يكاد الجميع يعرفون أسماء بعض الأطباق الشهيرة في هانوي، وبشكل عام، يُعتبر المطبخ الهانوي لذيذًا بلا شك لدى العديد من عشاق الطعام. وهذا أمرٌ قد يُنتقد بشدة في مناطق أخرى. لكن هانوي تحتل مكانة مرموقة في عالم الطهي ، بفضل موقعها في قلب منطقة دلتا غنية بالعادات والتقاليد، وكونها عاصمةً للعديد من السلالات الحاكمة، ما يجذب إليها المواهب والموارد من المرتفعات إلى المناطق الساحلية.
لا يقتصر عيد رأس السنة الفيتنامية (تيت) على كونه قرباناً للأجداد فحسب، بل يعيد أيضاً خلق أجواء الطهي.
هانوي أشبه بمأدبة تتلاقى فيها منتجات من شتى أنحاء البلاد. علاوة على ذلك، تضمن الفصول المتغيرة وفرة دورية للمكونات الغذائية، على عكس المناطق المعتدلة الباردة أو الجنوب الحار طوال العام. يتألق مطبخ هانوي بشكل خاص خلال عيد رأس السنة القمرية (تيت)، حيث يظهر على مائدة الاحتفال الربيعية، كملكة جمال متألقة. وبتعبير مجازي، يمكن وصفه بأنه "ملكة جمال المأدبة"، أو على الأقل من بين أفضل ثلاثة أطباق. مع ذلك، لا بد من الإشارة إلى أن هذه المأدبة "الملكية" لا تختلف كثيرًا عن أي وجبة يومية - أي أنه بمجرد تقديم الطبق، يجب أن يكون شهيًا. بالنسبة لأذواق سكان هانوي الانتقائية، لا يوجد في قاموسهم أطباق "غير شهية"، بل فقط أطباق "صالحة للأكل" و"أطباق يجب التخلص منها فورًا". أطباق هانوي اللذيذة، بالطبع، هي دائماً "لذيذة حقاً"، بمعنى أنها صالحة للأكل - وفي أوائل القرن العشرين، ارتبط هذا بصوت "الرشفة" الذي يصدره عودا الخيزران اللذان يستخدمهما الباعة المتجولون الصينيون الذين يحملون حساء الفو على أكتافهم، وهي إشارة كانت بمثابة بديل لنداء البائع المتجول.
تُعدّ وليمة عيد رأس السنة الفيتنامية في هانوي مزيجًا متناغمًا من الأطباق اليومية وأطعمة الشوارع. بالنسبة لسكان هانوي، يُعتبر التوازن بين الأطباق المالحة والخضراوات، وبين نكهات الريف والمأكولات البحرية، أمرًا بالغ الأهمية، مع لمسة من ألوان الغابات والجبال. على سبيل المثال، يُطهى طبق اللحم المسلوق دائمًا مع الخضراوات باستخدام المرق، ويُغمس في صلصة السمك المصنوعة من الأنشوجة البحرية أو معجون الروبيان البري؛ وأحيانًا يكون الحساء عبارة عن خبز العجين المخمر مع فواكه حامضة مثل الساو أو الدوك أو التاي تشوا من الغابة... يُطهى طبق سمك البحر ببطء مع لحم بطن الخنزير، وأحيانًا مع نكهة زيتون الجبل اللذيذة، أو تُطهى براعم الخيزران المحصودة من الجبال مع الضفادع أو أسماك الأنهار، مع موازنة النكهات بالأعشاب والتوابل المزروعة في الحقول الخصبة على أطراف المدينة. عند النظر إلى وجبة، سواء كانت بسيطة أو فاخرة، يشعر المرء بوجود نظام بيئي متنوع من المنتجات في البيئة الحضرية.
في الماضي، تسللت الوجبات الخفيفة التي كانت تُؤكل في الأصل من قِبل سكان المدن فقط على الإفطار أو شاي العصر إلى قوائم طعام احتفالات عبادة الأجداد ورأس السنة القمرية (تيت)، مما أضفى جواً أكثر استرخاءً وبهجة على الوليمة التقليدية التي تلتزم بدقة بمعيار أربعة أطباق وأربعة أوعية أو ستة أطباق وستة أوعية. وقد استُبدلت الأطباق "الصلبة" مثل الدجاج المسلوق والأرز اللزج مع فاكهة الجاك وحساء كرات اللحم بخيارات "خفيفة" وعصرية مثل فخذ الخنزير المدخن والسلامي. ويمكن إضافة أطباق مثل سلطة اللحم البقري المجفف أو الزلابية المطهوة على البخار لإضفاء نكهة حلوة وحامضة، فضلاً عن إمكانية تناولها مع الأطعمة الحارة. حتى طبق "بون ثانغ"، وهو طبق مميز في مطاعم هانوي، ظهر كحل لولائم عيد رأس السنة الفيتنامية (تيت) المفرطة، حيث يجمع بمهارة بين نقانق الدجاج ولحم الخنزير من الأطباق "الصعبة" مع فطر شيتاكي، وعجة البيض، والفجل المخلل (كا لا ثاو) في مرق يقدم مع نودلز الأرز، ومزين بلمسة من معجون الروبيان كجسر يربط كل هذه العناصر المتنوعة.
صينية تقديم القرابين لعيد تيت (رأس السنة الفيتنامية)
بالطبع، لا يقتصر احتفال عيد رأس السنة الفيتنامية (تيت) على تلبية الحاجة إلى تقديم القرابين للآلهة والأجداد وفقًا للمعتقد الفيتنامي في عبادة الأجداد، بل يعيد أيضًا إحياء أجواء الطعام الشعبي التقليدية. عند الجلوس على مائدة عائلة، يمكن للمرء أن يتخيل رقيّ وذوق مضيفها الرفيع في الحياة اليومية. قد يفشل الاحتفال الفخم بسهولة إذا لم ترقَ بعض الأطباق إلى مستوى أذواق رواد المطعم. بالطبع، لن ينتقد أي زائر في عيد تيت وليمة المضيف، ولكن من المؤكد أن الأصدقاء المقربين وعشاق الطعام هم فقط من يفهمون نوايا الطاهي الذي أعدّ هذه الأطباق. كما يتخلى الناس تدريجيًا عن عادة الإصرار على دعوة الضيوف لتناول الطعام، وغالبًا ما يخصص سكان هانوي، بأسلوب حياتهم الفريد، وجبتين أو ثلاثًا للضيوف الذين وجهوا دعوة مسبقة. دعوة الضيوف إلى وليمة في هانوي تعني مواجهة النقد والتقييم الصارم من قبل رواد المطاعم المخضرمين، لذا سيكون من المستغرب ألا يكون الطعام لذيذًا.
تتطلب وجبة تيت شهية في هانوي أجواءً مميزة للاحتفال، أجواء الربيع، أجواء لم الشمل، أو حتى مجرد نسمة باردة، رذاذ خفيف، لتجعل الأطباق ألذ وأكثر جاذبية، كما يقول سكان المدينة. على سبيل المثال، يُستمتع بتناول تيرين رأس الخنزير الشهير أو اللحم الهلامي في أفضل حالاته في الطقس البارد. كما يُسهم استقرار نمط الحياة في أصالة الأطباق الشهية من حيث الحفاظ على التقاليد. إن الشعور بتذوق طعام لذيذ ذي تاريخ عريق من الممارسات الثقافية هو ما يسعى إليه الناس اليوم، وغالبًا ما يُثير جدلًا. يتوق الناس إلى إعادة ابتكار المظهر النقي للأطباق الشهية المصنوعة من مكونات "عضوية"، دون أي إضافات، كما يضمن بائعو الأطعمة الجاهزة في أسواق هانغ بي وهوم. لطالما كانت شريحة نقانق لحم الخنزير الناعمة والعطرية، برائحة اللحم المفروم يدويًا ولمسة من صلصة السمك الجيدة، هاجسًا أساسيًا لسكان المدينة، خاصةً الآن بعد أن تحول العديد من بائعي النقانق إلى استخدام الآلات وإضافة مواد لجعل النقانق مقرمشة وتدوم لفترة أطول. إن ما يمنح التقاليد حيويتها الدائمة يكمن في جاذبية مطبخها، وفي الطريقة التي يفكر بها الناس في الطعام اللذيذ في أرض أصبح فيها الطعام متأصلاً بطابع فريد.
يبدو أن مطبخ هانوي اليوم يعكس طبيعة المدينة، فهو أحيانًا مزدحم، بل وفوضوي. لكن مع اقتراب عيد رأس السنة القمرية (تيت)، يبدو أن هناك تغييرًا ملحوظًا، حيث يسعى الجميع لخلق جوٍّ رحبٍ للاستمتاع، يسمح للناس بالاسترخاء والهدوء. تُشبه وليمة تيت ارتقاءً بالحياة اليومية، فهي تحمل جمالًا ساحرًا يُشبه الجنة التي لطالما سعى إليها سكان هانوي.
مصدر
تعليق (0)