے ڈھانپیں یہاں تک کہ یہ ڈھیلا ہو جائے، پھر اسے خشک ہونے کے لیے نکال لیں۔ اسے گرم دھوپ میں اس وقت تک خشک کریں جب تک کہ سانچہ کھل نہ جائے، اور جب آپ اسے پکڑتے ہیں تو یہ روئی کی طرح ہلکا محسوس ہوتا ہے۔

احتیاط سے انتخاب کے بعد سویابین کو ریت پر بھونا جاتا ہے۔ سویابین کو یکساں طور پر بھوننے کے لیے آگ کو برقرار رکھنا چاہیے اور پھلیاں کو مسلسل ہلاتے رہنا چاہیے۔ یہاں تک کہ سویا ساس بنانے کے لیے استعمال ہونے والے برتنوں کے لیے بھی دیہاتی صوبہ باک گیانگ کے تھو ہا گاؤں سے جار کا انتخاب کرتے ہیں۔

پھلیاں بھگونے کے لیے استعمال ہونے والا پانی گاؤں کے کنویں سے صاف اور میٹھا ہوتا ہے۔ یہاں نمک کو ہلکے سے منتخب نہیں کیا گیا ہے۔ بان گاؤں کے دیہاتی صحیح لذیذ ذائقے کے لیے ہائی ہاؤ سمندری نمک کو ترجیح دیتے ہیں۔

سویا ساس کی لہریں۔

ہر صبح، جب صحن میں سنہری سورج کی روشنی چمکتی ہے، تو بان گاؤں کے لوگ سویا ساس کے برتنوں کے ڈھکن کھولیں گے، سویا ساس کو ہلانے اور پانی ڈالنے کے لیے بانس کی چھڑیوں کا استعمال کریں گے۔ اگر دھوپ ہو تو وہ خشک ہونے کے لیے ڈھکن کھول دیتے ہیں، اگر بارش ہو تو وہ بارش سے بچنے کے لیے جار کے منہ کو نایلان کے تھیلوں سے ڈھانپ دیتے ہیں۔

سویا ساس سورج سے محبت کرتا ہے، سورج جتنا مضبوط ہوگا، اتنی ہی سنہری اور چمکدار چٹنی بنتی ہے۔ تاہم، بارش کے ساتھ یہ اچھا نہیں ہے، بارش کے چند قطرے جار پر گرنے سے اسے فوری طور پر خراب ہو جائے گا. چٹنی کو سکوپ کرنے کے لیے استعمال ہونے والا لاڈلا عام طور پر ناریل کے خول کے ٹکڑے سے بنتا ہے، جس میں بانس کے ہینڈل ہوتے ہیں۔ چٹنی کو اسکوپ کرنے سے پہلے، لوگ اسے عام طور پر لاڈلے کے ساتھ اچھی طرح ہلاتے ہیں، پھر اسکوپ کرتے ہیں۔

سویا ساس بنانا مشکل اور پیچیدہ ہے، لیکن سویا ساس کی ایک بوتل بہت سستی ہے، صرف چند دسیوں ہزار ڈونگ۔ خریدتے وقت، صارف کی ترجیحات پر منحصر ہے، سویا ساس کو جادوئی اتپریرک میں تبدیل کیا جا سکتا ہے۔

سویا ساس میں ابلی ہوئی مارننگ گلوری کو ڈبوئیں، اسے اپنے منہ تک لائیں اور اپنی زبان کی نوک پر پھیلے ہوئے سویا ساس کے ذائقے کو محسوس کریں، آپ کے حواس جگائیں۔ آپ ہری سبزی کے ہر ٹکڑے کے ساتھ ملا کر نمک کی نمکینی، سویابین کی مٹھاس کو محسوس کر سکتے ہیں۔ ایسا لگتا ہے کہ آپ دیہی علاقوں کی سادہ روح کو چکھ رہے ہیں۔

جب بھی میں اپنے آبائی شہر واپس جاتا ہوں، مجھے کیلے اور خمیر شدہ سویا بین کے پیسٹ سے بنا کروسیئن کارپ کا برتن سب سے زیادہ پسند ہے جسے میری ساس بڑی محنت سے تیار کرتی ہیں۔ میری والدہ کروشین کارپ کی ایک کھیپ خریدنے کے لیے ڈو مارکیٹ گئیں۔ یہ سادہ دریا کی مچھلی، جب سبز کیلے کے ساتھ بریز کی جاتی ہے، تو ایک منفرد ذائقہ پیدا کرتی ہے۔

میری ساس نے اپنے ہنر مند ہاتھوں سے کروسیئن کارپ کو ادرک، گیلنگل، لیمن گراس، مرچ اور تھوڑا سا خمیر شدہ سویا بین پیسٹ سے میرینیٹ کیا۔ میرینیٹ کرنے کے بعد، مچھلی کو برتن میں احتیاط سے ترتیب دیا گیا، گلنگل کے پتوں، سبز کیلے، اور خمیر شدہ سویا بین کے پیسٹ کے ساتھ باری باری، اور ہلکی آنچ پر ابالیں۔ جب سب کچھ ملا دیا گیا اور خوشبو نے خمیر شدہ سویا بین پیسٹ کا خاص ذائقہ چھوڑ دیا، تو خدمت کرنے کا وقت آگیا۔

پورا خاندان ہوا دار پورچ کے نیچے اکٹھا ہو گیا۔ سویا ساس، ادرک، لیمن گراس، اور تھوڑی سی مرچ کی خوشبو کے ساتھ بریزڈ مچھلی کا ایک ٹکڑا اٹھانا۔ سبز کیلے کا ایک ٹکڑا، سویا ساس کی مٹھاس سے بھرپور۔ ماں کے کھانے سے کوئی چیز موازنہ نہیں کر سکتی، ایک بار کھا لیا جائے تو کبھی نہیں بھولے گا۔
جب بھی میں سپر مارکیٹ جاتی ہوں اور شیلف پر سویا ساس کی بوتل دیکھتی ہوں، مجھے شمال میں اپنے شوہر کے گھر کا پکا ہوا کھانا یاد آتا ہے۔

ماخذ