أسرار داخل مطعم ميشلان الحائز على نجمة واحدة والذي يفضله أثرياء دبي

حصل مطعم دينر باي هيستون بلومنثال - الواقع في منتجع أتلانتس ذا رويال الفاخر في دبي (الإمارات العربية المتحدة) - بشكل غير متوقع على نجمة ميشلان (جودة جيدة جدًا) بعد 3 أشهر فقط من افتتاحه في عام 2023.

"لقد قضينا في دبي عام ونصف العام قبل افتتاح المطعم، وعملنا بلا كلل لمدة 13 إلى 14 ساعة يومياً"، هذا ما قاله الشيف توم ألين.

للدخول إلى المطعم، يصعد الزبائن من ردهة الفندق عبر مصعد زجاجي دائري، محاطين بالمياه المتدفقة، وكأنهم داخل شلال. ثم يمرون عبر غرفة مظلمة قبل الدخول لتناول الطعام.

حاز المطعم، الذي يقع في منتجع فاخر في دبي، على نجمة ميشلان بعد أشهر قليلة من افتتاحه.

يقول ألين إن قيمة دليل ميشلان تكمن في أن لا أحد يفهم آلية عمله حقًا. أصحاب المطاعم لا يعرفون من هم مفتشو ميشلان أو متى يزورونهم.

وفقًا للشيف، يُحافظ مطعمه على معايير عالية ليس للشهرة، بل لتوفير تجربة رائعة للزبائن. في موسم الركود، يستقبل المطعم حوالي 500 ضيف أسبوعيًا. وفي ذروة موسم الذروة، يتراوح هذا العدد بين 850 و950 ضيفًا أسبوعيًا.

يهدف المطعم إلى الحصول على نجمتي ميشلان مثل مطعم Dinner by Heston Blumenthal في لندن (المملكة المتحدة).

دقيق إلى المليمتر

أثناء حديثه مع الصحفيين، أشار الشيف توم ألين إلى رجل يرتدي بدلة أنيقة وقفازات، ينحني فوق طاولة قريبة، مركزًا على مسطرة. قدّم شرحًا عن طاقم العمل الذي يُجهّز الطاولة، ويقيسها بدقة متناهية. ظنّ الكثيرون أن هذه الخطوة مخصصة للملوك فقط.

"هناك الكثير من الأشياء التي نقوم بها خلف الكواليس والتي لا يعرفها رواد المطعم"، كما قال الشيف.

في ركن التحضير، يحتاج الطاهي إلى استخدام حوالي ١٢-١٥ وصفة لإعداد المقبلات. أما الطبق الرئيسي، فيحتوي على حوالي ١٥-٢٢ وصفة، بينما تحتوي الحلوى على حوالي ٨-١٢ وصفة.

"كل أطباقنا تتطلب جهدًا مكثفًا"، اعترف ألين.

يتمتع المطعم بإطلالات على جزيرة نخلة جميرا الاصطناعية الشهيرة في دبي.

لا مجال للتخمين هنا. عند تحضير المرق، سيستخدم الطاهي نفس كمية العظام، وحتى نفس كمية التوابل، وحبوب الفلفل، والزعتر، وورق الغار. المقادير الدقيقة تعني أن الطبق سيكون دائمًا كما هو متوقع، بغض النظر عمّن يتبع الوصفة.

سيتم تعديل الوصفات قليلاً للتحكم في المتغيرات المختلفة (مثل احتواء الكريمة على نسبة أعلى من الدهون في أوقات معينة من العام) للحصول على الطبق المثالي.

يصف الشيف توم ألين هذه الطريقة بأنها منهجية، مُحكمة، مُدروسة، ودقيقة في الطهي. في الرابعة عصرًا من كل يوم، يتذوق الطعام ويُجري التعديلات اللازمة عندما يشعر بعدم الرضا.

في الحالات النادرة التي لا يرقى فيها الطبق إلى مستوى الجودة العالية المتوقعة، لن يُقدّم. يتضح مدى الاستثمار في الطبق عندما يستغرق تحضير صلصة واحدة ما يصل إلى عشرة أيام.

تُقدّم فطيرة السلمون كتحفة فنية (يسار). يُشوى الأناناس على أسياخ لمدة خمس ساعات، ويُزيّن بالتفاح المكرمل كل 30 دقيقة.

كل طبق يحمل قصة

تعتمد جميع الأطباق في مطعم Dinner by Heston Blumenthal على التاريخ البريطاني للطهي ولها قصة وراءها.

يتعاون الشيفان توم ألين وهيستون بلومنثال مع أمناء المتاحف والمؤرخين لتصميم قوائم طعام موسمية على مدار العام. ويهدفان إلى تغيير ثلاثة إلى أربعة أطباق شهريًا.

قد يستغرق إتقان طبق جديد ما يصل إلى ستة أشهر، بما في ذلك البحث وكتابة قصة تاريخية وتدريب الموظفين على كيفية التحدث بشكل صحيح مع رواد المطعم.

"نزور المكتبة البريطانية عدة مرات سنويًا ونبحث في الأرشيف بحثًا عن كتب طبخ تعود إلى القرن الثالث عشر ونترجمها. إنها لا تُقدر بثمن"، يقول ألين.

ثم يتم نقل هذا الإلهام إلى مطبخ التطوير في قرية براي (بيركشاير، إنجلترا) - حيث يتم إعادة إنشاء الأطباق.

في وسط المطعم، هناك أناناس زخرفي ضخم يفتح ويغلق باستمرار طوال العشاء.

مع مستوى المطعم، فإن الموظفين هنا أيضًا مميزون جدًا.

خضع بيريك، النادل، لتدريب مكثف لمدة 14 أسبوعًا، بما في ذلك دورة في التاريخ البريطاني. في نهاية كل أسبوع، يُجرى له وزملاؤه فحص. كما يُجرى لهم فحص عشوائي قبل افتتاح المطعم للزبائن.

على الرغم من كفاءة طاقم العمل، يُدرك صاحب المطعم أن ليس كل رواد المطعم يرغبون في معرفة تفاصيل الأطباق التي يستمتعون بها. يمكن لكل شخص اختيار مستوى التفاعل مع طاقم الخدمة عبر نظام البطاقات.

على كل طاولة، ثلاث بطاقات للاختيار من بينها: بطاقة "المغامر" لمن يرغب بالاستمتاع بالطعام وتجربته بنفسه؛ وبطاقة "الدليل" لمن يرغب بمعرفة مكونات كل طبق والمراجع التاريخية وراءه؛ وبطاقة "المتمرد" لمن يرغب بمعرفة كل شيء عن الطعام والمطعم. وللحصول على بعض الخصوصية، يمكن للنادل أن يطلب منه تركه وشأنه.

الطبق الموجود في القائمة هو كبد الدجاج المقنع على شكل يوسفي.

يُعتبر منتجع أتلانتس الملكي بمثابة جنة للعديد من مشاهير العالم وأثرياء دبي. ويُقال إن المغنية بيونسيه حصلت على راتب قدره 35 مليون دولار أسترالي (ما يقارب 600 مليار دونج فيتنامي) لإحياء حفل افتتاح الفندق العام الماضي.

وقال الشيف توم ألين إن المطعم دعا عددا من المشاهير، من الرياضيين إلى الموسيقيين والممثلين، لتناول الطعام، لكنه لم يكشف عن هوياتهم.

لدينا قاعدة: ممنوع التوقيعات والصور. إذا تعرف الزبائن الدائمون على المشاهير هنا وحاولوا الاقتراب منهم، فعلى النُدُل منعهم، كما كشف.

الطبق المميز للمطعم هو "لحم الفاكهة" (وُلد حوالي عام ١٥٠٠). استُوحيَ من الطبق الذي كان هنري الثامن، ملك إنجلترا السابق الشهير، يُقدّمه لضيوفه في حفل عشاء.

في ذلك الوقت، كان الناس يعتقدون أن تناول الفواكه والخضراوات النيئة يحتوي على سموم، وأنه ليس مفيدًا لصحتهم. لذلك، كان عليهم طهيها قبل تناولها، كما أوضح ألين.

قال إن الطبق الأصلي كان عبارة عن لحم عجل مفروم مغموس في كريمة البيض والبقدونس، ومُقدم بذكاء ليشبه التفاحة. أما في المطعم الحالي، فطبق "لحم الفاكهة" في القائمة هو بارفيه كبد دجاج "مُتنكر" على شكل يوسفي.

بعض الأطباق تحمل أسماءً غريبةً تثير الفضول، مثل العصيدة الخضراء مع القواقع (التي أُنتجت حوالي عام ١٦٦١) ذات المذاق الشهي. إذا كنت ترغب في ختام تجربةٍ رائعة، يُنصح بطلب الآيس كريم. يُحضّر هذا الطبق مباشرةً على عربة الآيس كريم باستخدام النيتروجين السائل (الذي أُنتج حوالي عام ١٩٠١)، وهو يُقدّم كعرضٍ وحلوى في آنٍ واحد.

الصورة: أتلانتس

المصدر: https://dantri.com.vn/du-lich/bi-mat-trong-nha-hang-mot-sao-michelin-duoc-gioi-sieu-giau-dubai-ua-chuong-20240828025621778.htm