باذنجان مخلل - طبق بلا موسم
قطع الباذنجان العاجية البيضاء مالحة ومرّة، لكن بمجرد طهيها، تصبح مقرمشة. تناول الأرز في الصيف مع طبق من السبانخ المغلية مع خل التمر الهندي (أو فاكهة النجمة) سيذوب في معدتك قبل أن يلامس شفتيك. في هانوي ، ما عليك سوى زيارة الأسواق التقليدية، وتوقف عند أكشاك الباذنجان المخلل، وسترى الباذنجان المضغوط ملقىً بشكل متواضع في زاوية ما داخل برطمان زجاجي. على الرغم من قلة شرائه، وصعوبة تناوله كالباذنجان المخلل سريعًا، إلا أن الباذنجان المملح المضغوط حافظ على نكهته الريفية الأصيلة في قلب هذه المدينة الصاخبة.
لا يلاحظ الكثيرون أن قرية ثانغ لونغ تُعرف بقرية خونغ ها، وهي قرية تُنتج الباذنجان المملح منذ مئات السنين. في الماضي، كانت هذه المنطقة تُزرع الباذنجان اللذيذ، وكانت العديد من العائلات تُنتجه لبيعه داخل المدينة وخارجها. يُضفي التحضر قيمةً على الأرض، ولا يُمكن للباذنجان المملح البسيط والريفي الحفاظ على قيمة الأرض المتزايدة.
أصبحت أراضي القرية التي كانت تُزرع الباذنجان الآن مبانٍ شاهقة، كما اندثرت مهنة تمليح الباذنجان، ولم يبقَ منها سوى عائلات قليلة. ومن الأمور الأخرى أن الأطباق التقليدية، وإن كانت لذيذة لدى البعض، إلا أنها تتطلب دقة في اختيارها، إذ يجب تناولها تدريجيًا للاستمتاع بلذة الباذنجان المملح. أما اليوم، فقد اعتاد الناس على اللحوم والوجبات السريعة.
يُحصد الباذنجان عادةً في أوائل الربيع، حوالي شهري فبراير ومارس من التقويم القمري. في ذلك الوقت، يكون الباذنجان بحجم قبضة اليد، مستديرًا، مسطحًا، أبيض اللون مع خطوط خضراء. يُفضل البعض تخليله فورًا، بينما يُفضل آخرون نقعه في صلصة السمك، ولكن من المؤكد أن هناك من يُفضل عصر الباذنجان وتناوله تدريجيًا. ولأنه باذنجان مخلل مضغوط، فإن المكون الرئيسي هو الملح، وهو كمية كبيرة جدًا، لذا يبقى الباذنجان صالحًا للأكل لفترة طويلة دون أن يتخمر. لذلك، يُستخدم هذا الطبق على مدار السنة، وليس له موسم مُحدد.
كيفية تناول الباذنجان المخلل بشكل لذيذ
يستغرق عصر دفعة باذنجان لذيذة شهرًا كاملًا حتى تصبح جاهزة للأكل، على عكس الباذنجان الذي يُستهلك في غضون أيام قليلة. لعصر الباذنجان المملح، عادةً ما يُنصح باختيار الباذنجان الأخضر المناسب، أي أنه عندما يتحول لون الباذنجان إلى الأبيض الغامق، تبقى خطوط خضراء على قشرته، ولحمه سميكًا، وبذوره قليلة.
لا يُخلَّل الباذنجان الطازج، بل يُجفف لبضعة أيام ليذبل ويقلّ نسغه، فيبقى الباذنجان مقرمشًا لفترة أطول عند تخليله. يجب كسر سيقان الباذنجان يدويًا، لا بسكين، لأن ذلك قد يُتلف برطمان الباذنجان بالكامل بسهولة. بعد التجفيف، يُغسل الباذنجان، ويُترك ليجف تمامًا، ثم يُوضع في البرطمان واحدة تلو الأخرى.
يجب أن تكون ماهرًا ودقيقًا، ضع بطن الباذنجان تدريجيًا، مع توجيه الساق لأعلى، بحيث يغطي الساق تمامًا عند التمليح دون أن يصبح طريًا. ضع طبقة من الباذنجان، وطبقة من الملح حتى يمتلئ البرطمان. هناك ملاحظة مهمة جدًا كان القدماء يحرصون عليها دائمًا، وهي أن حبيبات ملح البحر كبيرة الحجم، لذا يجب سحقها مسبقًا حتى لا تخترق حوافها الحادة قشرة الباذنجان، مما يؤدي إلى طراوتها. إذا لم تتمكن من سحقها، فعند رش الملح، يجب أن تكون لطيفًا، ولا تقلبها حتى لا تخدش قشرة الباذنجان.
بعد التمليح لمدة ٨-١٠ ساعات تقريبًا، صبّ الماء لتغطية الطبقة العليا من الباذنجان. ثم ضع صينية خيزران منسوجة فوق الباذنجان واضغط عليها بحصاة كبيرة أو شيء ثقيل. لمزيد من الحذر، بعد أسبوع من ضغط الباذنجان، صفّ المحلول الملحي القديم، وأضف الملح والماء مرة أخرى. هذه الخطوة لإزالة المرارة ومنع تكون الرغوة، مما يسمح باستخدام الباذنجان على مدار السنة.
بعد شهر، ينضج الباذنجان ويُؤكل. الباذنجان المُؤهل أبيض اللون، مائل للاصفرار قليلاً، ومسطح ككرات الأرز. في الماضي، لم تكن العديد من العائلات تستخدم السكاكين لتقطيع الباذنجان، بل كانت تُمزقه يدويًا إلى قطع صغيرة طوليًا. كان الباذنجان مالحًا، لذا كان طبق من العصيدة البيضاء أو الأرز الساخن كافيًا لوجبة كاملة.
ولجعله ألذ، يبتكر الناس أيضًا العديد من الطرق لإعداد أطباق مميزة. بعد تقطيع الباذنجان إلى شرائح رفيعة، وللحفاظ على مذاقه المالح الأصلي، يكفي وضعه في راحة يدك وعصر الماء المالح، وإلا فاغسله عدة مرات لتقليل ملوحته. أضف السكر والثوم وأوراق الليمون المقطعة إلى شرائح رفيعة والفلفل الحار المطحون، واخلط جيدًا واعصر الليمون، سيكون الطبق رائعًا. خاصةً مع طبق من الماء المغلي، والسبانخ، وأوراق البطاطا الحلوة، والتوفو المقلي، واللحم المسلوق، أو اغرف وعاءً من ماء الباذنجان المملح للتغميس، ستجد جميع الأطباق اللذيذة على مائدة العشاء.
كل هذه التوابل الممزوجة بقطع الباذنجان تجعل لونه أكثر "جاذبية"، وطعمه مألوفًا وشهيًا لمن يستمتع به. ليس هذا فحسب، بل يمكن أيضًا قلي الباذنجان المملح مع الثوم وقليه مع دهن الخنزير، مع إضافة بعض شرائح الليمون الرقيقة، حتى لا يحتاج الطبق إلى دعوة، بل سيقبله الزبائن فورًا. يُعتقد أن الباذنجان مالح، ولكن عند طهيه مع السمك أو اللحم، يُصبح طبقًا لذيذًا جدًا.
في هذه الأيام، يُخلّل مُحبّو الوجبات السريعة الباذنجان لبضع ساعات ليتناولوه بنكهة حارة، لاذعة، لاذعة. الباذنجان طري وإسفنجي. يبدو جذابًا من الناحية الجمالية، لكنه لا يُضاهى بطعم الملح المُملح الذي لا يُنسى. طعم مالح يُجسّد الجهد والرقي، فتناول قطعة منه يُذكّرك بحب جدّتك، التي كانت تُضفي على يديها لمسةً من الوقت لتناول وجبات عائلية مألوفة.
[إعلان 2]
مصدر
تعليق (0)