نكهة مطبخ هيو

لطالما شكّل الطعام جزءًا هامًا من الحياة اليومية على مرّ القرون. يستمتع الناس بالطعام اللذيذ ليس فقط لإشباع جوعهم، بل أيضًا لما له من فوائد روحية. بالنسبة لسكان مدينة هوي، يُعتبر الأكل والشرب فنًا ومتعة من متع الحياة.

لعدة قرون، كانت مدينة هوي مركز المنطقة الجنوبية تحت حكم سلالة نغوين. وفي القرن التاسع عشر، تحولت إلى مدينة إمبراطورية مزدهرة وحيوية، وشغلت منصب عاصمة فيتنام لما يقرب من قرن ونصف، وكانت ملتقى للبلاط الملكي الذي ضمّ عددًا لا يحصى من المسؤولين والعلماء. ولذلك، فإلى جانب البلاط الملكي، كانت هوي مركزًا للطبقة الأرستقراطية والطبقة العليا والمثقفين، فضلًا عن عدد كبير من الشعراء والكتاب. وقد استلزم ذلك من سكان هوي ليس فقط براعتهم في إعداد أطباق راقية للغاية كانت حكرًا على البلاط الملكي، بل أيضًا، حتى اليوم، ورغم أنها لم تعد مركزًا اقتصاديًا وسياسيًا رئيسيًا في البلاد، لا تزال هوي تحتفظ بآثار حقبة ماضية بكل تفاصيل أنماط الحياة في عصرها الذهبي. وبطبيعة الحال، من بين السمات الثقافية العريقة لهوي، تلعب ثقافتها الغذائية دورًا هامًا في تشكيل ثقافة وأسلوب حياة سكانها.

تُعدّ مدينة هوي منطقة غير متطورة نسبياً، يسكنها في الغالب أناس من مختلف الأنحاء تبعوا أمراء نغوين جنوباً ليستقروا فيها. ولذلك، يتميز مطبخها بالتنوع، إذ يجمع أفضل العناصر من أماكن أخرى ويحولها إلى أطباق فريدة ذات طابع محلي مميز.

يقدم مطبخ مدينة هوي أطباقًا راقية ومتقنة، بالإضافة إلى أطباق بسيطة، ولكن بفضل التحضير الماهر والتوابل الخبيرة، تصبح جميعها تجارب طهي ممتعة.

سمحت سلالة نغوين على وجه التحديد بالأطباق الأرستقراطية في كتاب "Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ"، الذي نص على لوائح لكل نوع من أنواع الولائم: ولائم استقبال الوفود الدبلوماسية بثلاثة أنواع من الأطباق القديمة: النوع الأول بصينية واحدة تحتوي على 50 طبقًا، والنوع الثاني بسبع صواني تحتوي على 40 طبقًا، والنوع الثالث بخمس وعشرين صينية تحتوي على 30 طبقًا... تم تقديم هذه الأطباق في 1080 وعاءً وطبقًا ثمينًا، مخصصة فقط للاستخدام في القصر الملكي.

في الوقت الحاضر، على الرغم من أننا لم نعد مضطرين للبحث على نطاق واسع عن الأطعمة النادرة لطهي "الأطباق الملكية" للأباطرة والملوك - مثل لفائف الربيع بالطاووس، وفطائر العنقاء، وجلد القرد، ومخالب الدب، وكبد الغزال، وشفاه إنسان الغاب، ولحم ساق الفيل، وما إلى ذلك - يمكن لربات البيوت الآن طهي ما يصل إلى 300 طبق، ريفي وفاخر، باستخدام التخصصات الموسمية المحلية.

يُعدّ أرز المحار من أشهى الأطباق الريفية التي لا تُنسى. إنه طبق بسيط، غنيّ بنكهات الريف، يُحضّر من منتج يُستخرج من أنهار مدينة هوي الساحرة. يتميّز أرز المحار بمذاقه اللذيذ بفضل مزيج متقن من العديد من المكونات والتوابل: الأعشاب، وزهر الموز، وسيقان النعناع المفرومة ناعماً، وصلصة الفلفل الحار، وصلصة السمك، والملح، وبذور السمسم، والفول السوداني المطحون ناعماً، وصلصة السمك بالثوم، وقشور لحم الخنزير المقرمشة، والأرز الأبيض المُبرّد. ويُذكر بشكل خاص إضافة معجون الروبيان الطازج؛ إذ يُضفي هذا المعجون نكهةً حلوةً ومالحةً على أرز المحار.

يتميز مطبخ مدينة هوي ببساطته وغناه في آنٍ واحد، إذ يحمل في طياته نكهات وروائح ثمار الحقول والبحيرات والجبال والأنهار التي كانت تحتضن العاصمة الإمبراطورية السابقة. فمن عشبة الليمون والملح فقط، تضيف ربات البيوت القليل من الروبيان المفروم واللحم، إلى جانب توابل أخرى كالثوم والسكر ومعجون الروبيان والفلفل، وبلمساتهن الرقيقة والماهرة، يُحضّرن طبقًا من ملح عشبة الليمون، لا يُنسى مذاقه عند تناوله مع الأرز في شتاء الشمال. تتألف الوجبة في هوي عادةً من أطباق بسيطة، مثل سمك القوبيون المطهو ​​ببطء مع الكزبرة وحليب جوز الهند، وحساء الخضراوات الورقية المتنوعة المتوفرة بكثرة في كل حديقة، مع بعض أوراق البطاطا الحلوة وأوراق الجوت وبراعم التين الشوكي وبراعم زهور اليقطين وبراعم الخيزران... أما النسخة الأكثر تعقيدًا، فتُحضّر بالروبيان واللحم، أو ببساطة بسمك ذيل طويل منزوع العظم، مع القليل من صلصة السمك الجيدة ومعجون الروبيان، وبعض البصل المقلي بالفلفل في دهن الخنزير، لينتج عنها حساء خضراوات ورقية حلوة ومالحة. تتضمن كل وجبة في مدينة هوي طبقًا من الخضراوات النيئة ووعاءً من صلصة السمك التي تُكمّل الطبق. يعتقد البعض أن طبق الخضراوات النيئة في هوي هو كون مصغر، حيث ترمز حبات الطماطم الحمراء المرتبة على الحافة إلى الشمس، وشرائح فاكهة النجمة النجمية الشكل إلى النجوم، وشرائح التين الهلالية ذات اللون الأرجواني الباهت، وشرائح الموز الأخضر المستديرة المنقطة بالبذور إلى الأرض الشاسعة، وقليل من الأعشاب الخضراء وبعض خيوط السبانخ المائية، والفلفل الحار الطازج الملتف معًا في الأعلى كغيوم زرقاء ووردية رقيقة على خلفية سماء بألوان الأزرق والأحمر والأرجواني والأصفر...

إلى جانب الأطباق الريفية البسيطة والراقية، شقت العديد من الأطباق الشهية، التي كانت في البداية حكرًا على النبلاء في القصور الملكية، طريقها تدريجيًا إلى العائلات الثرية خلال الأعياد والمهرجانات ومراسم عبادة الأجداد، أو عند استضافة الأصدقاء. ولعلّ الكثيرين يعرفون نقانق لحم الخنزير المخمرة "آن كو"، ونقانق لحم الخنزير "ثانه هان"، وغيرها الكثير من الأطباق.

سيكون من التقصير الفادح الحديث بإسهاب عن مطبخ مدينة هوي دون التطرق إلى الأطباق النباتية. تتمتع هوي بتاريخ عريق يعود إلى عهد أسرة نغوين، حين كانت البوذية هي الدين الرسمي للدولة. وقد مارست شريحة كبيرة من الطبقة الأرستقراطية النظام النباتي، مما أدى إلى تنوع ثري في الأطباق النباتية في هوي (حوالي 125 نوعًا مختلفًا). تُحضّر هذه الأطباق النباتية بعناية فائقة، وهي لذيذة تمامًا كأطباق اللحوم. بالنسبة للعائلات البوذية في هوي، تُعد دعوة الأصدقاء لتناول وجبة نباتية وسيلةً للتعبير عن المودة والاحترام لضيوفهم.

إلى جانب الأطباق التي تُقدم في وجبات العائلة، تشتهر مدينة هوي بأطباقها المميزة مثل حساء نودلز اللحم البقري ولحم كوارع الخنزير، وأشهرها حساء نودلز جيا هوي وسوق توان. كما تضم ​​المدينة عشرات الأنواع من الكعك اللذيذ، الحلو والمالح، الذي لا يُنسى مذاقه بعد تجربته، فهو هدية فريدة من العاصمة الإمبراطورية السابقة. ومن أشهر هذه الكعكات تلك المرتبطة بمناطق محددة: كعك الأرز المقلي في دونغ با، وكعك الأرز المطهو ​​على البخار في نغو بينه، وحساء نودلز الأرز في نام فو، ولفائف الأرز مع لحم الخنزير المشوي في كيم لونغ...

تتميز حساءات هوي الحلوة بتنوعها الكبير، تمامًا كباقي معجناتها ومأكولاتها الخفيفة. يوجد 36 نوعًا مختلفًا من الحساء الحلو، ما يكفي لإغرائك في نزهة مسائية صيفية دافئة على ضفاف نهر العطور: حساء حلو مع لآلئ التابيوكا ملفوفة بلحم الخنزير المشوي، حساء حلو مع بذور اللوتس ملفوفة بفاكهة لونجان، حساء حلو مع الفول العريض، حساء حلو مع الفاصوليا الخضراء المهروسة، حساء حلو مع الفاصوليا الملكية، حساء حلو مع الفاصوليا الحمراء... كل نوع يقدم متعة فريدة. وتشمل تشكيلة فواكه هوي العديد من الأصناف من جميع مناطق فيتنام الثلاث، ولا سيما الفواكه المحلية المميزة مثل يوسفي هوانغ كان وشاي نغويت بيو الأخضر.