التخصصات الطهوية لمجموعة سان ديو العرقية

لا تزال الثقافة الطهوية لشعب سان ديو تحتفظ بالعديد من الميزات الفريدة التي تظهر بوضوح في طريقة المعالجة واستخدام التوابل وحفظ الطعام...

بحسب الخبراء، يحظى المطبخ في أي بلد حول العالم بمكانة بالغة الأهمية في بناء الثقافة الوطنية. واليوم، يُعدّ المطبخ أيضًا عاملًا أساسيًا في جذب وترسيخ الهوية الوطنية.

وفقًا للدكتور تران كووك هونغ، من مركز أبحاث وحفظ وتطوير ثقافة سان ديو في فيتنام، فإن ثقافة سان ديو الطهوية ، بالإضافة إلى سماتها المشتركة، تتميز بخصائصها الفريدة، إذ تُظهر براعةً وإتقانًا في تحضير ومزج الأطعمة. كما أنها تُجسّد جمالًا ثقافيًا من خلال قواعد وسلوكيات الأكل والشرب، ما يعكس ثقافتها من منظور فن الطهي.

لا يزال شعب سان ديو يحتفظ بالعديد من الميزات الجميلة في طرق الطهي والأطباق الفريدة.

أولاً، النقطة المشتركة هي أن تركيبة وجبات شعب سان ديو مقسمة إلى ثلاث وجبات، ومكوناتها (الأرز، الخضراوات، اللحوم، الأسماك...) تشبه العديد من المجموعات العرقية الأخرى. ولتنويع أطباقهم، يتقن شعب سان ديو دمج المكونات من خلال طرق معالجة متنوعة. تُحضّر الأطباق بالحرارة وبدونها. فإلى جانب التجفيف والتمليح، تتنوع طرق المعالجة الحرارية بشكل كبير، من خلال أدوات الطهي مثل القلي السريع، والطهي على البخار، والطهي على نار هادئة، والقلي، والطهي على نار هادئة، أو طرق معالجة الطعام المطبوخ مباشرةً بالنار مثل الدفن والشواء...

كما يتم التعبير عن الثقافة الطهوية بشكل مميز خلال العطلات وعيد تيت الشعبي، مع أطباق مشبعة بالهوية الوطنية، مثل: خاو نهوك، ثينه ثيت، لحم متبل حامض، كعكة أوراق الشيح، الأرز اللزج الملون، كعكة تشونغ الحدبية، كعكة تاي لونغ إت...

في هذه المناسبة، يُعِدّ شعب سان ديو تشكيلةً واسعةً من الأطباق والكعكات التقليدية تكريمًا لأسلافهم، بما في ذلك العديد من الأطباق الفريدة المُعدّة بإتقانٍ وطريقةٍ مُختلفة. كعكة "هومباك تشونغ" واحدةٌ منها، بدءًا من اختيار المكونات وحتى تغليف الكعكة بستة أركان، تُعدّ كعكة "هومباك تشونغ" الجميلة عمليةً متكاملةً من التدريب.

ينطبق الأمر نفسه على بان باك داو، إذ يتطلب إعداده حرفة. يُصنع بان باك داو من أرز دبق منقوع جيدًا، يُدق في هاون حجري حتى يصبح ناعمًا، ثم يُستخرج الدقيق ويُصفى عدة مرات. تُعجن العجينة جيدًا بالماء، ثم تُغلى مرتين أو ثلاث مرات حتى تصبح ناعمة، ثم تُشكل على شكل كعكات محشوة بالسمسم والفول السوداني والسكر الحجري. يشكل دق الأرز وتصفية الدقيق وتقنيات التشكيل جوهر هذه الكعكة... غالبًا ما تتولى نساء سان ديو مسؤولية صنع هذه الكعكات، وهذا أيضًا هو معيار تقييم اجتهادهن.

خاو نهوك هو طبق عطلة لشعب سان ديو، يتم إعداده بعناية وهو لذيذ للغاية.

يتجلى الإبداع والرقي في تحضير طبق "خاو نهوك"، وهو طبق يُحضّر في الأعياد ورأس السنة وحفلات الزفاف... يُحضّر هذا الطبق من لحم بطن الخنزير اللذيذ، يُسلق ويُعلّق، ثم يُثقب الجلد بإبرة لتصفية الدهون، ثم يُدهن بالعسل لينقع، ويُقلى حتى يصبح ذهبي اللون. تُحدّد الحشوة نكهة الطبق، المُحضّر بعناية من لحم مفروم قليل الدهن لذيذ، وفطر أذن الخشب، وفطر شيتاكي، وحوالي 40 نوعًا من التوابل، مثل "راو تاو شوي"، والبصل، والثوم، و"ديا لين"، والهيل، و"فوي نهوي" (التوفو)، و"شام تشام" (الليمون المملح)، وصلصة السمك، والملح، ومُحسّنات النكهة، وصلصة الصويا، والعسل، ومسحوق التوابل الخمسة، وبذور اللوتس، والريحان...

في مناسبة ثانه مينه، يُقدّس شعب سان ديو أسلافهم بالأرز اللزج، وخاصةً في العديد من الأماكن باستخدام الأرز الأسود اللزج، الذي يُعالَج بإتقان باستخدام أوراق الساو (وهي ورقة صغيرة تُزرع في الغابة، وتنتشر بكثرة في المنطقة)، حيث تُدقّ وتُصفّى لتتشرب الماء مع الأرز اللزج قبل وضعه في قدر البخار. يتميز الأرز الأسود اللزج المطبوخ من أرز الزهرة الصفراء اللزج، أو الأرز اللزج، بلزجه ورائحته الزكية، ونكهته المميزة لأوراق الساو.

يُظهر أسلوب شعب سان ديو في ترتيب الطعام والشراب على صواني الطعام احترامًا لكبار السن والصغار. تُوضع أفضل الأطباق في المنتصف، وعادةً ما تكون الأقرب إلى الأكبر سنًا. وتُوضع أطباق الخضراوات حولهم. أثناء تناول الطعام، يدعو الصغار دائمًا الأكبر سنًا ويتمنون له وجبة شهية، بينما غالبًا ما يتخلى الأكبر سنًا عن ذلك ويختار أفضل الأطباق للأطفال. وعندما يأتي الضيوف إلى المنزل، وخاصةً القادمين من أماكن بعيدة، لإظهار كرم ضيافتهم، يدعوهم شعب سان ديو دائمًا لتناول الطعام بحماس، ويختارون أفضل القطع للضيوف.

ليس هذا فحسب، بل يتميز مطبخ سان ديو أيضًا بمهارة معالجة المنتجات الزراعية، وإنتاج مشروبات ذات فوائد صحية جلية وعلاجات للأمراض. مشروبات سكان سان ديو غنية جدًا. أولًا، لا بد من ذكر النبيذ، بما في ذلك النبيذ المقطر، ونبيذ الأرز اللزج... المقطر من الأرز العادي، والأرز اللزج، والذرة، والكسافا المخمرة بعناية.

هناك نوع خاص جدًا من النبيذ، وهو نبيذ دبس السكر، يُستخرج من بقايا قصب السكر. يعصر الناس بقايا قصب السكر مرة أخرى، ثم يستخدمون هذا الماء للتخمير مع الخميرة لبضعة أيام، ثم يُقطّرونه. لكل نوع من النبيذ نكهته الفريدة. في كثير من الأماكن، يتميز نبيذ الأرز اللزج الذي يشربه الناس بطعم حلو ورائحة خميرة قوية، وهو سهل الشرب، ومناسب للنساء في فترة النفاس، ويوفر مصدرًا وفيرًا للحليب لإطعام أطفالهن.

يقوم شعب سان ديو العرقي بإعداد الكعك الفضي والعديد من الأطباق اللذيذة الأخرى لتقديمها إلى أسلافهم ولتسلية الضيوف.

بالإضافة إلى الأطباق المُعدّة بعناية، يُعدّ العصيدة الخفيفة المشروب اليومي المُفضّل لدى شعب سان ديو. يحظى هذا النوع بشعبية كبيرة، حيث يتناوله الناس في وجباتهم، أو لإرواء عطشهم، أو أثناء العمل أو الذهاب إلى الحقول، وهو مُفيد جدًا للصحة.

بشكل عام، لطالما ارتبطت ثقافة سان ديو ارتباطًا وثيقًا بثقافات المجموعات العرقية الأخرى، مما ساهم في تداخل المطبخ معها. ومع ذلك، لا يزال شعب سان ديو يحتفظ بالعديد من السمات الفريدة في فن الطهي، باعتبارها أسرارًا و"علامات" تُعبّر عن الهوية الثقافية لفن الطهي.

تا كوان

المصدر: https://baoquangninh.vn/dac-sac-nghe-thuat-am-thuc-trong-van-hoa-nguoi-san-diu-3327078.html