Vị lạp cuối năm

VHXQ - Những ngày tháng Chạp trở gió, mùi thơm đặc trưng của thứ rượu Mai Quế Lộ tỏa ra từ những xâu lạp xưởng đỏ au treo trên sào tre. Tết thường bắt đầu sớm nhất từ thứ mùi vị nồng nàn đó.

Lạp xưởng Mai Quế Lộ với vị ngon và mùi thơm đặc trưng của loại rượu thảo mộc (ảnh tư liệu)

Theo Giáo sư Nguyễn Tài Cẩn, Chạp là cách phát âm của người Việt chệch đi từ tiếng “lạp” trong “lạp nguyệt” - một cách gọi dành cho tháng 12 của người Hoa (sách “Giáo trình lịch sử ngữ âm tiếng Việt”). Tháng 12, người Hoa có truyền thống ướp khô thịt để dành ăn qua mùa đông (lạp chính là thịt). Một điều thú vị là lạp xưởng - một món thịt khô của người Hoa dịp này, sau khi du nhập vào Việt Nam đã trở thành món ăn không thể thiếu trong Tết Nguyên đán của người Việt.

Sắc màu may mắn

Những xâu lạp xưởng đỏ hồng tươi tắn từ trong ra ngoài, đỏ từ thịt mỡ đến dây buộc chính là món ăn mang màu sắc may mắn, đại diện cho sự sung túc, đủ đầy. Lạp xưởng không phải món thuần Việt. Nó là món ăn của người Hoa từ Quảng Đông, Triều Châu, du nhập vào Việt Nam sớm nhất qua cửa ngõ các thương cảng sầm uất ở Sài Gòn bằng hình thức di dân và giao thương buôn bán.

Dần dà, những xâu lạp xưởng được “bản địa hóa” thành món không thể thiếu trong cái Tết của người Việt, đặc biệt từ Nam Bộ đến mảnh đất miền Trung. Có lẽ vì vậy mà mỗi độ đầu Chạp, khắp nơi đều rộn ràng sắc đỏ của những xâu lạp xưởng treo lủng lẳng giữa cái nắng đanh giòn.

Nhà quê rộng rãi thì lạp xưởng được phơi trên sào tre giữa sân, được hong khô bằng nắng gió tự nhiên. Sắc đỏ của thịt mỡ thắm dần sau mỗi đợt nắng gió đậm đà. Nắng gió giúp cô đọng hương vị lạp xưởng một cách tròn vẹn nhất. Nhà phố thì chọn ban công phơi lạp xưởng. Đầu Chạp, những lò lạp xưởng đỏ lửa liên tục để kịp nguồn cung thị trường Tết. Lạp xưởng được sấy, hong khô bằng lò than củi, hoặc lò điện cho phù hợp với nhu cầu.

Sắc đỏ may mắn của lạp xưởng tượng trưng cho năm mới sung túc, đủ đầy (ảnh tư liệu)

Trên mâm cỗ Tết, những miếng lạp xưởng được xếp khéo như đóa hoa đỏ nổi bật bên dĩa kiệu trắng ngần, khoanh bánh tét, nhúm dưa chua...

Văn hóa ẩm thực ngày Tết, màu sắc của món ăn hàm chứa những ý nghĩa và mong ước tốt lành. Màu đỏ của miếng lạp xưởng chính là màu của sự may mắn, tài lộc và thịnh vượng. Miếng lạp xưởng đặt cạnh bên các món Tết khác là biểu hiện của niềm vui, sự đoàn tụ, sum vầy. Tháng Chạp là tháng mà mọi đứa con đi làm ăn phương xa đều thu xếp để trở về sum vầy cùng cha mẹ. Đó cũng là nguyên cớ để những bà má ở quê lật đật treo mấy chùm lạp xưởng phơi ngay đầu Chạp để kịp có món ngon đãi đằng con cháu.

Lạp xưởng cũng là món ăn tượng trưng cho sự giao thoa, tiếp biến trong nền ẩm thực Việt. Từ một món ăn của người Hoa, lạp xưởng dần được người Việt từng bước cải biên bằng cách thêm rượu Mai quế lộ, tiêu sọ, nêm nếm sao cho vừa vặn khẩu vị số đông, thành một món đại trà, thuần túy.

Vị lạp tháng Chạp

Hiện nay, lạp xưởng hầu như được sản xuất kiểu công nghiệp quanh năm. Nhưng chỉ khi tháng Chạp về, vị Tết từ những xâu lạp xưởng thủ công mới thực sự bừng lên, đánh thức mọi giác quan.

Tháng Chạp bắt đầu từ màu sắc và mùi vị của những xâu lạp xưởng (ảnh tư liệu)

Rảo đâu đó quanh xóm sẽ bắt gặp những dây phơi treo đầy xâu lạp xưởng thon dài hay mập ú ụ từng khúc, bóng bẩy dưới nắng mai. Đầu Chạp, mấy sạp thịt tự nhiên đắt hàng nạc vai, nạc mông, mỡ gáy. Giỏ đi chợ của chị em phụ nữ đầy hơn, có thêm xị rượu, nắm thảo mộc (quế, tiểu hồi, đại hồi, tiêu sọ...) thơm lừng từ quầy tạp hóa. Món rượu Mai quế lộ thơm nức mũi từ đó mà ra. Thứ mùi thơm đó sẽ át đi mùi thịt mỡ được dồn chặt trong vỏ ruột heo đang chua dần.

Nắng, gió trời sẽ hong khô nước mỡ chắt ra từ khoanh lạp xưởng tươi. Mấy miếng mỡ heo xắt hột lựu trộn đủ đường, gặp nắng sẽ trong ngần như ngọc, ẩn hiện giữa lớp thịt đang thắm dần. Lạp xưởng nhất định phải có mỡ heo mới tròn vị: chút béo của mỡ, chút ngọt của thịt, chút cay nồng của tiêu sọ.

Những ngày tháng Chạp trong tuổi thơ tôi, có lúc thiệt là cuồng tay cuồng chân bởi má bắt ngồi bên hiên canh mấy sào lạp xưởng, đuổi ruồi, đuồi chó, đuổi mèo... hết đợt nắng mới thôi. Nhưng tới bữa cơm chiều 30 Tết, tôi được má gắp cho mấy miếng lạp xưởng chiên béo ngậy, ghém với nhúm củ kiệu, mấy con tôm dẻo... là như thấy sơn hào hải vị đang tụ về trong chén cơm đầy. Vị béo của lạp xưởng được trung hòa bởi vị chua dịu của kiệu lên men. Vị ngon giản dị đó trả lời cho câu hỏi tại sao mâm cơm tháng Chạp luôn ươm màu lạp xưởng. Mỗi độ Chạp về, má cẩn thận xỏ xâu mấy chùm lạp xưởng, gói ghém đem biếu họ hàng “ăn lấy thảo”.

Vị ngon của lạp xưởng - vì vậy - bao hàm cả những thơm thảo, sẻ chia.

Nguồn: https://baodanang.vn/vi-lap-cuoi-nam-3322839.html