سمك الماكريل المقلي مرتين

من أبريل إلى سبتمبر، يحلّ موسم الحر الشديد على منطقة فو ين الساحلية، مُعلناً موسم صيد سمك الإسقمري. وعلى عكس أنواع الأسماك الأخرى، يتطلب الإسقمري، عند شويه على النار، جولتين من الشواء لامتصاص الحرارة ونار الحطب، مما ينتج عنه طبق شهي. في المناطق الساحلية، يُعتبر الإسقمري المطبوخ مرتين على النار طبقاً حلواً ومالحاً، تاركاً انطباعاً لا يُنسى لدى رواد المطعم كوجبة بسيطة ولذيذة وغير مكلفة.

فرن تبخير السمك في قرية كا، قرية تان آن، بلدية شوان سون نام (مقاطعة دونغ شوان). الصورة: مان هواي نام

سمك الماكريل المطبوخ مع لحم بطن الخنزير

في المناطق الساحلية لمقاطعة توي آن ومدينة توي هوا، يشتري الناس سمك الماكريل من السوق، وغالبًا ما يُعدّونه على شكل يخنة حلوة أو مالحة. وفي حديثها عن أطباق الماكريل اللذيذة، قالت السيدة فان ثي هونغ من الحي الثاني (مدينة توي هوا): "يخنة الماكريل المالحة طبق تقليدي، كما يُقال: حتى حساء الفول السوداني يُتبّل بكعكة الزيت. أما الطريقة الأكثر شيوعًا لطهي الماكريل اليوم فهي مع لحم بطن الخنزير، وهي طريقة فريدة ولذيذة."

بحسب السيدة هونغ، لطهي سمك الماكريل مع لحم الخنزير المقدد، يجب على المتسوقين شراء سمك ماكريل ذي عيون لامعة (سمك ماكريل طازج، عند صيده من قوارب الصيد، تكون عيونه صافية وخياشيمه حمراء). بعد تنظيف السمك، يُوضع قدر من الماء على الموقد، ويُقطع الماكريل إلى شرائح، ثم يُضاف إلى الماء المغلي، ويُترك ليغلي لبضع دقائق قبل إطفاء النار. بعد ذلك، تُقطع شرائح لحم الخنزير المقدد وتُضاف إلى القدر، وتُطهى لبضع دقائق أخرى، ثم تُتبل بالبهارات والأعشاب حسب الرغبة، ثم تُطفأ النار. تُسمى هذه الطريقة "طهي الماكريل مرتين".

"بعد الطهي، طلبت من ابنتي أن تأخذ مغرفة وتتذوق قدر سمك الماكريل ولحم الخنزير المقدد للتأكد من أنه متبل بشكل صحيح وحلو بما فيه الكفاية. تذوقته وأصدرت صوتاً بشفتيها. سألتها مرة أخرى: "هل هو حلو؟" أومأت برأسها مراراً ثم قالت: "إنه حلو جداً لدرجة أنه سيملأ القدر بأكمله"، هكذا شاركت السيدة هونغ.

سمك ماكريل طازج مطبوخ مع لحم بطن الخنزير، متبل بالتوابل والأعشاب. الصورة: مان هواي نام

بحسب السيدة هونغ، زارها مؤخرًا صديق من خارج المدينة، فقدمت له طبقًا من سمك الماكريل المشوي. وعندما قُدِّم الطعام، كان هناك وعاء ساخن من مرق الماكريل. كانت الرائحة شهية للغاية، فسارع الجميع إلى تناول أطباق النودلز وسكب المرق عليها. أما محبو الطعام الحار، فقد أضافوا فلفلًا أخضر حارًا، ثم نفخوا على المرق لتبريده قبل أن يتناولوه بشهية، مُشيدين ببساطته ولذته وسعره الزهيد.

يتساءل البعض عن سبب عدم طهي سمك الماكريل ولحم الخنزير المقدد معًا في نفس الوقت، بل طهيهما بشكل منفصل على نار متوسطة الحرارة. أوضحت السيدة هونغ: يُقطع سمك الماكريل الطازج، دون نقعه في الزيت أو الدهن، إلى شرائح ويوضع في القدر، لذا فإن طهيه على نار متوسطة الحرارة يساعد على التخلص من الدم ومنع ظهور رائحة السمك. أما طهي الماكريل ولحم الخنزير المقدد معًا في نفس الوقت فيمنع انتقال الحرارة بين السخونة والبرودة، مما يحافظ على نكهة السمك ويقلل من حلاوة الطبق ويجعله أقل لذة.

أثناء جلوسه مع مجموعة من الأشخاص يستمتعون بطبق سمك الماكريل الشهي المطبوخ مع لحم الخنزير المقدد، قال السيد تران فان فو، من بلدة آن نينه دونغ (مقاطعة توي آن): "إنّ طريقة طهي سمك الماكريل دون أن يصبح المرق عكراً هي وضع قدر من الماء على الموقد، وإضافة القليل من الملح، وعندما يبدأ الماء بالغليان، يُضاف السمك إلى القدر. لا تدع الماء يفيض قبل إضافة السمك، وإلا سيصبح المرق عكراً."

السمكة تحترق.

بينما كان السيد فام فان كان، المقيم قرب ضفة نهر توي هوا، يجلس على طاولة يتحدث عن سمك الماكريل المشوي على نارين، روى كيف تناول الماكريل المشوي مرات لا تُحصى، لكن عندما كان يستمتع بمشروب، كان الماكريل المشوي على نارين هو المفضل لديه. وأضاف السيد كان: "الماكريل المشوي على نارين هو الأفضل. قبل الشوي، يُحضّر الماكريل بتتبيله بالبصل والفلفل الحار والثوم، ثم يُحشى بالبصل الأخضر. بعد ذلك، يُشوى الماكريل على مرحلتين: أولاً، يُلف بورق الألومنيوم، ويُسمى "الماكريل الملفوف في بطانية"، وعندما ينضج، يُزال ورق الألومنيوم ويُشوى على نار الفحم مرة أخرى، ومن هنا جاءت تسمية "الماكريل المشوي على نارين".

بحسب السيد جان، يُطهى سمك الماكريل المشوي مرتين. في المرة الأولى، يُغطى بغطاء ليحتفظ بعصارته، مما يجعله ألذّ، ويسمح للتوابل بالتغلغل في لحمه. في المرة الثانية، يُزال الغطاء ليسمح للسمك بامتصاص الحرارة ورائحة الخشب... "كثيراً ما يجتمع أصدقائي الذين يرتادون الشاطئ لتناول وجبة من سمك الماكريل المشوي مرتين. عند تناوله، يجب أكله فوراً لأنه إذا برد، يفقد اللحم نكهته. الطريقة الصحيحة لتناول سمك الماكريل المشوي هي كسر غلاف من ورق الأرز إلى أربعة أجزاء، وغمسها في الماء، وفرد كل جزء على راحة اليد، وإضافة الخضراوات، وبراعم الفاصوليا، وجوز الهند المبشور، والباذنجان، ثم إضافة القليل من سمك الماكريل المشوي، ووضعها فوق بعضها، ولفها، وغمسها في صلصة السمك. إنه لذيذ مع كل قضمة"، كما قال السيد جان.

تم شوي سمك الماكريل مرتين. الصورة: مان هواي نام

سمك الماكريل المتشقق

لطالما ارتبط سمك الماكريل بحياة سكان المناطق الجبلية. ومع ذلك، نادراً ما يتناول الناس في هذه المناطق سمك الماكريل الطازج؛ فهم لا يأكلون إلا الماكريل المطهو ​​على البخار، والذي يسميه البعض "الماكريل المكسر".

بحسب روايات العديد من كبار السن في المناطق الجبلية، كان سكان السهول خلال الحرب يزودون الجنود والمقاتلين الثوريين العاملين في المناطق الجبلية في دونغ شوان وسون هوا بسمك الماكريل المطهو ​​على البخار. في ذلك الوقت، أصبح الماكريل المطهو ​​على البخار طبقًا يوميًا للجنود والسكان المحليين. واليوم، لا يزال الماكريل المطهو ​​على البخار يُعتبر من الأطعمة الشهية التي ينتظرها الناس بشغف في كل يوم سوق في المناطق الجبلية النائية في دونغ شوان وسون هوا.

سمكة "المفاجأة"، أو كما تُسمى مجازًا "سمكة المفاجأة"، هي نوع من التونة ينتمي إلى عائلة الماكريل. وهي صغيرة الحجم، ذات جسم طويل، وجلد أملس، وظهر أزرق، وبطن أبيض. تعيش هذه الأسماك عادةً في المياه الساحلية لمقاطعة فو ين، ويتم صيدها على مدار العام؛ إلا أن أفضل موسم لصيدها يمتد من أبريل إلى يونيو (حسب التقويم القمري).

في منطقة دونغ شوان الجبلية، تقع قرية صغيرة تُدعى "كا" (السمك) في قرية تان آن، ببلدة شوان سون نام. ووفقًا لسكانها، يعود اسم "كا" إلى فترة المقاومة ضد الفرنسيين. تقع هذه القرية على طريق DT641، بين ممرين جبليين متعرجين. أسفلها يقع ممر با تروك، الذي يُحاذي قرية تان فو (شوان سون نام)، وفوقها يقع ممر كون كا، الذي يُحاذي حي لونغ آن (بلدة لا هاي، مقاطعة دونغ شوان). عند صياح الديك الأول (حوالي الساعة الثانية صباحًا)، كانت النساء ينزلن إلى منطقة خليج شوان داي الساحلية (بلدة سونغ كاو) لشراء سمك الماكريل، وطهيه على البخار، ثم نقله إلى السوق لترتيبه بشكل أنيق للبيع، ومن هنا جاء اسم قرية "كا" (السمك).

قالت السيدة تران ثي هوا، صاحبة محل لطهي السمك على البخار في قرية كا: "لتحضير سمك الماكريل المكسّر، يجب عمل شقين عموديين على جانبي السمكة بالسكين، ثم وضعها في قدر كبير لطهيها على البخار. سينشق لحم السمكة من الشقوق، كاشفًا عن لونه الأبيض. ولتحضير سمك الماكريل المطهو ​​على البخار، يجب أن يكون السمك طازجًا؛ عندها فقط سيبدو السمك "جميلًا" بعد الطهي. إذا كان السمك فاسدًا، فلن يبقى متماسكًا بعد الطهي. في الوقت الحاضر، ومع تحسن وسائل النقل، لم يعد سكان قرية كا يذهبون إلى الساحل لشراء السمك؛ إذ تقوم الشاحنات بتوصيله مباشرة إلى منازلهم. في الصباح، تستلم نساء قرية كا السمك من الشاحنات، ثم يضِقن النار لطهي الماكريل على البخار. بحلول فترة ما بعد الظهر، يكون السمك المطهو ​​على البخار قد برد، وفي صباح اليوم التالي ينقلنه بالدراجات النارية عبر الممرات الجبلية إلى السوق المحلي لبيعه. يشتري سكان المناطق الجبلية سمك الماكريل المكسّر لتحضير حساء حامض، أو يقوم البعض بطهيه على نار هادئة." مع براعم الخيزران. ويُطلق عليه اسم "سمك الماكريل ذو النارين" لأنه يُطهى على البخار في قدر ثم يُطهى على الموقد.

المصدر: https://baophuyen.vn/xa-hoi/202505/ca-o-hailua-4034d37/