پہاڑی علاقے سے چپکنے والے چاول

پانچ رنگ کے چپکنے والے چاول۔ تصویر: وی این پی۔

وقت گزرنے کے ساتھ، نسل در نسل، مختلف نسلی گروہوں کے لوگوں نے فطرت میں آسانی سے دستیاب اجزاء کا استعمال کرتے ہوئے پکوان بنائے ہیں۔ فطرت کے ساتھ ہم آہنگی میں رہنا اور اس پر انحصار کرتے ہوئے، خوراک تیار کرنے کے لیے اس کی مصنوعات کا استعمال، ہر علاقے، ہر علاقے اور ہر نسلی گروہ کے لوگ بھی نئی اختراعات کے ساتھ آئے ہیں…

ان دنوں، بہت سے لوگ شاندار پہاڑوں کی تعریف کرنے کے لیے شمال مغربی اور شمال مشرقی ویتنام کا سفر کرنے کا انتخاب کرتے ہیں۔ وہاں آب و ہوا تازہ ہے اور بے شمار پھول کھلتے ہیں۔ اور ان دوروں کے دوران دلکش مقامی پکوانوں سے لطف اندوز ہونا نہ بھولیں۔ ان میں سے، چپچپا چاول ایک دیرپا اور ناقابل فراموش ذائقہ چھوڑتے ہیں…

Dien Bien چپچپا چاول

جب بھی آپ کو Dien Bien جانے کا موقع ملے، تاریخی مقامات کا دورہ کرنے کے بعد، تھائی نسل کے لوگوں کے پہاڑوں پر اُگائے ہوئے چپکنے والے چاولوں کے ساتھ بنائے گئے چپچپا چاولوں سے لطف اندوز ہونا نہ بھولیں تاکہ اس کے منفرد ذائقے کا تجربہ کیا جا سکے، جو دیگر اقسام کے چپچپا چاولوں سے بالکل مختلف ہے۔

چسپاں چاول شمال مغربی صوبوں میں بڑے پیمانے پر اگائے جاتے ہیں، لیکن جب بہترین چپچپا چاول کے بارے میں بات کرتے ہیں، تو لوگ اکثر فوراً ہی Dien Bien چپچپا چاول کے بارے میں سوچتے ہیں۔ Dien Bien چپچپا چاول کے دانے بولڈ اور گول ہوتے ہیں، پکانے پر چمکدار، میٹھے، خوشبودار، اور نرم اور چبانے والے ہوتے ہیں۔

Dien Bien میں تھائی لوگ چاول کے انتخاب کو بہت اہمیت دیتے ہیں۔ یہ مزیدار چپچپا چاول بنانے کا فیصلہ کن عنصر ہے۔

Dien Bien میں، چپچپا چاول کی دو قسمیں ہیں: اوپری حصے میں چپکنے والے چاول اور دھان کے چپکنے والے چاول۔ اور اس ڈش میں ہم جو چاول استعمال کرتے ہیں وہ اونچے چپکنے والے چاول ہیں۔

تھائی نسل کے لوگوں کے تجربے کے مطابق، اونچے درجے کے چپچپا چاول کی خصوصیت یہ ہے کہ دانے عموماً بڑے، موٹے ہوتے ہیں اور دو رنگوں میں آتے ہیں: مبہم سفید (وہ اناج جو طویل عرصے سے دھوپ میں سوکھے ہوئے ہیں) اور پارباسی سفید (ان دانے جو طویل عرصے سے دھوپ میں خشک نہیں ہوئے ہیں)۔ اگرچہ وہ آپس میں ملا دیے جاتے ہیں، جو لوگ اچھے کھانے کی تعریف کرنا جانتے ہیں وہ عام طور پر زیادہ شفاف سفید دانے والے چاولوں کو ترجیح دیتے ہیں کیونکہ اس کا ذائقہ بہت زیادہ خوشبودار اور چبانے والا ہوتا ہے۔

اونچے درجے کے چپکنے والے چاولوں کو بھاپ لینے میں نشیبی چاولوں کے دھانوں میں اگائے جانے والے چاولوں کے بھاپ سے زیادہ کئی مراحل شامل ہوتے ہیں۔ اونچے درجے کے چپکنے والے چاولوں کا مزیدار اور چبانے والا برتن بنانے کے لیے، تھائی نسل کی خواتین عام طور پر چاولوں کو کم از کم 8 گھنٹے تک بھگو دیتی ہیں (بھیگنے سے چاول کو ابالنے پر سخت ہونے سے روکتا ہے)۔ بھگونے کے بعد، چاول کے بولڈ، سفید دانے کو لکڑی کے خصوصی سٹیمرز میں بھاپ لیا جاتا ہے جو تھائی باشندے استعمال کرتے ہیں۔ یہ سٹیمرز عام طور پر بہت ایئر ٹائٹ ہوتے ہیں، اس لیے بھاپ پوری طرح چاول کے دانوں کو پکانے پر مرکوز ہوتی ہے۔

اگرچہ باقاعدہ چپکنے والے چاولوں کو صرف ایک بھاپ سیشن کی ضرورت ہوتی ہے، تھائی خواتین کے تجربے کے مطابق، پہاڑی چپکنے والے چاولوں کو نرم اور خوشبودار ہونے کے لیے دو بار ابالنا ضروری ہے۔ پہلا سٹیمنگ سیشن، جب چاول خوشبودار ہو اور ابھی پکا ہو، اسے ڈال کر، چینی کاںٹا کے ساتھ یکساں طور پر پھیلا کر، اسے تھوڑی دیر بیٹھنے دیں، پھر اسے لکڑی کے سٹیمر میں ڈال کر اور یکساں طور پر پکنے تک اسے دوبارہ بھاپ دیں۔ Dien Bien پہاڑی چپکنے والے چاول کو بھاپ سے پکایا جاتا ہے، جس کے نتیجے میں ایک نرم، چبانے والی ساخت ہوتی ہے جو آپ کے ہاتھوں سے چپکی نہیں رہتی۔

زیادہ تر لوگ جن کو چاول کی اس چپچپا ڈش سے لطف اندوز ہونے کا موقع ملا ہے وہ ایک ہی ناقابل فراموش احساس اور تاثر کا اشتراک کرتے ہیں، نہ صرف خوشبودار، چبائے ہوئے چپچپا چاول کے دانوں کی وجہ سے بلکہ اس وجہ سے بھی کہ وہ رنگوں کے ہم آہنگ امتزاج اور شمال مغربی ویتنام سے گرے ہوئے گوشت کے بھرپور، منفرد ذائقوں کے سحر میں مبتلا ہیں۔ یہ وہی چیز ہے جو اسے دوسرے خطوں میں چاول کے چپچپا پکوانوں سے الگ کرتی ہے۔

Dien Bien آنے والے سیاح اکثر نسلی لوگوں سے ابالتے ہوئے گرم چپچپا چاول خریدتے ہیں تاکہ وہ اپنے ساتھ لے جائیں اور پیٹ گرم کرنے کے لیے کھاتے ہیں۔ شمال مغربی پہاڑوں کی ٹھنڈی، کرکرا ہوا میں، زائرین کے لیے چپچپا چاول کے خوشبودار، مزیدار ذائقے کو بھولنا مشکل ہوگا۔ چاول کی ہر گیند کو اپنے ہاتھ میں لے کر آہستہ آہستہ اس کا مزہ لینا ناقابل یقین حد تک خوشگوار ہوتا ہے، اور جب آپ اپنی ہتھیلی کھولتے ہیں تو آپ کا ہاتھ صاف محسوس ہوتا ہے اور بالکل چپچپا نہیں ہوتا۔

پانچ رنگوں کے چپچپا چاول پکانے کے لیے، لوگ عام طور پر رنگ بنانے کے لیے مختلف پتے استعمال کرتے ہیں۔

پانچ رنگ کے چپکنے والے چاول

پہاڑی علاقوں میں، آپ کو کئی جگہوں پر پانچ رنگوں کے چپکنے والے چاول مل سکتے ہیں۔ Muong، Tay، اور تھائی نسلی گروہوں کے پاس اس ڈش کے اپنے منفرد ورژن ہیں۔ اگر آپ کو سا پا ( لاو کائی ) کا دورہ کرنے کا موقع ملے تو آپ وہاں رہنے والے Tay لوگوں کے پانچ رنگوں کے چپکنے والے چاول بنانے کے عمل کے بارے میں جان سکتے ہیں۔ Tay خواتین کے کھانا پکانے کے طریقوں میں نفاست اور احتیاط نے یہ منفرد پانچ رنگوں کے چپکنے والے چاول بنائے ہیں، جو پہاڑی علاقوں کے لوگوں کی ایک مخصوص خصوصیت ہے۔

یہاں کے مقامی لوگ اکثر آبائی عبادت کی تقریبات، شادیوں، گھریلو گرمائش کی تقریبات اور 5ویں قمری مہینے کے 5ویں دن، 7ویں قمری مہینے کے 15ویں دن، جب گاؤں میں تہوار ہوتے ہیں، یا جب معزز مہمان ہوتے ہیں، پانچ رنگوں کے چپکنے والے چاول بناتے ہیں۔

پانچ رنگوں کے چپکنے والے چاول پانچ قسم کے چپچپا چاولوں سے بنائے جاتے ہیں جن میں پانچ مختلف رنگ ہوتے ہیں: سرخ، پیلا، سبز، جامنی اور سفید۔ تاہم، علاقے کے لحاظ سے، وہ پانچ رنگوں کے چپکنے والے چاول بنانے کے لیے ان بنیادی رنگوں کے علاوہ دوسرے رنگوں کو ملا یا استعمال کر سکتے ہیں۔ چپچپا چاول کے پانچ رنگ "پانچ عناصر" کی علامت ہیں: زرد زمین کا رنگ ہے، سبز لکڑی کا رنگ ہے، سرخ آگ کا رنگ ہے، سفید دھات کا رنگ ہے، اور سیاہ پانی کا رنگ ہے۔

پانچ رنگوں کے چپکنے والے چاول کے اجزاء میں شامل ہیں: خوشبودار، چپکنے والے چاول جن میں یکساں دانے ہوتے ہیں، رنگنے کے لیے جنگل کے مختلف پتوں کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ ریڈ گاک پھل اور سرخ چاول کے پتوں سے بنایا جاتا ہے۔ سبز ادرک کے پتوں، سبز چپچپا چاول کے پتوں، یا چکوترے کے چھلکے، کڑوے بانس کے چھلکے، جلا کر راکھ میں ڈال کر اور تھوڑا سا چونا ملا کر پانی میں بھگو کر بنایا جاتا ہے۔ زرد کو پسی ہوئی پرانی ہلدی کی جڑ سے بنایا جاتا ہے۔ جامنی رنگ سیاہ چپچپا چاول کے پتوں، یا ساؤ ساؤ کے درخت کے پتوں سے بنایا جاتا ہے…

چپکنے والے چاولوں کو رنگنے سے پہلے، دھوئے ہوئے چپکنے والے چاولوں کو 6-8 گھنٹے کے لیے سادہ پانی میں بھگو دیا جاتا ہے تاکہ دانے صحیح مستقل مزاجی پر پھول جائیں۔

چاولوں کو 5 حصوں میں تقسیم کریں، ہر ایک رنگ کے مطابق: اگر آپ سرخ چپکنے والے چاول چاہتے ہیں، تو *کو کھاؤ* پودے کے پتوں کو اچھی طرح سے ابالیں، مائع کو چھان لیں، ٹھنڈا ہونے دیں، پھر چاول ڈال کر اچھی طرح مکس کریں، تقریباً ایک گھنٹے تک رہنے دیں۔ جب چاول کے دانے سرخ ہو جائیں تو چپکنے والے چاولوں کو بھاپ لیں۔ جب پکایا جائے گا تو اس کا رنگ بہت دلکش چمکدار سرخ ہوگا۔

اسی طرح ہلکے سرخ اور پیلے چپکنے والے چاول بھی *کو کھاؤ* پودے کے پتوں سے بنائے جاتے ہیں، لیکن تیاری کا طریقہ اور ابال کا وقت تھوڑا مختلف ہے۔ تاہم، جامنی اور بھورے چپکنے والے چاول *کھاؤ ڈین* کے پودے سے بنائے جاتے ہیں۔ پتوں کو پیسنے سے پہلے، انہیں آگ پر مرجھا دیا جاتا ہے، ان کو *Nuc nac* پھل کی راکھ کے ساتھ ملایا جاتا ہے، اور اس کے نتیجے میں نکلنے والے مائع کو چھان کر چپکنے والے چاول کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ ابالنے پر، چپکنے والے چاول جامنی رنگ کے ہو جاتے ہیں۔ زیادہ دیر پکایا جائے تو بھورا ہو جاتا ہے...

ٹائی لوگوں کا ماننا ہے کہ اگر کسی کے چپکنے والے چاول صحیح اور خوبصورت رنگوں کے ساتھ تیار کیے جائیں تو وہ ہنر مند اور کاروبار میں خوشحال سمجھا جاتا ہے۔

روایتی ترکیبوں کی بنیاد پر، پانچ رنگوں کے چپکنے والے چاول، جنگل کے پتوں سے حاصل ہونے والے لذیذ، بھرپور اور پرکشش ذائقے کے علاوہ، آنتوں کی بیماریوں کے علاج اور مجموعی صحت کو بڑھانے کے لیے دواؤں کی خصوصیات بھی رکھتے ہیں۔

ایک Tay نسلی گروہ کا لکڑی سے چلنے والا چولہا جو چپکنے والے چاولوں کو ابالتا ہے۔

Mu Cang Chai سے چیونٹی کے انڈے کے چپچپا چاول

ین بائی کا دورہ کرتے وقت، سیاحوں کو اکثر پہاڑی علاقوں سے بہت سے مزیدار پکوانوں سے لطف اندوز ہونے کا "مشورہ" دیا جاتا ہے، جو ڈاؤ، ٹائی اور تھائی نسلی گروہوں کے منفرد ذائقوں کی عکاسی کرتے ہیں... خاص طور پر، Mu Cang Chai کے چیونٹی کے انڈے کے چپکنے والے چاول ایک بار چکھنے کے بعد دلچسپ اور ناقابل فراموش ہوتے ہیں...

روایتی طور پر، چیونٹی کے انڈے کا موسم ہر سال قمری کیلنڈر کے دوسرے اور تیسرے مہینے کے آس پاس شروع ہوتا ہے۔ اس دوران ین بائی صوبے کے پہاڑی علاقوں میں نسلی گروہوں کے لوگ جنگل میں جاتے ہیں۔ یہ کام عموماً مرد ہی کرتے ہیں۔ تاہم، اعلیٰ معیار کے چیونٹی کے انڈے حاصل کرنے کے لیے، انہیں دھوپ کے دنوں میں جمع کرنا ضروری ہے۔ بصورت دیگر، چیونٹی کے انڈے بارش کا پانی جذب کر لیں گے اور ذائقہ ناگوار ہو گا۔

چیونٹیوں کی تمام اقسام کھانا پکانے کے لیے اپنے انڈے نہیں لے سکتی ہیں۔ مقامی تجربے کے مطابق انڈے کی کٹائی کے لیے بہترین چیونٹیاں کالی دم گھٹنے والی چیونٹیاں ہیں۔ جنگل میں، لوگ درختوں میں چیونٹیوں کے بڑے گھونسلے تلاش کرتے ہیں اور انڈے جمع کرنے کے لیے انہیں کاٹ دیتے ہیں۔ تاہم، پہاڑی باشندے کبھی بھی گھونسلے سے تمام انڈے نہیں لیتے، انہیں مستقبل میں تولید کے لیے چھوڑ دیتے ہیں۔

Mu Cang Chai میں چیونٹی کے انڈوں کے ساتھ چپکنے والے چاول کی تیاری کافی پیچیدہ اور محتاط ہے۔ چپکنے والے چاولوں کو 3-4 گھنٹے تک بھگو کر اچھی طرح دھویا جاتا ہے اور اسے ابالنے سے پہلے چاول کے دانے بولڈ ہو جاتے ہیں، پارباسی سفید ہو جاتے ہیں اور خوشبودار مہک خارج کرتے ہیں۔ چیونٹی کے انڈوں کو، اکٹھا کرنے کے بعد، نجاست اور گندگی کو دور کرنے کے لیے چھان لیا جاتا ہے، پھر صاف گرم پانی میں بھگو دیا جاتا ہے، آہستہ سے ہلایا جاتا ہے، کلی کیا جاتا ہے اور نکال دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد، چیونٹی کے انڈوں کو پکایا جاتا ہے اور ان کو چھلکے کے ساتھ ہلایا جاتا ہے جو چکن کی چربی میں اس وقت تک پکایا جاتا ہے جب تک کہ خوشبودار نہ ہو جائے اور صرف پک جائے، جس سے ایک دلکش خوشبو پیدا ہوتی ہے۔

چیونٹی کے انڈے کیلے کے پتوں میں رکھے جاتے ہیں اور ابلی ہوئی چپچپا چاولوں میں شامل کیے جاتے ہیں۔ چیونٹی کے انڈوں کی خوشبو خوشبودار چپچپا چاول کے ساتھ مل کر، چیونٹی کے انڈوں کا بھرپور اور کریمی ذائقہ، اور خوشبودار تلی ہوئی چھلیاں سیاحوں کو بہت دلکش ہوں گی۔

ین بائی کے پہاڑی علاقوں میں لوگ اکثر چیونٹی کے انڈوں کے ساتھ چپکنے والے چاول کھاتے ہیں، جس میں نمک، مرچ اور چونے کے رس کے آمیزے میں ڈبو کر کوئلے پر گرل ہوئی خشک ندی مچھلی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے…

ماخذ