بان تشونغ (كعكة الأرز الفيتنامية) - محادثة متفرقة

(NB&CL) نادرًا ما يتناول أطفالي البان تشونغ (كعكة الأرز اللزجة الفيتنامية) هذه الأيام، ولكن إذا رغبوا في ذلك، فيمكنهم تناوله في أي يوم من أيام السنة. لا يعلمون أنني في الماضي، لم أكن أتناول البان تشونغ إلا خلال عيد رأس السنة الفيتنامية (تيت)، وكان لذيذًا جدًا لدرجة أنني ما زلت أتوق إليه باستمرار. أعتقد أن هذا الشوق متأصل في ذهني منذ الطفولة، لأنني الآن أستطيع تناول البان تشونغ في أي وقت، وقد تذوقت عددًا لا يحصى من الأطعمة الشهية في حياتي.

وُلدتُ ونشأتُ في الريف، لذا فقد شهدتُ وعرفتُ عن كثب مدى طول وصعوبة هذه العملية، بدءًا من حبة الأرز الدبق وصولًا إلى كعكة الأرز التقليدية الخاصة بعيد رأس السنة الفيتنامية (تيت). كانت حقول الأرز بسيقانها السميكة والمتينة وأوراقها الخضراء الزاهية محط أنظار أطفالنا خلال العيد. وبدا هذا الانتظار لا نهاية له بسبب جوعنا وقلة المرح. ولهذا السبب، كنا عندما نمر بحقول الأرز التي بدأت سنابلها بالتفتح، ننتزع سرًا السنابل القريبة من الحافة لنأكلها. كنا نأكل أيضًا سنابل الأرز العادي، لكن سنابل الأرز الدبق كانت ألذّ بشكل ملحوظ.

يستغرق الأرز الدبق وقتًا أطول بكثير في النمو مقارنةً بالأرز العادي. ويُقال إن هذا هو السبب الذي دفع الفيتناميين القدماء، وحتى الأقليات العرقية في المناطق الجبلية، الذين كان الأرز الدبق أو الأرز اللزج غذاءهم الرئيسي، إلى التحول إلى الأرز العادي، نظرًا لأن الأرز العادي ينمو في وقت أقل وينتج محصولًا أوفر بكثير. وقد أدى الضغط السكاني إلى تغيير العادات الغذائية.

يُخزّن الأرز الدبق، بعد نضجه، بعناية فائقة، ولا يُطحن إلا عند الحاجة، ويُستخدم فقط خلال عيد رأس السنة القمرية (تيت) وأيام إحياء ذكرى الأجداد. في تلك الأيام، كان الأرز الدبق مرتبطًا بالعبادة والطقوس، وكان يُعتبر "مقدسًا". ولم يفقد الأرز الدبق، والأرز اللزج، وكعك الأرز الفيتنامي التقليدي (بان تشونغ) مكانته المقدسة إلا بعد أن تطور اقتصادنا وزال شبح الجوع، كما يوضح البروفيسور تران كوك فونغ في مقالته "فلسفة بان تشونغ وبان غياي" (كعك الأرز الفيتنامي التقليدي) في كتابه "في المملكة".

لإعداد البان تشونغ (كعكة الأرز اللزج الفيتنامية)، إلى جانب زراعة الأرز اللزج، كان على الناس تربية الخنازير وزراعة الفاصوليا الخضراء والبصل (في الماضي، كانت العائلات تزرع محاصيلها بنفسها في اقتصاد مكتفٍ ذاتيًا). كما كان عليهم القلق بشأن الحطب. إذ كان يجب طهي قدر كبير من البان تشونغ باستمرار لعشرات الساعات، مما خلق مشكلة كبيرة في توفير الحطب. في المناطق الريفية القديمة، كانت مقولة "الحطب نادر" صحيحة تمامًا، نظرًا لطرق الطهي التي كانت تعتمد على القش. كان القش عديم الفائدة عمليًا لطهي البان تشونغ لقلة كميته؛ فما هي الكمية الكافية؟ علاوة على ذلك، لم تكن أي أسرة قادرة على إضافة القش إلى الموقد باستمرار وإزالة الرماد لعشرات الساعات بهذه الطريقة. لا أعرف عن أماكن أخرى، ولكن في مسقط رأسي، وهي منطقة تقع بين السهول والأراضي الوسطى في ثانه هوا، قبل ظهور الفحم للطهي، كان لا بد من حل هذه المشكلة باستخدام سيقان الخيزران.

قبل أشهر من حلول عيد رأس السنة الفيتنامية (تيت)، يبدأ الناس بحفر جذوع الخيزران. تُقطع سيقان الخيزران، وتبقى معظم الجذوع تحت الأرض. عليهم حفر التربة وقطع هذه الجذوع الميتة. إنها مهمة شاقة، ولن تدرك ذلك إلا إذا جربتها. جذوع الخيزران متشابكة، متراصة بإحكام، وصلبة للغاية. لذلك، لا يستطيع القيام بهذا العمل الشاق إلا الشباب الأقوياء. المعاول والمجارف ليست مفيدة جدًا؛ فمن يحفر جذوع الخيزران يحتاج إلى معاول، وعَتلات، ومطارق. يستخدمون المعاول والعَتلات لحفر التربة لكشف جذوع الخيزران، ثم يستخدمون المطارق - وخاصة المطارق الثقيلة - لقطعها. العمل شاق لدرجة أن حتى المزارعين ذوي الأيدي الخشنة يُصابون بالبثور، وأحيانًا تنزف.

بمجرد حصاد كمية كافية من جذور الخيزران، يجب تكديسها في كومة في الحديقة أو الفناء حتى تجف الجذور بسهولة في الهواء، مما يجعلها مناسبة للحرق ويضمن اشتعال نار جيدة.

يُصنع البان تشونغ (كعك الأرز الفيتنامي التقليدي) في يوم بهيج في الريف، عادةً في التاسع والعشرين أو الثلاثين من عيد رأس السنة القمرية (تيت). إنه يوم ذبح الخنازير. منذ الفجر، تدوي القرى بأصوات صراخ الخنازير المؤلمة أثناء ذبحها. ثم يأتي صخب كشط الشعر، والذبح، وصنع النقانق، وسلق الأحشاء، وتقسيم اللحم بين العائلات التي تتشارك خنزيرًا واحدًا. أخيرًا، تمتلئ ساحات كل منزل بأصوات التقطيع والفرم والدق... والمهمة الأخيرة هي لف البان تشونغ.

يُنقع الأرز ويُصفّى، وتُغسل حبوب المونج وتُعبأ في حفنات، وتُغسل أوراق الموز وتُجفف، ويُختار اللحم الطازج، بنوعيه قليل الدهن وقليل الدهن، ويُقطع إلى قطع كبيرة. أما شرائح الخيزران، فهي إما خيزران صغير مُقسّم أو، لخيار أكثر فخامة، راتان مُقشّر. تبدأ أيادٍ ماهرة وذات خبرة في لفّ الأرز، بينما يُشاهد الأطفال باهتمام بالغ. في البداية، تُرتّب الأوراق بحيث تكون الأوراق الداخلية مُتجهة نحو الجانب الأخضر (ليصبح لون الطبقة الخارجية لكعكة الأرز أخضر بعد الطهي). يُستخدم وعاء كبير أو كوب (وعاء تقديم كبير) لقياس الأرز، ثم يُوزّع بالتساوي. تُوضع حفنة من حبوب المونج المغسولة ذات اللون الذهبي المصفر في المنتصف، تليها قطعة أو قطعتان من اللحم. يُضاف المزيد من الأرز في الأعلى، وتُطوى الأوراق على شكل طبقات، وتُرتب بعناية لتشكيل مربع، ثم تُربط بخيط، وتُرتب في صفوف على حصيرة. في كثير من الأماكن، تُستخدم قوالب مربعة الشكل لجعل كعكات الأرز تبدو أجمل. يمكن أيضًا تلوين الأرز اللزج بالماء المستخلص من أوراق الروطان المطحونة أو أوراق الخولنجان لإعطاء الكعكة لونًا أخضر موحدًا من الداخل إلى الخارج ورائحة دافئة وعطرة.

كان أحد أسباب تجمعنا نحن الأطفال حول مجموعات تُعدّ البان تشونغ (كعك الأرز الفيتنامي) هو أن الكبار كانوا في النهاية يضعون جانباً بعض الأرز والفاصوليا واللحم ليصنعوا كعكة صغيرة لكل واحد منا. كانت هذه الكعكات تنضج بسرعة أكبر عند سلقها، وكنا نستمتع بهذه الحلوى اللذيذة حتى قبل أجدادنا وأجداد أجدادنا.

وُضعت كعكات الأرز الدبق الجاهزة في قدر نحاسي كبير جدًا، يُسمى أكبر حجم منه "القدر الثلاثين" (الحجم 30، وهو الأكبر في نظام القدور النحاسية القديم، بدءًا من القدر الطيني وصولًا إلى القدر الثاني والثالث والرابع...)، ثم أُضيف الماء وغُلي. بالنسبة للكبار، كان الاهتمام بقدر كعكات الأرز الدبق مُرهقًا، إذ كان عليهم السهر طوال الليل (حيث كانت تُطهى معظم كعكات الأرز الدبق ليلًا) لإضافة أعواد الخيزران إلى الموقد وإضافة الماء عندما ينخفض ​​منسوب القدر، أما بالنسبة لنا نحن الأطفال، فكان الأمر ممتعًا ومثيرًا للغاية. كنا متحمسين لأننا كنا نعلم أن كعكة الأرز الدبق الصغيرة خاصتنا ستُخرج أولًا يومًا ما. عادةً، لم نكن نستطيع الانتظار لتلك اللحظة الرائعة، فنغفو؛ وكان الكبار يوقظوننا عندما تنضج الكعكات.

بحلول الصباح، كان قدر كعك الأرز اللزج الضخم قد نضج تمامًا. أُخرجت الكعكات، ورُصّت بشكل مسطح على لوح خشبي كبير، ثم وُضع لوح آخر فوقها، ووُضع فوقهما مدقة حجرية ثقيلة. كان الهدف من ذلك ضغط الكعكات، وإزالة الماء الزائد، وجعلها متماسكة. بعد ذلك، شُكّلت كل كعكة بعناية على شكل مربع أنيق. بعض الكعكات، المُخصصة للقرابين والعبادة، لُفّت بطبقة من أوراق الدونغ الطازجة للحفاظ على لونها الأخضر الزاهي. ولإضفاء لمسة جمالية، رُبطت معًا بخيط مصبوغ باللون الأحمر. أما الكعكات المتبقية، فرُبطت معًا بخيط وعُلّقت من عوارض المطبخ للسماح بالتهوية ومنع التلف، حتى يُمكن تناولها ليس فقط خلال عيد رأس السنة الفيتنامية (تيت) بل لأشهر بعده.

يقوم الكاتب لي شوان سون بلفّ البان تشونغ (كعك الأرز الفيتنامي).

يُقال إن كعكات الأرز اللزج تدوم لمدة شهر كامل، أو حتى أكثر، لدى العائلات الميسورة التي قد تُعدّ عشرات أو سبعين أو حتى مئة كعكة. أما العائلات الأقل ثراءً فقد تُعدّ عشر كعكات فقط، وعادةً لا تُطهى بنفسها، بل تُشاركها مع الآخرين أو تُرسلها إلى قدر شخص آخر ليُسلق. تفسد كعكات الأرز اللزج ببطء شديد. إذا كان طقس الربيع مُعتدلًا، أي ليس حارًا جدًا، فقد تدوم لمدة شهر. قد تتمزق زوايا الكعكة حيث تُطوى أوراق الموز، مما يسمح بدخول الهواء، فيصبح طعم الكعكة حامضًا بعض الشيء وطريًا. ولكن إذا قمت بتقشير الأوراق، وإزالة الأجزاء الممزقة، وقليها، فستظل لذيذة. إذا تُركت لفترة طويلة جدًا، ستصبح حبوب الأرز قاسية، وطعمها مثل الأرز النيء - وهي ظاهرة تُسمى "إعادة التصلب". ببساطة، سلقها أو قليها مرة أخرى سيجعلها طرية ولذيذة.

عندما عدتُ إلى مسقط رأسي للاحتفال بعيد رأس السنة الفيتنامية (تيت)، لاحظتُ أن قلةً من العائلات ما زالت تُحضّر وتطبخ البان تشونغ (كعك الأرز الفيتنامي التقليدي) بنفسها. توجد الآن ورش عمل ومتاجر متخصصة تُحضّرها وتطبخها، وتُقدّم الكمية التي ترغب بها مقابل رسوم. إنها خدمة مريحة وسهلة للغاية، لكن عادة تيت عريقة وغنية، توارثتها الأجيال، قد تلاشت تمامًا.

*

يُقال بشكلٍ عام أن تقليد صنع البان تشونغ (كعكة الأرز اللزجة الفيتنامية) موجود منذ أجيالٍ عديدة، وقد يسخر الكثيرون قائلين إنه يعود إلى عهد الملك هونغ. يذكر كتاب "لين نام تشيتش كواي" بوضوح في قصة "بان تشونغ" أنه بعد هزيمة غزاة يين، أراد الملك هونغ توريث العرش لابنه، فأقام مسابقة بين الأمراء. ابتكر الأمير لانغ ليو البان تشونغ، الذي يرمز إلى الأرض المربعة، والبان غياي (أو "داي؟")، الذي يرمز إلى السماء المستديرة. كان هذا الابتكار مبتكرًا وذا مغزى ولذيذًا، مما أكسبه استحسان الملك. وهكذا، نشأ البان تشونغ في فيتنام في العصور القديمة، منذ حوالي ثلاثة آلاف عام (في نفس وقت سلالة يين في الصين تقريبًا). وبطبيعة الحال، يُعد البان تشونغ طبقًا فيتناميًا أصيلًا، بل ويحمل في طياته فلسفة عميقة.

لكنني قرأتُ بالصدفة نقاشًا لم يُنشر على نطاق واسع. في مقال "فلسفة البان تشونغ والبان غياي" الذي ذكرته سابقًا، قدّم البروفيسور تران كوك فونغ عدة نقاط جديرة بالذكر. أولًا، في الأصل، لم يكن البان تشونغ يُلفّ على شكل مربع، بل على شكل أسطواني كالسجق، تمامًا مثل البان تيت في الجنوب، وهو مشابه أيضًا للبان تشونغ الطويل المستدير الذي لا يزال يُلفّ في بعض مناطق دلتا نهر المسيسيبي الشمالية، والسهول الشمالية الوسطى، والمناطق الجبلية الشمالية (في لانغ سون ، تناولتُ مرةً بان تشونغ أسود اللون يشبه تمامًا البان تيت). بعض المناطق في جنوب الصين، وتحديدًا سيتشوان، تُقدّم أيضًا بان تيت مشابهًا. والطريقة اليابانية التقليدية لصنع الموتشي تُشبه إلى حد كبير طريقة صنع البان غياي. وخلص البروفيسور تران كوك فونغ من ذلك إلى القول: "يُعدّ كلٌّ من بان تشونغ وبان غياي منتجين فريدين لحضارة واسعة النطاق قائمة على الأرز في شرق آسيا وجنوب شرقها. وبالطبع، يخبرنا البروفيسور والأكاديمي داو ثي توان أن الأرز الدبق يتميز بأكثر أنواعه تنوعًا وأصالةً في حوض النهر الأحمر. ولذلك، تزخر هذه المنطقة بالقرابين والأطباق المصنوعة من الأرز الدبق."

بحسب البروفيسور فونغ، يُمثل الشكل الأسطواني الطويل لكعكة الأرز (بان تشونغ) وكعكة الأرز المستديرة اللزجة ثقافة نو-نونغ. ترمز كعكة الأرز الأسطوانية الطويلة الأصلية إلى نو (الأعضاء التناسلية الذكرية)، بينما ترمز كعكة الأرز المستديرة اللزجة إلى نونغ (الأعضاء التناسلية الأنثوية). أما السماء المستديرة والأرض المربعة فترمز إلى رؤية عالمية أجنبية، تبناها الشعب الفيتنامي لاحقًا.

يتفق الكثيرون على وجهة النظر المذكورة أعلاه، لكن الكثيرين يرفضونها أيضاً لعدم اقتناعهم بها وافتقارها للأدلة. ويأتي أشدّ الردود حدةً من الكاتبة فان لان هوا في مقالها "نقاش حول أصل ومعنى بان تشونغ وبان داي" (لاحظ أن "بان داي" هي تهجئة فان لان هوا) المنشور في مجلة فان هوا نغي آن بتاريخ 19 سبتمبر 2014. في هذا المقال، تفند الكاتبة رأي البروفيسور تران كوك فونغ وغيره ممن يتبنون وجهة النظر نفسها، بحجة أنه وفقاً للتسلسل الزمني في الأساطير حول أصل بان تشونغ وبان داي في فيتنام (حوالي عهد أسرة يين، قبل حوالي ثلاثة آلاف عام)، فإن الزونغزي، وهو كعكة صينية من الأرز اللزج والفاصوليا ملفوفة بأوراق الشجر، كان يُصنع في الأصل لإحياء ذكرى وفاة الشاعر كو يوان.
تقول الأسطورة إن كعك الأرز اللزج (بان تشونغ) أقدم من الموتشي بنحو 750 عامًا (يعود تاريخه إلى 5 مايو 278 قبل الميلاد). وبالمثل، تشير الأسطورة إلى أن كعك الأرز اللزج (بان داي) أقدم من الموتشي بأكثر من 1700 عام.

في هذا الصدد، يتضح على الفور أن استخدام المؤلف فان لان هوا للأساطير (أقدم الأساطير الفيتنامية المسجلة حول banh chung و banh giay التي تعود إلى عهد أسرة تران في كتاب Linh Nam Chich Quai) للإضافة والطرح والمقارنة كدليل تاريخي أصيل غير مقنع.

رفضت الكاتبة فان لان هوا رأي البروفيسور فونغ بشأن المعنى الرمزي لـ"نو نونغ" في كعك الأرز الفيتنامي التقليدي (بان تشونغ وبان غياي)، وكتبت: "إن مقارنة السيد تران كوك فونغ لكعك الأرز (بان تيت) بثقافة "نو نونغ" هي، في رأيي، اختلاق ثقافي تعسفي. فالأساطير الفيتنامية تسجل بوضوح "أسطورة بان تشونغ وبان غياي"، وليس "أسطورة بان تيت وبان غياي". علاوة على ذلك، فإن ثقافة "نو نونغ" ليست بالضرورة هي نفسها ثقافة لاك فيت. فلا توجد أي رسومات لثقافة "نو نونغ" على الطبول البرونزية، وفي الواقع، تقتصر ظاهرة "نو نونغ" على منطقة فو ثو فقط؛ أما المركزان الثقافيان الفيتناميان القديمان الآخران، حوض نهر ما وحوض نهر لام، فلم يُعثر فيهما على هذا النوع من الثقافة...

باختصار، إنها مسألة محيرة نوعًا ما، وتتطلب المزيد من البحث الجاد لتحديد الصواب والخطأ. في رأيي، لا يؤثر هذا على لذة البان تشونغ والبان غياي، ولا على الذكريات الشعبية الجميلة المرتبطة بهما. وفي كل ربيع، نعتز بالبان تشونغ الأخضر، ونضعه بعناية على المذبح كقربان محترم للسماء والأرض والآلهة والأجداد، كما جرت العادة لأجيال.

المصدر: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html