المطبخ كهوية ثقافية

توجد مناطق لا تُعرَّف بإحداثياتها الجغرافية فحسب، بل أيضاً بإحداثياتها الغذائية المميزة، الغنية بالنكهات والتي تعكس فلسفة المجتمع. لقد تجاوز مطبخ مرتفعات توين كوانغ مجرد البقاء، ليصبح هوية ثقافية مستدامة، تحافظ على معارف وأنماط حياة الأجيال، وترسّخ مكانة توين كوانغ على خريطة السياحة المحلية والدولية.

إن عرض عملية تحضير شاي شان تويت في بيئة سياحية مجتمعية يوفر تجربة فريدة لثقافة الشاي في مرتفعات توين كوانغ.

استخلاص الجوهر من المشقة.

تزخر منطقة توين كوانغ، موطن 22 مجموعة عرقية، بتراث طهي غني وفريد، يُعدّ من بين الأفضل في المنطقة الجبلية الشمالية. لا يعكس كل طبق البيئة الطبيعية فحسب، بل يجسد أيضًا حيوية المجتمعات المحلية ومعرفتها وقدرتها الدائمة على التكيف. ففي خضم المنحدرات الجبلية الوعرة، والمناخ البارد، ومحدودية الأراضي الصالحة للزراعة، تعلمت مجموعات مونغ، وداو، وتاي، ولو لو العرقية استخلاص جوهر المشقة لابتكار أطباق تُسهم في استمرار الحياة وتُثري الهوية الثقافية لهذه المنطقة الجبلية.

تبدأ الوجبة في المرتفعات بأبسط المكونات المألوفة: الذرة، والأرز، وبراعم الخيزران، والخضراوات البرية، والدجاج، وسمك الجداول... لكن وراء هذه البساطة يكمن كنز دفين من المعارف المحلية. يرتبط شعب الهمونغ ارتباطًا وثيقًا بالذرة في حقولهم الجرداء على ارتفاعات شاهقة، ولذا أصبح حساء الذرة (مين مين) وحساء الفو بالذرة رمزًا طهويًا مرتبطًا بحياة وثقافة قراهم. يقول السيد لاي كوك تينه، رئيس مجلس إدارة منتجع قرية الهمونغ: "حساء الفو بالذرة من ابتكارنا، مستوحى من حساء الذرة (مين مين) - الغذاء الأساسي الذي يُغذي شعب الهمونغ. نجمع بين جوهر مطبخ الهمونغ وروح حساء الفو الفيتنامي لنُقدم منتجًا فريدًا. يُعد حساء الفو كنزًا وطنيًا، بينما تُمثل الذرة روح المرتفعات. من خلال الجمع بين هاتين القيمتين، لا نُقدم طبقًا فحسب، بل نُحدد الهوية من خلال النكهة، مانحين السياح مفتاحًا لاكتشاف التراث الثقافي لشعب الهمونغ."

لا يقتصر الأمر على شعب الهمونغ فحسب، بل لكل مجتمع خياراته الغذائية الخاصة المستندة إلى معارفه وظروفه الطبيعية. يشتهر شعب الداو بنظامهم الغذائي الغني بالفوائد الصحية: يخنة الدجاج بالأعشاب، ويخنة السمك بأوراق الأشجار، ونبيذ الأرز بالأعشاب - أطباق لذيذة ومغذية في آن واحد. أما شعب التاي، فيتميزون بإتقانهم في تحضير البان خاو، والبان تشونغ غو، والأرز اللزج ذي الألوان الخمسة - أطباق تجسد فلسفة العناصر الخمسة والإيمان بوفرة المحاصيل. في حين يستخدم شعب لو لو اللحوم المدخنة، والنقانق المدخنة، وكعك الحنطة السوداء لحفظ نكهات الجبال والغابات خلال فصل الشتاء، مع الحفاظ في الوقت نفسه على نمط الحياة التقليدي لمجتمعهم.

إلى جانب مأكولاتها الشهية الغنية بالمعرفة المحلية، تتميز توين كوانغ بمشروباتها الفريدة، المرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالطبيعة والحياة المجتمعية، لتصبح رمزًا لثقافة المرتفعات. من بينها، شاي شان تويت القديم، المعروف باسم "الذهب الأخضر" للجبال، الذي ينمو على قمم شاهقة الارتفاع، تكسوها الغيوم على مدار العام، وتغطي براعمه طبقة من الزغب الأبيض كالثلج. عند تحضيره، يكتسب الشاي لونًا ذهبيًا، وطعمًا قابضًا منعشًا، ومذاقًا حلوًا عميقًا؛ فكل كوب منه لا يغذي الجسم فحسب، بل يجسد أيضًا روح الجبال، وحكمة سكان المرتفعات، وعزيمتهم التي لا تلين. إضافة إلى شاي شان تويت، يستخدم شعب داو، وتاي، ومونغ أيضًا ماء أوراق الغابات - أوراق الشيح، وأوراق ستيفيا، وجذور الأشجار - لإعداد مشروبات يومية لتبريد الجسم، وتحسين الهضم، والوقاية من الأمراض، ليصبح بذلك كنزًا دفينًا من المعرفة الطبية المحلية التي حُفظت عبر الأجيال. كما أن مزيج شاي شان تويت وعسل النعناع ميو فاك أو عسل فوك سون يخلق مشروبات فريدة لذيذة وغنية بالقيمة الثقافية، وهي محبوبة بشكل خاص من قبل السياح.

عرض أصحاب بيوت الضيافة في حي ها جيانغ 1 مهاراتهم في الطبخ في المهرجان الثقافي لمجموعة تاي العرقية.

علاوة على ذلك، من المطابخ الصغيرة لمجتمعات الأقليات العرقية، حصلت العديد من المنتجات المحلية على نجوم منظمة مشتري المنتجات المحلية (OCOP) ومؤشرات جغرافية، لتصبح علامات تجارية مرموقة في السوق مثل: كعكة الأرز اللزجة (Gù)، وكعكة الحنطة السوداء، ولحم البقر الأصفر، وبرتقال هام ين سان، وشاي شان تويت... حتى أن أطباقًا مثل مين مين (نوع من دقيق الذرة المطهو ​​على البخار)، وعصيدة أو تاو، وثانغ كو (نوع من اليخنة)، ولحم الخنزير الصغير الذي يُحمل تحت الذراع، قد دخلت قائمة أفضل 100 طبق متخصص في فيتنام؛ كما تم إدراج شاي شان تويت وكعكة الحنطة السوداء والكاكا منزوعة البذور ضمن قائمة أفضل 100 هدية تذكارية متخصصة في فيتنام، مما يدل على جاذبية مطبخ المرتفعات للسياح.

"إبقاء الشعلة مشتعلة" في كل طبق.

في ظهيرة أحد أيام أواخر الشتاء، في مطبخ صغير يملؤه الدخان في قرية نا تونغ، ببلدة ثونغ لام، كانت السيدة تريو ثي شونغ، وهي امرأة من قبيلة تاي، منهمكة في إعادة إشعال موقد الحطب الذي كان منزلها لأكثر من نصف عمرها. وبينما كانت النار تشتعل وتتراقص جذوع الحطب، بدأ الحديث عن مطبخ المرتفعات. قالت السيدة شونغ بابتسامة رقيقة، وعيناها تضيقان خلف الدخان: "لفهم أهل الجبال، عليكِ الجلوس بجانب الموقد ومشاهدتهم وهم يطبخون".

روت السيدة شونغ أن كل طبق من أطباق شعب تاي يرتبط بموسم وإيقاع حياة في الجبال والغابات. فالأرز اللزج ذو الألوان الخمسة لا يكشف عن جوهر الجبال والغابات إلا عندما يُصبغ الأرز بخلاصة طبيعية من الأوراق والجذور ويُطهى بماء نقي من الينابيع؛ ويجب تخمير لحم الخنزير المخلل في ضوء الشمس الكافي والهواء لتطوير نكهته؛ ولا تتوفر كعكات بيض النمل إلا عندما تكون الغابة في موسمها ويبني النمل الأسود أعشاشه؛ ويقول شعب تاي إن أزهار الموز البري المطهوة على البخار مع أوراق التين هي طبق "للحفاظ على جوهر الغابة" خلال موسم الأمطار؛ أما فطائر الخضراوات البرية والبيض فتمثل طعم العمل الشاق، حيث يذهب الناس إلى الحقول في الصباح ويجمعون حفنة من الخضراوات ويكسرون بيضة لإعداد وجبة دافئة لجميع أفراد الأسرة.

في المرتفعات، لا يقتصر دور المطبخ على الطبخ فحسب، بل هو مكانٌ لتناقل المهارات، حيث يستمع الأطفال إلى جداتهم وهنّ يروين الحكايات الخرافية، ويتناقش الرجال في شؤون الزراعة، وتتبادل النساء أسرار صناعة نبيذ الأرز، وتتبيل اللحوم، وتخمير الأوراق. وفي أيام الشتاء القارسة، يُعدّ المطبخ المكان الوحيد الذي يجمع أفراد الأسرة ويُدفئها.

يُلقّب السيد هونغ مي سينه، من قرية با في ها، ببلدية ميو فاك، بـ"حارس روح المطبخ المونغي" بين السكان المحليين. لأكثر من نصف عمره، حافظ بجدٍّ على النكهات التقليدية لجماعته العرقية، بدءًا من أواني ثانغ كو (حساء تقليدي) الساخنة، وأطباق مين مين الذهبية (نوع من عصيدة الذرة)، وصولًا إلى جرار فخارية من نبيذ الذرة المخمّر بالأوراق... يقول السيد سينه: "لا يأتي الزوار إلى هنا لإشباع جوعهم فحسب، بل لفهم سبب وجود كل طبق على المائدة، فهو يحمل في طياته قصصًا ومعارف وروح الجبال والغابات".

من خلال هذه الأطباق البسيطة، يكتسب الزوار فهمًا أعمق لنمط حياة سكان المرتفعات ومعتقداتهم وروحهم. يتناولون "ثانغ كو" (يخنة تقليدية) ليستمعوا إلى قصص السوق؛ ويتذوقون عصيدة "أو تاو" ليستشعروا فلسفة الصمود والعمل الجاد؛ ويشاهدون قطع اللحم المعلقة في عوارض المطبخ ليروا آثار الشتاء القارس؛ ويجلسون بجانب النار ليستشعروا دفء التواصل الإنساني. لذا، فإن المطبخ ليس مجرد نكهة، بل هو خريطة ثقافية حية، لا تحفظها المتاحف، بل الحياة اليومية نفسها.

تفتخر توين كوانغ بواحدة من أغنى وأكثر الكنوز الطهوية تميزاً في المنطقة الجبلية الشمالية.

من وجبات القرى المتواضعة إلى "السفراء" الثقافيين

في بيوت القرى التقليدية، أصبحت الوجبات، التي كانت مقتصرة على العائلة والمجتمع، جزءًا لا يتجزأ من الحياة اليومية، لتُصبح بمثابة "سفراء" ثقافيين ينقلون هوية المرتفعات إلى السياح. وقد فتح ظهور بيوت الضيافة المجتمعية آفاقًا جديدة لمطبخ المرتفعات. وقد بادرت العديد من بيوت الضيافة، مثل هوانغ توان (في كومونة ثونغ لام)، ودان هاوس (في كومونة لونغ كو)، وهونغ ثو (في كومونة كوان با)، وغيرها، إلى دمج تجارب الطهي ضمن خدماتها السياحية.

تجارب مثل تحضير "مين مين" (نوع من دقيق الذرة المطهو ​​على البخار)، وتتبيل اللحم وتعليقه على النار، وطهي "ثانغ كو" (يخنة تقليدية) بالأعشاب المحلية، ولفّ "بان تشونغ غو" (نوع من كعكة الأرز اللزج)... تجعل مطبخ المرتفعات نابضًا بالحياة، مألوفًا، وجذابًا للسياح. شاركتنا السيدة دوونغ ماي ثين، سائحة من مدينة هو تشي منه، قائلةً: "في نُزُل نام ديب وبان بون في كومونة لام بينه، دُعينا من قِبل المضيفين للاستمتاع بالأرز اللزج ذي الألوان الخمسة، وقطف الخضراوات البرية، وطهي أطباق تاي التقليدية. من خلال هذه التجربة العملية، عشت رحلة رائعة، أرضيت خلالها ذائقتي واكتشفت كنزًا دفينًا من المعرفة المحلية، والعادات، وفلسفة الحياة لسكان المرتفعات."

لتحسين جودة الخدمات، نظمت العديد من المناطق دورات طهي، لمساعدة الناس على تطوير مهاراتهم مع الحفاظ على جوهر المطبخ التقليدي. ووفقًا لما ذكره لي شوان مان، نائب رئيس اللجنة الشعبية لحي ها جيانغ 1: "يوجد حاليًا 4 قرى سياحية مجتمعية في الحي، تضم ما يقرب من 50 أسرة تقدم خدمات الإقامة المنزلية. ويلعب الخبراء والحرفيون - وهم أساتذة المطبخ المحلي - دور المرشدين الحقيقيين. فهم يرشدون بدقة في كل خطوة، بدءًا من اختيار المكونات وحتى المعالجة والتقديم، ويشاركون أيضًا القصص والمعرفة والقيم الثقافية المرتبطة بكل نكهة."

بفضل ذلك، لا يشاهد الزوار عملية الطهي فحسب، بل يشعرون أيضاً بإيقاع الحياة، والحكمة، وروح الجبال والغابات الممزوجة في كل حبة أرز لزج، وكل قطعة كعكة، وكل خيط دخان من نار المطبخ - تجربة عميقة تتجاوز مجرد المذاق.

يُعدّ مطبخ توين كوانغ ثروة ثقافية لا تُقدّر بثمن. فكل طبق فيه ليس مجرد نكهة، بل هو حكاية عن المعرفة المحلية والروح النابضة بالحياة لمجتمع المرتفعات. وقد صرّحت نائبة مدير إدارة الثقافة والرياضة والسياحة، نغوين ثي هواي، قائلةً: "لجعل المطبخ سفيراً ثقافياً، يتبنى القطاع استراتيجية تحوّل شاملة واحترافية. وينصبّ التركيز على خلق تجارب مميزة، والتحوّل من بيع الطعام إلى تقديم جولات سياحية ثقافية، وإطالة مدة إقامة السياح، وتطوير سلسلة توريد للمكونات النظيفة، ومنح نجوم OCOP والمؤشرات الجغرافية، والحفاظ على الوصفات التقليدية، وتنظيم مهرجانات الطعام لوضع مطبخ توين كوانغ على خريطة الطهي الفيتنامية...".

كل طبق في مرتفعات توين كوانغ ليس مجرد نكهة، بل هو حكاية عن المعرفة المحلية، والروح النابضة بالحياة، وإبداع المجتمعات العرقية. إن الحفاظ على هذه الأطباق يعني الحفاظ على التراث الثقافي وهوية المجتمع. عندما تصبح وجبة قرية صغيرة بمثابة "سفير" سياحي، حينها فقط يتجلى شعب المرتفعات وأرضها بأبهى صورها للأصدقاء من جميع أنحاء العالم - من خلال عبق مطابخ الجبال، وكرم الضيافة الأصيل، وعمق ثقافي لا يُضاهى.

ثو فونغ

المصدر: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202512/am-thuc-can-cuoc-van-hoa-1507944/