نشر ثقافة الطهي الفيتنامية في ألمانيا.

أصبح اسم دوك نغو مرة أخرى محور اهتمام وسائل الإعلام الألمانية حيث أطلق الطاهي الألماني الفيتنامي الشهير مؤخرًا كتاب الطبخ الأول له بعنوان The Duc Ngo: Neue asiatische Küche (The Duc Ngo: New Asian Cuisine).

الشيف الفيتنامي المولد The Duc Ngo. الصورة: إيناروزا فيتانين

بحسب مجلة فالستاف للطهي، لا يقتصر الكتاب على كونه مجموعة من الوصفات، بل هو خلاصة فلسفة الطهي لطاهٍ ساهم في تشكيل المطبخ الآسيوي الحديث في برلين لأكثر من عقدين. ويعكس كتاب "ذا دوك نغو: المطبخ الآسيوي الجديد" بوضوح الفلسفة التي أكد عليها دوك نغو مرارًا في مقابلاته: وهي أن المطبخ الآسيوي لا يحتاج إلى "تجديد بمزج كل شيء"، بل يحتاج إلى إعادة تقييم باحترام وعمق.

وُلد دوك نغو في هانوي عام 1979، وانتقل إلى ألمانيا مع عائلته عندما كان في الخامسة من عمره. وعلى الرغم من الصعوبات الكثيرة التي واجهها في سنواته الأولى في ألمانيا، إلا أن نشأته محاطًا بالطعام الفيتنامي غذّت شغفه بالمطبخ الآسيوي.

في مقابلة مع مجلة شتيرن، صرّح دوك نغو بأنه لم يحلم قط بأن يصبح "طاهياً مشهوراً". بدأ مساره نحو احتراف الطبخ بالعمل الميداني والتلمذة الصناعية ومراقبة عادات الطعام لدى الألمان. وقد ساعده ذلك، وهو من أصل فيتنامي، على إدراك الفجوة الكبيرة بين المطبخ الآسيوي الأصيل والواقع "المبسط" للطعام الأوروبي في ذلك الوقت.

في عام 1998، افتتح دوق نجو وأقاربه مطعم كوتشي في شارع كانتشتراسه ببرلين. ووفقًا لصحيفة تاغسشبيغل، مثّل افتتاح كوتشي مرحلة جديدة للشارع، إذ حوّله من منطقة تضم مطاعم آسيوية عادية إلى وجهة عصرية لعشاق الطعام.

إلى جانب نجاحه التجاري، غيّر مطعم كوتشي نظرة رواد المطاعم في برلين إلى المطبخ الياباني. يجمع المطعم بين مساحة عصرية وأجواء نابضة بالحياة، بينما تقدم الأطباق، كما وصفتها مجلة ذا برلينر، نهجاً "برلينياً بامتياز ولكنه لا يزال يحتفظ بروح شرق آسيوية".

بعد نجاح مطعم كوتشي، وسّع دوك نغو نطاق أعماله بنماذج متنوعة. فظهرت مطاعم مثل مدام نغو، وكوكولو رامين، و893 ريوتي، ولي دوك، ومانون، ليس فقط في برلين، بل في مدن ألمانية أخرى أيضاً. ومن بينها، يُعدّ مطعم مدام نغو أشهر مطاعم دوك نغو الفيتنامية، حيث يُشكّل حساء الفو طبقها الرئيسي. أدرك دوك نغو أن حساء الفو ليس مجرد طبق شعبي، بل هو أيضاً "بنية مثالية" للتعبير عن فلسفته في الطهي، حيث يُمثّل المرق جوهر الطبق، بينما تُساهم كل تفصيلة في تحقيق التوازن. ووفقاً لصحيفة "ذا برلينر"، فإن حساء الفو في مدام نغو لا يُحاول تقليد نسخة إقليمية محددة من فيتنام بدقة، بل يُقدّم بأسلوب مُعدّل ليناسب أذواق سكان برلين، بمرق صافٍ وأقل دسامة، وتوابل أقل حدة. ومع ذلك، يُؤكد دوك نغو دائماً أن هذا التعديل لا يعني المساس بالهوية الفيتنامية، بل هو نتاج فهم عميق لزبائنه المستهدفين.

ومن الجوانب الجديرة بالذكر تصميم دوك نغو لمطعمه الفيتنامي. تتجنب السيدة نغو الإفراط في استخدام الزخارف العرقية أو الصور التي تستحضر الماضي، وتعتمد بدلاً من ذلك على تصميم عصري بإضاءة وأثاث يتناسب مع نمط الحياة المدنية في برلين. صرّح دوك نغو بأنه لا يرغب في أن يتحول مطعمه إلى "متحف ثقافي"، بل إلى مكان ينبض فيه المطبخ الفيتنامي بالحياة المعاصرة. ولهذا السبب، فهو على استعداد لتغيير قائمة الطعام، وتعديل الوصفات، وحتى حذف بعض الأطباق التي يعتبرها أساسية إذا لم تعد تتناسب مع التجربة العامة للمطعم.

يُخصّص كتاب "ذا دوك نغو: المطبخ الآسيوي الجديد" قسماً هاماً للأطباق الفيتنامية، وخاصةً حساء الفو وحساء النودلز. يكتب دوك نغو عن المطبخ الفيتنامي من منظور طاهٍ خبيرٍ بتقاليد طهي متنوعة. ويؤكد أن المطبخ الفيتنامي يتميز بتوازنه وخفته، مما يجعله مناسباً جداً لاتجاهات الطعام الأوروبية الحديثة. ورغم أن المطاعم اليابانية وغيرها من أنماط الطهي المدمجة ساهمت في شهرة دوك نغو، إلا أن المطبخ الفيتنامي هو المجال الذي تتجلى فيه هويته الشخصية بوضوح.

وصفت صحيفة تاغسشبيغل دوق نغو بـ"ملك شارع كانتشتراسه"، إذ يجذب كل مشروع تقريبًا يتولاه زبائن بسرعة. وبفضل خبرته كطاهٍ ومالك مطعم، أصبح دوق نغو اليوم صوتًا بارزًا في المنتديات الألمانية المختصة بفنون الطهي. وقد نقلت مجلة شتيرن ذات مرة رأيه بأن وسائل التواصل الاجتماعي قد أثرت سلبًا على أجواء المطاعم، حيث يأتي الكثيرون لتناول الطعام لالتقاط الصور بدلًا من الاستمتاع به.

مين تشاو

المصدر: https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html