بطاطا حلوة كيم بونغ مع صلصة السمك المخمرة

Việt Nam•07/04/2024

بطاطا حلوة مع صلصة سمك مخمرة - طبق من زمن الشدة. الصورة: NH

قبل أكثر من عشرين عامًا، كانت كومونة كام كيم لا تزال جزيرة معزولة. حملتني عبّارة مهترئة عبر السهول الفيضية المليئة بحقول القصب، تحت شمس العصر. كان القصب ينمو طبيعيًا، وعندما تنضج أليافه، يُحصد ويُنسج ليُصنع منه حصر. مشيتُ على طول ضفة النهر الرملية الرطبة. من منخفضات صغيرة في الرمال، خرجت مخلوقات صغيرة مثل "ماي ماي" (تُكتب أيضًا "ماي ماي")، تنظر حولها في حيرة. كانت تُشبه سرطانات المياه العذبة، لكنها كانت صغيرة بحجم طرف عود الطعام، مما جعلها تبدو مُسلية للغاية.

الرياح الجنوبية... تهب على الغيوم.

بحسب وصف السكان المحليين، يشبه "الماي ماي" سرطان البحر الصغير، ويعيش عادةً في المياه قليلة الملوحة عند مصبات الأنهار. يتميز هذا النوع بأرجله القصيرة، وجسمه بحجم رأس عود الطعام، ولونه الأبيض الفضي. وعادةً ما يصطاده الناس عندما ينجرف إلى الشاطئ أثناء الجزر.

تحدث صديقي، وهو من سكان كيم بونغ الأصليين، بنبرة غامضة: "كلمة 'كوي' في تلك الأغنية الشعبية تعني نحيفًا، فقيرًا. أما بالنسبة لـ'خواي لانغ مام ماي' (البطاطا الحلوة وصلصة السمك المخمرة)، فستعرف ذلك لاحقًا."

تتمايل صفوف أشجار جوز الهند، وتنعكس صورها على سطح الماء. ولعل قربها من مصب النهر هو ما جعل كيم بونغ تشتهر بوفرة الحياة المائية فيها، الأمر الذي أثر على عادات الأكل وثقافة الطهي لدى السكان المحليين. وتُعتبر عجينة السمك المخمرة (مام ماي ماي) ابتكارًا طهويًا لهذه الأرض الفقيرة المحاطة بالمياه.

في قرية كيم بونغ، لا يُطلق أحد على صيد السمك اسم "صيد السمك"، بل يُطلق عليه في لهجتنا المحلية "صيد السمك". عندما تهب الرياح الجنوبية على ضفاف النهر، تُجهز كل أسرة أدواتها لصيد السمك. والهدف الرئيسي هو شراء صلصة السمك وغيرها من المواد الغذائية التي تكفيهم طوال العام. وإذا وُجد فائض، يبيعونه في السوق.

تُعدّ ضفاف الأنهار الواسعة موطناً للعديد من حقول الأرز. وطريقة حصاد الأرز لدى القرويين هنا فريدة من نوعها! فهم لا يحضرون سوى معول لحفر الخنادق، ويضعون فيها حوضاً مصنوعاً من أوراق الموز لجمع الأرز، ويبنون سياجاً، ويضعون سلة كبيرة لحفظ الأرز. وللرحلات الطويلة، يستخدمون قارباً صغيراً لعبور النهر. وتتسع كل رحلة بالقارب لحوالي شخصين أو ثلاثة.

عندما يبدأ منسوب مياه النهر بالانخفاض، كاشفًا عن أكوام ضحلة من الماء، تخرج القشريات الصغيرة من الأرض وتزحف نحو حافة الماء. وبمعرفة هذه الخاصية لهذه القشريات الصغيرة، يحفر الشخص الذي يصطادها خندقًا بعمق شبر تقريبًا، ويأخذ ورقة موز، ويقطع منها جزءًا بطول متر تقريبًا، ثم يثنيه ويثبت طرفيه معًا قبل وضعه في الخندق. عندما تزحف القشريات خارج جحورها لشرب الماء، تسقط على ورقة الموز ولا تستطيع الصعود مرة أخرى لأنها زلقة.

صلصة السمك خلال الأوقات الصعبة

يبدو الحوض المصنوع من غلاف أشجار الموز القديمة بسيطًا، لكنه يتطلب جهدًا كبيرًا. ففي الصباح، يضطرون عادةً إلى قطع أشجار الموز، وفصل الأغلفة، وربطها معًا استعدادًا للخروج للصيد ظهرًا. يقوم سكان كيم بونغ بقطع أغلفة الموز من كلا الطرفين، ثم يطوونها بمهارة لصنع الحوض.

بعد وضع حوض أوراق الموز في الخندق، استخدموا أنصاف أوراق الموز لصنع سياج مقوّس لجذب الطيور نحو الحوض. بذلك يكتمل الفخ. كل ما تبقى هو أن يداعبوا لحاهم بهدوء وينتظروا سقوط الطيور في الحوض...

في ذلك المساء، قُدِّم لي طبق من "مام ماي" - وهو نوع من معجون السمك المخمر الذي يُقدِّره سكان قريتي كيم بونغ وكام كيم "أكثر من الذهب". حتى أن صديقي همس قائلاً: "مام ماي نادر جدًا هذه الأيام؛ عليك أن تجوب القرية متوسلاً للحصول على هذه الكمية". لم يكن هناك سوى وعاء صغير من معجون السمك هذا طوال وجبة الأربعة، لذلك تناول الجميع باعتدال لتذوق النكهات.

على غرار تحضير معجون السلطعون المخمر، تُجلب سيقان الأرز إلى المنزل، وتُدق في هاون حجري، ثم يُستخرج منها العصير. بعد ذلك، يُوضع هذا المزيج في مرطبان، ويُضاف إليه قليل من الملح والزنجبيل الطازج المفروم ناعماً.

يتفق جميع صانعي صلصة السمك ذوي الخبرة على أن استخدام مياه الأمطار لتصفية صلصة السمك يمنحها رائحة ونكهة لذيذة بشكل خاص.

إذا كنت ترغب في تناوله بسرعة، اتركه في الشمس لبضعة أيام أو ضعه على رف فوق موقد المطبخ؛ بعد بضعة أيام، ستصبح عجينة السمك المخمرة عطرة برائحة أشعة الشمس الذهبية والنار الحمراء.

إذا أردتَ حفظها لفترة طويلة، ادفن البطاطا الحلوة المخمرة في عمق الأرض في زاوية من الحديقة؛ وبعد شهرين أو ثلاثة، احفرها لتأكلها تدريجيًا... البطاطا الحلوة المخمرة لذيذة مع الشعيرية أو السمك المطهو على البخار أو الأرز؛ ستلتهمها بسرعة. خاصة خلال موسم الجفاف عندما ينفد الأرز، يُعتبر هذا الطبق من البطاطا الحلوة المخمرة طبقًا مميزًا.

ربما مرّ وقت طويل منذ آخر زيارة لي إلى كام كيم. هذه الواحة، المحاطة بنهر ثو بون من جميع الجهات، اكتسبت الآن سحراً سياحياً . القرية مزدهرة وعصرية. وقد جعل الجسر الذي بُني فوق النهر عبور النهر بالعبّارات أمراً من الماضي.

هناك أسباب عديدة وراء اختفاء معجون السمك المخمر (مام ماي)، الذي كان يثير الحنين إلى الماضي، من قائمة الطعام في كيم بونغ، كام كيم. عندما زرت منزله، أومأ صديقي المُسنّ برأسه بحزن قائلاً: "إنّ إيجاد طبق من هذا المعجون هذه الأيام أصعب من... الوصول إلى الجنة!"

مصدر