کوریا کی پاک ثقافت دنیا کے نقشے پر گہرا اثر ڈال رہی ہے، اور اس کی سب سے زیادہ پہچانی جانے والی خصوصیات میں سے ایک اس کے خمیر شدہ کھانے ہیں۔ سویا بین پیسٹ سوپ کے ابالتے پیالوں اور مسالیدار، متحرک سرخ کمچی کی پلیٹوں سے لے کر نمکین نمکین سمندری غذا تک، کوریائیوں کے ہر روز کے کھانے میں ابال موجود ہوتا ہے۔
ثقافتی اور فوڈ سائنس کے نقطہ نظر سے، خمیر شدہ کھانوں کے لیے کوریائی ترجیح صرف ذائقہ کا معاملہ نہیں ہے، بلکہ یہ ہزاروں سال کی جغرافیائی موافقت، ثقافتی ارتقا، اور روایتی ادویات کے استعمال کا نتیجہ ہے۔
بقا کے مسئلے سے پیدا ہونا
جزیرہ نما کوریا پر ابال کی ثقافت کو تشکیل دینے والا بنیادی عنصر اس کی آب و ہوا اور جغرافیہ ہے۔ جنوبی کوریا میں چار الگ الگ موسم ہوتے ہیں، ایک طویل سردیوں کے ساتھ جہاں درجہ حرارت اکثر انجماد سے نیچے گر جاتا ہے، بعض اوقات -20 ڈگری سیلسیس تک پہنچ جاتا ہے۔ مزید برآں، 70% خطہ پہاڑی ہے، جس سے قابل کاشت زمین کا رقبہ محدود ہے۔
جاگیردارانہ اور جدید ادوار کے دوران، ریفریجریشن ٹیکنالوجیز جیسے ریفریجریٹر یا گرین ہاؤسز کی ایجاد سے پہلے، سردیوں کے 4 سے 5 مہینوں میں تازہ سبزیوں کی کاشت اور ان کا حصول ناممکن تھا۔ فاقہ کشی اور وٹامن کی کمی کے خطرے سے نمٹنے کے لیے، خاص طور پر وٹامن سی جس کی وجہ سے اسکروی ہوتی ہے، کوریا کے آباؤ اجداد کو موسم خزاں سے خوراک کو ذخیرہ کرنے کے طریقے تلاش کرنے پر مجبور کیا گیا۔
کوریائی اکثر اچار والی سبزیاں، نمکین گوشت اور سویا ساس کھاتے ہیں۔ (تصویر: کے ٹی)
نمکین اور قدرتی ابال کا طریقہ بقا کی ایک ضروری جبلت کے طور پر ابھرا۔ نمک سبزیوں سے پانی نکالنے میں مدد کرتا ہے، سڑنے والے بیکٹیریا کو روکتا ہے، اور فائدہ مند بیکٹیریا کو پھلنے پھولنے کے لیے ماحول بناتا ہے، جس سے سبزیوں کو چھ ماہ سے ایک سال تک بغیر خراب ہونے کے محفوظ رکھا جا سکتا ہے۔
وقت گزرنے کے ساتھ، یہ "بقا کا کھانا" آہستہ آہستہ پاک جینوم میں جڑ گیا اور آنے والی نسلوں کے لیے ایک ناگزیر ذائقہ بن گیا۔
ذائقوں کا نظام گہرائی پیدا کرتا ہے۔
کمچی کے علاوہ، خمیر شدہ پیسٹوں کا نظام، جسے اجتماعی طور پر "جنگ" (장) کہا جاتا ہے، کوریائی کھانوں کی ریڑھ کی ہڈی ہے۔ پیسٹ کے تین ستونوں میں شامل ہیں: دوینجنگ (سویا بین پیسٹ)، گنجنگ (سویا ساس)، اور گوچوجنگ (مرچ کا پیسٹ)۔
خمیر شدہ سویا بین پیسٹ کی مقبولیت کی بنیادی وجہ گوریو دور میں بدھ مت کی ترقی سے منسلک ہے۔ جیسا کہ شاہی عدالت نے سبزی خور اور محدود جانوروں کے ذبح کی حوصلہ افزائی کی، لوگوں کو گوشت کے لیے پروٹین کے متبادل ذریعہ کی ضرورت تھی۔
سویابین پروٹین سے بھرپور ہوتی ہے لیکن اپنی قدرتی حالت میں انہیں ہضم کرنا مشکل ہوتا ہے۔ ان کو ابال کر، میش کر کے، ان کو مربع بلاکس کی شکل دے کر، اور قدرتی سانچے اور بیکیلس سبٹیلس بیکٹیریا سے خمیر کرنے کے لیے پورچ پر لٹکا کر، کوریائیوں نے پروٹین کے پیچیدہ ڈھانچے کو مفت امینو ایسڈز میں توڑ دیا ہے۔
ابال کا عمل، مٹی کے برتنوں میں مہینوں یا سالوں تک جاری رہتا ہے، ایک ناقابل یقین حد تک بھرپور "عمی" (مزے دار، گوشت دار ذائقہ) بناتا ہے۔ یہ ذائقہ کی یہ لطیف گہرائی ہے جو کوریائی باشندوں کو موہ لیتی ہے، سویا ساس کو سوپ اور سٹو سے لے کر اسٹر فرائز اور گرل ڈشز تک ہر چیز کے لیے ایک بنیادی مسالا بناتی ہے۔
اونگی جار اور لیکٹک ابال کا عمل۔
کوریائی باشندے نہ صرف ابال بنانے میں ماہر ہیں، بلکہ انھوں نے اس حیاتیاتی عمل کو کنٹرول کرنے کے لیے ایک بہترین آلہ بھی بنایا ہے: اونگی مٹی کا برتن۔ ایک خاص درجہ حرارت پر فائر کیے گئے، اونگی جار میں خوردبینی سطح پر چھوٹے چھوٹے سوراخ ہوتے ہیں، جس سے ہوا کی گردش محدود ہوتی ہے لیکن پانی کو گھسنے سے روکتا ہے۔ اس "سانس لینے" کے ڈیزائن کی بدولت، جار کے اندر درجہ حرارت اور نمی ہمیشہ ریگولیٹ اور مستحکم رہتی ہے۔
یہ لیکٹک ایسڈ ابال کے لیے بہترین ماحول ہے۔ لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا لییکٹک ایسڈ پیدا کرنے کے لیے سبزیوں اور سمندری غذا میں پائی جانے والی شکر اور نشاستہ کو کھاتے ہیں۔ یہ تیزاب نہ صرف ایک مخصوص ٹینگی ذائقہ پیدا کرتا ہے جو ذائقہ کی کلیوں کو متحرک کرتا ہے اور ترپتی کو روکتا ہے بلکہ قدرتی حیاتیاتی تحفظ کے طور پر بھی کام کرتا ہے، نقصان دہ مائکروجنزموں کو مکمل طور پر ختم کرتا ہے۔
Onggi میں ابال کا عمل نہ صرف کھانا پکاتا ہے بلکہ اس کی ساخت کو بھی بدل دیتا ہے، جس سے اسے ایک منفرد خستہ اور نرم بناتا ہے جو گرمی پر مبنی کھانا پکانے کے طریقوں سے حاصل نہیں کیا جا سکتا۔
خمیر شدہ کھانے جدید کوریائی باشندوں میں مقبول ہیں اور روزانہ کھائے جاتے ہیں۔ تصویر: سی ایس
"دوا اور خوراک ایک ہی اصل کے ہیں" کا فلسفہ۔
ماضی میں، ابال بنیادی طور پر تحفظ کے لیے تھا۔ لیکن جدید معاشرے میں، تقریباً ہر گھر میں ریفریجریٹرز کے ساتھ، کوریائی باشندے اب بھی روزانہ خمیر شدہ کھانے کی عادت کیوں برقرار رکھتے ہیں؟ اس کا جواب صحت کے بارے میں گہری تفہیم میں مضمر ہے، جس کی بنیاد "یاکسک ڈونگون" کے فلسفے پر ہے (خوراک اور دوائی ایک مشترکہ اصل ہے)۔
جدید طبی سائنس کے مطالعے نے کوریائی خمیر شدہ کھانوں کے بے پناہ صحت کے فوائد کو ثابت کیا ہے۔ کمچی، یا ڈوینجنگ، اربوں لییکٹوباسیلس بیکٹیریا پر مشتمل ہے، جو کہ اعلیٰ قسم کے دہی میں پائے جانے والے بیکٹیریا کے برابر ہے۔ یہ فائدہ مند بیکٹیریا آنتوں کے مائکرو بایوم کو متوازن رکھنے، مضبوط ہاضمے کو سہارا دینے اور اپھارہ کو روکنے میں مدد کرتے ہیں۔ وہ مدافعتی نظام کو بھی فروغ دیتے ہیں، کیونکہ آنت جسم کے 70 فیصد مدافعتی نظام میں اہم کردار ادا کرتی ہے۔
خمیر شدہ کھانوں کی بدولت ایک صحت مند نظام ہاضمہ کوریائیوں کو موسمی نزلہ زکام اور فلو سے بہتر طور پر لڑنے میں مدد کرتا ہے۔ یہ اینٹی آکسیڈینٹ بھی فراہم کرتا ہے اور کولیسٹرول کو کم کرتا ہے۔ ابال کا عمل بہت سے فائدہ مند انزائمز پیدا کرتا ہے، وٹامن B1، B2، B12 اور اینٹی آکسیڈنٹس کی سطح کو بڑھاتا ہے، خلیوں کی عمر بڑھنے کو کم کرنے میں مدد کرتا ہے اور خون میں خراب کولیسٹرول کو کم کرنے میں مدد کرتا ہے۔
مختصراً، کوریائی لوگوں کا خمیر شدہ کھانوں سے گہرا تعلق قدیم بقا کی حکمت اور عصری غذائی سائنس کے درمیان تعلق کی بہترین مثال ہے۔ برف کے نیچے دبے ہوئے کمچی کے برتنوں سے لے کر سورج کی روشنی میں سویا بین کے پیسٹ تک، ابال کے فن نے ایک مضبوط ثقافتی شناخت بنائی ہے اور جدید دنیا میں ایک صحت مند اور فعال جسم کو برقرار رکھنے کے لیے ایک سنہری کلید بن گئی ہے۔
ماخذ: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-han-quoc-thich-an-do-len-men-ar1021916.html
![[تصویر] "ہنوئی لوٹس فیسٹیول" کنول کے پھول کا اعزاز دیتا ہے جو ہزاروں سالوں سے ویتنام سے وابستہ ہے۔](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
