Vị ngọt từ biển

Chị Nguyễn Thị Hiền (chủ cơ sở nước mắm Cửa Khe Hai Hiền) chăm chuốt những chum mắm Cửa Khe.

Bà Trương Thị Bốn (chủ cơ sở Nước mắm Cửa Khe Bốn Thái), xã Thăng An, dù đi qua nhiều thăng trầm vẫn quyết tâm giữ nghề làm mắm. Thói quen rảo bến, tự tay lựa chọn từng ang cá tươi ngon trở thành một phần quan trọng trong cuộc sống của bà. Mỗi lần ra bến, bà đều cảm nhận được sự gắn bó sâu sắc với biển, với cá, với hương vị mắm đặc trưng mà chỉ riêng nơi này mới có.

Gia đình bà Bốn nhiều năm qua bén duyên với nghề làm mắm. Lối đi trong nhà lấp đầy những chum, ảng, mắm làm ra ngon nên đủ sức tỏa đi các chợ, có mặt trong bữa ăn của nhiều gia đình. Mỗi mùa cá cơm than, bà lại quay cuồng trong công việc ủ cá, rửa sạch, phân chia tỷ lệ “3 cá, 1 muối” một cách tỉ mỉ.

Không phải ngẫu nhiên mà mắm Cửa Khe Bốn Thái trở thành sản phẩm được nhiều người yêu thích. Sự cẩn trọng trong từng công đoạn, từ việc lựa chọn cá tươi đến tỷ lệ muối phù hợp, hay thời gian ủ mắm kéo dài đều được bà Trương Thị Bốn tính toán kỹ lưỡng. Bà luôn quan niệm, mắm là sản phẩm của thời gian và lòng kiên nhẫn. Không thể vội vàng trong bất kỳ công đoạn nào, vì mỗi giọt mắm đều mang trong đó công sức và tình cảm của người làm nghề.

Nhờ cẩn trọng, tâm huyết, bà Bốn đã xây dựng được thương hiệu nước mắm Cửa Khe Bốn Thái. Mỗi năm, cơ sở của bà ủ khoảng 20 tấn cá nguyên liệu, sản xuất ra hơn 15 nghìn lít nước mắm. Sản phẩm đạt chứng nhận OCOP 3 sao.

Nhưng điều làm nên chất mắm Cửa Khe không chỉ là cách làm, mà còn là căn cốt, đặc ân vùng đất. Nhiều ý kiến cho rằng, Cửa Khe có những yếu tố tự nhiên đặc biệt góp phần tạo nên vị mắm độc đáo.

Theo chị Nguyễn Thị Hiền (chủ cơ sở nước mắm Cửa Khe Hai Hiền), nước biển Cửa Khe mặn hơn, trong hơn các vùng miền khác. Chính sự khác biệt này đã góp phần tạo nên hương vị mắm đặc trưng cùng màu mắm trong, ngọt hậu. “Những con cá ở đây nhờ sự hòa quyện giữa nước biển ngang và khí hậu ôn hòa, có thịt ngọt, chắc và tươi ngon hơn so với những nơi khác. Đặc biệt, khí hậu của Cửa Khe khô ráo vào mùa hè, mưa thuận gió hòa vào mùa thu giúp cho quá trình ủ mắm diễn ra thuận lợi”, chị Hiền cho biết.

Không chỉ mắm Cửa Khe mà các làng nghề khác như Nam Ô, Mân Thái đều lưu giữ những câu chuyện về sự kiên trì giữ gìn công thức gia truyền. Ông Trần Ngọc Vinh, chủ cơ sở nước mắm Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô khẳng định mắm Nam Ô từng là vị mắm tiến vua nức tiếng nhờ chén nước mắm màu cánh gián, không đậm, không sậm, thơm dịu, mặn trước - ngọt sau.

Theo ông Vinh, người làm mắm Nam Ô thuộc lòng công thức 3,5kg muối - 10kg cá cho vụ cá Nam và 4kg muối - 10kg cá cho vụ cá Bắc, thời gian ủ ít nhất 12 tháng. Thoạt nghe có vẻ đơn giản, nhưng để làm ra chén nước mắm chất lượng phụ thuộc nhiều vào nguồn nguyên liệu, vệ sinh và cách ngâm, ủ của mỗi người.

Với người Nam Ô, tháng 3 âm lịch hằng năm là mùa thu hoạch cá cơm than. Những con cá tươi, chắc thịt được người dân ủ cùng muối Sa Huỳnh hạt to, khô, không nát. Cá cơm tươi mùa này mặn mòi nên chỉ cần muối 10kg cá với 3,5kg muối. “Cha tôi dạy rằng làm mắm ngoài nuôi sống gia đình, còn là sự tôn trọng với biển cả, với cá, và đặc biệt là với những giá trị kinh tế vùng miền mà cha ông để lại”, ông Vinh chia sẻ.

Từ những nguyên liệu tươi ngon được chọn lựa kỹ lưỡng, những chum mắm trở thành món quà quý của vùng đất trong tiến trình cải thiện chất lượng bữa ăn hằng ngày. Và cũng vì tình yêu với mắm, mà dưới mỗi làng chài, bên cạnh những gia đình làm mắm đại trà, vẫn có không ít nếp nhà giữ gìn công thức mắm truyền thống, lưu giữ những bí quyết quý giá qua nhiều thế hệ. Họ coi đó là một phần không thể thiếu trong đời sống tinh thần, là sợi dây kết nối quá khứ và hiện tại, giữa những người làm nghề với các thế hệ tiếp theo.

Nguồn: https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html